Od lat, gdy ktokolwiek zapytał Bryana Butlera, naukowca z University of Maryland’s School of Agriculture and Natural Resources, dlaczego szkoła nie robiła pracy z chmielem, jednym z elementarnych składników do warzenia piwa, dałby tę samą krótką, prostą odpowiedź: „Nie można uprawiać chmielu w Maryland.”
To nie jest tak bardzo, że jeden absolutnie nie może rosnąć chmiel w Maryland, lub na Wschodnim Wybrzeżu bardziej ogólnie. W czasach przed prohibicją, Maryland był domem dla kwitnącego przemysłu browarniczego, z ponad 100 browarów podobno zlokalizowanych w samym Baltimore. Rolnicy na całym środkowym Atlantyku uprawiali chmiel do piwa – w Maryland uprawiali go tyle, że dostarczali 10 procent chmielu używanego przez browarników w stanie. Dziś wciąż istnieje garstka rolników, którzy kontynuują tę tradycję. Jednak chmiel – jedna trzecia piwowarskiej trójcy, wraz ze zbożem i drożdżami – to uprawa pełna temperamentu, lepiej dostosowana do bardziej suchego i stabilnego klimatu Zachodu. Obecnie ponad 75% chmielu uprawianego w Stanach Zjednoczonych pochodzi z małego skrawka wschodniego Waszyngtonu, znanego jako Dolina Yakima, i to właśnie ten chmiel zdominował przemysł piwowarski.
Chmiel – kwiat pnącza zielnego Humulus lupulus – był uprawiany przez wieki przez rolników poszukujących aromatu do piwa; pierwsze odnotowane użycie chmielu jako środka aromatyzującego pochodzi od benedyktynów z VIII wieku w Niemczech, którzy uprawiali tę roślinę w swoich ogrodach ziołowych. Jednak jeśli chodzi o uprawy, chmiel jest rośliną kapryśną. Wymaga długich dni i krótkich nocy w okresie wegetacji, a także niskich temperatur – 40 stopni Fahrenheita lub niższych – przez kilka miesięcy, zanim zacznie formować szyszki, co oznacza, że realistycznie rzecz biorąc, rośnie szczególnie dobrze tylko na niewielkim obszarze Stanów Zjednoczonych, pomiędzy 40 a 50 stopniem szerokości geograficznej. Chmiel jest również podatny na szkodniki i choroby, zwłaszcza na mączniaka chmielu (HPM), poważną chorobę grzybiczą.
Ale Butler jest naukowcem w dziedzinie rolnictwa, więc kiedy Flying Dog, browar rzemieślniczy z siedzibą w Frederick, Maryland, przyszedł do niego z szansą, aby dowiedzieć się raz na zawsze, czy chmiel może kwitnąć w zmiennym klimacie Mid-Atlantic, gdzie temperatura i opady mogą wahać się dziko z tygodnia na tydzień, podszedł do projektu z mentalnością, która była zarówno otwarty umysł i głęboko logiczne. Przez stulecia chmiel był uprawiany głównie w Europie. Ale w ostatnich latach boom na piwo rzemieślnicze w Stanach Zjednoczonych zachęcił krajowych producentów chmielu do przesunięcia granic tego, co jest możliwe, jeśli chodzi o produkcję chmielu, a Butler chciał zobaczyć raz na zawsze, czy Maryland może być częścią nowego, wyraźnie amerykańskiego rodzaju tradycji piwowarskiej.
„Jeśli to się nie uda i nie działa, to w porządku”, powiedział Butler. „Ale udowodnimy to w ten czy inny sposób dzięki informacjom opartym na badaniach.”
