Raw-milk sery są wykonane z mleka, które nie zostało poddane pasteryzacji. Mogą być twarde, maziste, kremowe lub kruche i mogą występować w dowolnym kształcie, od koła do bloku. Na przykład, słynny Parmigiano Reggiano nie może być nazywany Parmigiano Reggiano, jeśli nie jest wytwarzany z surowego mleka. Wiele innych europejskich serów, od tych dużych, pięknych Camembertów po wspaniałe potrójne Brie, są wymagane przez francuski Appellation d’origine contrôlée (AOC), aby używać surowego mleka w ich produkcji, jak również.
Cheeses wykonane z niepasteryzowanego (surowego) mleka nie mogą być sprzedawane w USA, chyba że zostały one w wieku przez co najmniej 60 dni w temperaturze nie mniejszej niż 35 F. Od 1949 roku, to zostało uregulowane przez Food and Drug Administration z zamiarem ochrony konsumentów z potencjalnie szkodliwych bakterii w niepasteryzowanego mleka. Po 60 dniach, kwasy i sole w serze z surowego mleka naturalnie zapobiegają rozwojowi bakterii listerii, salmonelli i E. coli.
Ser pasteryzowany jest definiowany jako ser produkowany z mleka, które zostało podgrzane do temperatury 161 F przez piętnaście sekund lub do 145 F przez trzydzieści minut lub dłużej. Pasteryzacja zabija patogeny, takie jak Listeria i E. coli (plus inne, takie jak Staphylococcus aureus i Salmonella), które mogą być obecne w surowym mleku. Wielu twierdzi, że pasteryzacja zabija nie tylko potencjalnie szkodliwe bakterie, ale także inne bakterie, które są odpowiedzialne za napełnianie sera z naturalnych smaków, które nie mogą być replikowane.
Obecny status
Niektórzy serowarzy wierzą, że używanie surowego mleka tworzy bardziej smakowite i bardziej zdrowe sery. Uważają oni również, że nie ma powodu, aby obawiać się surowego mleka i nie ma powodu, aby czekać 60 dni, aby jeść sery wykonane z niego. Ci serowarzy często używają europejskich serów jako dowodu, ponieważ większość europejskich serów była tradycyjnie robiona z surowego mleka.
Food and Drug Administration stoi przy swoim twierdzeniu, że surowe mleko może potencjalnie zawierać bakterie, które nie są bezpieczne do spożycia i dopiero po 60 dniach te bakterie rozpraszają się w serze.
Tło
Od 1949 r. rząd USA zakazał sprzedaży serów zrobionych z niepasteryzowanego mleka, chyba że ser dojrzewał co najmniej 60 dni. W 1999 r. Agencja ds. Żywności i Leków rozważała wprowadzenie zakazu sprzedaży wszystkich serów z surowego mleka, bez względu na to, jak długo były dojrzewane. Grupy takie jak Koalicja Cheese of Choice utworzyły się, aby zachować prawa konsumentów do kupowania serów z surowego mleka.
-
Zakaz 60-dniowy ma na celu ochronę konsumentów przed szkodliwymi patogenami. Po 60 dniach kwasy i sole zawarte w serach z surowego mleka w naturalny sposób chronią przed listerią, salmonellą i E. coli
-
Wiele importowanych serów z surowego mleka, takich jak Manchego, Parmigiano-Reggiano i Gruyere, i tak musi dojrzewać co najmniej 60 dni, aby osiągnąć właściwą konsystencję
-
Pasteryzacja może również zabić dobre bakterie, typ, który tworzy niuanse smakowe w serze
-
Konsumenci, którzy muszą czekać 60 dni, aby jeść sery z surowego mleka, tracą autentyczne smaki i tekstury młodych serów, tradycyjnych europejskich serów z surowego mleka, takich jak Brie i Reblochon
-
W zamian muszą zadowolić się mniej aromatycznymi wersjami pasteryzowanymi dopuszczonymi do sprzedaży w Stanach Zjednoczonych
Where It Stands
Obecnie ser niepasteryzowany, który dojrzewał przez co najmniej 60 dni, jest jedynym rodzajem sera niepasteryzowanego dopuszczonym do sprzedaży w Stanach Zjednoczonych.