The Food Lab: How to Make the Best Chili Ever

Muszę przyznać z góry: Tytuł tego artykułu jest nieco mylący. Tak, dyskutujemy chili, i tak, to jest najlepszy chili ja osobiście kiedykolwiek zrobił.

Ale! Nazywać coś „najlepszy chili kiedykolwiek” zakłada że przepis jest doskonały, i doskonałość zakłada że tam jest żadny pokój dla poprawy. Mogę tylko mieć nadzieję że inni kontynuują doskonalenie pracy chili która zaczynał na Tex-Mex granicy, i że kontynuuję testowanie, dobrze po tym jak ostatni bogaty i pikantny resztka jest zlizany czysty od dna miski. Z tym zrzeczeniem się odpowiedzialności z drogi, przejdźmy do testowania.

Clockwise od lewej: trzy suszone chili, gotowa miska chili, wpływ soli na beans.

Moim pierwszym krokiem było ustanowienie pewnych parametrów, które określiłyby ostateczne chili. Oczywiście, tam są spory w chili świecie co robi najlepszy. Mielona wołowina lub kawałki? Czy pomidory są dozwolone? Powinniśmy nawet wspominać fasolę? Ale pomijając kilku ludzi (którzy najprawdopodobniej są z dziwnych miejsc, takich jak Cincinnati lub Japonia), myślę, że wszyscy możemy zgodzić się na kilka rzeczy.

Najlepsze chili powinno:

• Mieć bogaty, złożony smak chili, który łączy słodkie, gorzkie, gorące, świeże i owocowe elementy w równowadze.
• Mieć solidny, mięsny, wołowy smak.
• Zakładając, że zawiera fasolę, mieć fasolę, która jest delikatna, kremowa i nienaruszona.
• Być połączona gęstym, głęboko czerwonym sosem.

Aby osiągnąć te cele, zdecydowałem się rozbić chili na jego odrębne elementy – chili, wołowina, fasola, i aromaty – doskonaląc każdy jeden przed umieszczeniem ich wszystkich razem w jednym dużym szczęśliwym garnku.

The Chilies

Mam złe wspomnienia z moich chili-jedzenie college dni-kiedy chili był zrobiony przez dodawanie puszka fasoli i puszka pomidorów do mielonej wołowiny, wtedy dodający jeden każdy pikantność na stojaku (i dwa kminek), wtedy simmering. Gotowy produkt nieuchronnie miał całkowicie niezrównoważony smak, z proszkowatym, ziarnistym odczuciem w ustach od suszonych przypraw.

Moim pierwszym celem było porzucenie sproszkowanych przypraw i mieszanych proszków chili (które są w najgorszym wypadku niejadalne, a w najlepszym niespójne) i pójście prosto do źródła: prawdziwych suszonych chili.

Pojawiają się one w zaskakującej gamie. Robić mój wyborowi łatwemu, decydowałem smakować każdy rozmaitość cały chili mogłem znajdować – oba sproszkowany w przyprawowym młynku, i purreed w blenderze z wodą – notujący uwagę oba ich pikantność poziom i ich smak profil. Zauważyłem, że większość z nich należała do jednej z czterech wyraźnych kategorii:

• Słodki i świeży: Te papryki mają wyraźne aromaty przypominające czerwoną paprykę i świeże pomidory. Należą do nich costeño, New Mexico (a.k.a. suszona Anaheim, California lub Colorado) i choricero.
• Gorąca: Przytłaczający żar. Najlepsze, jak cascabels, mają również pewną złożoność, podczas gdy inne jak, pequin lub árbol, są całe gorące i niewiele więcej.
• Dymne: Niektóre papryki, jak chipotles (suszone, wędzone jalapeños), są dymne ze względu na sposób suszenia. Inne, jak ñoras lub guajillos, mają naturalną stęchliznę, dymu z drewna drzewnego.
• Bogaty i owocowy: Wyraźne aromaty suszonych pomidorów, rodzynek, czekolady i kawy. Niektóre z najbardziej znanych meksykańskich chili, jak ancho, mulato i pasilla, należą do tej kategorii.

Tak jak od czasu do czasu lubię zmieszać mój Beatles Rock Band z odrobiną Super Mario lub oldschoolowym Street Fighter II, różnorodność jest tym, co sprawia, że wracasz do garnka z chili.

