Das Lebensmittellabor: Wie man das beste Ceviche macht

Sashimi und Crudo mögen die John und Paul der rohen Meeresfrüchte sein, aber Ceviche ist der George. Etwas weniger populär, etwas weniger auffällig, aber insgesamt komplexer, schärfer, mit ein wenig Säure. Es unterscheidet sich von George in einem entscheidenden Punkt: Es ist wirklich einfach, sich darauf einzulassen.

Es liegt in der oberen Hälfte der 100 einfachsten Gerichte aller Zeiten, und ich würde gutes Geld darauf wetten, dass es die Nummer 1 ist, wenn es darum geht, wie viel Zeit man investiert. Es ist ein Gericht, das elegant aussieht und schmeckt, aber im wahrsten Sinne des Wortes in wenigen Augenblicken zubereitet ist.

Obwohl die Ursprünge des Gerichts nicht genau bekannt sind und von Polynesien bis Spanien alles genannt wird, liegt der wahre Ursprung wahrscheinlich in Peru. El Pais berichtet, dass archäologische Funde belegen, dass die peruanischen Ureinwohner bereits vor 2.000 Jahren ein Gericht aßen, das dem heutigen Ceviche sehr ähnlich ist. Peru ist nach wie vor das Land, das am engsten mit Ceviche verbunden ist, obwohl man es und seine Varianten überall an den süd- und mittelamerikanischen Küsten findet.

Sogar das Wort selbst ist geheimnisumwoben. Es hat Ähnlichkeiten mit escabeche, spanisch für Essiggurke (wie auch das Gericht), sowie mit sakbaj, arabisch für in Essig gekochtes Fleisch, und sogar mit siwichi, dem ursprünglichen Namen für das Gericht, das in Quechua, einer der einheimischen Sprachen der Region, gesprochen wird.

Aber ich glaube, ich greife hier etwas zu weit vor.

Zunächst einmal: Was genau ist Ceviche? Im Grunde genommen besteht es aus Scheiben oder Stücken von rohem Fisch (oder manchmal auch Schalentieren), die mit einer sauren Marinade übergossen werden, meist einfachem Zitronensaft. Während die Fischstücke in der Marinade liegen, bewirkt die Zitronensäure des Saftes, dass die Proteine des Fleisches langsam denaturiert werden, ganz ähnlich wie beim Erhitzen. Das Ergebnis ist roher Fisch mit dem undurchsichtigen Aussehen und der festen Textur von gekochtem Fisch.

Säuerlich, hell und erfrischend sollte der Fisch außen fest sein, aber mit einem zarten, durchsichtigen Kern, der beim Hineinbeißen nachgibt. Die Geschmacksrichtungen reichen von Passionsfruchtsaft und Minze über gebratene Schalotten und Kokosmilch bis hin zu einfachem Limettensaft, aber die traditionellste peruanische Version besteht aus Wolfsbarsch, der in Bitterorangen- oder Limettensaft mariniert und mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, scharfen Chilis und vielleicht einigen Kräutern gewürzt wird. Das Ganze wird auf einer großen Platte serviert, zusammen mit Maiskolbenstücken (oder vielleicht auch großen Nuggets aus gebratenem Cuzco-Mais – auch bekannt als Maisnüsse) und Süßkartoffeln.

Es ist ein äußerst einfaches Gericht, wenn man erst einmal ein paar der Prinzipien verstanden hat, und es gibt nur ein paar kleine Schwierigkeiten zu überwinden. Es gibt nur ein paar kleine Schwierigkeiten: Man muss den Fisch ganz frisch bekommen (und er muss ganz frisch sein) und genau wissen, wie lange man ihn marinieren lassen muss. Wenn man ihn zu früh isst, ist der Fisch fast roh. Lässt man ihn zu lange liegen, wird der Fisch trocken und kalkhaltig, da die Säure in das Fleisch eindringt. Wie stellt man also am besten sicher, dass die Ceviche die perfekte Konsistenz hat? Mal sehen, ob wir es herausfinden können.

