O ponto central de qualquer jantar de Ação de Graças é, naturalmente, o peru. Quer esteja prestes a organizar o seu primeiro jantar de Acção de Graças ou seja um velho profissional, está apto a escolher um ou dois truques novos desta colecção de dicas de peru das páginas de Fine Cooking: tudo desde escolher o melhor pássaro até métodos de cozinha pouco ortodoxos. Quer mais? Visite o Guia de Ação de Graças para centenas de receitas de peru úmido, lados calorosos e tortas perfeitas, e assine a revista Fine Cooking para obter receitas e idéias de menu durante todo o ano.
Selecionando um peru
1. O tamanho é importante: Qual o tamanho de um peru? Para aves com menos de 16 libras, imagine pelo menos 1 libra de peru por pessoa. Para aves maiores de 16 libras e mais pesadas, imagine um pouco menos, pois há mais carne em proporção ao osso. Se você quiser segundos substanciais e sobras, permita mais meio quilo por pessoa.
| Peso do peru (em libras) | Porções médias | Porções amplas com restos |
| 12 | 12 | 8 |
| 14 | 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 |
| 18 | 20 | 12 |
| 20 | 22 | 14 |
2. Tem uma grande multidão? Asse dois perus menores (12 libras ou menos) em vez de um grande. Os perus mais pequenos cabem melhor no frigorífico e na assadeira, além de cozerem mais rápida e uniformemente. Além disso, permite-lhe experimentar dois tipos diferentes de preparações.
3. Escolha o peru certo Com tantos perus no mercado, tentar escolher o seu pássaro de férias pode ser espantoso: de ar livre? orgânico? natural? Recomendamos a escolha de um peru fresco sem qualquer ingrediente adicional, e os perus orgânicos, kosher, Heritage ou premium-brand são todas óptimas opções. Mas o que significam todos esses termos? Veja abaixo.
Turkey Terms: O que significam todas as etiquetas?
Muitos perus têm etiquetas como “totalmente naturais”, “ao ar livre”, e “orgânicos”. Outros perus de especialidade ainda não se enquadram em categorias de asseio, mas se distinguem por marca. Aqui está o seu anel descodificador para o que todos esses termos significam.
Fresh: Um peru só pode ser rotulado “fresco” se nunca tiver sido refrigerado abaixo dos 26°F. (A carne de peru, segundo a Federação Nacional da Turquia, não congela a 32°F, mas a uma temperatura mais próxima dos 26°F.)
Congelado: Perus refrigerados abaixo de 0°F devem ser rotulados como “congelados”. Ou, se já forem vendidos descongelados, você pode ver “previamente congelados” no rótulo. A maioria dos produtores de perus concorda que o congelamento afecta negativamente a textura e o sabor da carne.
Hard-chilled ou não previamente congelados: Os perus que foram congelados abaixo de 26°F, mas não abaixo de 0°F, não podem ser rotulados como frescos, mas também não têm de ser rotulados como congelados. Se um peru não for rotulado como fresco ou congelado, o mais provável é que esteja nesta categoria. Este tipo de ave também pode ser identificado como “duro” ou “não congelado previamente”
Organic: O Programa Orgânico Nacional do USDA requer que perus rotulados como “orgânicos” sejam certificados por uma agência certificadora credenciada pelo USDA. Um peru orgânico certificado terá sido criado com ração 100% orgânica, com acesso ao ar livre, e nunca terá recebido antibióticos. O uso de hormônios na criação de todas as aves é proibido, certificado orgânico ou não.
Kosher: Um rótulo kosher só pode ser usado em aves de capoeira que tenham sido processadas sob supervisão rabínica. Os perus são alimentados com grãos sem antibióticos e podem deambular livremente. Além de serem processados e inspecionados individualmente, os perus kosher são embebidos em salmoura de sal, o que lhes confere o seu caráter salgado característico (portanto, não escolha um peru kosher se você mesmo está planejando salgá-lo).
Self-basting: Um peru auto-aderente foi injectado ou marinado numa solução de gordura e caldo ou água, mais especiarias, intensificadores de sabor, e outras substâncias “aprovadas”.
