Laboratorium Jakości Pszenicy Durum i Przetwarzania Makaronu
Semolina, granulat durum i mąka durum mielona z pszenicy durum są wykorzystywane do produkcji past i produktów spożywczych bez pasty. Produkty w postaci pasty są wytwarzane przez mieszanie wody z semoliną lub mąką durum w celu utworzenia niekwaszonego ciasta, które jest formowane w różne kształty i albo gotowane i spożywane, albo suszone do późniejszego spożycia. Makarony i kuskus są produktami pastowymi. Produkty z pszenicy durum w postaci chleba na zakwasie lub bez zakwasu o wysokiej wilgotności oraz gotowane lub parzone bulgur (pęknięta pszenica durum) i frekeh (sparzone niedojrzałe ziarno pszenicy) są produktami spożywczymi niebędącymi pastą.
Produkty z makaronu
Produkty z makaronu są najbardziej starożytnym źródłem żywności spożywanej z pszenicy. Makaron był produkowany w regionie śródziemnomorskim od starożytności. Uważa się, że Etruskowie, którzy żyli we Włoszech od IX do IV wieku p.n.e., wyprodukowali produkt podobny do lasagne. Popularność makaronu rosła wraz z upływem czasu. We wczesnym średniowieczu Palermo było głównym ośrodkiem produkcji makaronu. Pod koniec średniowiecza makaroniarze byli tak liczni, że ich stowarzyszenia były regulowane przez surowe przepisy. W XIX wieku głównym ośrodkiem produkcji makaronu był Neapol. W XIX w. wynaleziono pierwszą mechaniczną prasę do makaronu. W 1933 roku wynaleziono pierwszą ciągłą prasę do makaronu. Obecnie prasy do makaronu są w stanie wyprodukować 3500 kg h-1 spaghetti i do 8000 kg h-1 makaronu. Włosi dzielą makarony na cztery główne grupy: długie produkty (spaghetti, vermicelli i linguine), krótkie produkty (makarony kolanowe, rigatoni i ziti), makarony jajeczne (makarony produkowane z jaj) oraz produkty specjalne (lasagna, manicotti, jumbo shells i makarony nadziewane). Włoski makaron ekstrudowany i makaron orientalny różnią się od siebie. Makarony produkowane są z pszenicy durum lub non-durum z minimalnym wymogiem 5,5% suchej masy jajowej. Makarony orientalne są wykonane z mąki pszennej non-durum.
Na półkuli zachodniej i w Europie, produkty makaronowe są zwykle określane jako pasty pokarmowe. Makarony (puste rurki), spaghetti (pręty stałe), kluski (paski, albo płaskie lub owalne) i kształty (wytłoczone w różnych formach z arkuszy ciasta) są znane jako produkty makaronu. Świat wschodni rzadko spożywa produkty z makaronu.
W literaturze dostępnych jest kilka przeglądów dotyczących przetwarzania makaronu. Zazwyczaj semolina i inne składniki są mieszane razem w mieszalniku wstępnym. Mieszanka semoliny jest przenoszona do mieszalnika, który znajduje się w próżni. Po umieszczeniu w mieszalniku, mieszanka semoliny jest nawilżana ciepłą wodą do 28% do 32%. Łopatki w mieszalniku stale mieszają zwilżoną mieszankę semoliny, przesuwając ją jednocześnie w kierunku ślimaka ekstruzyjnego. Czas przebywania w mieszalniku jest regulowany tak, aby umożliwić pełne uwodnienie semoliny zanim trafi ona do ślimaka ekstruzyjnego. Pełne uwodnienie cząstek semoliny jest bardzo ważne dla rozwoju matrycy białkowej (glutenowej) podczas wyciskania makaronu. Rozwój matrycy białkowej nie następuje podczas mieszania, ponieważ energia dostarczana przez mieszalnik jest niewystarczająca do rozwoju matrycy białkowej.
Ciasto rozwija się podczas przemieszczania się po ślimaku ekstruzyjnym, który ugniata uwodnioną semolinę i wywiera nacisk na ciasto, gdy przechodzi ono przez bęben ekstruzyjny w kierunku matrycy. Ciśnienie zwrotne w bębnie ekstruzyjnym pomaga wytworzyć gęsty produkt, w którym granulki skrobi są głęboko osadzone w matrycy białkowej. Proces ekstruzji odbywa się w warunkach próżni. Wytłaczanie w próżni jest ważne w przypadku makaronu suszonego, ponieważ powietrze uwięzione w makaronie rozszerza się podczas suszenia, szczególnie podczas suszenia w wysokiej i bardzo wysokiej temperaturze. Te rozszerzone kieszenie powietrzne są słabymi punktami i odwracają uwagę od pożądanego jednolitego, półprzezroczystego, żółtego koloru. Usunięcie powietrza zmniejsza również utratę pigmentu katalizowaną przez enzym lipooksygenazę. Producenci świeżego lub mrożonego makaronu zazwyczaj nie stosują systemu próżniowego podczas procesu wyciskania. Pęcherzyki powietrza w produkcie nie wydają się mieć żadnego znaczącego wpływu na wygląd produktu końcowego lub jakość gotowania.
