Das Herzstück eines jeden Thanksgiving-Dinners ist natürlich der Truthahn. Ganz gleich, ob Sie Ihr erstes Thanksgiving-Dinner ausrichten oder ein alter Profi sind, in dieser Sammlung der besten Truthahn-Tipps aus der Zeitschrift „Fine Cooking“ finden Sie bestimmt den einen oder anderen neuen Trick: von der Auswahl des besten Vogels bis hin zu unorthodoxen Garmethoden. Sie wollen mehr? Besuchen Sie den Thanksgiving Guide mit Hunderten von Rezepten für saftigen Truthahn, herzhafte Beilagen und perfekte Torten, und abonnieren Sie die Zeitschrift Fine Cooking, um das ganze Jahr über Rezepte und Menüideen zu erhalten.
Auswahl des Truthahns
1. Auf die Größe kommt es an: Wie groß ist ein Truthahn? Für Vögel unter 16 Pfund sollten Sie mindestens 1 Pfund Truthahn pro Person einplanen. Bei größeren Vögeln von 16 Pfund und mehr sollten Sie etwas weniger einplanen, da das Fleisch im Verhältnis zu den Knochen größer ist. Wenn Sie reichlich Nachschlag und Reste haben wollen, rechnen Sie mit einem weiteren 1/2 Pfund pro Person.
| Gewicht der Pute (in Pfund) | Durchschnittliche Portionen | Reichliche Portionen mit Resten |
| 12 | 12 | 8 |
| 14 | 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 |
| 18 | 20 | 12 |
| 20 | 22 | 14 |
2. Sie haben eine große Gruppe? Braten Sie zwei kleinere Truthähne (12 Pfund oder weniger) anstelle eines großen Truthahns. Kleinere Truthähne passen besser in den Kühlschrank und in die Bratpfanne, und sie garen schneller und gleichmäßiger. Außerdem können Sie so mit zwei verschiedenen Zubereitungsarten experimentieren.
3. Wählen Sie den richtigen Truthahn Bei der großen Auswahl an Truthähnen auf dem Markt kann die Entscheidung für Ihren Festtagstruthahn ganz schön schwierig sein: Freilandhaltung? Bio? natürlich? Wir empfehlen, einen frischen Truthahn ohne Zusatzstoffe zu wählen, und auch Truthähne aus biologischem Anbau, koschere Truthähne, Truthähne aus ökologischem Anbau oder Truthähne der Premiummarke sind eine gute Wahl. Aber was bedeuten all diese Begriffe? Siehe unten.
Truthahnbegriffe: Was bedeuten all die Bezeichnungen?
Viele Truthähne tragen Bezeichnungen wie „naturbelassen“, „Freilandhaltung“ und „Bio“. Andere Truthahnspezialitäten lassen sich nicht in eindeutige Kategorien einordnen, sondern werden nach Marken unterschieden. Hier ist Ihr Decoderring für die Bedeutung all dieser Begriffe.
Frisch: Ein Truthahn darf nur dann als „frisch“ bezeichnet werden, wenn er nie unter 26°F gekühlt wurde. (Truthahnfleisch gefriert laut National Turkey Federation nicht bei 32°F, sondern bei einer Temperatur, die näher an 26°F liegt.)
Gefroren: Truthähne, die unter 0°F gekühlt werden, müssen als „gefroren“ gekennzeichnet werden. Wenn sie bereits aufgetaut verkauft werden, kann auf dem Etikett auch „vorher gefroren“ stehen. Die meisten Truthahnproduzenten sind sich einig, dass das Einfrieren die Textur und den Geschmack des Fleisches beeinträchtigt.
Hartgekühlt oder nicht vorher gefroren: Truthähne, die unter 26°F, aber nicht unter 0°F gekühlt wurden, können nicht als frisch gekennzeichnet werden, müssen aber auch nicht als gefroren gekennzeichnet werden. Wenn ein Truthahn weder als frisch noch als gefroren gekennzeichnet ist, fällt er höchstwahrscheinlich in diese Kategorie. Diese Art von Truthahn kann auch als „hartgekühlt“ oder „nicht vorher gefroren“ gekennzeichnet sein.