Najlepsza strategia przyprawiania: Pokrywa niskie notatki z chili od bogatej i owocowej kategorii, wysokie notatki z chili od słodkiej i świeżej kategorii, i dodaje uderzenie ciepła z jeden od gorącego, dając dymne chili miss dla powodów czysto osobistego smaku. Chyba że ty biwakujesz lub gotujesz je w holenderskim piekarniku, tam jest żadny pokój w chili dla smokiness.

Eliminating ziarnista tekstura sproszkowanych chili: Ditch the proszek, toast the chili cały uwydatniać ich aromat, gotować one puszek w zapasie, i purée one until one są zupełnie gładkie, tworzyć bogatą, skoncentrowaną bazę smaku dla mój chili.

Puréed chilies.

The Meat

Beyond fasola, mięso jest największym źródłem sporu wśród miłośników chili. Niektóre (jak mój urocza żona) nalegają na mieloną wołowinę, podczas gdy inni (jak ja) wolą większe, gulaszowe kawałki. Regularni czytelnicy Food Lab mogli zauważyć, że częściej niż nie, I begrudgingly niech moja żona mieć jej sposób.

Tym razem, byłem zdecydowany walczyć o moje własne prawa, lub, co najmniej, zrobić jej kompromis jej przekonania chili.

Ground chuck, chuck roast, i bone-in short ribs

Po próbowaniu store-ground beef, home-ground beef, beef cut into one-inch chunks, i beef roughly chopped by hand into textured mix one-eighth-inch to half-inch pieces, ostatnia metoda wygrywała out. Ja zapewniał małych kawałki prawie mielona wołowina która dodawała ciało i pomagał utrzymywać gulasz (i mój małżeństwo) dobrze związanego, podczas gdy wciąż zapewniać dosyć duży, chunkier kawałki zapewniać teksturowy interes i coś dla prawdziwego mężczyzny (jak ja) gryźć dalej.

I decydował iść z kością w krótkich żebrach-mój ulubiony cięcie wołowina dla duszenia-hoping że ja był sprawnie używać kości dodawać ekstra smak i ciało mój chili opóźniony.

Browning Issues

Ground beef stewing in its own juices, and chunks of perfectly browned beef.

As anyone who’s ever made a Bolognese knows, it’s almost impossible to properly brown a pot of ground beef. Jest to prosta kwestia stosunku powierzchni do objętości. Mielona wołowina ma mnóstwo powierzchni dla cieczy i tłuszczu, aby uciec.

Jak tylko zaczniesz go gotować, płyn zaczyna gromadzić się na dnie garnka, całkowicie zanurzając mięso i pozostawiając go bulgotać i dusić w swoich własnych szaro-brązowych soków. Dopiero po odparowaniu tych soków może nastąpić jakiekolwiek zarumienienie. Smutna prawda? Z mieloną (lub, w naszym przypadku, drobno posiekaną) wołowiną, musisz zadowolić się albo suchym, ziarnistym mięsem, albo brakiem zrumienionego smaku.

Wtedy przyszła mi do głowy pewna myśl: Dlaczego zawracałem sobie głowę próbując zrumienić wołowinę po tym jak ją posiekałem? Jeśli zrumieniony smak w gulaszu był tym, czego szukałem, czy to w ogóle ma znaczenie, kiedy zrumienię wołowinę, tak długo, jak kończy się zrumieniona?

Chwyciłem kolejną partię krótkich żeberek, tym razem smażąc je na gorącej patelni przed usunięciem mięsa z kości i posiekaniem go do ostatecznego rozmiaru.

Wynik? Chili z posiekaną wołowiną teksturą, ale głęboko zrumienionym flavor.

The Beans

Jeśli jesteś z Teksasu, możesz równie dobrze przeskoczyć do następnej sekcji. Ale jeżeli ty jesteś jak ja i wierzysz fasole są równie integralne wielki puchar chili jak wołowina, jeżeli nie więcej w ten sposób, read on.

Być uczciwy, tam jest nic zły z puszką nerki fasole w chili. Równomiernie gotują i trzymają ich kształt dobrze, i – przynajmniej w chili – względny brak smaku w puszce versus suszona fasola nie jest problemem. Tam są dosyć inni smaki iść dalej kompensować.

Ale czasem chęć łamać niektóre kulinarne czaszki i chęć dla niektóre jedzenia-nauki myth-busting są tak silni że no mogę opierać się. Więc mamy zamiar mieć szybką dywersję do ziemi suszonej fasoli.