Kuskus
Kuskus, produkt w postaci pasty wytwarzany ze zmieszania semoliny z wodą, jest uważany za jeden z głównych artykułów spożywczych w krajach Afryki Północnej, takich jak Egipt, Libia, Tunezja, Algieria i Maroko. Szacuje się, że około 10% pszenicy durum na Bliskim Wschodzie jest wykorzystywane do produkcji kuskusu. Podczas gdy kuskus jest zwykle wykonany z semoliny z pszenicy durum w krajach Afryki Północnej, jest on również wykonany z pszenicy chlebowej, sorgo, prosa perłowego lub kukurydzy w innych regionach świata.
Kleisty gotowany kuskus jest bardzo niepożądany. Sticky has been positively correlated with starch damage and long rehydration time for weak gluten cultivars.
Traditionally, couscous is handmade in small quantities in the home by mixing a small quantity of water with semolina in a large bowl. Zawartość wilgoci w uwodnionej semolinie wynosi ~30%. Nawodniona kasza jest rozcierana w dłoniach do momentu powstania małych granulek. Granulki te są przesiewane przez sita w celu uzyskania jednolitej wielkości. Jednolitość wielkości granulek jest bardzo ważna dla dobrej jakości gotowania. Szybkość hydratacji podczas gotowania będzie wolniejsza w przypadku większych niż mniejszych granulek kuskusu. Granulki są wstępnie gotowane, suszone na słońcu i przechowywane.
Komercyjnie, kuskus może być produkowany w sposób ciągły przy 500 kg h-1. Etapy wymagane do produkcji komercyjnego kuskusu są takie same jak w przypadku tradycyjnego kuskusu. Produkcja kuskusu wymaga ośmiu etapów: 1) Mieszanie: Semolina jest mieszana z wodą lub słoną wodą; 2) Aglomeracja: Cząstki semoliny są łączone w mieszaninę; 3) Kształtowanie: Mieszanka cząstek jest redukowana i formowana; 4) Gotowanie na parze: Otrzymany granulat jest wstępnie gotowany; 5) Suszenie: Grube aglomeraty są suszone; 6) Chłodzenie: Produkty są schładzane do temperatury otoczenia; 7) Sortowanie: Kuskus jest rozdzielany na drobny (0,8 do 1,2 mm), średni i gruby (1,5 do 2,5 mm) granulat; oraz 8) Przechowywanie: Kuskus jest przechowywany do momentu zapakowania.
Kuskus jest gotowany na parze, więc składniki odżywcze nie są wypłukiwane. Kuskus pęcznieje podczas gotowania na parze, a dodatkowe pęcznienie następuje po dodaniu sosu. Dobrej jakości kuskus wymaga dobrego smaku po ugotowaniu i smaku w ustach. Dobrej jakości kuskus nie powinien być lepki, ale powinien dobrze wchłaniać sos, mieć jednolitą wielkość cząsteczek oraz pojedyncze cząsteczki, które zachowują swoją integralność podczas gotowania na parze i nakładania sosu. Wszystkie te czynniki wpływają na smak i odczucie w ustach kuskusu. Lepkość i odczucie w ustach są najważniejszymi teksturalnymi wyznacznikami jakości.
Kuskus, wszechstronne jedzenie w Afryce Północnej, jest podawany na wiele różnych sposobów i z różnymi potrawami. Kuskus jest często gotowany na parze i podawany z mięsem lub warzywami.
Bulgur
Bulgur, produkt z niepasteryzowanej, parzonej pszenicy durum, jest jednym z najstarszych pokarmów na bazie zbóż. Bulgur jest używany jako danie główne lub jako jeden ze składników w większości potraw spożywanych w Turcji, Syrii, Jordanii, Libanie i Egipcie. Bulgur może być wytwarzany z pszenicy chlebowej, durum, jęczmienia i kukurydzy. Jednak durum jest preferowana ze względu na swoją twardość i bursztynowy kolor. Szacuje się, że 15% pszenicy durum na Bliskim Wschodzie wykorzystuje się do wyrobu bulguru.
