>>>
Pata traseira grelhada de veado
>
Agora já estamos nos meses mais quentes, e está na hora de limpar a grelha.
>
Comecemos por descongelar algum do veado que guardaste no congelador. Agarra num pedaço de correia traseira. A correia traseira do veado é o lombo constituído pelos músculos de cada lado da espinha de um veado. É considerado o corte “filet mignon” porque o músculo não suporta peso, como o ombro, e contém menos tecido conjuntivo, o que o torna muito tenro.
Deixe-me qualificar essa afirmação.
Filet mignon (francês para “filete giro”) é um corte de bife, seja de uma vaca, veado ou esquilo (se você quiser ter o trabalho de separá-lo). É retirado da extremidade mais pequena do filé mignon da criatura. Backstrap é o filé mignon inteiro. Ela percorre o comprimento do veado ao longo dos dois lados da espinha dorsal e é normalmente colhida como dois cortes longos. O lombo de vaca e de porco é o que se pode comprar numa mercearia e pode ser comprado inteiro ou em cortes diferentes.
O lombo, quando cortado ao longo da dimensão curta, cria aproximadamente um corte redondo. Estes cortes são chamados filetes (repare na grafia diferente dos filetes?), mas se eles vêm da pequena extremidade dianteira da correia traseira são considerados filés mignon. Alguns açougueiros nos EUA, no entanto, rotulam todos os tipos de filé mignon como “filet mignon”
A forma do verdadeiro filet mignon pode ser um obstáculo ao cozinhar, por isso a maioria dos restaurantes vende bifes da extremidade mais larga do filé mignon (não o “mignon”) porque é mais barato e muito mais apresentável. O filé mignon é o mais tenro corte de carne de vaca, veado ou esquilo e é também, sem dúvida, o mais desejável e o mais caro. Quando encomendar filet mignon, certifique-se do que está a receber.
Estes cortes normalmente não são tão saborosos como alguns outros cortes de carne de vaca/ veado/etc. (costela de primeira, por exemplo), e é frequentemente embrulhado em bacon para realçar o sabor, e/ou é servido com um molho.
Cortes na frente dos quadris de uma vaca são, de cima para baixo, lombo, lombinho, lombinho de cima e lombinho de baixo. É mais ou menos o mesmo num veado, excepto que os cortes são muito mais pequenos.
Parto do princípio que, quando se abate o veado, se bate os lombos compridos e se os põe de lado antes de a carcaça ir para um talhante. Bem, esse é o meu modus operandi; você mesmo pode açambarcar o veado inteiro. Eu mantenho esses lombos longos em casa, destinados ao meu grelhador. Daí, a nossa receita este mês.
Bifes de veado grelhados
4 bifes de veado com duas polegadas de espessura
>
Marinada
>
Óleo vivo (cerca de 3 colheres de sopa para cada 2 libras de veado)
>>Sal a gosto
Pimenta a gosto
Temperos, opcional (cebola em pó, sal de alho)
Ervas frescas, opcional (alecrim, tomilho, orégãos)
Mistura de óleo e condimentos. Pincele totalmente bifes em prato raso e coloque em geladeira por pelo menos 2 horas ou durante a noite. Vire os bifes pelo menos uma vez. Quanto mais tempo os bifes marinarem, mais robustos serão os sabores resultantes dos condimentos. Pré-aqueça a sua grelha ao máximo. Se você gosta de marcas de grelhados, gire os bifes 90 graus após 2 a 3 minutos. Cozinhe os bifes por cerca de 5 a 6 minutos de cada lado para uma doçura média-rara. Retire os bifes e descanse alguns minutos antes de servir. Sirva os bifes com batatas grelhadas e uma salada verde fresca.