The Food Lab: In Search of the Best Oven-Fried Buffalo Wings

Anybody who thinks that a baked Buffalo wing is any healthier than the deep-fried real deal is about as delusional as Luigi thinking he’s got a shot with the Princess while Mario is still around.

Skrzydło Buffalo to kawałek pokrytego skórą, z kością tłuszczu z kurczaka, który jest głęboko smażony i oblany masłem przed zanurzeniem w majonezie, niebieskim serze i kwaśnej śmietanie. To tłuszcz na tłuszczu na tłuszczu na tłuszczu na tłuszczu na tłuszczu na tłuszczu na tłuszczu na tłuszczu. Jest biorąc jeden z tych tłuszczów z równania naprawdę będzie zrobić różnicę? Mało prawdopodobne. Chcesz rozwiać swoje nieuzasadnione poczucie winy? Załaduj się na ujemne kalorie, jedząc dodatkowy kij selerowy lub dwa i nazwij to dzień.

To powiedziawszy, istnieje duży procent populacji kucharzy domowych, którzy są niezdecydowani, aby podgrzać kilka kwartałów oleju w ich kuchniach. (Byłbym skłonny założyć się o moje znikome dochody, że diagram Venn ludzi bojących się smażenia i ludzi, którzy posiadają dobrze przyprawione żeliwne woki wygląda jak dwa nie zachodzące na siebie okręgi). Jest to grupa ludzi, którzy musieli być zadowoleni z jednej z dwóch kategorii „piec smażone” skrzydła kurczaka:

• rodzaj powlekanej mąką, który pozostaje chrupiące i wchłania sos, ale jest bardziej zbliżony do KFC w konsystencji niż cienkiej skórce oryginału.
• Nagi rodzaj, który jest soczysty i delikatny, ale nie ma pęcherzyków, chrupiącej skórki, która trzeszczy pod zębami i utrzymuje sos tak ładnie.

Żadna z metod nie jest zła per se. W rzeczy samej, jeśli Blake nauczył nas czegoś swoim ostatnim testem smaku pieczonych skrzydełek, to tego, że w zależności od tego, jak lubisz swoje skrzydełka, te rodzaje mogą być lepsze niż ich głęboko smażone odpowiedniki.

Czy możliwe jest jednak zrobienie skrzydełek Buffalo w piekarniku, które nie są „inne, ale równie dobre”, ale wręcz nie do odróżnienia od wersji smażonej w głębokim tłuszczu?

**Podpowiedź: Gdyby tak nie było, nie pisałbym tego teraz.

Jestem świadomy faktu, że z definicji wszystko inne niż smażone na głębokim tłuszczu skrzydełka w mieszance ostrego sosu i masła nie może być nazwane „skrzydełkami Buffalo”. Więc jeśli jesteś typem osoby, która musi wskazywać na takie zasady autentyczności, możesz równie dobrze przestać czytać i znaleźć sobie coś bardziej interesującego do roboty.

Słyszałem, że no-beans-in-chili folk i no-cottage-cheese-in-lasagna załoga mają infidels’-recipe-burning party. Może się załamiesz.

Dla reszty z was, czytajcie dalej.

Wings and Prayers

Mój pierwszy krok: ustalenie punktu odniesienia przez smażenie i analizowanie partii skrzydełek.

Smażone skrzydełka: chrupiące, pokryte pęcherzami i idealne do przyprawiania.

Jak widać, kluczowymi cechami są dobrze odwzorowana, pokryta pęcherzami, bąbelkowa, pękająca skóra i wilgotne, tłuste mięso pod nią. Bez tej niezwykle chrupiącej skórki skrzydełka szybko nasiąkłyby sosem i stałyby się rozmiękłe. W tym samym czasie skóra z pęcherzami ma znacznie większą powierzchnię niż gładka, co prowadzi do lepszego przylegania sosu i pakowania większej ilości smaku w każdy kęs.

Pieczone skrzydełka, z drugiej strony, mają problem:

Pieczona kontra smażona skóra kurczaka.

Pomimo prawie godzinnego czasu gotowania w przypadku niektórych przepisów, skóra nigdy nie pęka w ten sam sposób – pozostaje gładka i napięta. Niewielka ilość sosu, która może do niej przylgnąć, powoduje, że szybko staje się miękka i wilgotna.