Na Bliskim Wschodzie, w Turcji, Grecji i na Cyprze, bulgur wytwarzany w domu lub na skalę handlową przechodzi te same etapy z jednym wyjątkiem: zarówno twarda czerwona pszenica, jak i pszenica durum są wykorzystywane do komercyjnego wyrobu bulguru; tylko pszenica durum jest wykorzystywana do domowego wyrobu bulguru.
Wyrób bulguru obejmuje trzy etapy: 1) Pszenica jest czyszczona, moczona w wodzie i gotowana w celu żelatynizacji skrobi. 2) Ugotowane ziarno jest schładzane, suszone, nawilżane, obierane w celu usunięcia otrębów (opcjonalnie), suszone na czerwono i oczyszczane przez wietrzenie. 3) Ziarno jest mielone i przesiewane na trzy lub cztery klasy wielkości: gruby, drobny, bardzo drobny i mąka.
Gruby bulgur jest zwykle gotowany i spożywany w podobny sposób jak ryż, podczas gdy drobny bulgur jest często pieczony w domieszce do mielonego mięsa. Bulgur gruboziarnisty musi dać się ugotować do postaci delikatnego produktu z maksymalnym zachowaniem integralności cząstek po ugotowaniu. Bulgur drobnoziarnisty musi wykazywać optymalną zdolność wiązania po zmieszaniu z mięsem i upieczeniu.
Bulgur drobnoziarnisty miesza się z mięsem lub drobiem. Kibbeh, mieszanka bulguru i mięsa, może być gotowana na różne sposoby i jest jednym z najbardziej popularnych pokarmów spożywanych na całym Bliskim Wschodzie. Falafel, smażona w głębokim tłuszczu mieszanka fasoli bobowatej i bulguru, to tradycyjna potrawa zarówno dla bogatych, jak i biednych mieszkańców Bliskiego Wschodu. Sałatki, takie jak tabouleh, również mogą być przygotowane z bulguru.
Kishk jest podawany jako gorąca owsianka lub kleik. Wykonany z bulguru, jest bogaty w błonnik i minerały. We wschodniej części basenu Morza Śródziemnego i na subkontynencie indyjskim, kishk jest wytwarzany przy użyciu niskotłuszczowego jogurtu, parzonej, pękniętej pszenicy (bulgur) i soli. Ciasto jest zazwyczaj przygotowywane w proporcji 4:1 jogurtu do bulguru. Masę wyrabia się codziennie przez okres do 6 dni w temperaturze 35oC (okres kondycjonowania), podczas którego bulgur ulega uwodnieniu. Ciasto jest formowane w bryłki, umieszczane na tackach i suszone na słońcu przez okres do 7 dni. Wysuszona mieszanka jest mielona na proszek.
Frekeh lub Firik
Frekeh jest również znany jako firik. Frekeh, produkt z niepasteryzowanej pszenicy durum, jest podstawową żywnością w Afryce Północnej i na Bliskim Wschodzie, zwłaszcza w Syrii. Frekeh to sparzona zielona pszenica, która jest używana w taki sam sposób jak ryż, bulgur i kuskus. Na Bliskim Wschodzie do produkcji frekeh używa się 2% pszenicy durum. W przeciwieństwie do bulguru, wyrób frekeh to lokalny, wiejski przemysł. W wielu wioskach w północno-zachodniej Syrii, frekeh jest jednym z najważniejszych źródeł dochodu. Chociaż jest to niewielki przemysł, szacuje się, że na Bliskim Wschodzie wytwarza się rocznie od 200 do 300 tysięcy ton frekeh.
Najlepszy frekeh wytwarza się z największych, najtwardszych i najbardziej zielonych ziaren. Dlatego pszenica durum, zwłaszcza odmiany o dużych ziarnach, jest najbardziej odpowiednia do produkcji frykasów. Przetworzony z pszenicy zebranej w fazie od późno-mlecznej do średnio-mlecznej, czyli około 13 do 16 dni po wykiełkowaniu, frekeh jest smaczniejszy niż ten przetworzony w fazie pełnej dojrzałości, prawdopodobnie z powodu wyższej zawartości wolnych cukrów prostych. Jądra we wczesnych fazach rozwoju mają wysokie stężenie składników mineralnych i witamin, w szczególności tiaminy i ryboflawiny.
