Zipper Cream Peas and Wilted Kale

Das sind Zipper Cream Peas, eine Art Ackererbse oder Kuhbohne, die so heißt, weil sie traditionell nur an Kühe verfüttert wurde. Aber ich vermute, die Kühe haben sich ins Fäustchen gelacht. Denn sie sind wunderbar. Erbsen haben ihren Platz in der Welt, aber es gibt viele wunderbare Sorten von Erbsen, die man probieren kann, und ich versuche, so viele wie möglich zu probieren… aus mehreren Gründen.

Erstens sind Bohnen und Erbsen hübsch. Es gibt sie in einer großen Vielfalt an Farben, Formen und Geschmacksrichtungen. Sie sind auch eines der letzten verbliebenen Lebensmittel, bei denen man nach exotischen Sorten und Erbstücksorten suchen kann und dabei nicht arm wird. Wir lieben Bohnen. Getrocknet, in Dosen, eingeweicht … was auch immer … wir mögen sie. Ich habe Lieblingsbohnen und ich habe nicht so viele Lieblingsbohnen. Aber unsere Familie ist im Moment auf einem kleinen Bohnenrausch. Behalten Sie die Witze für sich, danke.

Aber sie sind so gut für Sie, und, was den zweiten Punkt betrifft, sie sind meistens so verdammt billig. Dieser Topf mit Bohnen hat insgesamt etwa 18 Dollar gekostet. Und das ist eine Extravaganz, denn ich habe eingeweichte Erbsen und mehr Brühe als unbedingt nötig gekauft. In meinem Lebensmittelgeschäft in der Nähe gab es drei Sorten eingeweichter „in Texas angebauter“ Felderbsen im Gemüsefach, und ich konnte sie mir nicht entgehen lassen. Man nennt sie Zipper-Erbsen, weil die Leute, die den Reißverschluss öffnen, einfach das Ende aufreißen und die Schnur an der Naht hochziehen, so dass sich die Schote öffnet und die Zipper-Erbsen zum Vorschein kommen. Ich glaube, diese Sorte wird auch als Sahnerbsen bezeichnet, wahrscheinlich weil sie eine cremige Textur hat. Und verzeihen Sie mir, wenn ich mit meiner Bohnen-/Erbsenkunde nachlässig werde und die Namen austauschbar verwende. Abkürzungen.

Drittes: Bohnen und Erbsen haben einen festen Platz in der amerikanischen Geschichte und Kultur. Sie sind untrennbar mit der Geschichte des Südens, der Sklaverei, Kriegen, Armut, Migration, Landwirtschaft und Sozioökonomie verbunden. Aber heute sind sie einfach nur ein Abendessen. Da ich eine Vorliebe für Südstaatengerichte habe, koche ich sie gern in Butter und gesalzenem Schweinefleisch, um den Geschmack zu verbessern. Ich koche sie auch in Brühe. Der Potlikker (oder die Suppe, wenn man bedenkt, wie viel ich in den Topf gebe) ist einfach wunderbar.

Da ich das Ganze trotz Butter und gesalzenem Schweinefleisch als „gesund“ bezeichne, habe ich mir angewöhnt, ganz am Ende des Kochens eine riesige Handvoll gehackten Grünkohl hinzuzugeben. Der Grünkohl verwelkt kaum und hat immer noch ein wenig Biss. Ein paar Spritzer Tabasco und ich bin im siebten Himmel. Es ist sättigend und hat den Körper eines lange gekochten und geliebten Gerichts. Es ist ein perfektes Winteressen. Grünkohl gibt es schon seit Ewigkeiten, aber angesichts seines aktuellen Star-Rufs und seines „It“-Status unter den Gemüsesorten kommt mir dieses Gericht vor wie eine Urgroßmutter und ein Kleinkind, die auf einer Parkbank sitzen und sich über Marienkäfer unterhalten. Es handelt sich um Erbsen nach alter Art, die auf sehr traditionelle Weise zubereitet werden, mit einer kleinen Prise Frische. Die Tatsache, dass man den Grünkohl erst in der allerletzten Minute hinzufügt, sorgt dafür, dass es keine Zeitprobleme gibt. Das gefällt mir. Einfach. Einfach.

Wenn du keine eingeweichten Bohnen finden kannst (oder die Vorstellung davon albern findest), nimm getrocknete und weiche sie über Nacht in Salzwasser ein. Oder werfen Sie sie uneingeweicht in einen Topf und planen Sie eine längere Kochzeit ein. Erbsen sind auch ein toller Fund auf dem Bauernmarkt. Sie können eine lokale Sorte finden und sie frisch bekommen. Bohnen sind fertig, wenn sie fertig sind. Egal, für welche Sorte oder welchen Typ Sie sich entscheiden, haben Sie es nicht eilig und kochen Sie sie einfach, bis sie zufrieden sind. Es gibt viele Überlieferungen und Meinungen über Bohnen… wirklich faszinierend… darüber, wann man salzen, wann man einweichen und wann man pökeln sollte. Es gibt auch wichtige Variablen wie das Alter der getrockneten Bohnen oder Erbsen, die Sie wählen, und die Mineralien in Ihrem Leitungswasser, die wirklich die Zähigkeit und Kochzeit von Bohnen und Erbsen beeinflussen. Ich koche meine einfach so lange, bis sie gar sind. Vielleicht muss ich die Idee mit dem Einlegen in Salzlake auch für andere getrocknete Bohnen ausprobieren, da ich sie sowieso einweiche. Aber ganz ehrlich, kochen Sie sie, bis sie gar sind, oder bis Sie es nicht mehr aushalten, und machen Sie weiter wie bisher. Außerdem beginne ich meine Bohnen, wann immer möglich, mit gesalzenem Schweinefleisch, was jedes Experiment bezüglich des Salzzeitpunkts zunichte macht. Und ich glaube nicht, dass ich in nächster Zeit auf das gesalzene Schweinefleisch verzichten werde. Ich beteilige mich also nicht an der Diskussion, wann man salzen sollte. Aber am Ende des Beitrags finden Sie einige gute Links zu diesem Thema und einige gute Beiträge über die Geschichte der Felderbsen. Und du kannst gerne deine Weisheiten über das Kochen von Bohnen kommentieren. Je mehr Ideen, desto besser.

Anmerkungen:

Wenn man mit getrockneten Bohnen beginnt und sie selbst einweicht, braucht man am Anfang weniger Bohnen. Da ich aber die entsprechende Menge an getrockneten Erbsen nicht kenne, kann ich dir nur raten, ein paar Dosen Brühe mehr zu kaufen oder etwas Wasser hinzuzufügen, wenn du zu viele eingeweichte Bohnen hast. Reste sind natürlich toll.

Bohnen-Links:

Afroculinaria Looking for a Family Heirloom: A Field Pea From Florida

Michael Ruhlman: How to Cook Dried Beans

The Kitchn: Think Salt is the Enemy of Perfect Beans

Grist: Recipes for a Classic, Unfussy Southern Meal Built Around Field Peas and History

Eatocracy: Summer Foods, Butter Beans and Field Peas

Und wenn Sie schauen wollen, ob Sie ein paar gute Bohnen bestellen können:

Rancho Gordo

Cayuga Pure Organic

Anson Mills