Gama livre: Pela definição da USDA, “liberdade de escolha” significa simplesmente que as aves têm acesso ao ar livre. Mas o que realmente afeta a qualidade da carne é o quão lotadas as aves estão, não se elas podem ir para o ar livre. Alguns dos melhores perus, portanto, não são tecnicamente ao ar livre, simplesmente porque as aves não enjauladas não vagueiam ao ar livre.
Marcas Premium: Os perus de marca premium são um mercado cada vez mais importante para as aves de férias. Empresas como Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel, e outras vendem perus com base na sua reputação. A maioria destes produtores afirma que a diferença entre os seus perus e os outros reside na qualidade da alimentação que as suas aves recebem. Na maioria das vezes, não há subprodutos animais na ração e geralmente não há antibióticos. A maioria destas aves são criadas sem serem enjauladas. A falta de gordura animal na sua dieta e o facto de as aves poderem movimentar-se livremente significa que os perus crescem mais lentamente do que as aves criadas de fábrica, pelo que a carne tem a possibilidade de desenvolver um sabor mais rico e uma textura mais densa.
Natural: O termo “natural” significa simplesmente “nenhum ingrediente artificial ou cor adicionada, e minimamente processada”. O termo não faz referência à forma como o peru foi criado.
Raça Heritage: Mais de 99% dos perus vendidos nos supermercados são de uma única raça: o branco de peito largo. Mas alguns pequenos agricultores concentram-se na criação de outras raças que de outra forma foram retiradas do mercado. Algumas das raças de herança mais comuns incluem o Narragansett, o Bourbon Red, e o Jersey Buff. Os perus de raça de herança tendem a ter uma carne mais escura, mais saborosa e menos carne de peito do que os perus de supermercado, e geralmente estão disponíveis diretamente do agricultor ou através de outras fontes locais. Para mais informações, veja a Heritage Turkey Foundation.
Brining Tips
4. Como fazer salmoura Se você não estiver usando um peru kosher, o salmoura é uma ótima opção para carne extra saborosa e úmida. Numa panela grande, combine 5-1/2 oz. de sal kosher (1 xícara de Cristal Diamante ou 1/2 xícara de Morton’s), 1/4 xícara de açúcar, e 2 quartos de água fria. Coloque o pote em fogo alto e mexa ocasionalmente até o sal e o açúcar se dissolverem. Retire do fogo e deixe esfriar. Mexa mais 2 quartos de água e deixe esfriar no refrigerador.
Remova o pescoço, as miudezas e a cauda (se houver) do peru; reserve-os para fazer o caldo de peru (veja o vídeo para uma demonstração passo a passo de como fazer o caldo). Lave bem o peru. Dobre dois sacos de peru para cima e depois enrole um pouco as bordas dos sacos para ajudá-los a ficar abertos. Coloque os sacos numa assadeira resistente e coloque o peru, lado do peito para baixo, no saco interior. Deite a salmoura sobre o peru (se possível, peça a alguém que segure os sacos abertos para si). Junte o saco interior firmemente à volta do peru para que a salmoura seja forçada a cobrir a maior parte do peru e prenda o saco com uma gravata de torção. Fixe o saco exterior com uma gravata de torção. Refrigere o peru (na assadeira, para apanhar quaisquer fugas) durante 12 a 18 horas (o tempo de salmoura pode variar de acordo com a receita; salmouras mais concentradas requerem menos tempo).
5. Personalize a sua salmoura Se quiser, pode adicionar ervas e especiarias, um pouco de adoçante de sabor (como mel ou xarope de ácer), ou substituir parte da água por outro líquido como cidra de maçã ou café. Basta lembrar que quando você adiciona açúcar, os alimentos tendem a dourar mais rápido.