Co zatem trzeba zrobić, aby skóra była chrupiąca? W grę wchodzi kilka czynników:

• Odwodnienie i renderowanie: Chrupiąca skóra smażonego skrzydełka składa się z utwardzonej matrycy białek, z pewną ilością płynnego tłuszczu uwięzionego w przestrzeniach międzywęzłowych. Zanim ta matryca stanie się krucha, muszą wydarzyć się dwie rzeczy: woda musi zostać z niej całkowicie wyparta, a podskórny tłuszcz z kurczaka musi się upłynnić, część z niego odpłynąć, część wsiąknąć w mięso, a część zająć miejsce płynu. Smażenie, które odbywa się w środowisku znacznie przekraczającym temperaturę wrzenia wody, pozwala osiągnąć ten cel bardzo szybko. Gorący olej przekazuje również ciepło znacznie szybciej niż gorące powietrze w piekarniku, powodując, że odwodnienie przebiega w przyspieszonym tempie.
• Brązowienie: Reakcja Maillarda – złożona seria reakcji chemicznych, które tworzą „brązowe” smaki i kolory – zachodzi w podwyższonym tempie w wyższych temperaturach. W garnku z olejem trwa to około 12 minut. W piekarniku, to może trwać ponad godzinę.
• Blistering: Jak kurczak gotuje, małe pęcherzyki powietrza lub wody uwięzione w skórze szybko rozszerzają się ze względu na ciepło. Jak to się dzieje, to powoduje małe, wzmocnione białka pęcherzyki do tworzenia. Niektóre z tych pęcherzyków mają na tyle szczęścia, że jednocześnie kończą gotowanie i twardnieją, zwiększając powierzchnię skóry i tworząc znane zakamarki na dobrze wysmażonym skrzydełku.

Więc wyraźnie, aby osiągnąć perfekcję pieczonego skrzydełka kurczaka, moim celem powinno być znalezienie sposobu na zwiększenie tempa, w którym zachodzą wszystkie trzy z tych reakcji.

Moja pierwsza myśl była prosta: Dlaczego nie usmażyć ich w piekarniku? W tym celu rozgrzałem blachę do pieczenia z obrzeżem, na której dno wylałem pół szklanki oleju, w piekarniku o temperaturze 450°F (230°C).

Gdy był gorący, włożyłem skrzydełka kurczaka bezpośrednio do oleju, gdzie natychmiast zaczęły skwierczeć, a następnie umieściłem je z powrotem w piekarniku. Jedno obrócenie i 25 minut później, miałam partię idealnie usmażonych skrzydełek – wraz z wnętrzem piekarnika pokrytym tłuszczem i szeregiem mikroskopijnych oparzeń wzdłuż moich ramion od gorącego oleju wypluwanego z patelni. Jaki jest sens smażenia w piekarniku, jeśli kończy się to jeszcze większym bałaganem niż smażenie na kuchence? Musiałbym znaleźć lepszą metodę.

Upieczone, przypieczone i spalone

Więc jakie czynniki mogą wpłynąć na przypiekanie? Cóż, temperatura i czas są najbardziej oczywistymi odpowiedziami. Ale wiedziałem, że pH też ma z tym coś wspólnego.

Na przykład, dodanie odrobiny dodatkowej sody oczyszczonej do ciasta naleśnikowego – dzięki czemu ciasto staje się bardziej zasadowe – poprawia jego zdolność do brązowienia. Czy ta sama sztuczka zadziała na moje skrzydełka z kurczaka? Upiekłam pięć partii skrzydełek na stojaku ustawionym w blasze z rantem: pierwsze prosto z opakowania, drugie obtoczone w soli przed pieczeniem (w nadziei, że sól pomoże wyciągnąć trochę wilgoci), jedno obtoczone w sodzie oczyszczonej, jedno obtoczone w proszku do pieczenia i jedno moczone przez dwie godziny w roztworze sody oczyszczonej i wody.

Skrzydła upieczone po różnych zabiegach.

Jak widać, jest coś na rzeczy, że dodanie sody oczyszczonej w celu podniesienia pH (dzięki czemu skrzydła są bardziej zasadowe) rzeczywiście pomaga w brązowieniu – skrzydło potraktowane sodą oczyszczoną w centrum jest znacznie bardziej brązowe niż zwykłe skrzydło po lewej. Skrzydło potraktowane proszkiem do pieczenia jest również brązowsze, choć w mniejszym stopniu. (Proszek do pieczenia jest wykonany z sody oczyszczonej zmieszanej ze sproszkowanym kwasem, a jego ogólny skład jest tylko lekko zasadowy.)

