Ziemniaki: The Ultimate Guide

Ever wonder why the leftover Idaho bakers that tasted great last night tasteful reheated? Albo jaki ziemniak będzie najlepszy do przygotowania hash browns? Oto odpowiedzi na te i inne pytania.

Który ziemniak kiedy?

Sklepy oferują oszałamiającą różnorodność ziemniaków, co sprawia, że trudno się zorientować, które kupić. Ostatecznie jednak wszystkie ziemniaki należą do jednej z trzech kategorii – wysokoskrobiowych, średnioskrobiowych i niskoskrobiowych, i to właśnie poziom skrobi decyduje o tym, jak najlepiej wykorzystać ziemniaka.

Ziemniaki o wysokiej zawartości skrobi

Ziemniaki o wysokiej zawartości skrobi są często opisywane jako „mączyste” lub „mączyste” – niezbyt atrakcyjne, ale właśnie te cechy sprawiają, że ziemniaki o wysokiej zawartości skrobi doskonale nadają się do pieczenia lub innych dań wymagających lekkiego, puszystego miąższu.

Mimo swojej popularności, ziemniaki o wysokiej zawartości skrobi nie nadają się do każdego dania. Stają się wodniste i rozpadają się w przepisach, które muszą być duszone lub gotowane, co czyni je nieodpowiednimi do zup i gulaszy, a ich łatwo łamane mięso czyni je złymi do sałatki ziemniaczanej. Inną ich wadą jest to, że muszą być spożywane wkrótce po ugotowaniu, ponieważ skrobia zmienia zarówno smak, jak i teksturę ziemniaka, gdy stygnie lub siedzi zbyt długo.

Brązowe ziemniaki Russet, znane również jako Russet Burbank i Idaho Potatoes

Nie ma konkretnej odmiany ziemniaka „Idaho”, ale nazwa jest często używana, ponieważ to właśnie tam uprawia się większość brązowoskórych Russetów. W Ameryce jest to ziemniak o wysokiej zawartości skrobi, a także wszechstronny bestseller w tym kraju. Oprócz pieczenia doskonale nadają się na puree, ponieważ ich ugotowany miąższ łatwo się rozpada, ubija się bez grudek i dobrze wchłania mleko i masło. Ponieważ są bardziej suche niż inne ziemniaki, można z nich również zrobić chrupiące, lekkie frytki.

Wszystkie niebieskie i fioletowe ziemniaki peruwiańskie

Choć idea niebieskich i fioletowych ziemniaków o niebieskim i fioletowym miąższu nie jest jeszcze modna, odmiany te zaczynają zdobywać popularność. Ich kolor, który nie blaknie po ugotowaniu, wynika z faktu, że są one bogate we flawonoidy, korzystne przeciwutleniacze. Są one dobre do wszystkich potraw Russets są i, ze względu na ich kolor, zrobić dramatyczne frytki i chipsy. Należy pamiętać, że chociaż wszystkie niebieskie i fioletowe odmiany peruwiańskie należą do kategorii wysokoskrobiowych, ostatnio pojawiły się na rynku hybrydy o średniej zawartości skrobi.

Ziemniaki o średniej zawartości skrobi

Często nazywane ziemniakami uniwersalnymi, kilka odmian w tej klasie dostosowuje się do najszerszej liczby metod gotowania. Lepiej zachowują swój kształt niż odmiany o wysokiej zawartości skrobi, a ich miąższ jest bardziej wilgotny, dzięki czemu doskonale nadają się do pieczenia w piekarniku. Najpopularniejsze odmiany ziemniaków o średniej zawartości skrobi to:

Białe ziemniaki, znane również jako wschodnie lub wschodnie białe ziemniaki

Białe ziemniaki mogą być podłużne lub okrągłe i są najbardziej uniwersalną odmianą ziemniaka. Są niezwykle aromatyczne i dobrze sprawdzają się po upieczeniu, utłuczeniu, usmażeniu lub pieczeniu, a także zachowują swój kształt w gulaszu lub zupie. W przeciwieństwie do ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi, można je odgrzewać bez utraty smaku i konsystencji. W rzeczywistości, resztki białych ziemniaków są wspaniałym zasobem – resztki pieczonych ziemniaków są doskonałe smażone lub w haszyszu, podczas gdy resztki puree lub bitej śmietany są używane w plackach ziemniaczanych lub jako polewa na shepherd’s pie.

Yukon Golds i Yellow Finns

Żółte wzięły Amerykę szturmem w latach 80-tych, wraz z przybyciem Yukon Gold, który jest teraz królującym żółtym. Z cienką skórką i maślanym miąższem, Yukon staje się płatkowaty i nieco skrobiowy po ugotowaniu, co czyni go dobrym do zacierania, ale nadal jest jędrny i wystarczająco woskowaty, aby utrzymać jego kształt, gdy jest rozdrobniony, duszony lub gotowany. Żółte Finny, choć trudniej dostępne niż Yukony, przez wielu uważane są za najsmaczniejsze spośród ziemniaków uniwersalnych o średniej zawartości skrobi. Po ugotowaniu są mniej skrobiowe i mają bardziej kremową konsystencję niż Yukony, co sprawia, że dobrze nadają się do pieczenia lub do dań z ziemniaków typu scalloped i au gratin. Niektórzy kucharze łączą Żółte Finny z równą ilością Russetów, aby uzyskać puree ziemniaczane najlepsze z obu światów.