Bio: Das Nationale Bio-Programm des USDA verlangt, dass Truthähne, die als „Bio“ gekennzeichnet sind, von einer vom USDA akkreditierten Zertifizierungsstelle zertifiziert werden. Ein zertifizierter Bio-Truthahn wird mit 100 % biologischem Futter aufgezogen, hat Zugang zur freien Natur und hat niemals Antibiotika erhalten. Die Verwendung von Hormonen bei der Aufzucht von Geflügel ist verboten, unabhängig davon, ob es sich um zertifiziertes Bio-Geflügel handelt oder nicht.
Koscher: Ein koscheres Etikett darf nur für Geflügel verwendet werden, das unter rabbinischer Aufsicht verarbeitet wurde. Die Truthähne werden mit Getreide und ohne Antibiotika gefüttert und dürfen sich frei bewegen. Koschere Truthähne werden nicht nur einzeln verarbeitet und kontrolliert, sondern auch in einer Salzlake eingelegt, die ihnen ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht (entscheiden Sie sich also nicht für einen koscheren Truthahn, wenn Sie ihn selbst einlegen wollen).
Selbstbraten: Ein selbstgebratener Truthahn wurde mit einer Lösung aus Fett und Brühe oder Wasser sowie Gewürzen, Geschmacksverstärkern und anderen „zugelassenen Substanzen“ gespritzt oder mariniert.
Freilandhaltung: Nach der USDA-Definition bedeutet „Freilandhaltung“ einfach, dass die Vögel Zugang zur freien Natur haben. Für die Qualität des Fleisches ist jedoch entscheidend, wie viele Tiere auf engem Raum gehalten werden, und nicht, ob sie ins Freie dürfen. Einige der besten Truthähne sind daher technisch gesehen keine Freilandhühner, einfach weil die Tiere nicht im Freien gehalten werden.
Premiummarken: Truthähne von Premium-Marken sind ein zunehmend wichtiger Markt für Urlaubsvögel. Unternehmen wie Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel und andere verkaufen Truthähne aufgrund ihres Rufs. Die meisten dieser Erzeuger behaupten, dass der Unterschied zwischen ihren Truthähnen und denen anderer Hersteller in der Qualität des Futters liegt, das ihre Tiere erhalten. In den meisten Fällen enthält das Futter keine tierischen Nebenprodukte und normalerweise auch keine Antibiotika. Die meisten dieser Tiere werden ohne Käfighaltung aufgezogen. Das Fehlen von tierischem Fett in der Nahrung und die Tatsache, dass die Vögel sich frei bewegen können, bedeuten, dass die Puten langsamer wachsen als Vögel aus Massentierhaltung, so dass das Fleisch die Möglichkeit hat, einen reicheren Geschmack und eine dichtere Textur zu entwickeln.
Natürlich: Der Begriff „natürlich“ bedeutet einfach, dass keine künstlichen Zutaten oder Farbstoffe hinzugefügt wurden und dass das Fleisch nur minimal verarbeitet wurde. Der Begriff bezieht sich nicht auf die Art und Weise, wie der Truthahn aufgezogen wurde.
Herkunftsrasse: Mehr als 99 % der in Supermärkten verkauften Truthähne stammen von einer einzigen Rasse: dem Broad-Breasted White. Einige kleine Landwirte konzentrieren sich jedoch auf die Aufzucht anderer Rassen, die sonst vom Markt verdrängt worden wären. Zu den bekannteren Rassen gehören die Narragansett, die Bourbon Red und die Jersey Buff. Truthähne dieser Rassen haben in der Regel ein dunkleres, geschmackvolleres Fleisch und weniger Brustfleisch als Truthähne aus dem Supermarkt und sind in der Regel direkt vom Landwirt oder über andere lokale Quellen erhältlich. Weitere Informationen finden Sie bei der Heritage Turkey Foundation.
