Przygotowanie wspaniałego steku w domu nie jest nauką o rakietach. To raczej zaawansowana chemia, z naciskiem na biologię. Opanuj zasady dotyczące mięsa i ciepła, a będziesz mógł przygotować obiad godny laureata Nagrody Nobla – lub każdego szczęśliwego gościa piątkowego wieczoru.
Tam właśnie wkracza Nathan Myhrvold, Ph.D., były dyrektor ds. technologii w firmie Microsoft. Po odejściu ze świata technologii Myhrvold oddał się swojej pasji do jedzenia, szkoląc się na szefa kuchni, a następnie budując laboratorium Intellectual Ventures w Bellevue w stanie Waszyngton. Tam wraz ze swoim zespołem stosuje zaawansowaną technologicznie pomysłowość do rozwiązywania odwiecznych problemów związanych z gotowaniem. „Zrozumienie, jak i dlaczego gotowanie działa, pomaga nam lepiej wykonywać naszą pracę. I to jest fascynujące” – mówi Myhrvold. W książce Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking – nowym sześciotomowym, liczącym 2400 stron dziele, które napisał wspólnie z szefami kuchni Chrisem Youngiem i Maxime’em Biletem – dzieli się swoimi najważniejszymi odkryciami. Postępuj zgodnie z jego zasadami, a stworzysz najlepszy kawałek wołowiny, jaki jadłeś poza steakhouse’em.
(Aby uzyskać więcej wspaniałych wskazówek dotyczących odżywiania, odbierz kopię The Men’s Health Big Book of Nutrition już dziś!)
Wybierz odpowiednie kawałki
Najbardziej soczyste i aromatyczne steki są dobrze zamarynowane, pochodzą z części krowy, która nie została zahartowana przez nadmierny wysiłek.
1 Kawałki z ciężko pracujących mięśni, jak te z krowiego ramienia lub uda, zawierają więcej tkanki łącznej. Chociaż bogate i aromatyczne, wymagają więcej żucia.
2 Słabe mięśnie, takie jak polędwica, mogą być delikatne, ale również gotują się mdłe ze względu na brak marmurkowatości tłuszczu.
3 Najlepsze kawałki: Rib eye. Ma więcej marmurku niż polędwica, ale jest to mniej obrobiony mięsień niż łopatka czy udo, mówi Young. Poproś rzeźnika o dwa steki grubości 1 cala z pomiędzy piątej i dziesiątej kości.
Cook Your Steak
Jednym z sekretów niezwykle delikatnego steku jest gotowanie go w bardzo niskiej temperaturze. W ten sposób aktywowane są enzymy, które zmiękczają mięso (nie martw się, nie będzie surowe). Aby osiągnąć ten efekt, Myhrvold i Young opracowali zaawansowaną technicznie wersję francuskiej techniki zwanej sous vide. Nie wrzucaj więc swoich steków na patelnię. Bądź szalonym naukowcem: Wrzuć je do plastikowych torebek, gotuj je delikatnie w wodzie, a następnie szybko przeszukaj, aby się zrumieniły.
1 Napełnij duży garnek w trzech czwartych wodą i przymocuj cyfrowy termometr do jego wewnętrznej krawędzi. Ustaw ogrzewanie kuchenki na niskie lub średnio niskie, aby podnieść temperaturę wody do wartości pomiędzy 118° a 122°F.
2 Nie doprawiaj mięsa. Umieść każdy stek w jego własnej dużej zamykanej torbie. (Użyj marki wolnej od BPA, takiej jak Ziploc.) Wyciśnij jak najwięcej powietrza z każdej torby, a następnie zamknij. Umieść steki w woreczku w wodzie i gotuj je przez 30 minut. Następnie podnieść temperaturę wody do między 136° a 140°F i gotować je przez kolejne 15 minut.
3 Wyjąć worki z wody i przenieść steki na papierowe ręczniki, aby usunąć nadmiar wilgoci. (Użyj małego palnika butanowego, aby zrumienić zewnętrzną stronę (patrz poprzednia strona), lub posmaruj steki olejem roślinnym i usmaż je na gorącej patelni przez 20 sekund z każdej strony.
