Jak: Grill doskonały stek

Prawie nazwałem ten post, „Jak ugotować stek, który nie jest do bani”. Wegetarianie uważajcie, ten post nie jest dla was (na wszelki wypadek, gdybyście jeszcze nie zauważyli). Przejrzyjcie dziś naszą sekcję deserów, podczas gdy reszta z nas zostanie tutaj i popatrzy na kawałki wołowiny. Nie jest tajemnicą, że Kate i ja lubimy nasze mięso. Zauważyłam, że na wielu imprezach związanych z biznesem, w których bierzemy udział, a które dotyczą wymyślnych kolacji, kobiety w obecności prawie zawsze zamawiają rybę lub grillowanego kurczaka, lub śmierdzącą sałatkę, a następnie zostawiają 3/4 tego na swoich talerzach, kiedy skończą. Jeśli w menu znajduje się filet wołowy, Kate i ja zamawiamy go w 98% przypadków. I lepiej uwierzcie, że zjadamy każdy ostatni kęs. Chcę wam wszystkim pokazać, że naprawdę można przyrządzić w domu wspaniały stek o jakości restauracyjnej. Można również całkowicie zrujnować doskonale dobry stek jakości restauracji w domu. Więc postępuj zgodnie z naszymi krokami, aby grillować stek, który nie jest do bani, okay?

1. Wybierz odpowiednie cięcie

Powiedziałbym, że ten krok jest najbardziej kluczowy. Nie ma tylko tak wiele można zrobić dla steku, który nie jest tak wielki, aby rozpocząć. Większość (na pewno nie wszystkie) naprawdę dobre steki są na drogiej stronie, więc niech po prostu dostać, że z drogi. Będziesz musiał być skłonny wydać trochę więcej na cięcia premii i to będzie warto, gdy weźmiesz, że pierwszy soczysty kęs. Istnieją pewne tańsze kawałki steków, które mogą być świetne też, ale w ogóle, nie będziesz miał dużo szczęścia uderzając piwnicy targowej. Zwróć uwagę na grubość, jak również, dla najlepszych wyników kupić steki, które są co najmniej jeden cal grubości, a najlepiej więcej jak 1 1/2.

Mogę napisać cały post na różnych kawałków steku, więc tylko na dzisiaj będziemy skupiać się na najbardziej tradycyjnych steków bbq podwórku. Moimi osobistymi faworytami do grillowania są Rib Eye i NY Strip, więc pokażę je na moich zdjęciach. Jeśli miałbym wybrać tylko jeden, za każdym razem wybrałbym rib eye.

Szybka uwaga na temat steku z paska – nauczył mnie tego mój rzeźnik. Widzisz ten stek na środku? Jak ma tę linię, która wydaje się być marmurkiem na środku? Cóż, to nie jest marmurkowatość, to chrząstka, która pojawia się wraz z „końcowymi kawałkami” steków. Więc jeśli patrzysz na steki, unikaj tych końcowych kawałków. Nie są one złe, po prostu nie są tak wspaniałe, jak nie-końcowe kawałki. Zauważ, że oba kawałki steków mają dobrą marmurkowatość. Ten tłuszcz dodaje zarówno smaku, jak i soczystości. Nie bój się tłuszczu! Oto zestawienie kilku popularnych steków do grillowania (według mnie. W przeciwieństwie do profesjonalnej osoby zajmującej się mięsem. Ale jem dużo mięsa, czy to się liczy?)

T-Bone: 2 steki w jednym! Dostajesz strip steak na jednej stronie kości i polędwicy na drugiej. Jest to zazwyczaj bardzo grube cięcie z doskonałą marmurkowatością i smakiem. Na ogół ma swoją cenę.
Porter House: To samo, co t-bone, tylko polędwica jest większa.
Rib Eye: Można kupić rib eye na lub z kości, myślę, że na kości jest bardziej aromatyczne. Jeden z najbardziej aromatycznych kawałków steku ze względu na ilość marmurkowania. Musisz wyciąć wokół dość dużo tłuszczu, aby dostać się do mięsa, ale to jest warte tego, jeśli mnie pytasz. Niesamowicie delikatne. I heart rib eyes.
Strip Steak (NY Strip, wśród innych nazw): Nieco chudszy, ale nadal z dobrą marmurkowatością. Nieco twardsze niż wszystkie steków zauważyć przed, i doskonały smak. Generalnie bardziej przystępne; po prostu nie gotować nad. I prawdopodobnie kupić ten jeden najbardziej.
Top Sirloin: Prawdopodobnie najbardziej przystępne cięcie z tych wymienionych, ale nie dużo marmurkowania. Tekstura może być dość trudne. Nie kupuję górną polędwicę bardzo często, ponieważ jest to rodzaj hit lub miss dla mnie. Mostly miss.
Tri-Tip: Jest to mój inny ulubiony stek. Jest trochę trudny do znalezienia, ale zawsze kupujemy go w Costco. To jest fantastyczne na grillu i smakuje podobnie do Strip steak. Jeśli go zobaczysz, daj mu szansę, gotujemy go dość często w moim domu.

