Czy wino, piwo czy wódka są bardziej Twoimi ulubionymi napojami, te napoje alkoholowe mają jedną wspólną cechę: wszystkie zawierają alkohol, co oznacza, że wszystkie przeszły proces fermentacji. Fermentacja jest terminem dość powszechnie używanym w przemyśle alkoholowym, i chociaż ogólna koncepcja jest stosunkowo prosta do zrozumienia, wielu pijących nie jest w pełni świadomych zawiłości tego istotnego procesu tworzenia trunku.
Fermentacja alkoholowa, zwana również fermentacją etanolową, jest procesem biologicznym, w którym cukier jest przekształcany w alkohol i dwutlenek węgla. Za proces ten odpowiedzialne są drożdże, a tlen nie jest niezbędny, co oznacza, że fermentacja alkoholowa jest procesem beztlenowym. Produktami ubocznymi procesu fermentacji są ciepło, dwutlenek węgla, woda i alkohol. W tym przypadku skupiamy się na tym ostatnim.
Ludzie stosują proces fermentacji etanolowej od tysiącleci. Starożytni Grecy byli znani z produkcji miodu pitnego, który był wytwarzany poprzez fermentację miodu i wody. W międzyczasie jednak miód ustąpił miejsca innym produktom spożywczym, najczęściej zbożom (do piwa i wódki) i winogronom (do wina). Dodatkowe produkty bazowe to inne owoce, takie jak jagody, jabłka i tak dalej, ryż (na sake) i inne.
Getty Images / Michael Major
Różnica między drożdżami rodzimymi a drożdżami uprawianymi
Jest to gorący temat wśród twórców trunków, szczególnie w społeczności win naturalnych. Drożdże rodzime (znane również jako drożdże dzikie lub drożdże z otoczenia) są naturalnie obecne na skórkach owoców i w piwnicach. Kiedy producent decyduje się na fermentację soku przy użyciu drożdży naturalnych, oznacza to, że polega na drożdżach naturalnie występujących na surowcach i w piwnicy, w której odbywa się fermentacja. Kiedy fermentacja odbywa się w sposób naturalny, trwa zazwyczaj znacznie dłużej, co nie jest koniecznie złą rzeczą.
Kiedy producent decyduje się na użycie drożdży hodowlanych, oznacza to, że określony szczep drożdży jest poszukiwany, kupowany i dodawany do surowców w celu rozpoczęcia fermentacji. Drożdże (podobnie jak przyprawy) występują we wszystkich różnych smakach i odmianach. Puryści będą argumentować, że używanie drożdży hodowlanych odbiera autentyczność surowcowi, choć proces fermentacji trwa znacznie krócej, a rezultat jest często bardziej przewidywalny i spójny. Z tych powodów jest to zwykle droga wybierana przez tych, którzy produkują alkohol w dużych ilościach.
Różnica między fermentacją a destylacją
Fermentacja alkoholowa to proces, w którym drożdże przekształcają cukry w alkohol. Destylacja jest procesem stosowanym do produkcji napojów o wyższym ABV z już sfermentowanych produktów podstawowych. (Na przykład w wyniku destylacji brzeczki piwnej powstaje whiskey, a w wyniku destylacji wina – brandy). Wszystkie napoje alkoholowe poddawane są fermentacji, przy czym nie wszystkie napoje fermentowane są destylowane.
Getty Images / mapodile
Inne rodzaje fermentacji
Fermentacja odnosi się do każdego procesu, w którym mikroorganizmy (tj. bakterie i/lub drożdże) wytwarzają pożądaną zmianę w żywności. W kontekście żywności i napojów, prawdopodobnie słyszeliście o kilku innych rodzajach fermentacji poza alkoholową i etanolową, w tym o fermentacji octowej i fermentacji mlekowej.
Fermentacja octowa jest typem fermentacji, która wytwarza kombuchę, kefir i piwo imbirowe. Wykorzystuje wodę, owoce i cukier, i zazwyczaj obejmuje kulturę startową, taką jak SCOBY (symbiotyczne połączenie bakterii i drożdży).
Fermentacja mlekowa wykorzystuje bakterie wytwarzające kwas mlekowy, głównie z rodzaju Lactobacillus, do rozkładu cukrów w żywności w celu wytworzenia kwasu mlekowego, dwutlenku węgla i czasami alkoholu. Proces ten polega na połączeniu wody, soli i cukru (zazwyczaj w postaci warzyw lub owoców) w środowisku beztlenowym. W ten sposób powstają kiszona kapusta, kimchi i tradycyjne pikle z koperkiem. W ostatnich latach bardziej odważni barmani zaczęli eksperymentować z tym rodzajem fermentacji, aby uzyskać składniki o złożonym smaku (i solankę) do wykorzystania w swoich koktajlach.