Purple Majesty i Adirondack Blue Potatoes

Oba te uniwersalne ziemniaki są hybrydami o niższej zawartości skrobi niż tradycyjne niebieskie i peruwiańskie ziemniaki. Zachowują wystarczającą ilość skrobi, aby nadawać się do pieczenia lub tłuczenia, ale najlepiej smakują pieczone, w zupach lub w sałatkach ziemniaczanych. Obie odmiany mają podłużny kształt i fioletową skórkę, ale miąższ odmiany Adirondack Blue zmienia kolor z fioletowego na niebieski po ugotowaniu. Kolory obu odmian blakną po ugotowaniu lub ugotowaniu na parze.

Ziemniaki o niskiej zawartości skrobi

Często określane jako „woskowe”, ziemniaki o niskiej zawartości skrobi są najlepsze do dań, które wymagają, aby ziemniaki zachowały swój kształt, takich jak ziemniaki z masłem pietruszkowym, sałatki ziemniaczane oraz zupy i gulasze.

Czerwone ziemniaki

„Czerwone ziemniaki” to termin ogólny dla kilku odmian ziemniaków o czerwonej skórce. Razem tworzą one najbardziej rozpowszechnione ziemniaki o niskiej zawartości skrobi. Wiodące odmiany to Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose i Nordland. Ich cienkie skórki, które są jadalne, nie wymagają obierania i zachowują czerwony kolor po ugotowaniu, sprawiają, że są one szczególnie popularne w sałatkach ziemniaczanych.

Fingerlings

Fingerlings mają kształt krótkiego, pyzatego palca. Ponieważ mają tylko dwa do trzech cali długości, ludzie często mylą je z młodymi ziemniakami, ale tak nie jest – sadzonki są w pełni dojrzałe w momencie zbioru. Istnieje wiele odmian sadzonek, z których najpopularniejsze to Russian Banana, Butterfinger, French Fingerling i Purple Peruvian Fingerling. Ponieważ są one uprawiane jako ziemniak dziedziczny, są znacznie droższe niż większość innych ziemniaków, a użycie ich do sałatki ziemniaczanej byłoby marnotrawstwem. Najlepiej smakują pieczone, grillowane lub smażone w skórce. Ponieważ Fingerlings mają niską zawartość skrobi i są spożywane w mniejszych ilościach, wiele osób uważa je za zdrowszy sposób na zdobycie ziemniaków.

Inne ciekawe odmiany ziemniaków

Nowe ziemniaki, znane również jako Baby Potatoes lub Creamers

„Nowe ziemniaki” odnoszą się do każdej odmiany ziemniaków zebranych przed osiągnięciem dojrzałości. Chociaż odzwierciedlają one cechy swojej odmiany macierzystej, nowe ziemniaki są niezmiennie delikatniejsze i słodsze niż dojrzałe, ponieważ cukier w nich zawarty nie zdążył jeszcze przekształcić się w skrobię. Do gotowania pozostawia się cienką jak papier skórkę, co sprawia, że są one wyjątkowo łatwe w przygotowaniu. Pieczenie z ziołami i czosnkiem jest szczególnie popularnym sposobem podawania młodych ziemniaków, podobnie jak podawanie ich w śmietanie ze świeżym groszkiem lub po prostu gotowanie na parze lub gotowanie i podawanie z masłem.

Słodkie ziemniaki

Tak jak zawsze podejrzewaliście, słodkie ziemniaki nie są nawet w najmniejszym stopniu spokrewnione z innymi ziemniakami, które znamy i kochamy. Pochodzą one z zupełnie innych rodzin, a standardowe ziemniaki są bliższe bakłażanom i papryce niż słodkim ziemniakom, które pochodzą z tej samej rodziny, co poranne pnącza. W przeciwieństwie do liści roślin ziemniaczanych, które są trujące, liście i pędy słodkich ziemniaków są jadalne i pożywne. Dlaczego więc nazywamy je ziemniakami? Ich podobny rozmiar i kształt może mieć z tym coś wspólnego, ale bardziej prawdopodobne jest, że odpowiedź leży w słowie „słodki”. Jako warzywa, oba są stosunkowo bogate w węglowodany, co sprawia, że słodki ziemniak jest równy ziemniakowi, jeśli chodzi o pieczenie, tłuczenie, smażenie i inne tradycyjne potrawy z ziemniaków.

I na wypadek, gdybyś nadal myślał, że ziemniaki są odpustowym comfort food, pomyśl jeszcze raz. Jeden średni ziemniak ma tylko 110 kalorii, nie zawiera ani tłuszczu, ani cholesterolu, dostarcza prawie połowę dziennego zalecanego poziomu witaminy C, ma więcej zdrowego dla serca potasu niż banan i ma skórę o wysokiej zawartości błonnika. Więc jedzcie!

.