How to Roast a Crispy-Skinned Chicken in 10 Easy Steps

Ta wskazówka kurczaka jest game-changer. Mamy 17 innych pomysłów podobnych do tego tutaj.

Julia Child powiedziała to tak dobrze, jak nikt inny: miarą dobrego kucharza jest to, jak dobrze potrafi on lub ona upiec kurczaka. Dobrą wiadomością jest to, że istnieje niezliczona ilość sposobów, aby to zrobić. Ja sam posunąłem się kilka lat temu tak daleko, że napisałem całą książkę kucharską na ten temat, w której wypróbowałem wszystko, od pieczenia ptaka w garnku z Calvadosem i jagodami jałowca po bardowanie go salami i pieczenie w grubej solnej skorupie.

Piekąc te wszystkie kurczaki, odkryłem, że nie każda metoda daje ptaka z chrupiącą skórką. I to jest w porządku. Chrupiąca skóra nie zawsze jest celem.

View more

Ale czasami jest to go crispy or go home. I w takich sytuacjach musisz celowo starać się uzyskać chrupiącą skórkę. To nie dzieje się tak po prostu. Zaufaj mi. W związku z tym, że Epicurious zlecił mi znalezienie klucza do uzyskania chrupiącej skórki kurczaka, wybrałam się do nieco chrupiącej, pękatej króliczej nory. Oto niektóre z metod, które wypróbowałem i czego się nauczyłem.

METODA 1: OVERNIGHT DRYING WITH SALT

In proper roast chicken speak, showering the bird with salt and letting it chill, uncovered, in the refrigerator for at least 12 hours or up to 3 days, is referred to as air-drying or dry-brining-an easy technique that many cooks use to achieve a crispy-skinned bird. Dla tej metody kurczak jest umieszczony na stojaku chłodzącym (ten sam rodzaj, którego używasz do chłodzenia patelni brownies lub ciasto) ustawić w obręcz blachy do pieczenia, aby złapać żadnych kropli (V-rack ustawić w brytfannie jest również dobry sposób, aby przejść), a następnie posypane bardzo hojnie solą (pełna łyżka stołowa dla czterech funtów ptaka).

Ręczna praca do suchej solanki trwa mniej niż 10 minut, a to płaci kucharza z powrotem w chrupiące pik kurczaka. Podczas gdy ja spałem, przygotowałem dzbanek kawy parzonej w Chemexie, zjadłem śniadanie, wyprałem pranie i zabrałem psa Jaspera na długi spacer, sól, którą obficie przyprawiłem kurczaka, ciężko pracowała, nie tylko nadając smak mięsu ptaka, ale również – z pomocą chłodnego powietrza z lodówki, które krąży wokół niego – osuszając zewnętrzną część skóry. A im bardziej sucha jest skóra, zanim trafi do piekarnika, tym więcej chrupkości i karmelizacji uzyskasz podczas pieczenia.

Po 18-godzinnym suchym soleniu, skóra mojego kurczaka wyraźnie się napięła, a mięso było bardziej różowe w niektórych częściach; sól robiła swoje. Piekłem tego pierwszego kurczaka w żeliwnej patelni w temperaturze 450°F przez nieco mniej niż godzinę, podczas której zająłem się drugim ładunkiem prania, pozostawiając ptaka bez zakłóceń, jak zrobiłby to szef kuchni Thomas Keller. Jak wyjaśnia w jego bardzo chwalony ulubiony przepis pieczonego kurczaka, basting lub w inny sposób zakłócając ptaka podczas pieczenia tworzy parę, a para nawilża i skutecznie de-crisps skórę.

Moja kuchnia była trochę dymu z pieczenia w wysokiej temperaturze, a intensywność chrupkość zmarł w dół trochę po kurczaka odpoczął, ale ten ptak był głęboko aromatyczny, z dobrze blistered skóry, która utrzymała przyzwoity crackle. Później spróbowałem piec tego samego solonego i suszonego powietrzem kurczaka w niższej temperaturze i chociaż proces ten wytworzył mniej dymu, mój ptak był znacznie mniej chrupiący. Wniosek: aby uzyskać chrupiącą skórę, trzymaj się wysokiej temperatury pieczenia.

