Je pektin veganský?

Je velmi pravděpodobné, že pektin neznáte, ale pokud jste někdy jedli v obchodě koupený džem nebo zavařeninu, je pravděpodobné, že jste ho konzumovali. Nepropadejte však panice. Pokud se obáváte, že jste si nechtěně přihnuli nějaké složky živočišného původu, nemusíte se ničeho bát: vzhledem k tomu, že se vyrábí z ovoce a zeleniny, je pektin 100% vhodný pro vegany.

V tomto článku vám vysvětlíme základní fakta o tom, co je pektin, jak se vyrábí a jaké potraviny obsahují pektin – jak ty, ve kterých se vyskytuje přirozeně, tak ty, do kterých se přidává. Podíváme se také na možné zdravotní důsledky nebo přínosy, které může mít konzumace pektinu.

Co je pektin?

Existuje mnoho látek, které se přidávají do potravin a které mohou být vyrobeny buď z rostlin, nebo ze zvířat (například kolagen, glycerol nebo kyselina mléčná); dobrou zprávou pro vegany však je, že pektin se vždy vyrábí pouze z rostlin. Obvykle se vyrábí ze slupek citrusových plodů nebo z jablečných výlisků, které zbyly při výrobě ovocných šťáv. Může se také vyrábět z výlisků cukrové řepy, i když to je méně obvyklé.

Na chvíli si oblékneme laboratorní pláště, pektin je technicky heteropolysacharid, což znamená, že je to molekula s dlouhým řetězcem složená ze sacharidů ve formě monosacharidů (skutečnost, že je v molekule přítomen více než jeden typ monosacharidu, mu dává předponu „hetero“).

Pektin je jednou z látek tvořících vlákninu (spolu s celulózou, rezistentními dextriny a dalšími látkami), kterou lidské tělo nedokáže zcela rozložit. Díky tomu má některé potenciální zdravotní výhody, kterými se budeme zabývat později. Je přítomen v buněčných stěnách celé řady rostlin a jeho množství se u jednotlivých rostlin liší, přičemž mezi ovoce a zeleninu s obzvláště vysokým obsahem pektinu patří jablka, mrkev, hrušky, švestky a citrusové plody (zejména jejich slupky).

Jak se pektin vyrábí?

Pro výrobu pektinu se ovocné suroviny ošetřují zředěnou kyselinou, která se zahřívá, čímž se pektin vytahuje z ovoce do roztoku. Roztok je poté zahuštěn a vysrážen pomocí alkoholu (např. ethanolu), poté je pektin promyt a vysušen, když vytvoří bílý nebo světle hnědý prášek, který je připraven k prodeji nebo komerčnímu použití.

K čemu se pektin používá?

Pektin se používá jako potravinářská přídatná látka (číslo E440) a může být využit jako želírující nebo zahušťující látka, emulgátor nebo stabilizátor. Skutečnost, že se pektin vyrábí z materiálů, které by jinak mohly být považovány za odpadní produkty (tj. vedlejší produkty ovocných šťáv nebo cukrovarnického průmyslu jako celku), znamená, že použití pektinu je ekologicky přitažlivější než některé alternativy.

A nepochybně i skutečnost, že rostlinné materiály používané k výrobě pektinu jsou vedlejšími produkty ovocnářského průmyslu, znamená, že nejsou ani příliš drahé. Pektin se také používá v lécích a doplňcích stravy, o kterých si povíme níže v části o přínosech pro zdraví a nákladech na ně.

Které potraviny obsahují pektin?

Přestože se pektin může v potravinářském průmyslu používat k různým účelům, primárně se používá jako želírovací prostředek pro džemy, marmelády a zavařeniny a každý, kdo si vyzkoušel výrobu marmelády, ho pravděpodobně zná.

V závislosti na ovoci použitém k výrobě džemu (nebo jiného podobného výrobku) by bez přidání pektinu byla konzistence příliš řídká a vodnatá.

Džem

Existuje spousta receptů na džemy, které neobsahují pektin. Zda ho zahrnete, nebo ne, záleží na tom, jakou konzistenci konečného výrobku požadujete a jaké základní ovoce použijete. Džemy a zavařeniny bez pektinu budou obecně řidší, i když pokud je základem ovoce, které má již přirozeně vysoký obsah této užitečné látky, obvykle se nepřidává.

Jiné potraviny

Mezi další využití pektinu v potravinářství patří:

• Ovocné konzervy – Někdy se také přidává do konzervovaného ovoce, aby působil jako zahušťovadlo a konzervant
• Emulgátor – Lze jej použít jako emulgátor například do majonézy (kterou lze vyrobit z veganských surovin!)
• Poleva – Pektin lze použít (spolu s dalšími přísadami) k výrobě polev pro různé cukrářské výrobky a dezerty
• Ústní omáčka – Pektin se přidává do různých nápojů, polévek a výrobků jogurtového typu pro zlepšení chuti v ústech
• Cukrovinky – Pektin se používá jako zahušťovadlo v různých cukrářských výrobcích, včetně některých veganských sladkostí

Které ovoce & Zelenina obsahuje nejvíce pektinu?

