I tasted mole po raz pierwszy w przydrożnej jadłodajni w środkowym Meksyku, kiedy byłem szesnastoletnim turystą. Na początku nie byłam pewna, co myśleć, ale połyskliwy, mahoniowy kolor sosu i kawałki mięsa zaintrygowały mnie. Jeden kęs prowadził do drugiego, a zanim skończyłem, narodziła się pasja.
Obecnie, kiedy mówię o krecie Amerykanom z Północy, wielu natychmiast odpowiada: „Kurczak w czekoladzie, prawda? Nie dla mnie.” Ale w Meksyku usta zachodzą wodą na myśl o tym ciemnym, złożonym sosie zrobionym z suszonych chili, orzechów, nasion, przypraw i, tak, odrobiny czekolady.
Mole (wymawiane MOH-lay) należy do rodziny sosów, która ma głębokie korzenie w Meksyku. Sama nazwa to aztecki sos, odzwierciedlając wpływ pierwotnych mieszkańców ziemi. Każde miasto, każda rodzina ma swoje ulubione wersje tego sosu. Obejmują one całe spektrum kolorów, faktur i smaków. (Oaxaca może się poszczycić siedmioma moles, których kolor waha się od wiosennej zieleni do żółci, rdzy i czerni). Wszystkie krety są zagęszczane orzechami i nasionami, ale nie wszystkie mają w sobie czekoladę (w najlepszych wersjach, które to robią, czekolada jest używana tylko w niewielkich proporcjach, tak jak przyprawa), a domowe krety, jeśli są przygotowane z należytą starannością, unikają goryczy często związanej z wersjami komercyjnymi.
Ale ze wszystkich odmian kreta, żadna nie przewyższa bogatego, ciemnoskórego piękna zwanego mole poblano. To słynne danie z meksykańskiego stanu Puebla bierze swoją nazwę od miejsca pochodzenia. Opiekane, rehydratyzowane czerwone chili, które są duszą tego mole, tworzą rdzeń owocowej głębi, pikanterii i złożoności, który jest wyszywany migdałami, nasionami kolendry, anyżem, goździkami i czekoladą.
Smak mole jest rozwijany etapami
Przygotowywanie mole rozpoczyna się od opiekania lub smażenia poszczególnych składników, robienia z nich purée, a następnie smażenia i redukowania purée. Następnie dodaje się bulion i sos gotuje się na wolnym ogniu. Każdy krok, każdy składnik, nadaje sosowi inny wymiar, ale całość śpiewa w pięknej harmonii. Meksykańscy kucharze twierdzą, że najlepszy sos mole to taki, w którym żaden pojedynczy smak się nie wyróżnia.
Mole poblano (wymawiane poh-BLAH-noh) zajmuje około sześciu godzin na przygotowanie. Około trzy z nich to względnie bezobsługowe duszenie lub pieczenie. Jednak zrobienie wszystkiego za jednym razem nie pozwala na rozwinięcie największej ilości smaku (ani nie pozostawia kucharza w nastroju na przyjęcie). Najłatwiej jest rozłożyć przygotowania na trzy dni.
Dzień 1-Kompletowanie przepisu poprzez przecier mieszanki chili i pomidorów. Przygotuj bulion z indyka. Przykryć i odstawić do lodówki oba przeciery i bulion.
Dzień 2-Odcedzić oba przeciery, łącząc je w celu skompletowania sosu. Zrumień indyka i upiecz go w sosie. Schłodzić indyka i sos osobno, przykryć i wstawić do lodówki.
Dzień 3 – Obrać i pokroić indyka, podgrzać z sosem i podawać.
Przygotowanie kreta z indykiem sygnalizuje święto
W Meksyku, mol na kuchence zazwyczaj oznacza, że szykuje się fiesta. Cały indyk, który może nakarmić co najmniej dwanaście osób, jest tradycyjnym wyborem do mole poblano, ale prawie wszystkie mole są elastyczne co do mięs, z którymi można je łączyć. Kurczak, kaczka, wieprzowina, i wołowina są pyszne z tym sosem.
Kiedy piec indyka, należy uważać, aby nie przegotować go. USDA mówi, aby gotować indyka do 170°F, ale jestem skłonna przyjąć odpowiedzialność za jedzenie mojego indyka gotowanego do 150°F, odpowiedniej temperatury, jak sądzę, dla najbardziej wilgotnej piersi. Indyk zostanie ponownie podgrzany w sosie i jeśli zostanie ugotowany w zbyt wysokiej temperaturze, może łatwo wyschnąć.
Chiles są kamieniem węgielnym wszystkich moles
Aby przygotować autentyczne mole poblano, musisz mieć tradycyjny triumwirat chiles: mulato, ancho i pasilla. Bez tych chili, twoje mole po prostu nie będą miały szerokości smaków chili niezbędnych do dania.
Jeśli twoje jedyne doświadczenie z chili to trochę jalapeño dodanych do salsy dla pikanterii, będziesz musiał zmienić biegi tutaj. Po pierwsze, nie wszystkie chili są picante (na pewno nie tak ostre jak ostre jalapeño), a po drugie, te mniej ostre (świeże poblanos i odtworzone suszone anchos, na przykład) są używane jako podstawa wielu sosów, w ten sam sposób, w jaki jesteśmy przyzwyczajeni do używania pomidorów. Jest to unikalne meksykańskie podejście, możliwe dzięki szerokiej gamie chili – we wszystkich poziomach ostrości – dostępnych na meksykańskim rynku.
