Kuskus. Kuskus (od berberyjskiego słowa k’seksu ) jest podstawowym produktem Afryki Północnej i daniem narodowym krajów Maghrib, czyli Algierii, Maroka i Tunezji. Z tego obszaru, skąd pochodzi, kuskus rozprzestrzenił się na Libię, Mauretanię, Egipt i kraje subsaharyjskie. Kuskus jest również spożywane na Bliskim Wschodzie, gdzie jest nazywany mughrabiyya.
Couscous jest żywność ikona w północnej Afryce z powodów dietetycznych i kulturowych. Podobne do ryżu, makaronu lub chleba, kuskus jest niedrogie i bardzo pożywne produkt wykonany z pszenicy lub innych zbóż (jęczmień, sorgo, kukurydza, proso, lub drobnych ziaren) o zdolności do długoterminowego przechowywania. Przy pomocy podstawowego systemu gotowania można przygotować codzienny posiłek lub luksusową ucztę, danie główne lub deser. Wszechstronne danie, kuskus może być mieszany z warzywami, roślinami strączkowymi, mięsem lub rybami, lub może być spożywany z masłem lub świeżymi owocami.
Kuskus jest ikoną również dlatego, że pozwala na wyrażenie tożsamości narodowych i sposobów życia, i ma znaczenia religijne i symboliczne. Kobiety zazwyczaj przygotowują ziarno znane jako kuskus podczas uroczystości rodzinnych, a potrawa o nazwie kuskus jest spożywana podczas festynu rodzinnego, kojarząc w ten sposób zarówno produkt, jak i potrawę z solidarnością. Kuskus towarzyszy obchodom piątku i końca ramadanu oraz uroczystościom z okazji narodzin dziecka i wesela. Skojarzenie kuskusu z tymi świętami wiąże go również z pojęciami obfitości, płodności, wierności i Barakah (błogosławieństwo Boże). Na przykład, podczas przygotowywania kuskusu, kobiety muszą dokonać inwokacji i rozmawiać o faktach religijnych, dobrobytu i pozytywnych uczuć.
Przygotowanie
Ziarno. Chociaż stosowanie gotowego kuskusu rozpowszechniło się, robienie kuskusu jest tradycyjnie czynnością kobiecą, wymagającą wiele pracy. Na dużym płaskim talerzu kobieta odpowiedzialna za to zadanie kładzie garść świeżo zmielonej twardej pszenicy, skrapia ją osoloną wodą i odrobiną mąki, a następnie dłońmi traktuje ziarno ruchami toczącymi, aż do uzyskania granulek kuskusu. Później przesiewa ziarno przez sita o różnych średnicach, aby uzyskać granulki o podobnej wielkości. Wreszcie, kuskus jest suszony na słońcu i przechowywany lub gotowany.
Danie. Kuskus gotuje się w specjalnym naczyniu (parowarze do kuskusu), zwykle glinianym, składającym się z dwóch elementów: patelni z perforowanym dnem, w której umieszcza się ziarno, oraz stojącego pod nią kulistego garnka z wodą lub wrzącym gulaszem, którego para gotuje granulki.
Kuskus przed gotowaniem zwilża się wodą i olejem, a następnie umieszcza w naczyniu. Co dziesięć lub piętnaście minut kuskus zdejmuje się z patelni, dodaje oliwę lub masło i wyrabia ręcznie, aby uniknąć tworzenia się skrzepu. Kuskus jest gotowy, gdy granulki są gotowane, oddzielone, miękkie i wilgotne.
Podstawowe składniki gulaszu kuskus są sezonowe warzywa i rośliny strączkowe (zwykle ciecierzyca), ryby lub mięso (kurczak, jagnięcina, wołowina, królik, zając, a nawet wielbłąd), i przyprawy. Istnieją regionalne preferencje dotyczące kuskusu. Kuskus algierski zawiera pomidory oraz wiele różnych warzyw i roślin strączkowych, a kuskus marokański zawiera szafran. Tunezyjski kuskus zawiera przepisy na ryby i suszone owoce, a także zawsze zawiera ciecierzycę i ostrą salsę (harissa). Saharyjski kuskus podawany jest bez roślin strączkowych i bez bulionu.