*Jeśli pracujesz z mniej kosztownym kawałkiem mięsa, sprawdź tę fajną metodę solenia. Jaden z Steamy Kitchen ma fantastyczne wyjaśnienie, jak zamienić „tani stek 'choice’ w stek Gucci 'prime'”

Obejmiemy Filet Mignon w innym poście, ponieważ uważam, że jest on lepiej wysmażony na patelni. Inne wspaniałe kawałki steków na grilla są cienkie kawałki jak Flank Steak (jeden z moich ulubionych) i Skirt Steak. Te rodzaje są najlepsze w marynatach, więc nie mówimy o nich teraz. Ale jeśli jesteś zainteresowany, spróbuj naszej Słodko-Smakowitej Flank Steak, Limonka-Chili Rub, lub to Chimichurri na steku.

2. Trim Nadmiar tłuszczu
Gdy chodzi o stek, tłuszcz nie jest wrogiem. Dobre marmurkowanie zapewnia doskonały smak i sprawia, że steki są soczyste; jest to jedna z rzeczy, których należy szukać w steku. Ale nadmiar tłuszczu wokół zewnątrz po prostu topi się na grillu i może powodować flare-up, co prowadzi do spalonego steku. Więc użyj ostrego noża i przytnij wokół zewnętrznej krawędzi. Nie ma potrzeby usuwania całego tłuszczu, wystarczy zachować jego cienką warstwę. Tłuszcz jest łatwiejszy do przecięcia, gdy jest zimny, więc przytnij go zaraz po wyjęciu mięsa z lodówki. Następnie pozwól stekom siedzieć w temperaturze pokojowej przez około 15 minut lub tak.

3. Sezon
Dorastałem zanurzając wszystkie kawałki mięsa w sosie A1. To była moja rzecz. Dodawałem też A1 do ryżu, makaronu, kukurydzy i ziemniaków. Mówiłem ci, to była rzecz. Nigdy nie zapomnę przerażenia, jakie wyraził mój świeżo poślubiony mąż, gdy po raz pierwszy usiedliśmy do kolacji ze stekiem, a ja utopiłam soczyste mięso w A1. Powiedział mi, że to nie tylko obraźliwe dla niego, kucharza, ale i dla krowy. To on jako pierwszy nauczył mnie, że dobry kawałek mięsa potrzebuje tylko dwóch rzeczy: soli i pieprzu. I nie mówię tu o tych brudnych, starych solniczkach i pieprzniczkach, które leżą w twojej szafce z przyprawami od dziesięciu lat. Przyznaj się, masz je. Używaj soli koszernej lub morskiej i świeżo pokruszonego czarnego pieprzu. I bądź bardzo szczodry. Sól i pieprz tworzą skorupę i możesz użyć więcej niż myślisz, że potrzebujesz. Gotujemy duże kawałki mięsa; to nie jest czas na skąpstwo. Marynaty mają swoje miejsce, miejsce, które uwielbiam, ale zachowaj je dla tańszych/trudniejszych kawałków mięsa, które naprawdę ich potrzebują (jak stek z boczku). Możesz jednak stosować przyprawy. I nadal nie polecam nic zbyt silny, ale mieszanki przypraw do grilla mają tendencję do być całkiem dobre z rzeczy, takich jak sól, pieprz, cebula, czosnek, etc.

