Szampan

Sposób, w jaki większość ludzi nalewa szampana, jest błędny. Podobnie jak kieliszki, z których go pijemy. Myślisz, że znasz się na szampanie? Pomyśl jeszcze raz.

„Chodźcie szybko – piję gwiazdy” – podobno powiedział Dom Pierre Pérignon, gdy „odkrył” pierwszego musującego szampana. Czy rzeczywiście wypowiedział te słowa, to już inna historia, ale sentencja, która pojawiła się w reklamie z końca XIX wieku, przetrwała do dziś: szampan i jego bąbelki nadal urzekają.

Te bąbelki są kluczowe dla przyjemności i doświadczenia szampana. Jeśli kiedykolwiek zostawiłeś kieliszek na zbyt długo i spróbowałeś go na płasko, zrozumiesz, że bez trwałego musowania wszystkie ważne elementy szampana – jego smak, aromat i oczywiście to delikatne musowanie na języku – są całkowicie zniszczone.

A rola bąbelków w szampanie stała się dziełem życia jednego człowieka. To było w słoneczny dzień we Francji w 1999 roku, kiedy Gérard Liger-Belair natknął się na bąbelki w wielki sposób. Obserwował swoją szklankę z piwem, stojącą przed nim na stole, i zauważył, jak delikatnie wypuszcza złote bąbelki, które leniwie unoszą się ku powierzchni. Zdumiony strukturą, którą można było dostrzec gołym okiem, Gérard, wówczas student fizyki i fotograf amator, postanowił dla kaprysu zająć się nauką o bąbelkach.

Po początkowym samodzielnym podejściu do tematu, zwrócił się później do wytwórni napojów bezalkoholowych i szampana z wczesnymi wynikami swoich badań i propozycją przyszłych badań. Był zaskoczony odkryciem, że badania tego rodzaju nigdy wcześniej nie zostały podjęte. Moët & Chandon skorzystał z szansy, aby dowiedzieć się więcej o mikromechanice bąbelków CO2 i tak, po ukończeniu studiów, Gérard wyjechał do starożytnego miasta Reims, de facto stolicy regionu Szampanii. To właśnie na Uniwersytecie w Reims przez ostatnie 15 lat badał i fotografował musowanie szampana.

Nauka za bąbelkami

W przeciętnej butelce szampana rozpuszcza się wystarczająco dużo CO2, aby wytworzyć około 20 milionów bąbelków. W sumie, po wtórnej fermentacji, około 9g CO2 rozpuszcza się w butelce szampana. Większość z tego ulatnia się, gdy korek się odkręca, co oznacza, że może wybuchnąć z niezwykłą prędkością – do 30 mph – ponieważ ilość gazu zawartego w butelce jest równoważna pięć do sześciu razy „normalnej” atmosferycznej objętości CO2 w butelce.

Fakt pierwszy: aż 80% CO2 może zostać utracone po odkręceniu korka. Zapomnij więc o śmiałych, patrzących na mnie pokazach korków latających po barach i nawet nie myśl o świętowaniu końca wyścigu przez kierowcę wyścigowego, chyba że jesteś kierowcą wyścigowym i właśnie wygrałeś Formułę 1. Zamiast tego, staraj się zmaksymalizować ilość CO2 zatrzymanego w płynie poprzez poluzowanie korka, co zminimalizuje pęd CO2. Nalewanie do przechylonego kieliszka również pomaga. „Po umieszczeniu w kieliszku szampan oddaje tylko około 20% rozpuszczonego w nim CO2 w postaci pęcherzyków – na każdy pęcherzyk, który się rozwija, cztery już uleciały w powietrzu” – mówi Gérard.

Pęcherzyki tworzą się na mikroskopijnych cząsteczkach (technicznie rzecz biorąc włóknach celulozy – mogą to być cząsteczki skóry lub włosów z powietrza, włókna z ręcznika używanego do osuszania kieliszka i inne zabrudzenia), które przywierają do powierzchni kieliszka. W miarę nalewania szampana, gaz gromadzi się we włóknach, aż napięcie powierzchniowe, ciśnienie i lepkość są odpowiednie i włókna zaczynają „wyciekać” bąbelki. Bąbelki mogą również tworzyć się w małych niedoskonałościach na samym szkle, gdzie ponownie gaz gromadzi się, próbując uciec z cieczy, aż tworzy bąbel wystarczająco duży, aby wznieść się na powierzchnię.

