Zipper Cream Peas a Wilted Kale

Jedná se o Zipper Cream Peas, odrůdu polního hrachu nebo kravského hrachu, který se tak nazývá proto, že se tradičně krmil pouze krávy. Ale předpokládám, že krávy se smály na celé kolo. Protože jsou báječné. Černooký hrách má na světě své místo, ale existuje mnoho báječných odrůd polního hrachu, které se dají vyzkoušet, a já se snažím vyzkoušet jich co nejvíce… z několika důvodů.

Za prvé, fazole a hrách jsou úhledné. Vyskytují se v nepřeberné škále barev, tvarů a chutí. Jsou také jednou z posledních zbývajících potravin, u kterých můžete pátrat po exotických a dědičných odrůdách a nezchudnout při hledání. Milujeme fazole. Suché, konzervované, předem namočené… cokoli… máme je rádi. Mám oblíbené a mám i ne tak oblíbené. Ale naše rodina je teď na menší fazolové horečce. Vtipy si nechte pro sebe, děkuji.

Ale jsou tak dobré pro vás, a k druhému bodu, jsou většinou zatraceně levné. Tenhle hrnec fazolí stál celkem asi 18 dolarů. A to je rozmařilost, protože jsem koupila předem namočený hrách a víc vývaru, než je nezbytně nutné. V mém sousedním obchodě s potravinami měli ve vitríně se zeleninou tři druhy předem namočeného polního hrášku „pěstovaného v Texasu“ a já si je nemohla nechat ujít. Říká se jim zipový krémový hrášek, protože lidé, kteří je rozbalují, prostě rozlomí konec a zapnou provázek ve švu a lusk se otevře a odhalí zipový hrášek. Myslím, že tomuto druhu se také obecně říká smetanový hrášek, pravděpodobně proto, že má krémovou konzistenci. A odpusťte mi, že jsem v nauce o fazolích/hrachu líná a používám tyto názvy zaměnitelně. Zkratky.

Zatřetí, fazole a hrách, mají v americké historii a kultuře duté místo. Jsou neoddělitelně spjaty s příběhy Jihu, otroctví, válek, chudoby, migrace, zemědělství a socioekonomiky. Dnes jsou však jen večeří. Protože mám zálibu v jižanských jídlech, mám je rád uvařené na másle a pro chuť osolené vepřové maso. Vařím je také ve vývaru. Potlikker (nebo polévka, vzhledem k tomu, kolik toho do hrnce naplánuji) je prostě báječný.

Protože tomu říkám „zdravé“ i s máslem a slaným vepřovým, oblíbila jsem si hned na konci vaření přihodit obrovskou hrst nasekané kapusty. Kapusta sotva zvadne a ještě je trochu nakousnutá. Pár koktejlů tabasca a jsem v sedmém nebi. Je to syté a má to nádech dlouho vařeného a milovaného pokrmu. Je to ideální zimní večeře. Kapusta je tu s námi už dlouho, ale vzhledem k její současné hvězdné pověsti a statusu „to“ mezi zeleninou mám pocit, že tento pokrm připomíná prababičku a batole, které sedí na lavičce v parku a povídají si o beruškách. Jedná se o hrášek ve starém stylu připravený velmi tradičním způsobem, do kterého je přimíchána trocha svěžesti. Díky tomu, že kapustu přihodíte na úplně poslední chvíli, odpadají jakékoli problémy s načasováním. To se mi líbí. Jednoduché. Jednoduché.

Pokud nemůžete sehnat (nebo vám představa předem namočených fazolí připadá hloupá), najděte si sušené a namočte je přes noc do osolené vody. Nebo je hoď do hrnce nenamočené a počítej s delší dobou vaření. Polní hrách je také skvělým nálezem na farmářském trhu. Můžete najít místní odrůdu a získat je čerstvé. Fazole jsou hotové, když jsou hotové, takže ať už si vyberete jakoukoli odrůdu nebo druh, nespěchejte s tím a prostě je vařte, dokud jsou spokojené. O fazolích koluje spousta pověstí a názorů… opravdu fascinujících… o tom, kdy je třeba solit, kdy namáčet a kdy solit. Existují také významné proměnné, jako je stáří vybraných sušených fazolí nebo hrachu a minerály ve vodě z kohoutku, které skutečně ovlivňují tvrdost a dobu vaření fazolí a hrachu. Já je prostě vařím, dokud nejsou hotové. Možná budu muset vyzkoušet slaný nálev, protože fazole stejně namáčím, pro jiné sušené fazole. Ale upřímně, vařte je, dokud nejsou hotové, nebo dokud to už nemůžete vydržet, a pokračujte dál. Kromě toho, protože fazole začínám solit vepřovým masem, kdykoli je to možné, tak trochu to zmaří jakýkoli pokus o načasování soli. A nevím, jestli se v dohledné době vzdám slaného vepřového masa. Takže se prostě nezapojuji do summitu „kdy solit“. Ale podívejte se na konec příspěvku, kde najdete několik skvělých odkazů na toto téma a několik skvělých příspěvků o historii polního hrachu. A klidně do komentářů napište svá moudra o vaření fazolí. Čím víc nápadů, tím lépe.

Poznámky:

Pokud začnete se sušenými fazolemi a namočíte je sami, budete jich na začátek potřebovat méně. Ale vzhledem k tomu, že neznám ekvivalentní množství sušeného smetanového hrachu, poradím vám jen, abyste si koupili několik plechovek vývaru navíc nebo přidali trochu vody, pokud budete mít nakonec příliš mnoho namočených fazolí. Zbytky jsou samozřejmě skvělé.

Fazolové odkazy:

Afroculinaria Hledáme rodinné dědictví:

Michael Ruhlman: Jak vařit sušené fazole

The Kitchn: Myslíte si, že sůl je nepřítelem dokonalých fazolí

Grist: Recepty na klasická, neokázalá jižanská jídla postavená na polním hrachu a historii

Eatocracy: Summer Foods, Butter Beans and Field Peas

A pokud se chcete podívat na to, jak si objednat nějaké super fazole:

Rancho Gordo

Cayuga Pure Organic

Anson Mills