Wszyscy dążymy do idealnej równowagi kwaskowatości lub pikantnego smaku w naszym chlebie. Chleb na zakwasie właśnie. Jak więc zrównoważyć ten kwaśny smak lub jak go kontrolować?
Kwaśny smak pochodzi od kwasów produkowanych przez bakterie i mikroorganizmy w zakwasie, a rodzaj użytej mąki również przyczynia się do tego smaku. Kontroluj kwasowość, a będziesz kontrolował, jak kwaśny będzie Twój zakwas i Twój chleb.
Sprawdźmy te kwestie nieco bliżej i zobaczmy, jak możemy kontrolować smak naszego zakwasu
- Mąki, które wytwarzają bardziej kwaśny smak w Twoim zakwasie
- Stirring Your Sourdough Starter Can Make It Tangier Or More Sour
- Temperatura zakwasu
- Karmienie zakwasu kontroluje smak i kwaskowatość
- Fermentacja ciasta
- Kwas w Twoim zakwasie
- Use A Piece Of Fermented Dough To Add A Tangy Flavor
- How Long Your Sourdough Starter Matures Will Determine the Flavor
- Add More Sourdough Starter To Make Your Bread Less Sour
- Podsumowanie
Mąki, które wytwarzają bardziej kwaśny smak w Twoim zakwasie
Generalnie, mąki o niższej zawartości popiołu, takie jak pełnoziarniste pszenne i żytnie, wytworzą bardziej kwaśny lub pikantny smak w Twoim zakwasie. Ja osobiście uwielbiam smak zakwasu żytniego. Mąka żytnia wytwarza silny ziemisty smak i przyjemny pikantny zing.
Jeśli chcesz, aby Twój zakwas był mniej pikantny lub kwaśny, powinieneś stworzyć swój zakwas z białej mąki pszennej. To zdecydowanie zmniejszy jego pikantny smak.
Jeśli zauważysz, że Twój zakwas nie jest wystarczająco kwaśny, spróbuj zmieszać mąki. Zacznij od 50% białej i 50% pełnoziarnistej pszennej lub żytniej i pracuj dalej.
W chlebie. te mąki mogą również przyczynić się do mniej lub bardziej kwaśnego smaku, w zależności od tego jak długo fermentujesz chleb.
Stirring Your Sourdough Starter Can Make It Tangier Or More Sour
Bakterie i mikroorganizmy, które są produkowane w twoim zakwasie są powodem tego kwaśnego smaku. Te mikroorganizmy żywią się cukrami i skrobią zawartymi w mące. Potrzebują również tlenu, aby się rozmnażać.
Mieszanie zakwasu pomiędzy karmieniami zwiększa poziom tlenu w zakwasie, co z kolei przyspiesza wzrost mikroorganizmów i produkuje więcej gazów i bardziej kwaśny smak.
Mieszanie zakwasu sprawi również, że będzie on bardziej stabilny.
Temperatura zakwasu
Im cieplej, tym wyższa będzie aktywność gazów i fermentacji w zakwasie.
Aby uzyskać bardziej kwaśny smak, hoduj swój zakwas w cieplejszych temperaturach. Możesz umieścić swój zakwas w piekarniku z włączonym światłem. Spowoduje to podniesienie temperatury do około 30 stopni Celcjusza lub 86 Fahrenheita.
Zauważysz, że Twój zakwas rośnie znacznie szybciej. To również sprawi, że Twój zakwas będzie kwaśniejszy.
Z drugiej strony, jeśli chcesz, aby Twój zakwas był mniej kwaśny, pozwól mu dojrzewać w temperaturze pokojowej, około 24-25 stopni Celcjusza lub 72 Fahrenheita, a następnie przechowuj go w lodówce. Spowolni to produkcję kwasów w zakwasie.
Karmienie zakwasu kontroluje smak i kwaskowatość
Im częściej dokarmiasz swój zakwas, tym mniej czasu ma on na produkcję kwasów, które przekładają się na kwaśny smak.
Im dłużej pozwalasz swojemu zakwasowi siedzieć, tym kwaśniejszy będzie. Jeśli chcesz uzyskać bardziej kwaśny zakwas, pozwól mu siedzieć dłużej między kolejnymi dokarmieniami.
Zauważysz to również w zapachu. Twój zakwas zacznie pachnieć trochę bardziej jak ocet. Musisz być jednak ostrożny, aby nie uczynić go zbyt kwaśnym, ponieważ kwasy mogą w końcu doprowadzić do tego, że Twój zakwas nie będzie wystarczająco silny.
Jeśli chcesz mieć bardziej łagodny w smaku zakwas, dokarmiaj go częściej.
Fermentacja ciasta
Innym sposobem na uzyskanie bardziej kwaśnego w smaku chleba jest pozwolenie mu na dłuższą fermentację. Po uformowaniu chleba na zakwasie jest on zazwyczaj wkładany do lodówki, aby fermentował przez około 18-24 godziny.