Chociaż East Coast Hop Project-formalna nazwa wspólnego przedsięwzięcia piwowarów z Flying Dog i naukowców z Uniwersytetu Maryland-oficjalnie rozpoczęła się latem 2017 roku, proweniencja projektu sięga 2012 roku, kiedy to ustawodawca stanowy Maryland uchwalił ustawę zezwalającą gospodarstwom, które uprawiały składniki piwa – albo ziarno, chmiel lub jakiś inny składnik, taki jak owoce – na warzenie i sprzedaż tego piwa klientom. Orędownikiem ustawy był lokalny prawnik i rolnik Tom Barse, który posiadał na swojej farmie duże poletko chmielu i chciał połączyć swoją karierę rolnika z zamiłowaniem do piwa. I Barse nie był osamotniony w tym pragnieniu – w 2015 roku dziesięć odrębnych gospodarstw złożyło wniosek o nadanie mu miana browaru rolniczego.
Jak Barse naciskał na to, by rolnicy i piwowarzy połączyli się prawnie, Ben Clark, piwowar z Flying Dog, dostrzegł potencjał biznesowy w zgromadzeniu tych dwóch profesji pod jednym dachem. Wielu ludzi pije piwo, ale niewielu poza piwowarami zna dokładne specyfikacje potrzebne do tego, by chmiel, drożdże, ziarno i woda połączyły się w idealny napój. W pewnym sensie tak samo jest z rolnikami – w miarę jak gospodarstwa stają się coraz większe i bardziej scentralizowane, coraz mniej osób rozumie, ile pracy trzeba włożyć w to, aby coś wyrosło z ziemi. Clark znalazł więc grupę zainteresowanych, lokalnych rolników, w tym Barse’a, i zebrał ich razem, aby wymienili się opowieściami we Flying Dog. W rezultacie powstał swego rodzaju rynek chmielu, na którym lokalni rolnicy przynosili do browaru swoje towary dla lokalnych piwowarów.
Niemal natychmiast Clark zidentyfikował poważny problem z lokalnym chmielem: nie było żadnej kontroli jakości, a rolnicy przynosili świeżo zebrany, mokry chmiel do browaru w workach na śmieci, tylko po to, by kilka dni później zobaczyć, że chmiel się psuje. Co więcej, zazwyczaj, gdy chmiel dodaje się do piwa – albo na początku procesu warzenia, by dodać goryczki, albo pod koniec, by dodać aromatu – jest on granulowany, czyli mielony na proszek i prasowany w coś, co bardziej przypomina karmę dla królików niż stożkowaty kwiat chmielu. Jednak hodowcy chmielu z Maryland byli tak nowi w tej uprawie, że nie mieli pojęcia, jak granulować chmiel, więc sprowadzali cały chmiel, który szybciej się rozkłada i może być bardziej niespójny dla piwowarów niż chmiel granulowany.
Ciągle jednak Clark był oddany idei, że browarnicy z Maryland mają dostępną podaż lokalnego chmielu, jeśli tego chcą. Problem, jak się wydaje, polegał na tym, że uprawa była zbyt nowa, a wszelka wiedza instytucjonalna z czasów prohibicji już dawno zniknęła. Clark zdał sobie sprawę, że rolnicy z Maryland potrzebowali kogoś, kto pomógłby im zidentyfikować najlepsze praktyki uprawy i zbioru chmielu w Maryland.
Na szczęście dla Clarka, Barse, który ukończył Uniwersytet Maryland w 1977 roku, znał kogoś, kto mógłby pomóc: jego kolega z Terrapin, Bryan Butler, który, w dużej mierze dzięki namowom samego Barse’a, zastanawiał się nad pomysłem uprawy chmielu na 500-akrowym obiekcie uniwersyteckim w Keedysville, tuż obok Antietam Battlefield.
Więc Barse, trochę hodowca chmielu, a trochę piwowar, przedstawił swojego przyjaciela z Flying Dog swojemu przyjacielowi z Uniwersytetu Maryland. Dla nich to było jak spotkanie umysłów – partnerstwo, które mogłoby zbadać zarówno jak uprawiać chmiel w Maryland, jak i jak go warzyć.