Gone Fishing

Zuallererst muss Ceviche mit den absolut frischesten verfügbaren Meeresfrüchten zubereitet werden. Traditionell wird Fisch verwendet, aber auch Garnelen, Jakobsmuscheln und sogar Tintenfisch eignen sich gut. Achten Sie nur darauf, dass sie frisch sind.

Da Meeresfrüchte im Meer leben, sind die darin enthaltenen Bakterien und Enzyme an viel kältere Temperaturen gewöhnt als beispielsweise die einer Kuh. Aus diesem Grund vermehren sie sich selbst bei normalen Kühlschranktemperaturen viel schneller als Bakterien von Landtieren, was dazu führt, dass Meeresfrüchte so viel schneller verderben als ihre Pendants auf dem Land. Bei perfekter Pflege kann Fisch mehrere Tage gelagert werden, bevor er anfängt zu verderben, aber je frischer, desto besser.

Hier ist, wie man den besten frischen Fisch kauft.

• Gehen Sie zu einer vertrauenswürdigen Quelle. Am besten ist es natürlich, ihn selbst zu fangen, oder wenn du Glück hast, einen Vater zu haben, der drei- oder viermal pro Woche auf Stripers angelt (danke, Dad). Die nächstbeste Möglichkeit ist ein engagierter Fischhändler. Halten Sie Ausschau nach Geschäften, die sauber sind, viel zu tun haben und ihre Fische peinlich genau behandeln. Wenn Sie Fisch in Pfützen aus geschmolzenem Eis liegen sehen, ist es wahrscheinlich, dass der Fischhändler nicht viel Wert auf Frische legt. Fisch sollte immer auf und unter zerstoßenem Eis oder in Kühlvitrinen auf dem Eis gelagert werden. Wenn der Fisch grob behandelt, in der Mitte gefaltet oder wahllos gestapelt wird, sollten Sie sich das zweimal überlegen.
• Folgen Sie Ihrer Nase. Frischer Fisch sollte überhaupt nicht fischig riechen, höchstens ein leicht salziges, meeresähnliches Aroma verströmen. Das Gleiche gilt für Garnelen, Jakobsmuscheln, Tintenfische und andere Schalentiere. Wenn Ihr Fischhändler Sie nicht an seinem Fisch riechen lässt, suchen Sie sich einen neuen Fischhändler oder essen Sie stattdessen Burger.
• Achten Sie auf festes Fleisch. Frisches Fischfleisch sollte ein sauberes, leicht durchscheinendes Aussehen haben, das nicht nachgibt, wenn man darauf drückt. Wenn du mit dem Finger hineinstichst und eine bleibende Delle hinterlässt, hat das Fleisch höchstwahrscheinlich begonnen, sich zu zersetzen.
• Schau ihm in die Augen. Frischer Fisch sollte helle, klare, feucht aussehende Augen haben. Vermeiden Sie Fische mit dunklen Augen oder Augen, die einen trüben Film über ihnen haben.
• Überprüfen Sie die Kiemen. Sie sollten leuchtend rot und deutlich sein. Wenn sie bräunlich sind oder zu verkleben beginnen, ist der Fisch schon viel zu lange aus dem Wasser gewesen.

Für Ceviche eignet sich praktisch jeder Fisch, aber ich bevorzuge halbfeste, weißfleischige Meeresfische wie Wolfsbarsch, Streifenbarsch, Zackenbarsch oder Plattfische wie Seezunge oder Flunder. Das Wichtigste ist, dass Sie sich nicht auf einen Fisch festlegen, bevor Sie auf dem Markt sind – Sie sollten immer den frischesten Fisch nehmen, auch wenn es nicht der ist, den Sie ursprünglich geplant hatten. Eine Ausnahme bilden bestimmte Fischarten aus der Familie der Makrelen, wie Makrelen, Sardinen oder Thunfisch. Andere ölige Fische wie Blaufisch oder Stachelmakrele eignen sich ebenfalls nicht für Ceviche, ebenso wenig wie Süßwasserfische wie Forelle oder Wels.