4. Sear
While pracujesz na kroki powyżej, jak przycinanie tłuszczu i posypywanie solą, mają swój grill pre-heating. Jeśli używasz węgla drzewnego, będziesz chciał bardzo gorące węgle. Użyj zasady 2 sekund, aby je przetestować, powinieneś być w stanie trzymać rękę kilka cali nad grillem tylko około 2 sekund, zanim będzie zbyt gorąco. Gdy są już gorące, przesuń je na jedną stronę grilla, aby mieć zarówno bezpośrednie, jak i pośrednie ciepło. Jeśli używasz grilla gazowego, ustaw go na wysoką temperaturę. Gdy grill jest rozgrzany (na grillu gazowym niech to ciepło przez co najmniej 10-15 minut). Używaj szczypiec (uwielbiam te bardzo długie) do przesuwania mięsa, a nie dużego widelca. Przekłuwanie steku spowoduje, że soki wypłyną i będzie on suchy i twardy. Umieść stek na grillu i nie ruszaj się. Nie rób się gorączkowy i przenieść go na całym i przerzucić go 400 razy. Powinieneś przerzucić stek tylko jeden raz. A skoro już jesteśmy przy tym temacie, kolejną rzeczą, której nigdy nie powinieneś robić, jest wzięcie łopatki i rozbicie steku na grillu. Nie mogę nawet powiedzieć, ile razy widziałem ludzi, którzy to robią na bbq’s, zarówno do steków i hamburgerów. Myślę, że jest coś w dźwięku soków skwierczących na płomieniach, które sprawiają, że ludzie myślą, że mają magiczne moce gotowania steków. Naprawdę po prostu mają magiczne steak-ruining-powers.

Umieść steki na gorącym grillu do wyszukiwania. Nie ruszaj ich przez 2-3 minuty. Jeśli chcesz uzyskać ukośne znaki kreskowania, możesz obrócić stek o 45 stopni po kilku minutach, a następnie dokończyć smażenie. Ponownie użyj szczypiec, aby odwrócić steki i obsmażyć je z drugiej strony.

5. Finish Cooking

Jeśli gotować steki na bardzo wysokim ogniu przez cały czas, na zewnątrz będzie spalony przez czas centrum gotuje. Więc po searing, włączyć gaz w dół do średniego ciepła, lub przenieść steki do pośredniej stronie ciepła z grilla węgla drzewnego, aby zakończyć cooking.

I powiedział wcześniej, że wybierając prawo cięcia stek jest najważniejszym krokiem, ale drugi najważniejszy krok jest gotować go doskonale. Jeśli chodzi o stek, nie można śledzić dokładne czasy, ponieważ będzie się różnić z każdego cięcia i każdego grilla. Temperatura jest najbardziej wiarygodnym przewodnikiem (nakreśliłem temperatury w wersji do druku tego postu). Uwielbiam te mini termometry do steków; są w zestawie 4 i są krótkie, więc idealnie mieszczą się w steku. Ale będę szczera, bardzo rzadko używam już termometrów. Ugotowałem tak wiele steków, że mogę powiedzieć, jak zrobiony jest stek przez to, jak się go czuje. Jest to jeden z pierwszych małych trików, jakie kiedykolwiek opublikowałem na OBB, i jest to świetny trik. Trzymaj swoją niedominującą rękę w górze z wyciągniętymi palcami i użyj drugiego palca wskazującego, aby poczuć dłoń w miejscu, które wskazałem poniżej. Powinna ona być miła i miękka, dość gąbczasta. To jest właśnie uczucie rzadkiego kawałka mięsa. Teraz zbliż do siebie dwa pierwsze palce i dotknij ponownie; jest trochę twardsza, prawda? To podobne odczucie jak w przypadku średnio rzadkiego kawałka mięsa. Postępuj zgodnie z poniższą tabelą, a na pewno załapiesz o co chodzi. Idź głową, zrób to! Wiesz, że chcesz. Będę na ciebie czekał.

Annnnd we’re back. Ugotuj wystarczająco dużo steku, a wkrótce poznasz po szybkim dotyku, jak bardzo jest zrobiony.

6. Odpoczywaj
Po zdjęciu steków z grilla, nie kroj ich od razu. Steki muszą odpocząć, aby soki mogły się ponownie rozprowadzić. Przykryj je folią, aby utrzymać je w cieple i pozwól im odpocząć przez co najmniej 5 minut.

7. Ujarzmij swoją mięsożerną stronę.

Teraz wszyscy jesteście uzbrojeni w umiejętność przyrządzenia steku godnego steak-house’a, w domu! Miłego grillowania, moi przyjaciele. Zaproście mnie do siebie, dobrze?

.