Pszenica jest częścią diety ludzi żyjących we wszystkich częściach świata i to jest powód, dla którego jest znana jako podstawowa żywność. Jest ona używana do produkcji chleba, który spożywamy w prawie wszystkich posiłkach, które mamy, jak również innych ważnych artykułów spożywczych. Znaczenie pszenicy dla procesów zachodzących w naszym organizmie nie może być wystarczająco podkreślone; na przykład prawidłowe funkcjonowanie naszych procesów trawiennych w dużej mierze zależy od obecności pszenicy w naszej diecie. Zwykle używamy słowa pszenica w odniesieniu do wszystkich jej różnych ras, ale niewielu z nas zna poszczególne rasy po ich nazwie lub różnice między nimi. W tym artykule, zobaczymy takie rasy pszenicy, a mianowicie durum i semolina.
Pszenica durum, która jest również znana jako pszenica macaroni jest jedynym gatunkiem pszenicy, który jest tetraploidalny, ma znaczenie handlowe i jest nadal uprawiana dzisiaj. Inne bardziej naukowe nazwy używane dla durum to Triticum turgidum subsp. Durum lub po prostu Triticum durum. Ten rodzaj pszenicy powstał poprzez sztuczną selekcję udomowionych odmian pszenicy emmer, które wcześniej uprawiano w centralnej części Europy oraz na Bliskim Wschodzie już 7000 lat przed naszą erą. Podobnie jak pszenica emmer, pszenica durum jest również płaskurka. Durum to słowo pochodzące z łaciny, a jego znaczenie to „twardy”. Ten gatunek jest wyjątkowy w tym sensie, że jest najtwardszy ze wszystkich gatunków pszenicy. Ponadto, ma bardzo wysoką zawartość białka i wiadomo, że przyczynia się do zwiększenia wytrzymałości. To są właśnie powody, dla których durum jest używana w wielu artykułach spożywczych, takich jak chleb, makaron itp. Ten ostatni wywodzi się z Włoch, gdzie jest całkowicie wytwarzany z pszenicy durum. W przeciwieństwie do niej, semolina jest tą pszenicą, którą produkuje się po przetworzeniu i wprowadzeniu pewnych zmian do pszenicy durum. Śruta pszenna z pszenicy durum, która jest gruba i została oczyszczona, jest tym, co kryje się pod nazwą semoliny. Używa się ich w szczególności do wyrobu makaronów, puddingów, płatków śniadaniowych, kuskusu itp. Należy pamiętać, że słowo semolina nie zawsze powinno być kojarzone z pszenicą, ale z grubymi kaszami. Dzieje się tak, ponieważ semoliny używa się również do określenia grubej śruty innych odmian pszenicy, a także innych zbóż, takich jak ryż, kukurydza itp.
Te dwie formy pszenicy różnią się teksturą, jaką wykazują. Durum ma bardzo drobną konsystencję, drobniejszą niż semolina. Jest to proszek, który ma żółty odcień i wygląda jak tradycyjnie używane mąki do pieczenia. W przeciwieństwie do niej, semolina ma cięższą konsystencję; bardziej przypomina twarde okruchy chleba. Jest ona grubsza niż prawie wszystkie inne zmielone mąki. W rzeczywistości, mąka durum jest tym drobno zmielonym proszkiem, który pozostaje po procesie mielenia i jest również produktem semoliny, która może być dalej mielona. Różnica w konsystencji oznacza, że obie mają różne zastosowania podczas przygotowywania posiłków. Mąka durum ma delikatnie zmieloną konsystencję i dlatego tworzy ciasto, które jest dość miękkie. Jeśli robi się makaron z pszenicy durum, to łatwo przeciska się ona przez maszynki do makaronu, a później zwija się lub wygina podczas gotowania. Z drugiej strony, mąka semolina ma gruboziarnistą konsystencję i działa podobnie jak materiał kompozytowy. Trzyma ciasto makaronu razem i wzmacnia go, gdy heated.
Durum jest zwykle używany w miękkich produktów makaronowych, takich jak lasagne, spaghetti itp. w celu uczynienia makaronu bardziej miękkie i elastyczne do gotowania. Semolina jest używana bardziej do twardych makaronów, aby zachowały swój kształt nawet pod wpływem silnego ciepła. Potrawy z użyciem semoliny to farfalle, rotini, makarony itp.
Podsumowanie różnic wyrażonych w punktach
- Durum – jedyny gatunek pszenicy, który jest tetraploidalny, ma znaczenie handlowe i jest uprawiany do dziś, opracowany poprzez sztuczną selekcję udomowionych odmian pszenicy emmer; Semolina – śruta pszenna z pszenicy durum, która jest gruba i została oczyszczona
- Durum ma delikatną teksturę; semolina ma grubą i ciężką teksturę
- Mąka durum ma delikatną teksturę i dlatego tworzy ciasto, które jest dość miękkie; semolina
- mąka jest grubsza – utrzymuje ciasto makaronu razem i wzmacnia je podczas podgrzewania.