„Potrzebujemy produktu wysokiej jakości w korzystnej cenie, z punktu widzenia rynku, który jest jak to, co widzimy na Zachodnim Wybrzeżu”, powiedział Clark. „Wrażliwość chmielu na klimat – zwłaszcza na ciepło i wilgotność – wyjaśnia, dlaczego chmiel rozwija się głównie w jałowym upale wschodniego Pacyfiku Północno-Zachodniego i dlaczego większość najpopularniejszych odmian chmielu została wyhodowana dla Zachodniego Wybrzeża na dwóch głównych uniwersytetach w Pacific Northwest, Oregon State University w Corvallis, Oregon i Washington State University w Pullman, 200 mil na wschód od Doliny Yakima. Wiele odmian chmielu najbardziej kojarzonych z piwem rzemieślniczym w ogóle i IPA bierze swoją nazwę od tego miejsca pochodzenia, jak Cascade, chmiel stosowany w oryginalnym rzemieślniczym IPA warzonym przez Anchor Steam z San Francisco w latach 70-tych.
Ale tylko dlatego, że uprawa lub odmiana uprawy jest szczególnie dobrze dostosowana do konkretnego regionu nie oznacza, że nie może rosnąć gdzie indziej – to po prostu wymaga pewnego rodzaju lokalnej wiedzy rolniczej. Aby pomóc odbudować tę wiedzę, Butler poświęcił działkę na uniwersyteckim Western Maryland Research & Education Center chmielowi, sadząc 12 odmian w 2016 roku i kolejny tuzin w 2017 roku. Chmiel był mieszanką popularnych odmian z Zachodniego Wybrzeża i Nowej Zelandii, a także garścią odmian, które były już uprawiane przez lokalnych rolników. Butler i jego zespół badaczy zebrali dane na temat żyzności, nawadniania, chorób, zarządzania szkodnikami, terminu zbiorów oraz unikalnych poziomów kwasów i olejków w każdym chmielu.
Potem, z pomocą piwowarów z Flying Dog, zgranulowali ten chmiel i wysłali go – wraz z danymi zebranymi przez zespół Butlera – do browaru. Od tego momentu piwowarzy z Flying Dog mieli eksperymentować z reakcją różnych odmian chmielu na dodanie ich do piwa. Nie wystarczyło po prostu znaleźć odmianę, która dobrze rosła na glebie w Maryland – musiała ona również dobrze smakować. Najsłynniejsze chmiele z zachodniego wybrzeża często kojarzone są z aromatem sosny lub cytrusów i dodają gorzkich elementów do piw typu IPA. Ale chmiel może również dodawać aromaty trawy, kwiatów lub przypraw.
„Mieliśmy chmiel – Kanadyjski Czerwony Winorośl – który produkował równowartość 900 funtów suchej masy na akr, na jednorocznej roślinie. Fantastyczna wydajność, łatwa w uprawie, łatwa do zebrania, świetnie sobie radziła” – wyjaśnia Butler. Kiedy jednak piwowarzy poddali chmiel testom sensorycznym, tworząc tak zwaną „herbatę chmielową” poprzez dodanie chmielu do niewielkiej partii jasnego piwa (typu Miller Light lub jego odpowiednika), z pewnym rozczarowaniem stwierdzili, że smak przypominał przypalone truskawki z zamrażarki”
„Tak więc mamy tu wspaniałego producenta, a tak naprawdę nie był on dobry” – powiedział Butler. „Z perspektywy ogrodnictwa, powiedziałbym 'hoduj to’. Ale kiedy naprawdę zabierają się do warzenia piwa, może nie tak bardzo.”