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Pauta Deliciosa Brined Brined Receitas
6. Tem pouco espaço no frigorífico? Você pode realmente salgar o seu peru em um refrigerador com gelo. Use a mesma fórmula de salmoura na ponta #4, mas aumente o sal em 1/2 copo (para compensar o gelo diluindo a salmoura). Coloque o seu peru num refrigerador limpo e higienizado que seja apenas grande o suficiente para o segurar confortavelmente. Adicione a salmoura fria do frigorífico e gelo suficiente para submergir o peru em salmoura – você vai precisar de 5 a 10 libras, dependendo do refrigerador. Guarde o refrigerador no local mais frio que se possa imaginar. Se isso for ao ar livre, coloque-o em um lugar onde os animais não possam chegar, como uma varanda com tela ou seu carro.
7. Deixe-o secar: Não importa onde você salga o seu peru, nunca o tire da salmoura e atire-o directamente para o forno. A salmoura húmida deixa uma humidade extra no peru, o que evita que a pele fique suficientemente quente para ficar castanha e estaladiça. Para remediar o problema, escorra bem a cavidade e seque o peru todo com toalhas de papel antes de ir para o forno. Melhor ainda, remova o peru da salmoura na quarta-feira à noite e deixe-o sentar no seu assador (sobre um tabuleiro de folhas com nervuras para apanhar as gotas) durante a noite antes de assar. Será recompensado com carne suculenta E pele estaladiça.
8. Ou experimente salmoura seca: Em vez de mergulhar o peru numa solução de água salgada, basta esfregar sal kosher e temperos por toda a ave e na cavidade. O sal extrai o sumo do peru, que depois é reabsorvido na carne juntamente com os sabores, tornando-a suculenta e tenra. Novamente, o tempo de salmoura varia de acordo com a receita, mas em todos os casos, você quer deixar o peru descoberto durante a noite antes de assar, o que permite que a pele fique dourada e crocante. Veja o nosso vídeo para saber mais sobre a preparação de um peru em salmoura.
Pau assado com creme de conhaque
Pau assado com creme de conhaque
Pontas de Preparo para o Peru
9. Enche ou não enche. O debate tem partidários ferozes de ambos os lados. Longe de nós mexer com a tradição familiar, mas rechear o peru significa que leva mais tempo para assar, e há um risco maior de cozinhar de forma desigual. Nós preferimos assar o recheio separadamente em um assado, o que também dá ao seu recheio aquela bela cobertura crocante. No entanto, se você rechear o pássaro, faça-o de forma solta, para dar espaço para o recheio se expandir. Veja o nosso vídeo para aprender a rechear um peru correctamente.
10. Fio solto, ou nem um pouco. As pernas atadas firmemente contra os lados do peru levam mais tempo para assar, colocando a carne do peito em risco de cozer demais enquanto as pernas levam o seu tempo. Antes de colocar a ave na frigideira, dobre as asas para trás para prender a aba do pescoço (use um espeto ou um palito se a aba não for suficientemente longa). Depois use um fio de cozinha para amarrar frouxamente os coxins. Amarrá-los muito apertados pode impedir que as coxas cozinhem uniformemente. Veja o nosso vídeo para ver como.
11. Invista em uma boa panela. A melhor panela para cozinhar um peru é uma assadeira pesada com cerca de 2 polegadas de lado. Os lados altos impedem que a parte inferior do pássaro fique dourada e podem dificultar a sacudidela. O metal de calibre pesado ajuda a evitar que os pingos ardam. Procure um acabamento em aço inoxidável no interior da frigideira: a antiaderência facilita a limpeza, mas a cor escura torna os pingos mais propensos a queimar. Veja as nossas melhores opções de assadeiras para 2011.
12. Temperatura do forno: Enquanto alguns cozinheiros gostam de queimar o peru com fogo alto (425°F) durante 30 minutos e depois reduzir a temperatura, uma temperatura baixa e constante de 325°F do início ao fim é mais despreocupada. O método de alto calor pode reduzir 30 a 90 minutos o tempo de cozimento, mas é mais uma coisa a ser lembrada em um dia muito ocupado.
13. Esfregue o peru todo com azeite ou manteiga clarificada derretida; isto ajuda o peru a dourar uniformemente. (Você também pode usar manteiga integral derretida, mas o leite sólido pode fazer o peru um pouco manchado). Polvilhe o peru com sal kosher (a menos que já o tenha salpicado) para ajudar a tostar a pele.