Fakt drugi: Gérard i jego zespół odkryli, że bąbelki mogą pojawiać się w tempie 400 na sekundę w przypadku przeciętnej szklanki, w porównaniu z piwem, które musuje z prędkością 150 bąbelków na sekundę. Pęczniejąc do średnicy nieco mniejszej niż milimetr, bąbelki wchłaniają również inne substancje chemiczne zawarte w szampanie. Ze względu na elastyczność bąbelków szampana (większą niż w piwie), bąbelki dłużej utrzymują się na powierzchni, zanim pękną.

Fakt trzeci: pękając, bańka gwałtownie wyrzuca drobne kropelki skoncentrowanego szampana w powietrze, wzmacniając aromaty, a tym samym smak wina. „Chciałem uchwycić proces karbonatyzacji od każdego zarodka na ściance kieliszka, aż do jego pęknięcia na powierzchni cieczy” – mówi Gérard, który wykonał wysokiej rozdzielczości zdjęcia w zwolnionym tempie, rejestrujące to zjawisko. Jego zdjęcia pokazują kropelki wynurzające się z wody, a następnie pękające – jak płynne miny lądowe – i tworzące drobne fale na powierzchni wina.

Mimo tej obserwacji, Gérard nie jest pewien, dlaczego bąbelki szampana przestają się tworzyć w określonym momencie – poza oczywistym punktem, w którym rozpuszczony CO2 rozprasza się w powietrzu. „Czasami w szampanie pojawiają się bardzo trwałe bąbelki, a czasami nie. Nie jesteśmy jeszcze pewni, dlaczego one giną: może to być kombinacja temperatury, lepkości lub odmiany winogron.”

Flute czy coupe?

Jakie są Twoje preferencje? Wysoki, elegancki flet, im dłuższy trzonek tym lepiej? Czy płytka miseczka wzorowana na piersi Marii Antoniny?

Fakt czwarty: obaj się mylą. Według Gérarda, lepiej byłoby pić szampana w czymś bardziej zbliżonym do kieliszka do wina niż do fletu czy coupe. Problem z obydwoma tymi kształtami polega na tym, że nie pozwalają one bąbelkom odpowiednio zadziałać, jak mówi.

Podnosząc się do góry, bąbelki wywołują wzory przepływu wewnątrz szampana, skutecznie mieszając płyn i zmieniając jego smak. We flecie, jednak, podczas gdy bąbelki mieszają ciecz bardziej całkowicie niż coupe, wąski otwór wysoce koncentruje CO2 i drażni nos. Mamy receptory bólu dla wysokich poziomów CO2 i bąbelki wyskakujące z fletu będą je aktywować w naszym nosie i ustach, wpływając tym samym na aromaty i smak.

Coupe, z drugiej strony, rozcieńczy wpływ CO2 na nos, ale również zminimalizuje zdolność bąbelków do wydobycia smaków i zapachów na powierzchnię.

Większe nie zawsze znaczy lepsze

Fakt piąty: Tradycyjnie bąbelki były cenione za ich duży rozmiar, ale obecnie prawdopodobnie powiedziano ci, że jeśli szampan ma mniejsze bąbelki, to jest lepszy. „Szampan z jego pieniącymi się wirami; Tak biały jak perły Kleopatry” – napisał kiedyś Byron. Ani jedno, ani drugie nie jest koniecznie prawdą, mówi Gérard – choć jeśli jesteś ciekawy, flety produkują większe bąbelki niż kufle ze względu na samą wagę cieczy: im mniejszy poziom cieczy w kieliszku, tym mniejsze bąbelki.

Tendencja jest tam jednak i producenci szampana wydają się chętni, aby dać nam coraz mniejsze bąbelki. Ponieważ wielkość jest określana przez rozpuszczony CO2, tym mniej cukru producenci dodadzą podczas drugiej fermentacji i tym mniejsze będą bąbelki – co również przyczynia się do coraz bardziej suchych profili smakowych. (Starszy szampan będzie miał również mniejsze bąbelki, ponieważ jest mniej rozpuszczonego CO2, a korek wypuści niewielką ilość gazu – Gérard pracuje nad zrozumieniem związku między korkiem a bąbelkami, co jest ważne, ponieważ tlen znajduje drogę do środka i modyfikuje aromat wina w środku).

fakt szósty: podczas gdy duże bąbelki niekoniecznie są dobrą rzeczą, duża butelka jest. Zespół w Reims odkrył, że bąbelki są lepiej zachowane w magnum (1,5 litra), a nie w standardowej butelce 750 ml. Dzieje się tak z powodu objętości CO2 rozpuszczonego w większej objętości cieczy i ilości CO2, który może uciec z korka, który prawdopodobnie jest tej samej wielkości co standardowa butelka.

Więc morał naszej historii i nasz przewodnik do lepszych bąbelków – nalewaj z magnum szampana do przechylonego kieliszka do wina.