Pojedynczy kęs tego samego tuńczyka błękitnopłetwego różni się znacznie w zależności od części ryby, z której pochodzi.
Ciało ryby jest szeroko skategoryzowane na stronę grzbietową (tył) i brzuszną (brzuch), które smakują zupełnie inaczej. Oczywiście mięso w okolicach głowy smakuje zupełnie inaczej niż mięso w okolicach ogona. Jeśli sięgnąć jeszcze głębiej, istnieją części tuńczyka, które nie są tak znane, jak Otoro (tłusty), Chutoro (średnio tłusty) i Akami (chudy). Chcielibyśmy je teraz wyjaśnić.
„Hachinomi (ハチの身) lub Tsunotoro Nouten” to mięso z korony głowy. Jest ono tłuste i bogate i nazywane jest również „Head Toro”. Tylko około 1 kg tego cennego mięsa może być pobrane nawet z bardzo dużej ryby, i jest ono dzielone tylko ze stałymi, lojalnymi klientami.
„Kamatoro (カマトロ)” jest pobierane zza szczęki. Znane jest jako „shimofuri (霜降り)” lub marmurkowe mięso. W tej części nie ma żył, więc mięso jest miękkie, a marmurkowatość jest bardziej szczegółowa niż w Otoro, dzięki czemu jest lepkie i rozpływa się w ustach. Równowaga między tłuszczem a słodyczą w tej części jest niezrównana. Można powiedzieć, że otoro (takie jak shimofuri i jabara) z tuńczyka jest reprezentatywną częścią tuńczyka toro. To jest obraz shimofuri po prawej, a jabara (蛇腹) po lewej.
„Chiai (血合い)” jest częścią z największą ilością żył, więc ma ciemnoczerwony kolor. Ma silny zapach krwi i ma wielokrotnie większą kwasowość niż chude mięso, dlatego nie jest używane jako dodatek do sushi.
„Chiai Gishi (血合いぎし)” -Lokalizuje się tuż obok chiai, jest to mięso, w którym można poczuć umami bogatego czerwonego mięsa i słodycz tłuszczu toro w tym samym czasie.
„Wakaremi (分かれ身)” jest cenną częścią z bardzo małą ilością mięsa znajdującą się obok płetwy grzbietowej. Część znajdująca się szczególnie blisko płetwy grzbietowej jest popularna i nazywana „Setoro (背トロ)” lub back toro. Lekki smak jest połączeniem pyszności zarówno chudego mięsa, jak i tego, że nie będzie Cię ono przepełniać. Jednak ta część jest trudna do zdobycia, nawet w wysokiej jakości tuńczyka i nie jest dostępna z wyjątkiem stałych klientów w prawie wszystkich restauracjach sushi.
Kucharz sushi, Hiroyuki Sato, serwuje tossaki hand roll jako pierwszy kawałek sushi w kursie. „Tossaki (突先)” to ekskluzywne cięcie tuńczyka, które dobrze komponuje się z ryżem sushi przy użyciu czerwonego octu, który jest mniej kwaśny, ale ma więcej umami i smaku w porównaniu z białym octem. Ponieważ tossaki to podstawa głowy tuńczyka, która często się porusza, występuje w niej wiele prążków mięśniowych. Dlatego należy je przygotowywać używając tylnej części noża ostrożnie, tak jakby się je obierało (Hagashi). Mówi się, że tossaki jest kawałkiem mięsa o wysokim smaku tuńczyka. Kilku praktykantów Sato oferuje również rolkę z ręki, aby otworzyć posiłek w ten sam sposób.
Mięso tuńczyka staje się chudsze, a prążki mięśniowe są mniej liczne w kierunku wewnętrznego środka ciała. „Tenpa (天端)”, otaczająca kręgosłup, ma głębszy kolor i smakuje mocniej. Charakteryzuje się delikatną strukturą pochodzącą z najlepszej jakości mięsa. Nazywana jest również Tenmi (天身).
„Hohoniku (ホホ肉)” lub mięso z policzka pobierane jest spod oka, przyprawiane, grillowane i robione w rolkach gun-kan. Smak jest wzmocniony w tej części przez grillowanie.
„Hireshita (ヒレ下)”-Lokalizuje się tuż nad pierwszą płetwą piersiową. Charakteryzuje się delikatnym mięsem, które ma stosunkowo niską zawartość tłuszczu, ale jest bogate w smak umami. To naprawdę cenna część, od której zależy, czy z ponad 200 kg tuńczyka wystarczy nawet na 10 kawałków sushi.