Azjatyckie kluski różnią się od makaronu szerszym zakresem stosowanych mąk i skrobi, więc nie są gotowane w ten sam sposób. Są one również produkowane w dłuższych pasmach niż makaron, forma, która symbolizuje długie życie.
Przypuszczam, że nie jest niespodzianką, a następnie, że pojęcie, że Marco Polo wprowadził makaron do Włoch na jego powrót z Chin w 1295 jest kulinarny mit, który nie umrze. Ostatnie odkrycia archeologiczne i badania naukowe pokazują, że makaron prawdopodobnie pochodzi z Persji; najwcześniejszy przepis na jego gotowanie pojawia się w arabskiej książce kucharskiej z X wieku, Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat. Autorytet w dziedzinie perskiej żywności, Najmieh Batmanglij, pisze w Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey, że „to prawdopodobnie Arabowie wprowadzili makaron, i twardą pszenicę durum niezbędną do jego produkcji, do Włoch w IX wieku przez Sycylię i Genuę.”
„Nikt nie wie dokładnie, jak technika robienia makaronu dotarła do Chin”, pisze Batmanglij. „To, co można powiedzieć z całą pewnością, to fakt, że przed nastaniem dynastii Han (202 r. p.n.e.-20 r. n.e.) w kraju tym brakowało młynów do mielenia mąki na dużą skalę”. Niezbędny sprzęt do mielenia został zbudowany w następstwie Jedwabnego Szlaku, jednak, a szefowie kuchni Han wkrótce odkrywali i eksperymentowali z różnymi tak zwanymi potrawami z makaronu. „Pod koniec dynastii, Chiny miały już opracowaną technikę huśtania ciasta w pojedyncze nitki,” kontynuuje Batmanglij. „Były one gotowane i podawane z różnymi przyprawami, i chociaż ogólnie uważano je za pospolite jedzenie, były tak pyszne, że nawet cesarz je jadł.”
Nie tak dawno temu jedynym azjatyckim makaronem, do którego Amerykanie mieli dostęp, był ramen – podstawa pokoi w akademikach i szybkich lunchów w biurach. Ale czasy się zmieniły, a duży wybór dostępnych dzisiaj może zostawić zachodnich kucharzy domowych nieco zdezorientowanych. Czy należy je namoczyć przed gotowaniem? Czy w ogóle trzeba je gotować? How do you serve them?
Poniżej znajdują się niektóre z najbardziej powszechnych odmian. Suszone kluski można znaleźć w wielu supermarketach, a także w sklepach z żywnością azjatycką i źródłach internetowych. Świeży makaron najlepiej kupić w sklepach z żywnością azjatycką, gdzie makaron ryżowy jest dostarczany codziennie. A jeśli cała ta rozmowa sprawia, że jesteś głodny stir-fry, mamy cię pokryte z tych wskazówek na zakup woka i stir-frying basics.
Rice Vermicelli: Neutralny, praktycznie bez smaku tego suszonego cienkiego półprzezroczystego makaronu, wykonane z wytłaczanej pasty mąki ryżowej, czyni go niezwykle wszechstronny. Powszechne w chińskich i południowo-wschodniej Azji dania, to zapewnia tekstury bez luzem do stir-fries, sałatki, rolki letnie, i więcej. Wermiszel ryżowy sprzedawany jest w dużych, owiniętych celofanem pęczkach. Przed użyciem w stir-fry lub innych potrawach, przykryć wrzącą wodą i pozostawić do miękkości, około 5 minut, a następnie odcedzić i osuszyć. Jeśli dodajesz do stir-fry lub innego gotowanego dania, zachowaj czas moczenia na krótkiej stronie; odcedź, gdy wciąż jest al dente.
Rice Stick Noodles (Banh Pho): Jeśli miałeś pad Thai, miałeś te suszone płaskie kluski, wykonane z mąki ryżowej, a czasem mąki z tapioki. Są one szersze i grubsze niż vermicelli ryżu i mają większą elastyczność. Moczyć we wrzącej wodzie do miękkości, do 25 do 30 minut, przed use.
Bean Thread Noodles (Bean Thread Vermicelli, lub Cellophane lub Glass Noodles): Te nieprzezroczyste suszone kluski, które są często sprzedawane w wężowych szpulach, są wykonane ze skrobi fasoli mung (i czasami skrobi tapioki). Występują w postaci cienkich, okrągłych nitek lub płaskich, jak fettuccine. Chociaż są prawie bez smaku, ich urocza galaretowata konsystencja oznacza, że wchłaniają smak każdego pysznego bulionu, w którym je umieścisz; nie możesz się pomylić, na przykład, z bulionem warzywnym Deborah Madison, o którym pisałam w zeszłym tygodniu, zwłaszcza jeśli dodasz odrobinę miso pod koniec gotowania. Nici fasoli powinny być namoczone we wrzącej wodzie 3 do 5 minut.
