Piesa centrală a oricărei cine de Ziua Recunoștinței este, desigur, curcanul. Fie că sunteți pe cale să găzduiți prima cină de Ziua Recunoștinței, fie că sunteți un vechi profesionist, sunteți în măsură să aflați un truc nou sau două din această colecție a celor mai bune sfaturi despre curcan din paginile Fine Cooking: totul, de la alegerea celei mai bune păsări până la metode de gătit neortodoxe. Doriți mai mult? Vizitați Ghidul de Ziua Recunoștinței pentru sute de rețete pentru curcan umed, garnituri consistente și plăcinte perfecte și abonați-vă la revista Fine Cooking pentru a primi rețete și idei de meniuri pe tot parcursul anului.
Scoaterea unui curcan
1. Mărimea contează: Cât de mare este un curcan? Pentru păsările mai mici de 16 kilograme, calculați cel puțin 1 kilogram de curcan de persoană. Pentru păsările mai mari, de 16 livre și mai grele, calculați un pic mai puțin, deoarece există mai multă carne în proporție de os. Dacă doriți să aveți o porție substanțială de carne și resturi, mai lăsați încă jumătate de kilogram de persoană.
| Greutatea curcanului (în livre) | Porții medii | Porții ample cu resturi |
| 12 | 12 | 8 |
| 14 | . 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 |
| 18 | 20 | 12 |
| 20 | 22 | 14 |
2. Aveți o mulțime mare? Prăjiți doi curcani mai mici (12 livre sau mai puțin) în loc de unul mare. Curcanii mai mici încap mai bine în frigider și în tava de prăjit, în plus, se gătesc mai repede și mai uniform. În plus, vă permite să experimentați cu două tipuri diferite de preparate.
3. Alegeți curcanul potrivit Cu atât de mulți curcani pe piață, încercarea de a alege pasărea de sărbători poate fi năucitoare: crescuți în aer liber? organic? natural? Vă recomandăm să alegeți un curcan proaspăt, fără ingrediente adăugate, iar curcanii organici, kosher, de patrimoniu sau de marcă premium sunt toate opțiuni excelente. Dar ce înseamnă toți acești termeni? Vedeți mai jos.
Termeni privind curcanul: Ce înseamnă toate etichetele?
Mulți curcani poartă etichete precum „all-natural”, „free-range” și „organic”. Încă alte specialități de curcani nu se încadrează în categorii clare, ci se disting prin marcă. Iată inelul tău de decodificare pentru ceea ce înseamnă toți acești termeni.
Fresh: Un curcan poate fi etichetat „proaspăt” numai dacă nu a fost niciodată răcit sub 26°F. (Conform Federației Naționale a Curcanilor, carnea de curcan nu îngheață la 32°F, ci la o temperatură mai apropiată de 26°F.)
Congelat: Curcanii răciți sub 0°F trebuie să fie etichetați „congelat”. Sau, dacă sunt vânduți deja dezghețați, este posibil să vedeți pe etichetă „congelat anterior”. Majoritatea producătorilor de curcani sunt de acord că înghețarea afectează în mod negativ textura și gustul cărnii.
Răcit puternic sau care nu a fost congelat anterior: Curcanii care au fost răciți sub 26°F, dar nu sub 0°F nu pot fi etichetați ca fiind proaspeți, dar nici nu trebuie să fie etichetați ca fiind congelați. Dacă un curcan nu este etichetat ca fiind proaspăt sau congelat, cel mai probabil se află în această categorie. Acest tip de pasăre poate fi, de asemenea, identificat ca fiind „tare-refrigerat” sau „care nu a fost congelat anterior.”
Organic: Programul Național Organic al USDA cere ca curcanii etichetați ca „organic” să fie certificați de o agenție de certificare acreditată de USDA. Un curcan certificat organic va fi fost crescut cu hrană 100% organică, va avea acces la aer liber și nu va fi primit niciodată antibiotice. Folosirea hormonilor în creșterea tuturor păsărilor de curte este interzisă, certificate organic sau nu.
Cosher: O etichetă kosher poate fi folosită numai pe păsările de curte care au fost procesate sub supraveghere rabinică. Curcanii sunt hrăniți cu cereale fără antibiotice și sunt lăsați să umble liber. Pe lângă faptul că sunt procesați și inspectați individual, curcanii cușer sunt înmuiați într-o saramură de sare, care le conferă caracterul lor savuros distinctiv (deci nu alegeți un curcan cușer dacă intenționați să îl săreziți singur).
Autogredere: Un curcan self-basting a fost injectat cu sau marinat într-o soluție de grăsime și bulion sau apă, plus condimente, potențiatori de aromă și alte „substanțe aprobate.”
