Wasabi

Wasabi ma niezłą moc, ale skąd dokładnie pochodzi ta dawka ciepła? Zielony liść towarzyszący sushi pochodzi z rośliny wasabi, znanej również jako chrzan japoński, którego nie należy mylić z jego dalekim kuzynem, bardziej powszechnym i znanym chrzanem europejskim (Armoracia rusticana). Jako członek rodziny Cruciferae, wasabi jest w rzeczywistości bliżej spokrewniony z kapustą, kalafiorem, brokułami i gorczycą .

Rośnie głównie w Japonii, dzikie gatunki (Wasabia tenuis) można znaleźć tylko w górach w korytach strumieni i rzecznych barów piasku . Uprawne rośliny wasabi (W. japonica), podobne do dzikiej odmiany, składają się z klastra długich łodygowych liści w kształcie serca i delikatnych, kwitnących wiosną, białych kwiatów rozgałęziających się od sękatej, grubej, podobnej do korzenia łodygi zwanej kłączem. Wasabi uprawiane w warunkach półwodnych nazywane jest sawa, podczas gdy te uprawiane na polach nazywane są oka . Sawa jest uważana za wyższej jakości, ponieważ wytwarza większe kłącza, przez co jest często uprawiana do celów kulinarnych. Oka jest w dużej mierze uprawiana do celów nutraceutycznych, takich jak suplementy ziołowe .

Rośliny te są notorycznie trudne w uprawie, ponieważ najlepiej rozwijają się w bieżącej wodzie . Nawet w idealnych warunkach, wasabi jest trudne do hodowli, zwłaszcza na dużą skalę operacji do celów komercyjnych. Jako takie, prawdziwe wasabi jest drogie i rzadkie poza Japonią. Ze względu na podobieństwa smakowe między wasabi i chrzanem, wspólne substytuty wasabi są zazwyczaj mieszanką chrzanu, musztardy, skrobi i zielonego barwnika spożywczego. Jak więc odróżnić prawdziwe wasabi od imitacji? Simply taste it.

Real wasabi is made by grrating the wasabi rhizome into a fine powder. Ze względu na wysoką lotność związków smakowych, po starciu kłącza, ciepło będzie utrzymywać się tylko przez, co najwyżej, piętnaście minut, podczas gdy wasabi na bazie chrzanu może być pozostawione na noc i nadal zachowuje swoje ciepło. Dodatkowo, choć skład chemiczny chrzanu i wasabi może być podobny, to jest na tyle różny, że każdy z nich ma unikalny profil smakowy. Zarówno kłącza chrzanu jak i wasabi zawierają tioglukozydy, czyli glukozę cukrową ze związkami organicznymi zawierającymi siarkę. Maceracja kłącza, np. poprzez tarcie, powoduje rozerwanie ścian komórkowych i uwolnienie tioglukozydów, a także enzymu znanego jako myrozynaza. Myrozynaza jest odpowiedzialna za rozkład tioglukozydów na glukozę i złożoną mieszaninę związków chemicznych zwanych izotiocyjanianami. Chrzan i wasabi zawierają różne ilości i składy izotiocyjanianów. Na kilogram chrzanu przypada 1,9g izotiocyjanianów, podczas gdy w wasabi jest to 2,1g/kg. Najbardziej obfity i stabilny z tych związków, izotiocyjanian allilu, nadaje prawdziwemu i imitacji wasabi jego niesławną ostrość. Kolejnym najbardziej obfitym związkiem izotiocyjanianu jest izotiocyjanian 2-fenyloetylu, który występuje tylko w chrzanie. Wszystkie inne rodzaje izotiocyjanianów występują w wyższych stężeniach w wasabi niż chrzan.

Izotiocyjanian allilu wytwarza ostrość w wasabi, która różni się od ostrości ostrej papryki. Ostre papryczki zawierają kapsaicynę, molekułę na bazie oleju, która stymuluje język. Ta pikantność może być zniwelowana jedynie przez pokarmy zawierające oleje lub tłuszcze, takie jak produkty mleczne. W przeciwieństwie do kapsaicyny, opary izotiocyjanianu allilu pobudzają drogi nosowe. Na szczęście dla poszukiwaczy ciepła, ilość bólu jest bezpośrednio związana z ilością spożytego wasabi, a odrobina wystarczy na długo. Na szczęście dla miłośników łagodności, ponieważ izotiocyjanian allilu nie jest na bazie oleju, spalanie może być łatwo oczyszczone przez spożycie większej ilości dowolnego jedzenia lub płynu. Chociaż prawdziwe wasabi jest drogie i można je znaleźć tylko w specjalistycznych sklepach lub przygotować na zamówienie w wysokiej klasy restauracjach, ta otwierająca zatoki ostrość jest warta doświadczenia, nawet jeśli tylko raz.

References Cited

1. Arnaud, CH. What’s That Stuff? Wasabi. Chemical & Engineering News. March 2010; 88(12): 48.
2. „Fresh Wasabi and Real Wasabi Paste – Technical Info.” Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. „The Story of Wasabia Japonica.” Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Semi-aquatic Sawa Wasabi. Pacific Coast Wasabi.
4. „Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.).” Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

O autorce: Alice Phung kiedyś miała na celowniku dyplom z języka angielskiego, ale w końcu przerzuciła się na chemię i od tamtej pory nie ogląda się za siebie.

Read more by Alice Phung

.