Sweet Potato Vermicelli (Dang Myun lub Korean Vermicelli): Dłuższy i silniejszy niż wermiszel z nici fasoli, te koreańskie kluski są wykonane ze skrobi ze słodkich ziemniaków. Po ugotowaniu, szarawe nitki stają się półprzezroczyste, z przyjemnie śliskie żucia i łagodny, ale ziemisty smak. Wermiszel ze słodkich ziemniaków jest używany do wspaniałego koreańskiego dania imprezowego jap chae, czyli klusek z mięsem i warzywami. Nie jest konieczne, aby namoczyć je przed gotowaniem.
Kluski Soba: Te proste taupe-kolorowe japońskie kluski są najczęściej sprzedawane suszone, w eleganckich opakowaniach. Wykonane z mąki gryczanej lub mieszanki gryki i pszenicy lub mąki yam, są orzechowy w smaku i są pyszne w zupach lub zimne i na własną rękę z sosem dipping. O tej porze roku zawsze sięgam po ulubiony przepis Gourmet, który zawiera pędy grochu i grzyby shiitake; smakuje jak wiosna w misce. Nie jest konieczne, aby namoczyć suszone kluski, ale sprawdź wskazówki dotyczące pakietu, które obejmują dodawanie zimnej wody podczas procesu gotowania.
Cienki chiński makaron jajeczny (Hong Kong Noodles): Ten tradycyjny świeży cienki okrągły makaron, wykonany z mąki pszennej i jajka, znajduje się w wielu azjatyckich potrawach, w tym chow mein-Cantonese comfort food. Jędrniejsze niż płaskie stir-fry noodles (patrz poniżej), mają wciągającą teksturę żucia. Najpierw gotuje się je we wrzącej wodzie, a następnie wykańcza w inny sposób – dodaje do dań typu stir-fry, duszonych lub formuje w placki i smaży. Ponieważ gotuje się je dwukrotnie, pamiętaj, aby nie przegotować ich podczas gotowania; powinny być al dente, jak makaron. Przy zakupie, wiedz, że ich kolor może wahać się od złotego do podejrzanie jaskrawo żółtego; sprawdź etykietę, aby upewnić się, że kupujesz makaron, który ma swój odcień z jaj, a nie barwnika spożywczego.
Płaski chiński makaron jajeczny Stir-Fry: Jak cienki makaron jajeczny, te świeże kluski są również wykonane z mąki pszennej i jajka, ale wyglądają bardziej jak linguine. Są one zazwyczaj gotowane dwa razy-raz we wrzącej wodzie, a następnie ponownie w stir-fry lub inny sposób.
Hokkien Noodles: Te olejowane świeże kluski, wykonane z mąki pszennej i jajka, zostały wprowadzone do Malezji przez Hokkien Chińczyków i są teraz znaleźć w stir-fry na całym świecie. Grubością przypominają spaghetti, a w konsystencji są niemal mięsiste. Jeśli masz wybór, kup makaron pakowany luzem, a nie próżniowo – jest świeższy. Aby go przygotować, zalej go wrzącą wodą i odstaw na 30 sekund do 1 minuty. Odsącz dobrze i dodaj do sosów stir-fries, zup takich jak laksa, lub mee goreng.
Rice Sheet Noodles (He Fun, Ho Fun, lub Ho Fan): Świeżość rządzi, jeśli chodzi o te bujne białe kluski z mąki ryżowej. Są one sprzedawane pre-cut lub w złożonych arkuszy olejowych, które można pokroić w paski o pożądanej szerokości. Są one gwiazdą kantońskich stir-fries i Singapur hawker dania takie jak char kway teow.
Udon Noodles: Tłuste, białe japońskie kluski udon, wykonane z mąki pszennej, są rustykalne i satysfakcjonujące. Możesz użyć albo suszone lub świeże udon w zupach lub duszenia, lub schłodzone i spożywane w sałatce lub z sosem do maczania i różne dodatki, takie jak starty świeży imbir, nori, posiekana zielona cebula, wasabi, lub nasiona sezamu. Autorytet w dziedzinie japońskiej żywności, Elizabeth Andoh, udziela wskazówek dotyczących gotowania suszonego udonu.