Free-range: Prin definiția USDA, „free-range” înseamnă pur și simplu că păsările au acces la aer liber. Dar ceea ce afectează cu adevărat calitatea cărnii este cât de înghesuite sunt păsările, nu dacă acestea pot ieși în aer liber. Prin urmare, unii dintre cei mai buni curcani nu sunt, din punct de vedere tehnic, crescuți în aer liber, pur și simplu pentru că păsările fără cuști nu umblă în aer liber.
Mărci premium: Curcanii de marcă premium reprezintă o piață din ce în ce mai importantă pentru păsările de sărbători. Companii precum Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel și altele vând curcani pe baza reputației lor. Cei mai mulți dintre acești producători susțin că diferența dintre curcanii lor și ceilalți constă în calitatea hranei pe care o primesc păsările lor. Cel mai adesea, hrana nu conține subproduse de origine animală și, de obicei, nici antibiotice. Cele mai multe dintre aceste păsări sunt crescute fără a fi ținute în cuști. Lipsa grăsimilor animale din dieta lor și faptul că păsările se pot mișca liber înseamnă că curcanii cresc mai încet decât păsările crescute în fabrică, astfel încât carnea are șansa de a dezvolta o aromă mai bogată și o textură mai densă.
Natural: Termenul „natural” înseamnă pur și simplu „fără adaos de ingrediente sau culori artificiale și cu procesare minimă”. Termenul nu face nicio referire la modul în care a fost crescut curcanul.
Rasă ereditară: Peste 99% din curcanii vânduți în supermarketuri sunt dintr-o singură rasă: Broad-Breasted White. Dar unii fermieri mici se concentrează pe creșterea altor rase care altfel au fost eliminate de pe piață. Unele dintre cele mai comune rase de patrimoniu includ Narragansett, Bourbon Red și Jersey Buff. Curcanii din rase de patrimoniu tind să aibă o carne mai întunecată, mai aromată și mai puțin piept decât curcanii din supermarketuri și, în general, sunt disponibili direct de la fermier sau prin alte surse locale. Pentru mai multe informații, consultați Heritage Turkey Foundation.
Sugestii de saramură
4. Cum se prepară saramura Dacă nu folosiți un curcan kosher, saramura este o opțiune excelentă pentru o carne foarte aromată și umedă. Într-o oală mare, combinați 5-1/2 oz. de sare kosher (1 cană Diamond Crystal sau 1/2 cană Morton’s), 1/4 cană de zahăr și 2 litri de apă rece. Puneți oala la foc mare și amestecați ocazional până când sarea și zahărul se dizolvă. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Adăugați încă 2 litri de apă și răciți la frigider.
Îndepărtați gâtul, măruntaiele și coada (dacă sunt prezente) de la curcan; rezervați-le pentru prepararea bulionului de curcan (urmăriți videoclipul pentru o demonstrație pas cu pas a modului de preparare a bulionului). Clătiți bine curcanul. Dublați două pungi de cuptor de mărimea curcanului și apoi rulați puțin marginile pungilor pentru a le ajuta să rămână deschise. Puneți pungile într-o tavă de friptură rezistentă și așezați curcanul, cu pieptul în jos, în punga interioară. Turnați saramura peste curcan (dacă este posibil, rugați pe cineva să țină pungile deschise pentru dumneavoastră). Strângeți bine punga interioară în jurul curcanului, astfel încât saramura să fie forțată să acopere cea mai mare parte a curcanului și fixați punga cu o fundiță. Fixați punga exterioară cu o sfoară. Puneți curcanul la frigider (în tava de prăjit, pentru a prinde eventualele scurgeri) timp de 12 până la 18 ore (timpul de saramurare poate varia în funcție de rețetă; saramurile mai concentrate necesită mai puțin timp).
5. Personalizați-vă saramura Dacă doriți, puteți adăuga ierburi și mirodenii, puțin îndulcitor aromat (cum ar fi mierea sau siropul de arțar) sau puteți înlocui o parte din apă cu un alt lichid, cum ar fi cidrul de mere sau cafeaua. Amintiți-vă doar că, atunci când adăugați zahăr, alimentele tind să se rumenească mai repede.
Rețete delicioase de curcan în saramură
6. Ai puțin spațiu în frigider? Puteți de fapt să puneți curcanul în saramură într-o ladă frigorifică cu gheață. Folosiți aceeași formulă de saramură din sfatul nr. 4, dar măriți sarea cu 1/2 cană (pentru a compensa faptul că gheața diluează saramura). Puneți curcanul într-o ladă frigorifică curată și dezinfectată, care este suficient de mare pentru a-l ține bine. Adăugați saramura rece de frigider și suficientă gheață pentru a scufunda curcanul în saramură – veți avea nevoie de 5 până la 10 livre, în funcție de răcitor. Depozitați lada frigorifică în cel mai rece loc la care vă puteți gândi. Dacă aceasta se întâmplă să fie în aer liber, puneți-o într-un loc în care animalele nu pot ajunge la ea, cum ar fi o verandă cu paravan sau mașina dumneavoastră.