Tipps zum Einlegen in Salzlake
4. Wie man Salzlake herstellt Wenn Sie keinen koscheren Truthahn verwenden, ist das Einlegen in Salzlake eine gute Option für besonders geschmackvolles, feuchtes Fleisch. In einem großen Topf 5-1/2 oz. koscheres Salz (1 Tasse Diamond Crystal oder 1/2 Tasse Morton’s), 1/4 Tasse Zucker und 2 Liter kühles Wasser vermischen. Den Topf auf hohe Hitze stellen und gelegentlich umrühren, bis sich das Salz und der Zucker auflösen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Weitere 2 Liter Wasser einrühren und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Nacken, Innereien und Schwanz (falls vorhanden) aus dem Truthahn entfernen und für die Herstellung der Truthahnbrühe aufbewahren (im Video wird Schritt für Schritt gezeigt, wie die Brühe hergestellt wird). Spülen Sie den Truthahn gut ab. Falten Sie zwei Backbeutel in Truthahngröße und rollen Sie die Ränder der Beutel ein wenig ein, damit sie offen bleiben. Legen Sie die Beutel in einen schweren Bräter und legen Sie den Truthahn mit der Brustseite nach unten in den inneren Beutel. Gießen Sie die Salzlake über den Truthahn (wenn möglich, lassen Sie jemanden die Beutel für Sie offen halten). Ziehen Sie den inneren Beutel fest um den Truthahn, so dass die Salzlake den größten Teil des Truthahns bedeckt, und sichern Sie den Beutel mit einem Drehverschluss. Sichern Sie den äußeren Beutel mit einem Knoten. Den Truthahn (in der Bratpfanne, um eventuell auslaufende Flüssigkeit aufzufangen) für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen (die Pökelzeit kann je nach Rezept variieren; konzentriertere Pökelflüssigkeiten benötigen weniger Zeit).
5. Wenn Sie möchten, können Sie Kräuter und Gewürze, ein wenig Süßstoff (wie Honig oder Ahornsirup) hinzufügen oder einen Teil des Wassers durch eine andere Flüssigkeit wie Apfelwein oder Kaffee ersetzen. Denken Sie nur daran, dass die Lebensmittel schneller braun werden, wenn Sie Zucker hinzufügen.
Köstliche Putenbraten-Rezepte
6. Sie haben wenig Platz im Kühlschrank? Sie können Ihren Truthahn auch in einer Kühlbox mit Eis salzen. Verwenden Sie das gleiche Rezept wie in Tipp Nr. 4, aber erhöhen Sie die Salzmenge um eine halbe Tasse (um auszugleichen, dass das Eis die Sole verdünnt). Legen Sie Ihren Truthahn in eine saubere und desinfizierte Kühlbox, die gerade groß genug ist, um den Truthahn gut zu fassen. Fügen Sie die kühlschrankkalte Salzlake und genügend Eis hinzu, um den Truthahn in die Salzlake zu tauchen – je nach Kühlbox benötigen Sie 5 bis 10 Pfund. Lagern Sie die Kühlbox an dem kältesten Ort, den Sie sich vorstellen können. Wenn Sie sie im Freien aufbewahren, stellen Sie sie an einen Ort, an den keine Tiere herankommen, z. B. eine überdachte Veranda oder Ihr Auto.
7. Trocknen lassen: Egal, wo Sie Ihren Truthahn pökeln, nehmen Sie ihn nie aus der Lake und werfen Sie ihn direkt in den Ofen. Nasses Pökeln hinterlässt zusätzliche Feuchtigkeit auf dem Truthahn, die verhindert, dass die Haut heiß genug wird, um braun und knusprig zu werden. Um das Problem zu beheben, sollten Sie den Hohlraum gründlich entleeren und den Truthahn mit Papiertüchern trocken tupfen, bevor er in den Ofen kommt. Noch besser ist es, den Truthahn am Mittwochabend aus der Lake zu nehmen und ihn vor dem Braten über Nacht auf dem Bratrost ruhen zu lassen (auf einem umrandeten Blech, um die Tropfen aufzufangen). Sie werden mit saftigem Fleisch UND knuspriger Haut belohnt.
8. Oder versuchen Sie es mit Trockenpökeln: Anstatt den Truthahn in eine Salzwasserlösung zu tauchen, reiben Sie einfach koscheres Salz und Gewürze über den ganzen Vogel und in die Höhle. Das Salz entzieht dem Truthahn den Saft, der dann zusammen mit den Gewürzen wieder in das Fleisch einzieht und es saftig und zart macht. Auch hier variiert die Pökelzeit je nach Rezept, aber in jedem Fall sollten Sie den Truthahn vor dem Braten über Nacht unbedeckt lassen, damit die Haut braun und knusprig werden kann. In unserem Video erfahren Sie mehr über das Trockenpökeln eines Truthahns.
