Jak zapuszkować posiekany czosnek

Zanim mieliśmy założony ogród, rutynowo kupowałam posiekany czosnek w sklepie spożywczym. Dlaczego? Ponieważ łatwiej było nabrać łyżkę stołową siekanego czosnku ze słoika niż pokroić świeży czosnek w kostkę.

Potem założyliśmy ogród. Kiedy po raz pierwszy zebrałem nasz własny czosnek, byłem przytłoczony jego obfitością. Stos ogromnych główek prawie wypełnił kosz buszli. Mój entuzjazm dla czosnku nie ma sobie równych, ale nawet ja musiałem przyznać, że to było trochę za dużo. Co mógłbym zrobić z taką ilością czosnku?

Większość ludzi zasugerowałaby po prostu, aby przechowywać zbiory w naszej piwnicy lub piwnicy korzeniowej, ale my nie mamy piwnicy ani piwnicy korzeniowej. Wtedy przypomniałam sobie słoiki z posiekanym czosnkiem, które kupowałam w sklepie i zdecydowałam: „Jeśli oni mogą to zrobić, to ja też mogę.”

Typy czosnku

Istnieją dwa podstawowe typy czosnku: o miękkiej szyjce i o twardej szyjce (czasami nazywanej porcelanową szyjką). W skrócie, miękka szyjka ma łagodniejszy smak, ma więcej ciasno upakowanych ząbków, dobrze się przechowuje i często jest to czosnek, który można zobaczyć zapleciony w warkocz. Czosnek o twardej szyjce ma mniej ząbków, ale za to większych, wokół centralnej, sztywnej łodygi. Nie przechowuje się długo tak dobrze jak soft-neck, ale ma ostrzejszy zgryz.

Rośniemy czosnek hard-neck. Nie tylko lepiej radzi sobie w północnym klimacie, ale podoba mi się jego ostry smak, jak również sama wielkość ząbków, z których niektóre zbliżają się do małych jaj kurzych w skali. Ale fakt, że nie przechowuje się go tak dobrze zmusił mnie do rozważenia alternatywnych sposobów na jego konserwację.

Dlaczego warto konserwować czosnek?

Przechowywanie w puszkach jest moją metodą konserwowania żywności. Istnieją jednak dwa ostrzeżenia dotyczące puszkowania czosnku. Pierwsze z nich jest niewielkie: czosnek traci wiele ze swojego „zgryzu” podczas konserwowania, ponieważ proces ogrzewania usuwa znaczną część smaku. Jednakże, przy tak dużej ilości czosnku, po prostu kompensuję to dodając więcej czosnku do przepisów, co nadal daje ostry czosnkowy smak.

Drugie ostrzeżenie jest poważniejsze: domowe konserwowanie czosnku nie jest „oficjalnie” zalecane przez ekspertów ds. bezpieczeństwa żywności ze względu na ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym. Według strony internetowej University of California Food Safety (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf), „Konserwowanie czosnku nie jest zalecane. Czosnek jest warzywem o niskiej kwasowości, które wymaga konserwatora ciśnieniowego do prawidłowego przetworzenia. Czosnek traci większość swojego smaku, gdy jest podgrzewany w ten sposób. Z tego powodu, odpowiednie czasy przetwarzania nie zostały określone dla puszkowania czosnku.”

W związku z tym, muszę rozszerzyć następujące obowiązkowe ostrzeżenie: Będziesz konserwować posiekany czosnek na własne ryzyko.

Ponieważ czosnek jest niskokwasowy, musi być konserwowany pod ciśnieniem. To nie podlega negocjacjom. Kiedy określałem czas przetwarzania dla czosnku, odniosłem się do czasu przetwarzania dla cebuli i dodałem pięć minut.

Zbieranie &przetwarzanie

Czosnek o twardej szyjce wytwarza pędy, zakrzywione niedojrzałe łodygi kwiatowe. Należy je odciąć, aby wzrost skierowany był do główek. Nie marnuj łodyg – są pyszne. Można je jeść na surowo, gotować, smażyć, dusić jak szparagi, siekać w zupach i sałatkach oraz rozdrabniać do mieszanki pesto.

Czosnek o twardej szyjce zbiera się, gdy liście zmieniają kolor z zielonego na brązowy. Czosnek o miękkiej szyjce zbiera się, gdy liście zaczynają się przewracać. Po zebraniu czosnku, usuń łodygi i pozwól im wyschnąć na powietrzu przez kilka dni na słońcu (ja używam drucianych półek), aż zewnętrzne łuski staną się suche i papierowe. Odkładam największe, nieprzycięte ząbki do ponownego zasadzenia.