Ten proces fermentacji doda Twojemu chlebowi pikantnego smaku. Tak więc w zależności od tego, jak długo pozwolisz mu siedzieć w lodówce, aby dojrzał i sfermentował, będzie to miało ogromny wpływ na ostateczny smak twojego chleba.
Także, jeśli dasz mu knockback lub punch twój chleb na zakwasie w początkowej fazie wyrastania, przed nadaniem kształtu, zwiększy to kwaśny smak twojego ciasta.
WSKAZÓWKA: Jeśli nie chcesz, aby twój chleb fermentował długo i zredukował kwaśny smak, dodaj trochę świeżych lub suchych drożdży do swojego chleba na zakwasie. Nie tylko przyspieszy to wyrastanie chleba, ale również usunie etap fermentacji w lodówce, co zredukuje kwaśny smak końcowego produktu
Kwas w Twoim zakwasie
Kwas” jest płynem tworzącym się na wierzchu Twojego zakwasu podczas fermentacji. Jest to zazwyczaj przezroczysta lub nieprzezroczysta ciecz, która składa się z wody i alkoholu.
Ta ciecz „hooch” jest często spotykana, kiedy po raz pierwszy zaczynasz nowy zakwas, ale może się również pojawić, jeśli Twój zakwas siedział przez długi czas między kolejnymi karmieniami lub Twój zakwas dojrzewa w wyższej temperaturze.
Ta ciecz ma bardzo kwaśny smak i pachnie jak ocet. Bochenek nie zaszkodzi twojemu zakwasowi.
Jeśli wmieszasz go z powrotem do zakwasu i dasz mu pożywienie, doda on więcej kwaśnego smaku do twojego zakwasu.
Z drugiej strony, jeśli nie chcesz bardzo kwaśnego smaku zakwasu, możesz usunąć ten płyn, wylewając go ostrożnie, a zmniejszysz kwaśny smak
Use A Piece Of Fermented Dough To Add A Tangy Flavor
Ta wskazówka lub hack jest używana przez piekarnie od lat i nie widziałam, aby ktokolwiek pisał o tym gdziekolwiek online, aż do teraz.
Po zrobieniu zakwaszonego ciasta wyjmij małą porcję i odłóż ją do lodówki.
Ten kawałek ciasta będzie fermentował w lodówce i produkował więcej naturalnych drożdży.
Następnego dnia lub kilka dni później, kiedy zamierzasz upiec kolejny chleb, dodaj ten sfermentowany kawałek ciasta, który był w lodówce do nowego ciasta (przed wymieszaniem). To nie tylko sprawi, że Twój chleb na zakwasie będzie kwaśniejszy, ale także pomoże mu lepiej wyrosnąć, sprawi, że będzie bardziej stabilny i nada Twojemu ciastu głębszy, złożony smak.
How Long Your Sourdough Starter Matures Will Determine the Flavor
Zakwasy muszą być używane w odpowiednim czasie. Czas, w którym Twój zakwas osiąga pełną dojrzałość jest określany jako „szczyt”. To właśnie wtedy zakwas jest najsilniejszy i najlepiej użyć go do wypieku chleba, aby pomóc mu urosnąć.
Dla celów tego segmentu, będę odnosił się do „starego” zakwasu jako takiego, który jest już po osiągnięciu swojego szczytu, a do „młodego” zakwasu jako takiego, który jest przed osiągnięciem swojego szczytu.
Mniej lub więcej dojrzałości Twojego zakwasu decyduje o tym, jak kwaśny on będzie. Jeśli więc użyjesz młodego zakwasu, będzie on mniej kwaśny i vice versa.
Należy uważać, aby nie używać zakwasu zbyt młodego lub zbyt starego, ponieważ może to mieć negatywny wpływ na ciasto i nie będzie ono rosło.
Zarówno młody jak i stary zakwas nie będzie miał pełnej mocy, aby podnieść ciasto i możesz rozważyć dodanie odrobiny świeżych drożdży, aby przeciwdziałać temu efektowi.
Add More Sourdough Starter To Make Your Bread Less Sour
Tak, wiem. Ten tytuł może być nieco mylący, więc pozwól, że wyjaśnię.
Dodając więcej zakwasu, zwiększasz ilość drożdży, które dodajesz do chleba. Te dodatkowe drożdże sprawią, że chleb wyrośnie szybciej i skrócą czas potrzebny na fermentację, co w rezultacie da mniej kwaśny smak chleba.
Upewnij się, że używasz zakwasu, który jest oparty głównie na białej mące. W ten sposób Twój zakwas nie będzie tak kwaśny i Twój chleb również nie będzie tak kwaśny.
Podsumowanie
Jak widzisz, istnieje wiele sposobów na zrównoważenie kwaśnych smaków w Twoim chlebie. Niektórzy lubią bardziej kwaśny, a inni mniej. Mam nadzieję, że ten artykuł pomógł Ci w edukacji na ten temat i że jesteś teraz w stanie kontrolować kwaśny smak w swoim chlebie.
Szczęśliwego pieczenia.
.