Estas são Ervilhas Zipper Creme, uma variedade de ervilhas de campo ou feijão-frade, assim chamadas porque tradicionalmente eram dadas apenas às vacas. Mas as vacas estavam rindo até o banco, eu suspeito. Porque elas são maravilhosas. As ervilhas de olhos pretos têm o seu lugar no mundo, mas há muitas variedades maravilhosas de ervilha do campo para experimentar e eu pretendo experimentar tantas quantas puder…por várias razões.
Primeiro, o feijão e a ervilha são puros. Eles vêm em uma abundante variedade de cores, formas e sabores. Eles também são um dos últimos alimentos restantes onde você pode procurar por variedades exóticas e de herança e não ficar pobre na busca. Nós adoramos feijões. Secos, enlatados, presos…qualquer coisa…nós gostamos deles. Eu tenho favoritos e eu não tenho tão favoritos. Mas, a nossa família está numa pequena farra neste momento. Guarda as piadas para ti, obrigado.
Mas são tão boas para ti, e, no segundo ponto, são tão baratas para a maior parte. Este pote de feijão custa cerca de 18 dólares no total. E isso é uma extravagância porque eu comprei ervilhas pré-sopadas, e mais caldo do que é estritamente necessário. A mercearia do meu bairro tinha três variedades de ervilhas pré-sopadas “cultivadas no Texas” na caixa dos vegetais e eu não podia deixá-las passar. Elas são chamadas de ervilhas com zíper porque as pessoas que as descompactam apenas racham a ponta e fecham a costura e a vagem se abre para revelar as ervilhas com zíper. Eu acho que este tipo também é chamado de ervilhas cremosas, genericamente, provavelmente porque tem uma textura cremosa. E me perdoe se eu fico preguiçoso com a minha ciência de feijão/fava e uso os nomes de forma intercambiável. Atalhos.
Terceiro, feijão e ervilhas, têm um lugar oco na história e cultura americana. Eles estão inextricavelmente ligados a histórias do sul, escravidão, guerras, pobreza, migração, agricultura e sócio-econômico. Mas hoje, eles são apenas um jantar. Tendo um gosto pelos alimentos do sul, gosto destes cozinhados em manteiga e carne de porco salgada para dar sabor. Eu também os cozinho em caldo. O potlikker (ou sopa, dado o quanto eu planejo para a panela) é simplesmente maravilhoso.
Porque eu estou chamando isso de “saudável” mesmo com manteiga e carne de porco salgada, eu levei a jogar um punhado gigante de couve picada bem no final do cozimento. A couve mal murcha e ainda tem um pouco de mordidela. Alguns tremores de Tabasco e eu estou no céu. Está a encher e tem o corpo de um longo prato fervido e amado. É um jantar de inverno perfeito. O Kale existe há muito tempo, mas dada a sua actual reputação de estrela e o seu estado “it” entre os verdes, sinto que este prato se parece com uma bisavó e uma criança sentada num banco de jardim a falar de joaninhas. São ervilhas de estilo antigo cozinhadas de uma forma muito tradicional, com um pouco de frescura misturada. O fato de você jogar a couve no último minuto absoluto elimina qualquer problema de tempo. Eu gosto disso. Simples. Simples.
Se você não consegue encontrar (ou achar bobo a noção de) feijão pré-sopado, encontre alguns secos e mergulhe-os durante a noite em água com sal. Ou, jogue-os numa panela sem molho e planeje um tempo de cozimento mais longo. As ervilhas de campo são também um grande achado do mercado agrícola. Você pode encontrar uma variedade local e obtê-los frescos. Os feijões são feitos quando estão prontos, por isso, qualquer que seja a variedade ou tipo que escolher, não tenha pressa e deixe-os a ferver até ficarem felizes. O feijão é um feijoeiro e a opinião correm de forma desenfreada…coisas fascinantes…sobre quando salgar, quando molhar e quando salmourar. Há também grandes variáveis como a idade do feijão seco ou da ervilha que você escolhe e os minerais na água da torneira que realmente afetam a resistência e o tempo de cozimento do feijão e da ervilha. Eu só cozinho o meu até eles estarem prontos. Talvez eu tenha que experimentar a noção de salmoura, já que eu ensopo de qualquer maneira, para outros feijões secos. Mas honestamente, cozinhe-os até que estejam prontos ou até que você não aguente mais e siga em frente. Além disso, desde que eu começo meus feijões com carne de porco salgada, sempre que possível, isso meio que joga fora qualquer experiência sobre o tempo de sal. E, não me vejo a desistir da carne de porco salgada tão cedo. Por isso, não me estou a envolver na cimeira do “quando salgar”. Mas veja o final do post para alguns grandes links sobre esse tópico e alguns grandes posts sobre a história da ervilha de campo. E fique à vontade para comentar com a sua sabedoria sobre feijão cozido. Quanto mais idéias, melhor.
| Zipper Cream Peas and Wilted Kale |
Print
|
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 2 onças de carne de porco salgada, picada
- 1 cebola amarela média, picado
- 3 (15 onças) latas de caldo de galinha com baixo teor de sódio (4 latas para mais líquido)
- 24 onças préervilhas cremosas embebidas
- 2 a 3 chávenas de couve picada
- ¼ colher de chá de sal
>
>
>
>
>
>
- >
- Colocar a manteiga numa panela de caldo pesado e deixá-la derreter em lume baixo a médio-baixo. Adicione a carne de porco salgada picada à manteiga e deixe a gordura de porco derreter lentamente durante pelo menos 5 minutos. Se a carne de porco estiver dourada rapidamente, reduza o calor.
- Aumentar o calor para médio e adicione a cebola picada. Refogue as cebolas com a manteiga e a carne de porco salgada até as cebolas ficarem translúcidas e começarem a ficar douradas, cerca de 5 minutos. Adicione o caldo de galinha e deixe cozinhar em fogo brando. Adicione as ervilhas cremosas e cozinhe até que as ervilhas e o líquido comecem a borbulhar novamente. Reduza o calor para baixo e deixe as ervilhas ferverem até ficarem amolecidas ao seu gosto, cerca de 1 a 1½ horas. Adicione o sal.
- Quando as ervilhas estiverem bem cozidas, desligue o lume e adicione a couve picada às ervilhas. Mexa a couve no líquido quente e deixe a couve murchar ligeiramente.
- Serve em tigelas, acompanhada de molho quente.
Notas:
Se começar com feijões secos e mergulhe-os você mesmo, vai precisar de menos feijões para começar. Mas dado que não sei a quantidade equivalente de ervilhas cremosas secas, vou apenas aconselhá-lo a comprar algumas latas de caldo extra ou adicionar um pouco de água se acabar com demasiados feijões encharcados. As sobras são óptimas, claro.
Ligações brancas:
Afroculinaria à procura de uma herança de família: A Field Pea From Florida
Michael Ruhlman: How to Cook Dried Beans
The Kitchn: Think Salt is the Enemy of Perfect Beans
Grist: Receitas para um clássico, Unfussy Southern Meal Built Around Field Peas and History
Eatocracia: Alimentos de Verão, Feijão Manteiga e Ervilhas
E se você quiser olhar para pedir alguns feijões frescos:
Rancho Gordo
Cayuga Pure Organic
Anson Mills