7. Lăsați-o să se usuce: Indiferent unde vă puneți curcanul în saramură, nu-l scoateți niciodată din saramură și nu-l aruncați direct în cuptor. Saramura umedă lasă umiditate suplimentară pe curcan, ceea ce împiedică pielea să se încălzească suficient pentru a se rumeni și a deveni crocantă. Pentru a remedia problema, scurgeți bine cavitatea și uscați curcanul pe toată suprafața cu prosoape de hârtie înainte de a-l băga în cuptor. Mai bine, scoateți curcanul din saramură miercuri seara și lăsați-l să stea pe suportul de prăjire (peste o tavă cu margini pentru a prinde picăturile) peste noapte înainte de a-l prăji. Veți fi răsplătiți cu carne suculentă ȘI piele crocantă.
8. Sau încercați saramurarea uscată: În loc să scufundați curcanul într-o soluție de apă sărată, pur și simplu frecați sare kosher și condimente pe toată pasărea și în cavitate. Sarea atrage sucul curcanului, care este apoi reabsorbit în carne împreună cu aromele, făcându-l suculent și fraged. Din nou, timpul de sărare în saramură variază în funcție de rețetă, dar, în orice caz, doriți să lăsați curcanul descoperit peste noapte înainte de prăjire, ceea ce permite pielii să se rumenească și să devină crocantă. Urmăriți videoclipul nostru pentru mai multe informații despre prăjirea uscată a curcanului.
Rețete de curcan în saramură uscată
Curcan prăjit în saramură uscată cu sos cremos de coniac
Sugestii pentru pregătirea curcanului
9. A umple sau a nu umple. dezbaterea are partizani înverșunați de ambele părți. Departe de noi gândul de a ne încurca cu tradiția de familie, dar împănarea curcanului înseamnă că durează mai mult să se prăjească și există un risc mai mare ca acesta să se gătească neuniform. Noi preferăm să coacem umplutura separat, într-o tavă de copt, ceea ce oferă, de asemenea, umpluturii tale acel vârf crocant. Cu toate acestea, dacă împăcați pasărea, faceți-o lejer, pentru a da loc umpluturii să se extindă. Urmăriți videoclipul nostru pentru a învăța cum să umpleți corect un curcan.
10. Înfășurați lejer, sau nu o faceți deloc. Picioarele legate strâns de părțile laterale ale curcanului au nevoie de mai mult timp pentru a se prăji, punând carnea din piept în pericol de supracoacere în timp ce picioarele își fac timp. Înainte de a așeza pasărea în tavă, pliați aripile înapoi pentru a fixa clapeta gâtului (folosiți o țepușă sau o scobitoare dacă clapeta nu este suficient de lungă). Apoi folosiți sfoară de bucătărie pentru a lega lejer cotoarele. Legarea lor prea strânsă poate împiedica coapsele să se gătească uniform. Urmăriți videoclipul nostru pentru a vedea cum.
11. Investiți într-o tigaie bună. cea mai bună tigaie pentru a găti un curcan este o tigaie de prăjit rezistentă cu laturi de aproximativ 5 cm. Laturile înalte împiedică partea inferioară a păsării să se rumenească și pot face dificilă ungerea. Metalul de calibru mare ajută ca scurgerile să nu se ardă. Căutați un finisaj din oțel inoxidabil pentru interiorul tigăii: antiadezivul facilitează curățarea, dar culoarea închisă face ca scurgerile să fie mai predispuse la ardere. Vedeți alegerile noastre de top pentru tigăi de prăjit pentru 2011.
12. Temperatura cuptorului: În timp ce unor bucătari le place să arunce curcanul la foc mare (425°F) timp de 30 de minute și apoi să reducă temperatura, o temperatură scăzută și constantă de 325°F de la început până la sfârșit este mai lipsită de griji. Metoda căldurii înalte poate rade între 30 și 90 de minute din timpul de gătire, dar este un lucru în plus de care trebuie să vă amintiți într-o zi foarte aglomerată.
13. Ungeți curcanul pe toată suprafața cu ulei de măsline sau cu unt topit clarificat; acest lucru ajută curcanul să se rumenească uniform. (Puteți folosi și unt integral topit, dar solidele din lapte ar putea face curcanul puțin pătat). Presărați curcanul cu sare kosher (cu excepția cazului în care l-ați sărat deja în saramură) pentru a ajuta la crocantarea pielii.