Każda chila ma unikalny smak, i to właśnie smak chili sprawia, że mole poblano są wyjątkowe. Ancho (wymawiane jako AHN-choh), powszechnie stosowana w kuchni meksykańskiej suszona chili, nadaje sosowi ziemisty i owocowy smak (wyczuwalne są nuty wiśni, śliwek i fig) oraz łagodne do średniego ciepło.
Pikantna drzewna nuta prawdziwej pasilli nadaje sosowi głębię. Wcale nie słodka i dość cierpka, pasilla (pah-SEE-yah) ma głęboki, złożony smak, który trwa i trwa. Jest czasami oznaczana jako chile negro lub chile pasilla mexicano.
Mulato chile odróżnia mole poblano od większości innych moles. Chociaż wiele kretów zawiera trochę mulato, tylko w mole poblano odgrywa główną rolę. Mulato (moo-LAH-toh) oferuje lekko anyżowy cierpkość, smak ciemniejszych owoców, takich jak śliwki i gotowane żurawiny, i ziemistość kawy lub gorzkiej czekolady.
Podczas zakupów dla suszonych chili, należy pamiętać, że mulatos i anchos wyglądają prawie identyczne i są czasami mylone przez tych, którzy oznaczają je. Rozdarcie chile i trzymanie jej w świetle pomoże ci odróżnić – ancho jest czerwonawe i nieco przezroczyste, podczas gdy mulato jest prawie nieprzezroczyste, czarno-brązowe. Lub, aby mieć pewność, że dostajesz właściwy, kup je z wiarygodnego źródła wysyłkowego.
Opcjonalny chipotle chile przynosi dym i trochę dodatkowego ciepła do mieszanki. Chipotle (chih- POHT-lay) jest po prostu suszonym w dymie jalapeño. To ma wielki słodki, dymny smak. Dla tego przepisu, użyj puszki chipotles en adobo-the tomatoey, sos winegret, w którym chipotles są powszechnie preserved.
Smalec nadaje autentyczny pieczony smak
Ponieważ większość podstawowych składników kreta jest najpierw zrumieniona, środek do zrumieniania – smalec – odgrywa ważną rolę w ostatecznym smaku. Nie oznacza to jednak, że kret musi być ciężki lub tłusty. Dobrzy kucharze pracują ostrożnie, całkowicie odsączając każdy składnik, tak aby w gotowym krecie było niewiele tłuszczu. Meksykańscy rzeźnicy wytapiają słoninę na dość dużym ogniu, dzięki czemu ma ona pieczony smak, którego nie znajdziemy w łagodniejszych amerykańskich wersjach. Już niewielka ilość meksykańskiego smalcu dodaje niesamowitego smaku pieczonej wieprzowiny. Dla autentyczności, szukaj smalcu o dobrym smaku u etnicznego rzeźnika.
Jeśli smalec nie jest dla ciebie, użyj oleju roślinnego – odpowiedniego substytutu, jeśli weźmiesz pod uwagę, że jest tak wiele innych smaków w pracy. Bez względu na to, jakiego tłuszczu użyjesz, pamiętaj, aby odtłuścić wszystkie pozostałości z powierzchni sosu. Smak pozostanie w sosie nawet po tym, jak tłuszcz zniknie.
Blender jest najlepszym narzędziem do puree z kreta
Historycznie, składniki kreta były mielone na pochyłym, bazaltowym kamieniu szlifierskim zwanym metate (wymawiane meh-TAH-tay). Efekt jest taki sam, jak w przypadku mielenia kamieniami w młynie, i rzeczywiście nic nie może się równać z konsystencją i smakiem kreta zrobionego za pomocą metatu. Ale łatwe w użyciu blendery, a nie łamiące kręgosłup metaty, są narzędziami do mielenia z wyboru w dzisiejszej meksykańskiej kuchni, nawet jeśli w rzeczywistości drobno siekają – a nie miażdżą – składniki.
Do zrobienia kreta można również użyć robotów kuchennych. Jednak w zamian za wygodę otrzymamy mniej gładki i mniej aromatyczny sos, ponieważ ostrza procesora nie poruszają się tak szybko, ani nie rozdrabniają tak dobrze, jak w przypadku blendera. To będzie jasne, gdy jesteś odcedzania purée: orzechowo-nasiona mieszaniny purée w procesorze żywności pozostawi znacznie więcej niechcianych kawałków w sitku niż purée z blendera.
Te wskazówki pomogą ci uzyskać najbardziej gładką teksturę dla twojego kreta:
– Nie przecieraj więcej niż pół blendera na raz.
– Nie dodawaj więcej płynu niż jest to konieczne, aby utrzymać mieszaninę poruszającą się przez ostrza; jeśli jest zbyt rzadki, cała mieszanina nie zostanie przeciągnięta przez ostrza.
– Wymieszaj składniki, miksuj na małym ogniu, aż wszystko zostanie równomiernie posiekane, a następnie miksuj na dużym ogniu, aż purée będzie gładkie po roztarciu w palcach.
– Zawsze przecedzaj mieszankę.
– Jeśli po gotowaniu sos wygląda na gruboziarnisty lub ziarnisty, ponownie go zblenduj, aż będzie gładki.
– Jeśli po gotowaniu sos wygląda na gruboziarnisty lub ziarnisty, ponownie go zblenduj, aż będzie gładki.