Jeśli masz szefa kuchni (jak w „szefie”, to jest, nie osobisty jeden); babcia z Toskanii; lub ciotka z Tuluzy, może masz w pewnym momencie powiedziano nigdy nie dodawać soli do fasoli, dopóki nie są całkowicie ugotowane, bo nie można zapobiec ich twarde skórki od mięknięcia w pełni. W rzeczywistości, w niektórych restauracjach, w których pracowałam, uważano, że rozgotowaną fasolę można uratować, soląc wodę. (Zapewniam cię, że jakakolwiek jędrność została odzyskana była czysto psychosomatyczna w naturze.)

* Wiem, wiem – to właśnie powiedziała.

Ale jak często faktycznie gotowałeś dwie partie fasoli obok siebie, jedną namoczoną i ugotowaną w osolonej wodzie, a drugą namoczoną i ugotowaną w zwykłej wodzie? Istnieje prawdopodobieństwo, że nigdy. A teraz, nigdy tego nie zrobisz. Przedstawiam wam wyniki takiego testu:

Obydwie partie fasoli zostały ugotowane do momentu, aż w pełni zmiękły, bez papkowatej twardości niedogotowanej skórki (około dwóch godzin dla obydwu partii, po całonocnym moczeniu). Jak widać, niesolona fasola kończy się wchłanianiem zbyt dużej ilości wody i wydmuchiwaniem na długo przed tym, jak jej skórka odpowiednio zmięknie, podczas gdy solona fasola pozostaje w pełni nienaruszona.

Problem? Magnez i wapń, dwa jony znajdujące się w skórce fasoli, które działają jak podpory, wspierając strukturę komórkową skórki i utrzymując ją jędrną. Kiedy moczysz fasolę w osolonej wodzie przez noc, niektóre z jonów sodu kończą grać na muzycznych krzesłach z wapniem i magnezem, pozostawiając ci skórki, które miękną w tym samym tempie, co wnętrza fasoli.

Skąd więc pochodzi ten stary mit? Prawdopodobnie z tego samego miejsca, z którego pochodzi większość kulinarnych mitów: od babć, ciotek i szefów kuchni. Nigdy im nie ufałem i nigdy nie zaufam.

Przyprawy

Standardowy duet kminu rzymskiego i kolendry był oczywisty, podobnie jak kilka goździków, ich lecznicza, tłumiąca usta jakość jest idealną równowagą dla ostrego gorąca chili, podobnie jak odrętwiałe papryczki syczuańskie mogą odegnać chili w chińskiej kombinacji smakowej znanej jako ma-la (numb-hot).

Postanowiłem również dać anyż gwiazdkowy na próbę, w ukłonie w stronę Hestona Blumenthala i jego leczenia sosu bolońskiego. (Odkrył on, że w umiarkowanych ilościach może on wzmocnić smak zrumienionego mięsa, nie dając o sobie znać swoją anyżową obecnością. Ma rację, o czym szybko się przekonałem.)

As for toasting, I made sure toast the spices before grinding them. Dlaczego? Opiekanie podgrzewa lotne związki smakowe w komórkach przypraw, powodując ich zmianę kształtu, rekombinację i tworzenie nowych, bardziej złożonych aromatów.

Jeśli opiekasz po zmieleniu, te lotne aromaty są zbyt wystawione na działanie powietrza. Mogą one łatwo przeskoczyć prawo z przypraw i rozproszyć, pozostawiając więcej aromatu wokół kuchni podczas gotowania, ale mniej aromatu wokół żywności, gdy służysz it.

Z przyprawami uwzględnione, ostatnią rzeczą była praca nad metodą gotowania. Z wyjątkiem purée chili i brązowienia krótkich żeberek, nie widziałem powodu, by odchodzić daleko od tradycji.

I sautéed cebule, czosnek, i oregano w wytopionym tłuszczu wołowym (wraz z kilkoma świeżymi tajskimi chili dla dodanego ciepła i świeżości); gotuje w dół purée chili; deglazed z jakimś rosołem z kurczaka (próbowałem trochę piwa, ale znalazłem smak zbyt rozpraszający); dodałem wołowinę, jej kości, i namoczoną fasolę, wraz z kilkoma pomidorami; i simmered to wszystko, dopóki nie było zrobione.

Więc jak to smakowało? Wspaniale. Ale nie tak wielki.

Dessert Chili?

Więc jak mógłbym dodać złożoność? Jeżeli mój chili już miał wyraźne aromaty kawa i czekolada, tam mógł być jakaś krzywda w dodawać prawdziwą kawę i czekoladę bawić się up tamte smaki? Po tym wszystkim, czekolada jest pospolitym składnikiem w wiele prawdziwych południowych-of-the-border chili mieszankach (jak mole negro), i kawa jest powszechnie używana jako gorzki wzmacniacz smaku w słodkich i pikantnych naczyniach alike.