Sugestii pentru prăjirea curcanului
14. Dacă tava de prăjit încape în cuptor pe partea lungă, puneți curcanul în cuptor cu picioarele îndreptate spre partea din spate a cuptorului, deoarece acesta este de obicei locul cel mai fierbinte și picioarele tind să se gătească mai lent decât pieptul. Dacă tava de prăjit va încăpea doar pe orizontală, asigurați-vă că o rotiți la jumătatea gătitului, astfel încât ambele părți ale curcanului să se gătească uniform.
15. Începeți curcanul cu capul în jos într-un suport de prăjire; aceasta va ajuta sucurile naturale ale curcanului să se adune în piept, care tinde să se usuce altfel. După ce se prăjește timp de 1 oră, întoarceți curcanul cu pieptul în sus pentru a termina prăjirea, folosind mănunchiuri de prosoape de hârtie pentru a vă proteja mâinile. Urmele de pe piept de la grătar vor dispărea pe măsură ce continuă să se gătească. Trebuie să vedeți acest lucru în acțiune: Urmăriți videoclipul There’s a Better Way (Există o modalitate mai bună) care demonstrează cum să întoarceți curcanul.
16. Evitați arderea. în cazul în care pasărea se rumenește rapid, dar nu se apropie de temperatura țintă de prăjire de 170°F, acoperiți-o lejer cu folie de aluminiu și continuați prăjirea. Dacă scurgerile par să devină prea închise la culoare, adăugați câteva linguri de apă pentru a le împiedica să se ardă.
Timpuri de gătire a curcanului – neîmpănat (Adăugați 20 până la 40 de minute pentru o pasăre împănată)
| Pounds | Ore |
| 8 până la 12 | 2-1/2 până la 3-1/2 |
| 12 până la 16 | 3-1/2 până la 4 |
| 16 până la 20 | 4 până la 4-1/2 |
| 20 până la 26 | 4-1/2 până la 5-1/2 |
17. Verificați gradul de coacere Pentru a vă asigura că curcanul dvs. este complet gătit, dar nu prea fiert, uitați de acel cronometru roșu pop-up încorporat în multe curcani; este departe de a fi precis. În schimb, folosiți un termometru cu sondă cu citire instantanee, fie digital, fie analogic. Introduceți sonda în cea mai groasă parte a coapsei (urmăriți videoclipul nostru pentru a vedea exact cum) și lăsați-i câteva secunde pentru a stabili o temperatură. Căutați o citire de 170°F. Deoarece unele cuptoare pot avea puncte fierbinți, asigurați-vă că verificați ambele coapse pentru a vă asigura că o parte nu este insuficient gătită.
18. Acest lucru este valabil și pentru umplutură Dacă ați umplut curcanul, va trebui să verificați și gradul de coacere al umpluturii. Introduceți termometrul în centrul umpluturii: acesta ar trebui să indice 165°F. Dacă curcanul este gata, dar umplutura nu este, scoateți umplutura din cavitatea curcanului și puneți-o într-o tavă de copt unsă; puneți-o din nou la cuptor pentru a se coace în timp ce preparați sosul.
19. Lăsați-l să se odihnească. Căldura intensă a cuptorului forțează sucurile în centrul păsării, așa că, după prăjire, lăsați curcanul să se odihnească timp de aproximativ 20 de minute (timp suficient pentru a face sosul). Sucurile se vor redistribui, iar dvs. veți obține felii mai umede.
Metode speciale pentru gătitul curcanului
20. Deconstruiți curcanul. Simplul fapt inevitabil al prăjirii curcanului este că carnea de piept tinde să se gătească prea mult și să se usuce înainte ca coapsele să fie complet coapte. (De aceea sărim prin atâtea cercuri, cum ar fi sărarea în saramură și întoarcerea curcanului). Dacă sunteți dispus să sacrificați piesa centrală – pasărea întreagă perfectă, există o modalitate sigură de a vă asigura că atât carnea albă, cât și cea neagră sunt gătite perfect: Gătiți părțile separat.
21. Aveți un grătar? Puteți economisi spațiul râvnit al cuptorului prin prăjirea curcanului pe grătar. Dar țineți cont de vreme: condițiile de frig și vânt vor scădea temperatura din interiorul grătarului și s-ar putea ca prăjirea curcanului să dureze mai mult decât indică rețeta. Folosiți timpii ca un ghid, dar bazați-vă pe temperatura internă. De asemenea, înainte de a începe, asigurați-vă că capacul grătarului se închide bine deasupra curcanului în suportul său de prăjire. Dacă faceți grătarul cu cărbuni, va trebui să reumpleți cărbunii de mai multe ori, așa că puneți un starter de șemineu pe o foaie de copt acoperită cu folie de aluminiu și începeți să ardeți fiecare lot de cărbuni cu aproximativ 30 de minute înainte de a avea nevoie de ei.
.