Po ugotowaniu ziarna, stos kuskusu umieszcza się na dużym półmisku, na którym znajduje się mięso lub ryba i warzywa. Rosół z kuskusu jest umieszczany w bocznej misce i opcjonalnie mieszany z ostrym sosem.
Historia kuskusu
Origins. Pochodzenie kuskusu jest niepewne. Lucie Bolens potwierdza, że Berberowie przygotowywali kuskus już w 238 do 149 p.n.e. (Bolens, 1989, s. 61). Niemniej jednak Charles Perry stwierdza, że kuskus powstał między końcem dynastii Zirid a powstaniem dynastii Almohadian między XI a XIII wiekiem (Perry, 1990, s. 177).
Półwysep Iberyjski. Bolens datuje wprowadzenie kuskusu na Półwyspie Iberyjskim na okres dynastii berberyjskich w XIII wieku (Bolens, 1989, s. 62). Popularność kuskusu szybko rozprzestrzeniła się wśród Maurów, a dwie dostępne arabskie książki kucharskie z tego okresu, anonimowy Kitâb al Tabij i Fadalat al Jiwan autorstwa Ibn Razîn al Tujibî, zawierają przepisy na kuskus. Sefardyjczycy włączyli kuskus do swojej kuchni ze względu na wpływy mauretańskie i przenieśli go do swoich krajów azylowych po wypędzeniu z ziem iberyjskich (1492). Jest on nadal popularny w Izraelu.
Kuskus był również podstawą dla Moriscos, którzy jedli go podczas uroczystości świeckich i religijnych. W związku z tym Inkwizycja ścigała jego spożycie. Wrogość wobec kultury i zwyczajów kulinarnych Morisco doprowadziła do zniknięcia alcuzcuz z Hiszpanii i do rozwoju pochodnej, migas. W Portugalii szlachta i arystokracja nadal spożywała kuskus w XVI i XVII wieku, jednak cozido à Madeirense (danie z kuskusem) wywodzi się z wpływów afrykańskich. Według Francisco Abada, przepisy na kuskus zawarte w hiszpańskiej dworskiej książce kucharskiej Martíneza de Montiño (XVII w.) są związane z portugalskim pochodzeniem autora (Abad, 2000, s. 23-24).
Włochy. Cùscusu jest typowym daniem zachodniej Sycylii, zwłaszcza Trapani, gdzie jest spożywane z gulaszem rybnym lub w słodkiej recepturze. Nie ma zgody co do daty wprowadzenia kuskusu na Sycylię. Niektórzy autorzy twierdzą, że kuskus został wprowadzony w okresie muzułmańskim (827-1063), podczas gdy inni twierdzą, że został on wprowadzony po osiedleniu się Sefardyjczyków na wyspie, pod koniec XV wieku.
Brazylia. Wprowadzenie kuskusu do Brazylii w XVI w., według Luisa da Cámara Cascudo, było wynikiem wpływów kulinarnych zarówno Portugalii, jak i kultur afrykańskich niewolników (Cascudo, 1983, s. 207-211). Istnieją dwie odmiany. Południowy kuskus (Cuscuz paulista) to gotowany na parze placek z mąki kukurydzianej, warzyw, przypraw, kurczaka lub ryb (krewetek i sardynek). Północna odmiana (cuscuz nordestino) to gotowany na parze pudding z mąki z tapioki i cukru, zwilżony mlekiem kokosowym. Jest to popularne brazylijskie śniadanie.
Kuskus w świecie zachodnim
Kuskus zyskał popularność na całym świecie. Wśród wyjaśnień jego sukcesu są rosnące znaczenie wegetarianizmu, preferencje dla zdrowej żywności, która jest estetycznie atrakcyjna, modna fascynacja kuchnią śródziemnomorską oraz wpływ kulinarny imigrantów z Maghrebu w świecie zachodnim.
Zobacz także Afryka: Afryka Północna; Brazylia; Półwysep Iberyjski; Włochy; Rośliny strączkowe; Dieta śródziemnomorska; Bliski Wschód.
BIBLIOGRAFIA
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. „L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle): Essai d’interprétation historique” . W Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . 2 vols. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. „Couscous i jego kuzynów.” In Staple Foods: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, s. 176-178. Londyn: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro
.