Następnym krokiem jest obranie i przycięcie czosnku. Ponieważ uprawiamy tak dużo, obieranie i przycinanie może zająć kilka dni. Osobiście uważam, że jest to kojąca rozrywka, podobna do układania puzzli lub robienia na drutach. Lubię obierać i przycinać czosnek w cieniu stodoły, gdzie mogę obserwować krowy i kurczaki, gdy pracuję.

Jednakże istnieją szybsze sposoby obierania czosnku. Aby obrać jeden ząbek na raz, trzepnij lub naciśnij ząbek płaską stroną noża. Alternatywnie, wsuń ząbek czosnku do elastycznej silikonowej lub gumowej rurki i pocieraj rurkę tam i z powrotem.

Aby obrać całą główkę za jednym razem, uderz całą główkę o twardą powierzchnię, aby poluzować ząbki. Włóż goździki – skórki i wszystkie – do metalowej miski z metalową pokrywką (lub dwóch metalowych misek trzymanych razem) i potrząsaj energicznie przez około 20 sekund. Twardość metalu uderza w ząbki i usuwa z nich skórki.

Canning garlic

Po obraniu czosnku umyj wszystkie ząbki z przylegającym brudem, a następnie przepuść czosnek przez robot kuchenny, aby go posiekać. W zależności od wielkości zbiorów, może to być konieczne do wykonania w partiach.

Gdy czosnek jest już posiekany, należy go sparzyć. Aby to zrobić, zagotuj duży garnek wody, wyłącz ogień i wrzuć posiekany czosnek na około 10 minut.

Podczas gdy się nagrzewa, przygotuj słoiki do konserw. Jak wspomniano wcześniej, ponieważ czosnek jest niskokwasowy, musi być konserwowany pod ciśnieniem. Odcedź czosnek, upewniając się, że zachowałeś wodę z gotowania. Wypełnij słoiki zmielonym, odsączonym czosnkiem, a następnie napełnij je gorącą wodą z gotowania do wysokości pół cala od góry. Wytrzyj brzegi, załóż pokrywki i pierścienie, a następnie przetwarzaj w szybkowarze pod ciśnieniem 10 funtów przez 30 minut (pinta). Don’t forget to adjust the pressure for your elevation.

I’s blue!

When you take your garlic out of the canner, you might find it turned blue, green, pink, or brownish in colour. Kolory te mogą być szokująco jasne, niemal fluorescencyjne. Pomimo swojego wyglądu, czosnek w puszce w tym kolorze jest całkowicie bezpieczny do jedzenia.

Co powoduje tęczowe odcienie? Winowajcą są enzymy i aminokwasy allium reagujące z zawartymi w czosnku związkami siarki. Reakcja ta powoduje powstawanie różnych cząsteczek multipirolu. Jeśli widziałeś zielone liście, widziałeś multipirole w akcji – chlorofil.

Kilka czynników wpływających na różne zabarwienie czosnku konserwowego to wiek, kwas, temperatura, kolor i miedź.

– Wiek: Niektóre źródła mówią, że świeżo zebrany czosnek, który ma dużą zawartość wody, jest bardziej podatny na zmianę koloru. Inne źródła mówią, że jest odwrotnie.
– Kwas: Dodanie zakwaszacza do czosnku, takiego jak sok z cytryny lub ocet, może czasami (ale nie zawsze) spowodować zmianę koloru.
– Temperatura: Czasami (ale nie zawsze) wcześniejsze sparzanie czosnku może powodować zmianę koloru.
– Kolor: Czosnek nie zawsze jest biały. Czasami ma on odcienie czerwieni lub fioletu, a te kolorowe ząbki mogą być bardziej podatne na zmianę koloru na niebiesko-zielony.
– Miedź: Niebieski czosnek może wynikać ze związków siarki w ząbkach reagujących z miedzi obecnej w wodzie, naczyniach, lub żywności bogatej w miedź. W tym przypadku, niebieski wynika z obecności siarczanu miedzi, a nie z obecności cząsteczek multipirolu.

To wszystko jest tylko wymyślnym sposobem powiedzenia, „Nie panikuj, jeśli twój czosnek zmieni kolor na niebieski, zielony, różowy lub brązowy.” Nie będzie smakował inaczej.

Pełna spiżarnia

Nie jest dla mnie niczym niezwykłym, że mogę zapuszkować 18 lub 20 kwintali posiekanego czosnku na sezon, wystarczająco, aby wygodnie przetrwać rok do następnych zbiorów. Pewnego dnia, jeśli uda nam się zbudować piwnicę, będziemy przechowywać część czosnku, ale nie cały. Stwierdzam, że wolę wygodę posiekanego czosnku.