METODA 2: OVERNIGHT DRYING WITH SALT AND BAKING POWDER

To mój redaktor zasugerował mi użycie mieszanki soli i proszku do pieczenia do solenia ptaka na sucho, techniki, o której nie słyszałam, ale szybko nabrała sensu. Ze swoim lekko alkalicznym poziomem, proszek do pieczenia reaguje z białkami w skórze kurczaka, przyspieszając proces odwadniania, który – jak dowiedzieliśmy się powyżej – daje ładną, chrupiącą skórę. Wyciągając kurczaka z piekarnika po pieczeniu w wysokiej temperaturze, byłam zachwycona: pokryta pęcherzami skórka była intensywnie złota i chrupiąca. Oderwałem kawałek z końca ogona ptaka; wydał on słyszalny trzask, gdy zamknęły się na nim moje szczęki. Ale po 15 minutach odpoczynku, skórka straciła sporo ze swojej sprężystości i była nieprzyjemnie skórzasta. Być może istniał inny sposób, aby użyć proszku do pieczenia i soli mieszaniny, a jednak zachować zarówno pyszność i crunch.

METODA 3: THE COOK’S ILLUSTRATED METHOD

To wtedy natknąłem się na to, co wyglądało jak jackpot przepisów na chrupiącą skórkę kurczaka, które, co nie jest zaskakujące, pochodziły od bystrych kucharzy kuchni testowej w Cook’s Illustrated. Wraz ze skuteczną i aromatyczną suchą solanką z soli, proszku do pieczenia i świeżo zmielonego czarnego pieprzu, ci faceci genialnie wykorzystują kilka klasycznych technik kaczki po pekińsku, oddzielając skórę kurczaka od jego mięsa (po obu stronach ptaka), a następnie dziurkując skórę czubkiem metalowego szpikulca, co zapewnia drogę ucieczki dla tłuszczu, który wytapia się ze skóry podczas pieczenia, co z kolei zwiększa chrupkość.

The Cook’s Illustrated Crisp Roast Chicken jest pieczony w brytfannie i na stojaku. Zaczyna się piersią do dołu, a następnie jest obracany piersią do góry przez resztę gotowania. Jest to zamieszanie, które jest mniej zastraszające i znacznie łatwiejsze do zarządzania niż może brzmieć (zwitek zwiniętych ręczników papierowych w każdej ręce osłania palce od ciepła, podczas gdy ty dosłownie przerzucić ptaka), i warto dodać czas na ręce. W końcu, ta technika wyprodukowała najpiękniejsze bąble jakie kiedykolwiek jadłem, z pysznie przyprawioną skórą, która była chrupiąca z każdej strony-nawet po 20-minutowym odpoczynku.

Technika Cook’s Illustrated, jednakże-jak jej dwaj poprzednicy w wysokiej temperaturze-wypełniła pierwsze piętro mojego małego domu sporą ilością dymu. Otwierając kilka okien szybko rozwiązał problem, ale to nie jest rodzaj techniki polecam próbować w unvented mieszkania kitchen.

Więc co zrobić, jeśli szukasz dymu wolne chrupiące pieczonego kurczaka? Albo takiej, którą można przygotować w locie, bez konieczności zaawansowanego suszenia na powietrzu? I może z pieczonymi warzywami do podania na boku? Ja też tego chciałam. Więc majstrowałem z wiedzą, którą zdobyłem z powyższych testów, połączyłem ją z moim istniejącym know-how na temat pieczonego kurczaka i wymyśliłem przepis na chrupiącego kurczaka, który możesz zrobić we wtorkowy wieczór.

MY LOW-FUSS CRISP ROAST CHICKEN

Aby upiec mojego ptaka z chrupiącą skórką, utrzymywałam wysoką temperaturę w piekarniku, ale umieściłam warstwę cienko pokrojonych kawałków ziemniaków i cebuli na rozgrzanej patelni, zanim wrzuciłam na nią ręcznie osuszonego i dobrze posolonego ptaka. Warzywa były tam, aby wchłonąć tłuszcz i kapanie z kurczaka, jak to gotowane, eliminując w ten sposób dym, zapewniając jednocześnie bogato aromatyzowane wbudowane side dish.