Age Your Rib Eye-at Home
Proces starzenia jest tym, co oddziela top-dollar steakhouses od sit-down chains. „W miarę starzenia się wołowiny, dłuższe łańcuchy białkowe w mięśniach ulegają rozpadowi” – mówi Young. „Ponieważ starzenie tworzy więcej tych fragmentów białek, mięso staje się bardziej kruche i aromatyczne”. Większość wysokiej klasy chophouses starzeje swoją wołowinę przez co najmniej 30 dni, ale możesz zmiękczyć swoją wołowinę po prostu będąc leniwym. Wystarczy zostawić steki w opakowaniu w lodówce na 5 dni przed gotowaniem, mówi Young. Zmienią kolor, ale nie zepsują się. Nie masz czasu? Nic nie szkodzi. Innowacyjna metoda gotowania Myhrvolda i tak zapewni kruchość.
Dokończ stek
Pozwól stekom odpocząć przez 15 minut-Myhrvold i Young udowodnili, że pozwolenie mięsu na odpoczynek przed podaniem radykalnie poprawia jego soczystość, ale nie z powodu, który być może słyszeliście. „Odpoczywanie nie powoduje redystrybucji soków, które zostały wyciśnięte ze środka mięsa” – mówi Young. „Zamiast tego, pozwalając bogatym w białko sokom lekko ostygnąć, pomaga im zgęstnieć”. Kroić cienko w poprzek ziarna. Chcesz zrobić sos do swoich steków? Ubij soki z torebek na małym ogniu z odrobiną masła i uderzeniem octu sherry, i dopraw solą i pieprzem.
Sól swoje mięso po pokrojeniu, i użyj soli koszernej, a nie soli kuchennej. Jej większe kryształy niosą ze sobą więcej smaku i dodatkową chrupkość, gdy wgryzasz się w stek. I zawsze używaj świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Wstępnie zmielony jest mdły; ziarna pieprzu szybko tracą ostrość, gdy są mielone.
Przyprawy do steków
Podczas gdy steki gotują się w swoich torbach, przygotuj te klasyczne dodatki, aby dopełnić talerz.
Zielona fasolka
1 Kupuj najlepsze
Szukaj młodych okazów (które powinny być tak wąskie jak ołówki #2). Gdy zielona fasolka rośnie, dodaje więcej włóknistej celulozy do swojej struktury, a to czyni ją twardszą. Figure on half a pound of green beans for every two people.
2 Boil the beans
Salt your water with a pinch of kosher salt for flavoring. Sól kuchenna i morska często zawierają magnez i wapń, które mogą rozkładać chlorofil, zmniejszając jasnozielony kolor fasoli. Gotuj fasolkę na wolnym ogniu, aż będzie miękka, około 5 minut.
3 Take the plunge
Pektyna, żel, który pomaga komórkom roślinnym zachować ich strukturę, rozpuszcza się pod wpływem wysokiej temperatury i wody. Aby ugotowana zielona fasolka pozostała chrupiąca, zaraz po ugotowaniu zanurz ją na 10 sekund w wodzie z lodem. Zimna woda wzmocni rozpuszczone pektyny i nada fasolce więcej wyrazistości. Odsącz ją dokładnie, a następnie posmaruj masłem i dopraw solą.
Pieczone ziemniaki
1 Wybierz swoją bulwę
Ziemniaki typu russet (znane również jako ziemniaki Idaho) zawierają komórki, które łatwo rozdzielają się podczas gotowania, dając lekkie i puszyste wnętrze. Trzymaj się z dala od ziemniaków Yukon Gold lub czerwonych, które są zbyt woskowe, aby uzyskać pożądany rezultat.
2 Spear the spuds
Skróć czas gotowania nawet o połowę, wbijając czysty gwóźdź z aluminium (60d wystarczy) wzdłuż środka każdego ziemniaka. Upewnij się, że co najmniej cal gwoździa wystaje z ziemniaka. Gwóźdź będzie przewodził ciepło, zwiększając temperaturę wewnętrzną ziemniaka, mówi Young.
3 Bake ’em
Przygotuj piekarnik do 400°F. Lekko posmaruj dwa ziemniaki olejem, który spowalnia ucieczkę wilgoci i pomaga delikatnie usmażyć skórki. Umieść ziemniaki na blasze do pieczenia i piecz, aż skórka będzie chrupiąca i będzie można ją łatwo nakłuć widelcem, około 45 minut. Załóż rękawicę kuchenną, ostrożnie usuń paznokcie. Zrób płytkie nacięcie wzdłuż każdego ziemniaka i spulchnij wnętrze widelcem, stopniowo dodając około łyżki stołowej pokrojonego w kostkę zimnego masła. Dopraw solą i pieprzem.
.