Jak vidíte z následující tabulky, přestože jsou jablka jedním z hlavních zdrojů pektinu, pokud jde o jeho výrobu pro potravinářské přísady a další výrobky, existuje řada dalších druhů ovoce a zeleniny, které obsahují vyšší podíl této látky, přičemž jako velmi dobré zdroje vynikají citrusové plody a mrkev.

Obsah pektinu v čerstvé hmotnosti (%)

Produkt	Rozsah	Průměr
Jablka	0.71-0,84	0,78
Meruňky	0,71-1,32	1,02
Banány	0.59-1,28	0,94
Fazole	0,27-1,11	0,69
Ostružiny	0,68-1.19	0,94
Mrkev	1,17-2,92	2,04
Čerešně	0,24-0,54	0.39
Ostružiny	0,51-1,00	0,76
Hrozny	0,09-0,28	0.19
Hroznové ovoce	3,30-4,50	3,9
Peckovice	2,80-2,99	2,9
Loganberry	0.59	0,59
Oranže	2,34-2,38	2,36
Maliniky	0,97	0.97
Kvasnice	1,00-2,00	1,5
Sladké brambory	0,78	0,78

Zdroj: USDA

Má pektin nějaké zdravotní výhody (nebo náklady)?

Pektin se v minulosti používal také v lécích a zdravotních doplňcích, a přestože se používal jako lék proti průjmu, americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv v roce 2003 zjistil, že pro tento účel nejsou dostatečné důkazy o jeho účinnosti.

Používá se také jako lék na vysoký cholesterol, pomáhá lidem zhubnout, podporuje zdraví střev, pomáhá kontrolovat hladinu cukru v krvi (což může být užitečné pro osoby s cukrovkou), a dokonce jako prevence rakoviny tlustého střeva a prostaty; jak jsou na tom ale vědecké poznatky?

Stimuluje růst užitečných bakterií

Existují určité důkazy na podporu tvrzení, že pektin (konkrétně ten z jablek) může stimulovat růst užitečných bakterií ve střevech a zároveň potlačovat růst potenciálně škodlivých bakterií. Předpokládá se, že to má pozitivní vliv i na zdraví kardiovaskulárního systému.

Pomáhá při hubnutí

Další studie zjistily, že jablečný pektin může pomáhat při hubnutí tím, že pomáhá lidem cítit se déle sytí, i když důkazy jsou založeny na krátké studii s malým vzorkem 74 účastníků. Vzhledem k malému vzorku by bylo nutné provést další výzkum v této oblasti, aby bylo možné vyvodit skutečně spolehlivé závěry. Stejně neprůkazné jsou důkazy, pokud jde o regulaci hladiny cukru v krvi.

Snižování cholesterolu

Metaanalýza studie zabývající se účinky vlákniny, jejíž jednou ze složek je pektin, na snižování cholesterolu přinesla slibné výsledky. Zjistilo se, že pektin může snížit celkový cholesterol u účastníků studie až o 16 %.

Ale nejezte jen marmelády!“

Je samozřejmé, že vzhledem k tomu, že pektin spousta lidí konzumuje v džemech a marmeládách bohatých na cukr, existuje možnost, že některé z těchto zdravotních přínosů mohou být poněkud znehodnoceny (zejména pokud se například někdo snaží konzumovat pektin kvůli regulaci hladiny cukru v krvi).

Je ale samozřejmě pravděpodobné, že získávání pektinu z jeho zdroje – tj. z jablek a dalších výše zmíněných plodů bohatých na pektin – přinese zdravotní výhody, protože se bude kombinovat s dalšími klíčovými mikroživinami, které takové potraviny nabízejí.

Pektin je veganský

Pokud jde o pektin, nejvhodnějším závěrem je, že je rozhodně vhodný pro vegany. Vyskytuje se přirozeně v rostlinách a vždy se vyrábí pouze z rostlinných zdrojů, nejpravidelněji z jablečných výlisků a citrusových slupek. Existují také důkazy, které naznačují, že pektin může mít určité zdraví prospěšné účinky, ačkoli ty jsou pravděpodobně nejúčinnější pouze tehdy, když se konzumuje v přirozeném stavu, tj. jako součást čerstvého ovoce nebo zeleniny, z nichž pochází, a nikoli když se přidává do něčeho, jako je jahodový džem (který často obsahuje až 50 % cukru!).

Ať už uvažujete o přípravě džemu vhodného pro vegany (což jsou téměř všechny džemy!) a chcete zajistit správnou viskozitu, ale máte obavy, zda pektin nepochází ze zvířat, nebo vás jen zajímalo, zda je vhodné pektin konzumovat při rostlinné stravě, buďte klidní: pektin je veganský.