Trockengebratene Truthahn-Rezepte
Trockengebratener Truthahn mit Cognac-Sahne-Soße
Tipps für die Zubereitung
9. Ausstopfen oder nicht ausstopfen: Die Debatte hat auf beiden Seiten heftige Befürworter. Es liegt uns fern, mit der Familientradition zu hadern, aber das Füllen des Truthahns bedeutet, dass das Braten länger dauert und die Gefahr besteht, dass der Truthahn ungleichmäßig gar wird. Wir ziehen es vor, die Füllung separat in einer Auflaufform zu backen, wodurch die Füllung auch eine schöne knusprige Oberfläche erhält. Wenn Sie den Vogel füllen, sollten Sie dies jedoch nur locker tun, damit die Füllung sich ausdehnen kann. In unserem Video erfahren Sie, wie man einen Truthahn richtig füllt.
10. Locker oder gar nicht binden. Wenn die Beine fest an die Seiten des Truthahns gebunden sind, dauert das Braten länger, und das Brustfleisch läuft Gefahr, überzukochen, während sich die Beine Zeit lassen. Bevor Sie den Vogel in die Pfanne legen, klappen Sie die Flügel zurück, um die Halsklappe zu sichern (verwenden Sie einen Spieß oder einen Zahnstocher, wenn die Klappe nicht lang genug ist). Binden Sie dann die Keulen mit Küchengarn locker zusammen. Wenn Sie sie zu fest zusammenbinden, können die Schenkel nicht gleichmäßig garen. In unserem Video sehen Sie, wie es geht.
11. Investieren Sie in eine gute Pfanne: Die beste Pfanne zum Garen eines Truthahns ist eine robuste Bratpfanne mit etwa 2 Zoll hohen Seiten. Hohe Seiten verhindern, dass der untere Teil des Vogels braun wird, und erschweren das Begießen. Schweres Metall verhindert, dass das Bratgut anbrennt. Achten Sie auf eine Edelstahl-Oberfläche im Inneren der Pfanne: Die Antihaftbeschichtung erleichtert die Reinigung, aber die dunkle Farbe macht das Bratgut anfälliger für Verbrennungen. Siehe unsere besten Bratpfannen für 2011.
12. Ofentemperatur: Während manche Köche den Truthahn gerne 30 Minuten lang bei hoher Hitze (425°F) braten und dann die Temperatur reduzieren, ist eine niedrige, gleichmäßige Temperatur von 325°F von Anfang bis Ende sorgloser. Die Hochtemperaturmethode kann die Garzeit um 30 bis 90 Minuten verkürzen, aber das ist an einem anstrengenden Tag eine Sache mehr, an die man denken muss.
13. Reiben Sie den Truthahn rundherum mit Olivenöl oder geschmolzenem Butterschmalz ein; so wird der Truthahn gleichmäßig braun (Sie können auch geschmolzene Vollbutter verwenden, aber die Milchbestandteile könnten den Truthahn etwas fleckig machen). Bestreuen Sie den Truthahn mit koscherem Salz (es sei denn, Sie haben ihn bereits gepökelt), damit die Haut knusprig wird.
Truthahn-Bratentipps
14. Wenn Ihre Bratpfanne in der langen Form in den Ofen passt, schieben Sie den Truthahn mit den Beinen nach hinten in den Ofen, da dies normalerweise die heißeste Stelle ist und die Beine in der Regel langsamer garen als die Brust. Wenn der Bräter nur waagerecht in den Ofen passt, drehen Sie ihn nach der Hälfte der Garzeit um, damit beide Seiten des Truthahns gleichmäßig gar werden.
15. Beginnen Sie den Truthahn auf dem Kopf stehend auf einem Bratrost; so können sich die natürlichen Säfte des Truthahns in der Brust sammeln, die sonst zum Austrocknen neigt. Nach einer Stunde Bratzeit drehen Sie den Truthahn mit der Brustseite nach oben, um ihn fertig zu braten. Die Abdrücke auf der Brust, die vom Rost stammen, verschwinden, wenn sie weiter gegart wird. Wollen Sie das in Aktion sehen? Sehen Sie sich das Video There’s a Better Way an, in dem gezeigt wird, wie Sie Ihren Truthahn wenden.