Frekeh wytwarza się z niedojrzałej pszenicy podczas jedno- lub dwutygodniowego okresu wypełniania ziarna. Pszenica jest zawijana, zbierana ręcznie i układana na słońcu w celu częściowego wysuszenia. Frekeh produkuje się w dwóch różnych procesach: prażenia lub gotowania. W procesie prażenia ogień służy do wypalania szypułek, liści i palea z niedojrzałych kłosów. Należy uważać, aby nie dopuścić do nadmiernego sparzania ziarna. Ogień wypala ziarno, nadając frykasowi charakterystyczny smak. W procedurze gotowania niedojrzałe kłosy gotuje się w wodzie przez około 20 minut. W obu przypadkach sparzone lub ugotowane kłosy suszy się na słońcu. Aby oddzielić ziarno od plew, kłosy młóci się ręcznie (na małą skalę) lub mechanicznie (na dużą skalę). Otrzepywanie na wietrze oczyszcza wymłócone ziarno. Na koniec ziarno jest przechowywane luzem, zanim zostanie zapakowane w worki.
Frekeh jest przygotowywany do spożycia poprzez gotowanie w wodzie (1:2) przez 20 minut i pozostawienie do ostygnięcia przez 5 minut. Stosuje się minimalną ilość wody, aby uniknąć wypłukiwania rozpuszczalnych składników odżywczych. Spożycie frekeh jest podobne do spożycia bulguru. Frykas jest używany jako zamiennik ryżu i bulguru w pilawie. Frekeh może być gotowany lub gotowany na parze i jest podawany z jagnięciną lub drobiem (Özkaya et al., 1999).
Breakfast Cereal
In the Middle East, mamuneih made from semolina cooked in water with butter and sugar is consumed as a hot breakfast cereal. W Ameryce Północnej duże ziarna pszenicy durum są wykorzystywane do produkcji gotowych do spożycia płatków śniadaniowych z dmuchanej pszenicy durum.
Chleb z pszenicy durum
Pszenica durum jest wykorzystywana w większym stopniu do produkcji chleba na Bliskim i Środkowym Wschodzie oraz we Włoszech niż w innych częściach świata. W niektórych krajach Bliskiego Wschodu, 70% do 90% pszenicy durum jest wykorzystywane do produkcji chleba. Z pszenicy durum wypieka się kilka rodzajów chleba. Dwuwarstwowy chleb, khobz, jest najpopularniejszym chlebem w Syrii, Libanie i Jordanii. W Egipcie, dwuwarstwowy chleb nazywany jest baladi i shami. Popularne jest także pieczywo jednowarstwowe, w tym tannur i saaj (Syria i Liban), chleb górski i markouk (Liban) oraz mehrahrah. W Turcji płaski chleb, tandir ekmegi, wypiekany jest z pszenicy durum. Trzydzieści procent i 18% pszenicy durum na Bliskim Wschodzie wykorzystuje się do produkcji chleba dwuwarstwowego i jednowarstwowego, odpowiednio.
We Włoszech z pszenicy durum wytwarza się kilka rodzajów chleba, w zależności od kształtu chleba i regionu kraju. Do najczęściej spotykanych chlebów należą fresedde w prowincji Bari, frasella w prowincji Foggia, oraz frasedda, frisedda i frisa w prowincji Salerno. W Bari produkuje się okrągły, płaski chleb „cafone”. Chleb z pszenicy durum w kształcie koła, rote, produkowany jest w prowincjach Bari i Foggia. Sckanate to duży chleb z pszenicy durum produkowany zazwyczaj w Minervino, Altamura, Bitonto i Gargano.
Pomimo że niektóre kraje wykorzystują pszenicę durum do produkcji różnych rodzajów chleba, odpowiednia jakość wypieku chleba ograniczyła jej szersze zastosowanie. W oparciu o charakterystykę niektórych białek w ziarnie, różnice pomiędzy pszenicą chlebową a pszenicą durum można przypisać głównie właściwościom ich białek glutenowych, przy czym pszenica durum zwykle ma słabszy gluten niż pszenica chlebowa. Jednakże rozwój odmian pszenicy durum o silnym glutenie poprawił jakość gotowania makaronów i jakość wypieku chleba.
Desery
Na Bliskim Wschodzie z semoliny wytwarza się kilka deserów. Głęboko smażone ciasto z semoliny (mushabak), pieczone ciasto z semoliny (hariseh) i pieczona mieszanka semoliny z olejem roślinnym, cukrem i orzechami (halva) są powszechnymi deserami w Syrii, Libanie i Jordanii. W Niemczech, kugel jest słodki pudding makaron, który jest używany jako deser, a teraz jest sprzedawany w Ameryce Północnej.
.