Turkey Roasting Tips
14. Se a sua assadeira caber no forno por muito tempo, coloque o peru no forno com as pernas apontadas para a parte de trás do forno, pois normalmente é o ponto mais quente e as pernas tendem a cozinhar mais lentamente do que o peito. Se a assadeira só couber na horizontal, não se esqueça de a rodar a meio do cozimento para que ambos os lados do peru cozinhem uniformemente.
15. Comece a assar o seu peru de cabeça para baixo num assador; isso ajudará o sumo natural do peru a recolher-se no peito, que tende a secar de outra forma. Depois de assar durante 1 hora, vire o peito do peru para cima para terminar de assar, usando maços de papel toalha para proteger as mãos. As marcas no peito da grelha desaparecerão à medida que o mesmo continua a cozinhar. Precisa de ver isto em acção: Veja o vídeo There’s a Better Way demonstrando como virar o seu peru.
16. Evite queimaduras. Se a ave estiver acastanhada rapidamente, mas não perto da temperatura alvo de 170°F, coloque-a em tenda solta com papel alumínio e continue a assar. Se os pingos parecerem ficar muito escuros, adicione algumas colheres de sopa de água para evitar que ardam.
Turquia – Tempos de Cozedura – Sem enchimento (Adicione 20 a 40 minutos para um pássaro recheado)
| Libras | Horas |
| 8 a 12 | 2-1/2 a 31/2 |
| 12 a 16 | 3-1/2 a 4 |
| 16 a 20 | 4 a 4-1/2 |
| 20 a 26 | 4-1/2 a 5-1/2 |
17. Verifique se o seu peru está completamente cozinhado mas não demasiado cozido, esqueça aquele temporizador vermelho pop-up embutido em muitos perus; está longe de ser preciso. Em vez disso, use um termómetro com sonda de leitura instantânea, seja digital ou analógico. Insira a sonda na parte mais grossa da coxa (veja o nosso vídeo para ver exactamente como) e dê-lhe alguns segundos para assentar numa temperatura. Você está procurando por uma leitura de 170°F. Como alguns fornos podem ter pontos quentes, certifique-se de verificar ambas as coxas para ter certeza de que um lado não está mal cozido.
18. Isso vai para o dobro para o recheio Se você tiver recheado o peru, você também vai precisar verificar se o recheio tem doneness. Insira o termómetro no centro do recheio: deve ler-se 165°F. Se o peru estiver pronto mas o recheio não estiver, tire o recheio da cavidade do peru e coloque-o numa assadeira untada com gordura; devolva-o ao forno para assar enquanto faz o molho.
19. Deixe-o descansar. O calor intenso do forno força o suco para o centro da ave, portanto, depois de assado, deixe o peru descansar por cerca de 20 minutos (tempo suficiente para fazer o molho). Os sucos serão redistribuídos, e você terá fatias úmidas.
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Métodos Especiais para Cozinhar a Turquia
20. Desconstruir o peru. O simples facto inevitável de assar o peru é que a carne do peito tende a cozer em excesso e a secar antes das coxas estarem completamente cozidas. (É por isso que saltamos por tantos arcos como salmourar e virar o peru). Se você estiver disposto a sacrificar a ave inteira perfeita, há uma maneira segura de fazer com que a carne branca e escura sejam cozidas perfeitamente: Cozinhe as partes separadamente.
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21. Tem um grelhador? Você pode economizar espaço no forno assando o seu peru na grelha. Mas tenha em mente o tempo: condições frias e ventosas farão baixar a temperatura dentro da grelha, e pode demorar mais tempo a assar o peru do que a receita indica. Use os tempos como uma orientação, mas confie na temperatura interna. Além disso, antes de começar, certifique-se de que a tampa da grelha se fecha confortavelmente sobre o peru na grelha de assar. Se você estiver grelhando com carvão vegetal, você precisará reabastecer as brasas várias vezes, então coloque uma chaminé de entrada em uma assadeira coberta com papel alumínio e comece cada lote de brasas queimando cerca de 30 minutos antes de precisar delas.
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