Chuť sumaterské kávy

Sumatranské kávy ukazují, jak několik faktorů ovlivňuje chuť kávy. Sumatra je ostrov v jihovýchodní Asii, který se zdá být ideální pro pěstování kávy arabica. Vzhledem k jedinečné metodě zpracování, mokrému loupání, kterou používá většina pěstitelů, mají sumaterské kávy obvykle odlišné vlastnosti. Ačkoli několik kávových nápojů upřednostňuje zemité tóny, nízkou kyselost a plné tělo této oblasti, většina znalců kávy ji dnes často přehlíží jako podřadný produkt.

Většina sumaterské kávy je loupaná za mokra

Mokré loupání neboli Giling Bashan je nejběžnější metodou zpracování používanou na Sumatře. Přestože se takto zpracované kávy někdy nazývají přírodní nebo suché, mokré loupání se liší od přírodních metod zpracování používaných v jiných částech světa, například v Etiopii. Mokré loupání zahrnuje následující kroky:

1. Farmáři odstraňují slupku kávové třešně ihned po sběru pomocí podomácku vyrobených strojů.
2. Zrna zbavená slupky se vloží do tkaných pytlů a nechají se přes noc fermentovat
3. Následující ráno zemědělci ručně smyjí sliz (zbylé plody)
4. Zrna se v pergamenu částečně usuší na dvoře zemědělce
5. Káva se přepraví do skladu, kde se pergamen odstraní, a zrna se ještě více vysuší
6. Zrna se převezou do přístavního města na vývoz a v přístavním městě se vysuší potřetí

Vlhké loupání ponechává kávu déle vlhkou

Částečným důvodem, proč zemědělci zrna nesuší, je to, že Sumatra má velmi vlhké klima, které je skvělé pro pěstování kávovníků, ale představuje problém pro zpracování. Při většině způsobů zpracování se kávová zrna suší tak dlouho, dokud jejich vlhkost při opuštění zpracovatelského závodu nedosáhne 9 až 11 %. Protože mokré loupání zahrnuje tři fáze sušení, zůstává vlhkost kávy dlouhou dobu vysoko nad 11 procenty – často až do konečného vývozu.

Mokré loupání přináší jedinečné vlastnosti

Většina jedinečných vlastností sumaterské kávy pochází z mokrého loupání. Díky modifikované přírodní metodě zpracování a prodloužené době sušení vznikají kávy s tlumenou chutí a vůní. Namísto toho, aby byly sumaterské kávy známé svými tóny, vyznačují se obvykle plným tělem a nízkou kyselostí. Aroma a příchutě, kterými se vyznačují, jsou spíše funky: zemité, kořeněné, divoké, mechové, houbové. Podle toho, koho se zeptáte, mohou chutnat jako divoké houby rostoucí uprostřed mechového lesa nebo jako staré kožené boty vašeho dědečka.

Aby se zvýraznily jedinečné vlastnosti káv a aby se zabránilo vysokým odchylkám, které přináší vícestupňový způsob zpracování a používání podomácku vyrobených loupacích strojů, praží většina pražíren sumaterské výběrové kávy tmavě. Tím se zvýrazní jejich tělnatost a zrnům se dodá pražením vyvolaná bohatost.

Pokud jste sumaterskou kávu ještě nikdy nejedli, vyzkoušejte ji, až budete mít příště možnost. Nemůžeme vám slíbit, že vám bude chutnat, ale bude jiná než většina káv, které pijete. Možná si zamilujete odvážné tělo a funky chuť Sumatry, nebo získáte nové uznání pro metody zpracování používané v jiných částech světa. V každém případě se o kávě něco dozvíte.

Tags: sumatrasumatranská káva mokré loupání