Für Ceviche brauchst du keine Haut, also bitte deinen Fischhändler, sie für dich zu entfernen, oder wenn du es kannst, mach es zu Hause selbst.

Wenn du ihn zu Hause hast

Wenn du mit deiner Frau nicht einverstanden bist, ist die absolut beste Art, Fisch zu lagern, es überhaupt nicht zu tun. Fangen Sie ihn oder kaufen Sie ihn und kochen Sie ihn dann sofort. Wenn du ihn unbedingt aufbewahren musst, denkst du vielleicht, dass es ausreicht, ihn in den Kühlschrank zu stellen. Denken Sie anders. Bei normalen Kühlschranktemperaturen (ca. 38°F) zerfällt der Fisch sogar über Nacht merklich. Wie kann man ihn also noch kühler halten? Mit Eis.

So geht’s: Legen Sie eine flache Plastikschale oder einen Teller mit ein paar gefrorenen Eispacks oder einer Schicht Eiswürfel aus und legen Sie dann eine Schicht Frischhaltefolie direkt darüber, um sie abzudecken. Legen Sie Ihre Fische in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht direkt auf die Plastikfolie (seien Sie vorsichtig!), bedecken Sie sie mit einem weiteren Stück Plastikfolie und legen Sie dann ein paar weitere Eiswürfel darüber. Bewahren Sie das Ganze im untersten Fach Ihres Kühlschranks auf, ganz hinten. So sollte Ihr Fisch mindestens 32 Grad warm bleiben. Ultrafrischer Fisch kann auf diese Weise bis zu zwei oder drei Tage aufbewahrt werden, aber länger geht nicht.

Ich bewahre meinen Fisch gerne auf die gleiche Weise auf, wenn ich mit ihm arbeite, indem ich die Schale mit den Kühlakkus direkt auf meine Arbeitsplatte stelle. Auf diese Weise bleibt der Fisch auch bei Zimmertemperatur mehrere Stunden lang kalt.

Schneiden

Es gibt einige Theorien darüber, wie man Fisch für Ceviche schneiden sollte. Die einen schneiden ihn in hauchdünne Scheiben, die anderen in Maiskorngroße Nuggets. Ich mag meine Scheiben lieber etwas dicker. Eine der Freuden einer wirklich guten Ceviche ist der Kontrast zwischen dem Äußeren und dem Inneren des Fisches.

Betrachten Sie jede Fischscheibe als eine Art kleines Steak. Die äußere Schicht sollte gut durchgebraten sein, während das Fleisch in der Mitte noch gut durchgebraten sein sollte. Ein Viertelzoll große Scheiben sind für mich perfekt – je dünner sie sind, desto schneller garen sie, und je dicker sie sind, desto schneller sind die äußeren Schichten verkocht, bevor sie tief genug gegart sind.

Aber was genau ist die ideale Marinierzeit? Ich beschloss, das herauszufinden, und marinierte Fischscheiben überall von einer Minute bis zu zwei Stunden.

Das Foto oben zeigt Fischscheiben, die unterschiedlich lange in reinem Limettensaft (pH-Wert von etwa 2,5) mariniert wurden. Von links nach rechts haben wir:

• 0 Minuten: Der Fisch ist völlig roh. Glitschige Textur, wie Sashimi (ich meine, es ist Sashimi).
• 1 Minute: Der Fisch ist stark gewürzt, aber im Wesentlichen noch roh. Noch kein merklicher Unterschied in der Textur.
• 2 Minuten: Das Äußere des Fisches zeigt erste Veränderungen in der Textur.
• 5 Minuten: Deutliche Veränderungen in der Textur des Fisches, mit einer angenehmen Festigkeit auf der Außenseite. Noch nicht ideal.
• 10 Minuten: Für meinen Geschmack ist dies der Punkt, an dem er beginnt, ideal zu werden. Außen schön fest, aber innen noch zart und feucht.
• 15 Minuten: Noch besser.
• 30 Minuten: Immer noch gut, an der Grenze zum Überkochen.
• 1 Stunde: Übergekocht. Die Säure hat begonnen, das Bindegewebe zwischen den Fleischschichten aufzulösen, so dass es auseinanderfällt.
• 1 1/2 Stunden: Der Fisch zerfällt schon beim kleinsten Stich mit dem Finger oder der Gabel in einzelne Stücke.
• 2 Stunden: Völlig verschwunden. Der Fisch beginnt spontan zu zerfallen, ohne dass man ihn berührt. Er ist fast bis zur Mitte durchgegart und hat eine kalkige, trockene Textur.