Postępowałem zgodnie z Cook’s Illustrated technik oddzielania skóry od mięsa, i dziury w skórze, aby utworzyć drogę ucieczki dla tłuszczu renderowania. Pożyczyłem też kilka wskazówek od legendarnej szefowej kuchni (i doyenne pieczonego kurczaka) Judy Rogers. Rogers był właścicielem i szefem kuchni w San Francisco’s ukochanej Zuni Café aż zmarła przedwczesną śmiercią w 2013 roku, a ona napisała porywający, klasyczny Zuni Café Cookbook, który, oczywiście, zawiera słynny przepis na jej delectably chrupiący Zuni Roast Chicken with Bread Salad.

Po Rogers oddziela skórę swojego ptaka od jego mięsa, ona tucks kilka gałązek ziół w kieszeniach, które pozostają. Jest to sztuczka, którą robiłem wiele razy w przeszłości. Ale, po pomyśleniu o Cook’s Illustrated kaczka po pekińsku równolegle, zdałem sobie sprawę, że zioła mogą robić podwójny obowiązek: aromatyzowanie kurczaka, a także utrzymanie skóry z dala od ciała, podczas gdy ptak piecze, zapewniając w ten sposób więcej miejsca i powietrza, a tym samym dodatkową drogę do chrupkości.

Gdy mój ptak wyszedł z piekarnika, pysznie złoty i chrupiący, postanowiłem spróbować drugiego triku z Rogers, który rozcina skórę między udami i piersi tuż po usunięciu jej ptaka z piekarnika, a następnie natychmiast wlewa soki do miski. Chociaż nie wyjaśnia ona tego kroku wprost, jestem skłonna uwierzyć, że robi się to, aby zmaksymalizować wychwytywanie soku, który Rogers wykorzystuje do części swojego dania, jaką jest sałatka chlebowa. Przyszło mi do głowy, że to nacinanie zapewnia również doskonałe uwolnienie gorącej pary, która w przeciwnym razie ma tendencję do de-crisp skóry kurczaka z pękniętą skórą, gdy ptak odpoczywa. Poza tym uzyskuje się soki, które są wspaniałe do nakładania łyżką na ciepłego kurczaka i ziemniaki. Z naukowego punktu widzenia, nie jestem pewna, czy mogę udowodnić moją teorię. Ale pod względem smaku, myślę, że trzyma się całkiem nieźle. Czy po odpoczynku jest tak chrupiący jak w wersji Cook’s Illustrated? Nie, ale jest całkiem cholernie dobry jak na kurczaka pieczonego w tygodniu.

Kilka innych wskazówek dotyczących robienia mojego Low-Fuss Crispy Roast Chicken (lub jakiegokolwiek chrupiącego pieczonego kurczaka, dla tej sprawy):

Krok 1: Kup właściwego ptaka

Jeśli twój rynek sprzedaje kurczaki oznaczone jako „chłodzone powietrzem”, warto dopłacić złotówkę lub dwie, aby się na nie zdecydować. Wykorzystanie zimnego powietrza, w przeciwieństwie do wody, do schładzania kurczaków podczas przetwarzania prowadzi do uzyskania kurczaka bez dodatkowej wilgoci. Ponieważ im mniej wilgotny jest Twój kurczak przed pieczeniem, tym bardziej chrupiąca będzie jego skórka, rozpoczęcie pieczenia od kurczaka schłodzonego powietrzem daje Ci znaczną przewagę na drodze do uzyskania chrupiącej skórki. (Bonus: unikasz płacenia za dodatkową wodę, która jest zatrzymywana podczas procesu chłodzenia wodą.)

Alternatywnie, jeśli twój sklep spożywczy lub rzeźnik sprzedaje nieopakowane kurczaki z chłodni, te również zapewniają korzystną przewagę, ponieważ zostały już wystawione na ten sam rodzaj konfiguracji powietrzno-suchej (minus sól), którą tworzysz przy użyciu własnej lodówki, kiedy suszysz na sucho i suszysz w domu.