16. Wenn der Vogel zwar schnell braun wird, aber noch nicht die angestrebte Gartemperatur von 170°F erreicht hat, decken Sie ihn locker mit Folie ab und braten Sie weiter. Wenn das Bratfett zu dunkel wird, fügen Sie ein paar Esslöffel Wasser hinzu, damit es nicht anbrennt.
Garzeiten für Truthahn – ungefüllt (20 bis 40 Minuten für einen gefüllten Vogel hinzufügen)
| Pfund | Stunden |
| 8 bis 12 | 2-1/2 bis 3-1/2 |
| 12 bis 16 | 3-1/2 bis 4 |
| 16 bis 20 | 4 bis 4-1/2 |
| 20 bis 26 | 4-1/2 bis 5-1/2 |
17. Prüfen Sie den Gargrad Um sicherzustellen, dass Ihr Truthahn vollständig gegart, aber nicht verkocht ist, vergessen Sie den roten Timer, der in vielen Truthähnen eingebaut ist; er ist alles andere als genau. Verwenden Sie stattdessen ein digitales oder analoges Thermometer, das den Garpunkt sofort anzeigt. Führen Sie die Sonde in die dickste Stelle des Schenkels ein (sehen Sie sich unser Video an, um genau zu sehen, wie das geht) und warten Sie ein paar Sekunden, bis sich die Temperatur einstellt. Sie sollten einen Wert von 170°F erreichen. Da einige Öfen heiße Stellen haben können, sollten Sie beide Schenkel prüfen, um sicherzustellen, dass eine Seite nicht zu kurz gegart ist.
18. Das gilt auch für die Füllung Wenn Sie den Truthahn gefüllt haben, müssen Sie auch die Füllung auf ihren Gargrad überprüfen. Stecken Sie das Thermometer in die Mitte der Füllung: Es sollte 165°F anzeigen. Wenn der Truthahn fertig ist, die Füllung aber nicht, nehmen Sie die Füllung aus der Truthahnhöhle und geben Sie sie in eine gefettete Auflaufform; schieben Sie sie zurück in den Ofen, während Sie die Soße zubereiten.
19. Lassen Sie ihn ruhen. Die intensive Hitze des Ofens drückt den Saft in die Mitte des Vogels. Lassen Sie den Truthahn daher nach dem Braten etwa 20 Minuten ruhen (genug Zeit, um die Soße zuzubereiten). Der Saft verteilt sich neu, und die Scheiben werden feuchter.
Spezielle Methoden zum Garen der Pute
20. Zerlegen Sie den Truthahn. Beim Braten von Putenfleisch ist es unvermeidlich, dass das Brustfleisch überkocht und austrocknet, bevor die Schenkel ganz durch sind. (Das ist der Grund, warum wir uns so viel Mühe geben, den Truthahn zu salzen und umzudrehen). Wenn Sie bereit sind, das Herzstück, den ganzen Vogel, zu opfern, gibt es eine todsichere Methode, um sicherzustellen, dass sowohl das weiße als auch das dunkle Fleisch perfekt gegart sind: Garen Sie die Teile getrennt.
21. Haben Sie einen Grill? Sie können den begehrten Platz im Ofen sparen, indem Sie Ihren Truthahn auf dem Grill braten. Aber denken Sie an das Wetter: Bei kaltem, windigem Wetter sinkt die Temperatur im Grill, und es kann länger dauern, den Truthahn zu braten, als im Rezept angegeben. Verwenden Sie die Zeiten als Richtwert, aber verlassen Sie sich auf die Innentemperatur. Vergewissern Sie sich außerdem vor dem Grillen, dass der Grilldeckel gut über dem Truthahn in seinem Bratrost schließt. Wenn Sie mit Holzkohle grillen, müssen Sie die Kohlen mehrmals nachlegen. Legen Sie daher einen Anzündkamin auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech und beginnen Sie mit dem Anzünden der Kohlen jeweils etwa 30 Minuten, bevor Sie sie benötigen.