Wie Sie also sehen, hat Ceviche eine ziemlich begrenzte Lebensdauer. Im Bereich von 5 bis 30 Minuten ist es essbar bis großartig. Darunter ist es in Ordnung, wenn Sie die glitschige Textur von Sashimi mögen, aber länger wollen Sie nicht, damit Ihr Fisch nicht trocken und kalkig wird.

Es gibt natürlich Leute, die ihren Fisch so bevorzugen und ihn manchmal sogar über Nacht marinieren lassen. Ich kann das akzeptieren, genauso wie ich diejenigen akzeptieren kann, die ihr Fleisch lieber gut durchgebraten haben. Nur mit meinem Fisch sollte man das nicht machen. Ich war schon in Restaurants, die das so machen, aber man kann davon ausgehen, dass es in diesen Fällen mehr um die einfache Lagerung und die Schnelligkeit des Services geht als um den ultimativen Geschmack.

Es gibt keinen besonderen Grund, dieses Foto hier zu zeigen, außer der Tatsache, dass es verdeutlicht, wie sehr das „Kochen“ mit Säure in einer Marinade dem Kochen mit Hitze ähnelt. Genau wie beim Garen eines Steaks auf großer Flamme arbeitet sich die Garzone langsam in den Fisch hinein. Ich mag meine Steaks medium bis medium-rare, und so geht es mir auch mit meiner Ceviche – der Kern sollte noch durchscheinend sein.

Aromen

Hier beginnt der Spaß. Ihre Fantasie oder, realistischer, Ihr Gaumen sind die einzigen Dinge, die Sie hier aufhalten. Ich verwende normalerweise die traditionelle Methode mit hauchdünn geschnittenen Zwiebeln (Sie können auch eine Mandoline verwenden) und Jalapeño-Schoten, von denen ich die Kerne und Rippen entfernt habe, damit ich eine Menge davon hinzufügen kann. Die Schärfe einer Paprika kommt vom Capsaicin, einer Chemikalie, die hauptsächlich in den Rippen und Kernen gespeichert ist. Wenn man diese entfernt, kann man eine ganze Menge Paprika hinzufügen, so dass man bei jedem Bissen einen echten Jalapeño-Geschmack hat und nicht nur eine blendende Schärfe.

Manchmal verwende ich sauren Orangensaft zusammen mit etwas geräuchertem Paprika und gehackten Oliven. An solchen Tagen kann auch eine Dose guter spanischer Oktopus den Weg zu meinem Fisch finden. Manchmal ziehe ich es vor, einen südostasiatischen Weg einzuschlagen, indem ich Fischsauce, Kokosmilch und vielleicht ein wenig gehacktes Zitronengras, Galgant oder Kaffernlimettenblatt hinzufüge. Oder wenn meine Frau in der Nähe ist, füge ich etwas Passionsfruchtsaft hinzu und ersetze den Koriander durch ein anderes Kraut – vielleicht Schnittlauch oder einfach geschnittene Frühlingszwiebeln (meine Frau gehört zu den seltsamen Menschen, die Koriander nicht ausstehen können).

Sie haben es erfasst.

Wenn jemand von Ihnen tolle Ideen zum Würzen von Ceviches hat, würde ich sie gerne in den Kommentaren hören. Oh, und wenn jemandem einfällt, wer Ringo in der Band für rohe Meeresfrüchte sein könnte, bin ich ganz Ohr.

Das vollständige Rezept gibt es hier!

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