Niestety, skrzydła z sodą oczyszczoną miały bardzo wyraźną metaliczną gorycz, która natychmiast wyeliminowała je jako opcję. Proszek do pieczenia był obiecujący dla jego wpływu na brązowienie, ale nie zrobił nic, aby pomóc renderowania lub blistering.

Co o innej metody gotowania? Czy pieczenie będzie działać? Może obtoczyć skrzydełka w oleju lub maśle, aby skuteczniej przenosić na nie ciepło? A gdybym po prostu przedłużył czas gotowania, aż te cholerne rzeczy będą chrupiące?

Piętnaście różnych sposobów na skrzydełka, żaden z nich nie był dobry.

Cóż, przedłużanie czasu gotowania nie działa. Okazuje się, że można przegotować skrzydełka z kurczaka – nawet po zamarynowaniu ich w słonej wodzie, wyschły do stanu, w którym nie nadawały się do jedzenia, zanim skórka zdążyła znacznie chrupnąć. Samo pieczenie doprowadziło do skrzydełek, które były spalone na zewnątrz i surowe w środku.

Próbowałem wolno gotować skrzydła w niskim piekarniku, a następnie broiling, ale okazało się prawie niemożliwe, aby uzyskać skrzydła do chrupania równomiernie-wszystko, co dostałem było skrzydła, które były chrupiące na górze i na dole, ale miękkie wokół krawędzi. Pożądane dla Oreo, może, ale nie dla skrzydełek kurczaka. Podobnie, szczotkowanie skrzydełek w oleju lub maśle okazało się ostatecznie mieć znikomy wpływ na wynik.

Prawdziwy problem? Utrata wilgoci i tłuszczu. W trakcie pieczenia skrzydełka stale uwalniają parę wodną i ociekają wytopionym tłuszczem, nie wykazując absolutnie żadnych oznak przyrumienienia aż do około 40 minuty, kiedy to cała wilgoć i tłuszcz zostają ostatecznie usunięte. Postanowiłem zmienić bieg wydarzeń: Moim celem będzie wyeliminowanie jak największej ilości wilgoci i tłuszczu przed pieczeniem.

A Rendering Bender

Fani Altona Browna (w tym ja!) być może widzieli jego odcinek skrzydełek Buffalo, w którym sugeruje on gotowanie skrzydełek na parze w garnku z wodą przed ich wysuszeniem, schłodzeniem i upieczeniem.

Cel? Proces gotowania na parze rzekomo pomaga niektóre z nadmiaru tłuszczu renderowania ze skóry, zmniejszając czas trzeba chrupać w piekarniku. Ponadto, gdy gorące skrzydełka są umieszczane na blasze do pieczenia świeżo po wyjęciu z parowaru, zachowane ciepło pomaga im odparować wilgoć, pozostawiając skrzydełka, które są w rzeczywistości bardziej suche niż nieparowane skrzydełka świeżo wyjęte z opakowania. Bardzo sprytne, Alton. Porównałam te skrzydełka ze zwykłymi pieczonymi skrzydełkami, a na dobrą sprawę dołączyłam też partię skrzydełek, które potraktowałam jak kaczkę po pekińsku: zalewając je gorącym garnkiem wrzącej wody przed suszeniem, podobno po to, by osiągnąć podobne cele.

Byłam pełna nadziei co do tej metody – w końcu hordy internetowych wyznawców blogujących o swoim sukcesie nie mogą się mylić, prawda?

Metoda Altona brzmi obiecująco, ale nie sprawdza się, gdy jest testowana obok siebie.

Pomimo że metody Altona są zawsze interesujące i często trafione, zgaduję, że żaden ze zwolenników techniki gotowania na parze i pieczenia nie przeprowadził testu obok siebie. Kiedy przyszło co do czego, trzy partie były praktycznie nie do odróżnienia od siebie.