Krok 2: Ustaw stację przygotowania kurczaka

Aby uniknąć rozprzestrzeniania się surowych soków z kurczaka na wszystkie części kuchni – i aby uniknąć konieczności mycia rąk co pięć minut – wyciągnij wszystkie narzędzia, których będziesz potrzebować z wyprzedzeniem i stwórz małą przestrzeń roboczą. Zanim jeszcze wyjmiesz surowego kurczaka z lodówki, umyj i odłóż wszystkie naczynia do zlewu. Wyczyść obszar na blacie w pobliżu zlewu, aby łatwo umyć ręce w razie potrzeby podczas procesu przygotowania, a wszelkie surowe soki z kurczaka, które pryskają wokół, można łatwo wyczyścić. Oderwij i umieść stos ręczników papierowych obok deski do krojenia. Zmierz i/lub wymieszaj razem przyprawy. Przygotuj małą miskę na szyję i podroby, które możesz wyciągnąć z jamy ptaka, jeśli tam są. Utnij kawałek sznurka, aby związać razem nogi. Włóż termometr do piekarnika, jeśli jeszcze go tam nie masz (dokładna temperatura w piekarniku jest szczególnie ważna dla tego przepisu). Weź też metalowy szpikulec, aby zrobić swoje szturchańce. Lubię ustawić dishwasher-safe deska do krojenia do rimmed patelni do pieczenia, jak pracuję, aby utrzymać rzeczy jeszcze bardziej schludny (to nie ma na celu zachęcić żadnego strachu pracy z surowego kurczaka, to tylko mój zwyczaj).

Krok 3: Crank up ciepła i wstępnie rozgrzać patelnię

Wysokie ciepło równa się chrupiący ptak. Ustaw piekarnik na 450°F z półką w dolnej trzeciej części i podgrzej patelnię, co pomoże utrzymać zawartość patelni przed przywieraniem.

Krok 4: Osusz ją

Odcedź wszelkie płyny z jamy kurczaka, a następnie przejdź do miasta z głównym pat dół. Używając ręczników papierowych, osusz kurczaka, dostając się do każdego zakamarka ptaka, w tym pod „pachami” i wokół nóg. Zwiń w kulkę ręcznik papierowy lub dwa i wepchnij go do jamy, wchłaniając tyle wilgoci, ile się da. (Ja robię kilka rund, zostawiając ręczniki w środku na minutę lub tak za każdym razem – po prostu upewnij się, że usuniesz je przed gotowaniem). Dlaczego ten krok jest tak ważny? Ponieważ wilgoć tworzy parę, a para zabija trzaski.

Krok 5: Wsuń zioła pod skórę

Zrobienie miejsca, a następnie wsuwanie ziół pod skórę pokrywającą piersi i nogi pozwala na dobry przepływ powietrza, zwiększając kruchość, a jednocześnie aromatyzując ptaka.

Krok 6: Sól tak, jak o to ci chodzi

Używając soli koszernej lub kruszonej soli morskiej w płatkach (np. Maldon), dopraw swojego ptaka na całej powierzchni-liberalnie. Ja korzystam z sugestii Judy Rogers, używając 3/4 łyżeczki soli na funt mięsa (to 1 łyżka stołowa soli dla 4-funtowego ptaka). Przyprawiając, zwróć szczególną uwagę na grubsze części ptaka, a nie na chude kostki i skrzydła, które łatwo chrupią, ponieważ nie ma w nich zbyt wiele mięsa.

Krok 7: Nakłuj skórę i zwiąż nogi

Drobne otwory nakłute w skórze ptaka dadzą wytapiającemu się tłuszczowi drogę ucieczki, zwiększając kruchość. Wiązanie nóg razem sprzyja równomiernemu pieczeniu.

Krok 8: Upiecz go!

Teraz jest czas, aby zająć się ładunkiem prania lub po prostu usiąść i odpocząć. Ptak zajmie się sobą w piekarniku. Po prostu miej na niego oko w kierunku krótkiego końca sugerowanego czasu pieczenia, abyś mógł właściwie ocenić jego gotowość.

Krok 9: Odpocznij

Ale najpierw: rozetnij skórę, która jest rozciągnięta między udami i piersiami, aby uwolnić nadmiar pary, a następnie odlej i zachowaj soki.

Krok 10: Zjedz swojego chrupiącego kurczaka

I delektuj się każdym pstryknięciem.

.