Spate de căprioară la grătar
Am intrat în lunile mai calde acum, și este timpul să curățăm grătarul.
Să începem prin a dezgheța o parte din carnea de vânat pe care ați ascuns-o în congelator. Luați o bucată de costiță. Backstrap-ul de căprioară este partea lombară formată din mușchii de pe fiecare parte a coloanei vertebrale a cerbului. Este considerată tăietura „filet mignon” deoarece mușchiul nu suportă greutate, ca umărul, și conține mai puțin țesut conjunctiv, ceea ce îl face foarte fraged.
Dați-mi voie să nuanțez această afirmație.
Filet mignon (în franceză pentru „filet drăguț”) este o tăietură de friptură, fie că provine de la o vacă, de la un cerb sau de la o veveriță (dacă vreți să vă chinuiți să o separați). Se ia din capătul mai mic al fileului de la creatura respectivă. Backstrap este întregul fileu. Acesta se întinde pe lungimea cerbului de-a lungul ambelor părți ale coloanei vertebrale și se recoltează de obicei sub forma a două bucăți lungi. Fileul de vită și de porc este ceea ce puteți cumpăra de la un magazin alimentar și poate fi cumpărat întreg sau în diferite tăieturi.
Lunca, atunci când este tăiată de-a lungul dimensiunii scurte, creează aproximativ o tăietură rotundă. Aceste tăieturi se numesc fileuri (observați ortografia diferită a fileurilor?), dar dacă provin de la capătul mic din față al spatelui, sunt considerate filet mignon. Cu toate acestea, unii măcelari din S.U.A. etichetează toate tipurile de fripturi de mușchi file „filet mignon.”
Forma adevăratului filet mignon poate fi un impediment atunci când se gătește, așa că majoritatea restaurantelor vând fripturi de la capătul mai lat al mușchiului file (nu de la „mignon”), deoarece este atât mai ieftin, cât și mult mai prezentabil. Fileul este cea mai fragedă bucată de carne de vită, de căprioară sau de veveriță și este, de asemenea, fără îndoială, cea mai dorită și cea mai scumpă. Când comandați filet mignon, asigurați-vă de ceea ce primiți.
Aceste bucăți nu sunt, de obicei, la fel de gustoase ca unele alte bucăți de carne de vită/cerb/etc. (prime rib, de exemplu), și este adesea înfășurată în bacon pentru a spori aroma și/sau este servită cu un sos.
Cuturile din fața șoldurilor unei vaci sunt, de sus în jos, mușchiul, mușchiul file, mușchiul superior și mușchiul inferior. Este aproximativ la fel la o căprioară, cu excepția faptului că tăieturile sunt mult mai mici.
Consider că atunci când vă măcelăriți căprioara, tăiați fileurile lungi și le puneți deoparte înainte ca carcasa să ajungă la măcelar. Ei bine, acesta este modul meu de operare; s-ar putea să măcelăriți chiar dvs. întreaga căprioară. Eu păstrez acele fileuri lungi acasă, destinate grătarului meu. De aici, rețeta noastră din această lună.
Dorsal de căprioară la grătar
4 fripturi de dorsal de căprioară cu grosimea de 5 cm
Marinată
Uleiul de măsline (aproximativ 3 linguri pentru fiecare 1,5 kg de căprioară)
Sare după gust
Pepper după gust
Sezonări, opțional (pudră de ceapă, sare de usturoi)
Arbuni proaspeți, opțional (rozmarin, cimbru, oregano)
Mixați uleiul și condimentele. Acoperiți complet fripturile în vas puțin adânc și puneți-le la frigider pentru cel puțin 2 ore sau peste noapte. Întoarceți fripturile cel puțin o dată. Cu cât fripturile se lasă mai mult timp la marinat, cu atât mai robuste vor fi aromele rezultate din condimente. Preîncălziți grătarul la temperatură ridicată. Dacă vă plac urmele de grătar, rotiți fripturile la 90 de grade după 2 sau 3 minute. Gătiți fripturile timp de aproximativ 5 până la 6 minute pe fiecare parte, pentru a obține o friptură medie. Scoateți fripturile și odihniți-le câteva minute înainte de a le servi. Serviți fripturile cu cartofi la grătar cu ierburi și o salată verde proaspătă.
.