Nie wszystkie odmiany przyniosły podobne rozczarowujące rezultaty. Clark z Flying Dog wspomina jedną odmianę – mało używany chmiel znany jako Vojvodina, który zwykle nadaje nuty drzewne cedru i tytoniu – który po dodaniu do herbaty chmielowej zaprezentował aromaty mięty i melona. Inny chmiel, uprawiany zazwyczaj na półkuli południowej i używany głównie jako środek goryczkowy, prezentował duże, owocowe smaki bardziej zbliżone do tradycyjnych chmieli z zachodniego wybrzeża.
Te subtelne odchylenia w smaku od oczekiwań piwowarów doprowadziły Clarka do spekulacji, podobnie jak innych, że chmiel działał jak winogrona, gdzie terroir, unikalny klimat i gleba w danym miejscu geograficznym, wpływa na profil smakowy.
Ale są powody poza smakiem, że odmiana chmielu może okazać się wyjątkowo nadaje się do Wschodniego Wybrzeża, jak znalezienie odmiany, która może być bardziej odporna na szkodniki lub produkować lepsze plony w klimacie Maryland niż na Zachodzie. Na razie Butler planuje znaleźć te odmiany w staroświecki sposób, albo poprzez testowanie już znanego szczepu na farmie testowej Uniwersytetu lub ręcznie krzyżując różne szczepy chmielu, aby zobaczyć, czy może znaleźć zwycięzcę – choć ulepszenia w edycji genów może kiedyś pomóc przyspieszyć ten proces.
Używając chmielu dostarczonego przez Butlera, piwowarzy z Flying Dog oddzielił grupę 24 w dół do czterech ulubionych, i zadebiutował piwo o nazwie „Field Notes” w marcu w sali degustacyjnej browaru. Jest to pierwsze komercyjnie dostępne piwo warzone z użyciem chmielu uprawianego na farmie Uniwersytetu Maryland. W ramach projektu wypuszczono również trzy piwa – każde warzone z lokalnie uprawianym chmielem z Maryland lub Nowego Jorku – w połowie kwietnia. Clark wyjaśnił, że dzięki użyciu chmielu z farmy w Nowym Jorku, a nie tylko Maryland, nowo wypuszczone piwa oferują pełniejszy obraz tego, co produkcja chmielu może oznaczać dla środkowego Atlantyku jako regionu.
Ultimately, the project, which has funding from both Flying Dog and the university to continue for at least next three years, isn’t about answering the question of if hops can grow along the East Coast, but whether they can grow well enough-or brew well enough to compete with hop farms out West. Na razie Butler i Clark zgadzają się, że ostatecznie wszystko sprowadzi się do tego, czy konsumenci będą skłonni zapłacić wyższą cenę za piwo wyprodukowane z lokalnego chmielu. Jak wyjaśniają, hodowcy chmielu ze wschodniego wybrzeża nie mają takiej ekonomii skali jak na zachodzie i prawdopodobnie będą musieli płacić więcej za kontrolę szkodników i zwalczanie chorób, co prawdopodobnie będzie się utrzymywać, chyba że w ramach projektu uda się zidentyfikować odmianę chmielu, która będzie dobrze prosperować w zmiennym klimacie wschodniego wybrzeża. Ale pomimo wszystkich danych, które może zebrać na temat żyzności chmielu i potrzeb nawadniania, jest jeden czynnik, którego nie może wziąć pod uwagę: smak. Jak twierdzą Butler i Clark, jeśli uda im się wymyślić, jak zapewnić klientom stały produkt, możliwe jest, że kupujący docenią lokalnie uprawiany chmiel, który ma silny związek z regionem – tak jak stało się to w wielu miejscach w całym kraju z lokalnymi produktami.
„Jeśli rynek stwierdzi, że jest to coś, czego chce i jeśli ludzie są gotowi zapłacić, a my możemy powtórzyć proces, to może się udać”, powiedział. „To naprawdę będzie cena, jakość, ilość i spójność. To jest to, co musimy osiągnąć, abyśmy mogli być jak Zachodnie Wybrzeże.”
.