Giving It a Rest

Nadszedł czas, aby wezwać wielkie działa. Jasne, byłoby miło, gdybym mógł odebrać paczkę skrzydełek w dniu meczu i mieć je gotowe do zanurzenia w niebieskim serze kilka godzin później.* Potem znowu, byłoby też miło, gdyby moja książka została skończona w trakcie pisania, gdyby moja żona była tak wyrozumiała, jak jest piękna, i gdybym mógł pamiętać o jej urodzinach każdego roku.

Życzenie tego nie sprawi, że to się stanie. Jak odkryłem po raz kolejny, dobre rezultaty wymagają dokładnego przemyślenia, odrobiny pracy i mnóstwa czasu.

** Uwaga poboczna: Mam przyjaciela, którego godnym podziwu postanowieniem na ten rok jest odkrycie większej ilości sposobów na zanurzenie sera w serze. Pałeczki Mozzarelli w sosie z niebieskiego sera działają, podobnie jak cheeseburger z Shake Shack zanurzony w sosie serowym. Any other suggestions?

I decided to use a method that works wonders on whole birds and red-meat roasts alike-air-drying. Mam nadzieję, że suszenie skrzydełek na stojaku przez noc odwodni je na tyle, że szybko się zrumienią w piekarniku.

Ustawiłem trzy nowe partie skrzydeł na stojaku ustawionym w blasze do pieczenia i umieściłem je, odkryte, w lodówce na noc. Jeden z nich został posypany sodą oczyszczoną (mniejszą ilością niż ta, która wcześniej dawała mi gorzki posmak), jeden został posypany proszkiem do pieczenia, a jeden był zwykły.

Następnego dnia wyjąłem osuszone skrzydełka i upiekłem je w piekarniku w temperaturze 425°F (218°C), na tym samym stojaku, na którym je suszyłem. Rezultaty były nawet lepsze niż się spodziewałam:

Obie soda oczyszczona i proszek do pieczenia pomagają poprawić teksturę skóry.

Sprawdź strukturę otworów na tym, kochanie!

Ale skrzydełka z sodą oczyszczoną nadal miały nieprzyjemny smak, zarówno skrzydełka z proszkiem do pieczenia jak i z sodą oczyszczoną miały znacznie więcej pęcherzyków i bąbelków niż ich nieleczone odpowiedniki – tak samo jak zwykłe smażone skrzydełka!

Czy taka dramatyczna różnica może być przypisana tylko do lepszego brązowienia z powodu reakcji Maillarda? Jest to część odpowiedzi, ale niektóre badania wykazały, że najprawdopodobniej jest to kombinacja czynników.

Podniesienie pH rzeczywiście poprawia brązowienie, ale również tworzy środowisko, które osłabia wiązania peptydowe naturalnie obecne w białkach. W teorii oznacza to, że białka mogą łatwiej rozpadać się na krótsze kawałki, tworząc teksturę, która jest mniej skórzasta lub papierowa i bardziej chrupiąca. Czy jest to prawda w rzeczywistości? Cóż, moje zęby mówią mi „tak”, ale mój brak mikroskopu elektronowego mówi mi „być może. „***

*** Uwaga do redaktorów: Laboratorium Żywności mogłoby skorzystać ze zwiększenia budżetu, małego strychu zabezpieczonego kartą-kluczem i licencji na materiały niebezpieczne.

Jedna końcowa korzyść z proszku do pieczenia: Podczas jego nocnego odpoczynku na kurczaka, to moczy się niektóre z białkiem-laden soków kurczaka od wewnątrz. Gdy się nagrzewa, tworzy dwutlenek węgla w taki sam sposób, jak w cieście na ciasteczka lub ciasto, nadmuchując te soki w pęcherzyki, które są następnie naturalnie utwardzane przez ciepło piekarnika. A jak wszyscy wiemy, dodatkowe pęcherzyki oznaczają dodatkową powierzchnię, co oznacza dodatkową chrupkość!

Moja żona była kiedyś takim dobrym zjadaczem, ale powoli odzwyczajam ją od wszystkich jej ulubionych potraw – zjedzenie w ciągu tygodnia skrzydełek z kurczaka o wartości całego życia ma na to sposób. Moim celem jest to, że do czasu, gdy Food Lab skończy swój bieg, będzie drżeć na myśl o jedzeniu czegokolwiek poza lodami Friendly’s i bananami (dwa produkty spożywcze, które są gwarantowane, aby być bezpieczne od mojego sondowania).

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.