I zrobił nową partię zawierającą jeden uncję niesłodzona czekolada i łyżkę stołową drobno zmielonych ciemno palonych espresso ziaren w mój chili purée, który natychmiast bumped up swój złożoność i gorycz. Chociaż czekoladowi aromaty byli łatwo wykrywalni podczas pierwszy few minut gotować, zapach szybko rozpraszał, providing subtelność gdy chili gotował.

Prawie tam. Jedyną rzeczą, która pozostała, było zajęcie się mięsnością.

Rounding Up the Usual Suspects: Bomby umami

W ciągu ostatnich kilku miesięcy, odkąd zacząłem eksperymentować z burgerami z indyka, jedynymi rzeczami, które trzymam bliżej siebie niż maszynkę do mięsa i żonę, są słoiki z Marmite, sosem sojowym i anchois – trzema bombami umami, które mogą zwiększyć mięsność niemal każdego dania z udziałem mielonego mięsa i/lub gulaszu.

Dodawanie odrobiny każdego z nich do mojego chili purée podniosło moje już mięsiste krótkie żeberka do najdalszych krańców mięsistości, królestwa, w którym smażone krowy bez skóry przemierzają wzgórza mielonej wołowiny, darting in and out of fields of skirt steak, zatrzymując się tylko po to, by łyknąć rzeki przepełnione gęstym glace de viande…

Przekonany że w końcu osiągnąłem szczyt mojego chili-centric istnienia, I ladled up miskę dla siebie, zauważając doskonale nienaruszone, kremowe fasole; dobra mieszanka drobno posiekanej wołowiny i solidnych kawałków wołowiny; i głęboki-czerwony sos.

Wdychając głęboko, zatrzymałem się i nagle pomyślałem o penne alla vodka, niegdyś popularnym daniu, które cieszyło się krótkim momentem rozkwitu w latach osiemdziesiątych, kiedy to wszystkie złącza z czerwonym sosem zdecydowały, że chcą być złączami z różowym sosem, zanim zdałem sobie sprawę, że lata dziewięćdziesiąte nie lubią różowego.

Dlaczego to tajemniczo weszło do mojej głowy w tak krytycznym momencie introspekcji? To wszystko ma związek z czymś, co nazywa się azeotropem.

Ciekawy fakt, że chociaż woda wrze w temperaturze 100°C (212°F), a alkohol wrze w 78,5°C (173°F), mieszanina alkoholu i wody będzie wrzeć w niższej temperaturze niż czysty alkohol lub woda sama w sobie.

Widzisz, alkohol i woda są trochę molekularne (molekularny odpowiednik rasisty), ale tylko trochę, co oznacza, że trzymać się z własnego rodzaju tylko trochę ciasno niż ze sobą. Tak więc, kiedy woda i alkohol są mieszane, pojedyncza cząsteczka wody znajduje się dalej od innych cząsteczek wody, co znacznie ułatwia jej ucieczkę i wyparowanie. Likewise dla alkoholu.

So co to ma robić z chili?

Wszystko to aroma-building służy żadnemu celowi jeżeli tamte aromaty dosięgają twój nos, dobrze? W ten sposób po gotować chili, mój cel musi być dostawać równie dużo aromat out od miski i w powietrze jak ewentualny.

I rozumowałem że dodawać few strzały twardy alkohol -ay, niektóre wódka, bourbon, lub tequila – I no tylko pomagać alkohol-rozpuszczalni związki smakowe w chili dosięgać mój nos i usta wydajnie, ale, ponieważ mieszanina azeotropowy natura, I właściwie pomagać woda-rozpuszczalni związki parować wydajnie także.

Ja pracował jak czar, i, po gruntownej degustacji wódki, szkockiej, bourbon, i tequila, w imię dobrej nauki, przychodziłem do wniosku że wszystkie są dobrzy.

Long Island mrożony chili, anyone?

To wszystko może wydawać się długie i żmudne do zrobienia za jednym zamachem, i, przyznaję, nawet ja czasami wolę robić rzeczy krótkie, łatwe i mniej aromatyczne. Ale piękno wieloetapowych receptur polega na tym, że nawet jeśli zmienisz tylko jedną rzecz w swojej rutynie-dodając czekoladę i kawę do swojej mieszanki, mieląc przyprawy po tostowaniu zamiast przed-wyniki powinny być lepsze, a czyż lepsze jedzenie nie jest tym, o co w tym wszystkim chodzi?

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.