Czasami łatwo jest wiedzieć, kiedy jedzenie jest gotowe. Stek jest gotowy, gdy ma taki odcień różu, jaki preferujesz. Jajko jest gotowe, gdy podoba ci się wygląd żółtka, a ciasto jest gotowe, gdy środek jest gotowy, a krawędzie zaczynają odrywać się od patelni. Inne potrawy sprawiają, że jest to nieco trudniejsze do oceny, a szponder wołowy jest zdecydowanie jednym z nich.
Brisket „Done” Temp Is Variable
The USDA ma dość proste podejście do gotowości mięsa. Opiera się ono na bezpieczeństwie żywności i jest na tyle konserwatywne, że pozwala na niechlujstwo ze strony konsumenta, ale ma tę zaletę, że jest proste i łatwe do zrozumienia. Nie zmielone czerwone mięso, jak duży kawał mostka, jest uważane za gotowe, gdy osiągnie temperaturę 145 stopni Fahrenheita.
Jest to funkcjonalna definicja gotowości, ale nie bierze pod uwagę samego mięsa. Jeśli gotujesz delikatne ribeye lub T-bone, na przykład, możesz woleć gotować je do rare lub medium-rare. Są one niższe niż standardy USDA dla maksymalnego bezpieczeństwa żywności, ale są bardziej soczyste i smaczniejsze. Twarde kawałki mięsa, takie jak szponder, są przeciwieństwem. Ze względu na to, jak są skonstruowane, muszą gotować dłużej i kończyć w wyższej temperaturze.
Odrobina podstawowej wiedzy o mięsie
Jedną z podstawowych prawd o kawałkach mięsa jest to, że im bardziej używany mięsień, tym twardszy się staje. Mięsień lędźwiowy tylko ogólnie trzyma kręgosłup na miejscu, więc jest bardzo delikatny. Z kolei mięśnie naramienne i piersiowe są bardzo intensywnie wykorzystywane, ponieważ wół wstaje, kładzie się i porusza podczas wypasu. Mostek jest tym, co nazywamy mięśniami piersiowymi po uboju zwierzęcia, i jest doskonałym przykładem twardego, dobrze wykorzystanego kawałka mięsa.
Powiązane artykuły LeafTv
Składa się z bardzo długich, mocnych włókien mięśniowych, ściśle splecionych z tkanką łączną zwaną kolagenem. Aby rozbić ten kawałek twardej, skórzastej wołowiny, zwykłą techniką jest gotowanie go przez długi, długi czas w niskiej temperaturze. Powoduje to dwie rzeczy. Po pierwsze, rozbija białka, które wiążą ze sobą włókna mięśniowe i sprawiają, że są one kruche. W miarę wzrostu temperatury wewnętrznej mostka, kolagen również zaczyna się rozpadać. Stopniowo topi się on w żelatynę, która nawilża mięso i sprawia, że jest ono soczyste i smaczne po pokrojeniu.
Twoja temperatura końcowa
Tkanka łączna w kawałku mostka nie zaczyna się rozpuszczać, dopóki nie osiągnie temperatury w zakresie od 180 do 190 stopni Celsjusza, a najlepiej jest trzymać go w tym zakresie przez kilka godzin, aby uzyskać naprawdę delikatny mostek. To dlatego większość metod gotowania mostka nazywa się niskimi temperaturami – aby przedłużyć ten okres, kiedy kolagen staje się bujny i roztopiony.
Serdeczny mostek jest całkowicie ugotowany, gdy osiągnie temperaturę gdzieś pomiędzy 195 F a 205 F. Po tym punkcie zaczyna się kruszyć i wysychać. Dokładna temperatura, która daje „doskonały” mostek jest gorąco dyskutowana przez kucharzy i entuzjastów grillowania na całym świecie, więc możesz chcieć spróbować kilku różnych temperatur i zobaczyć, która z nich najbardziej Ci odpowiada.
Test widelca
Jeśli nie masz termometru do mięsa lub termometru z odczytem natychmiastowym, lub jeśli chcesz nauczyć się gotować „na oko” zamiast przyrządów, jest prosty i mniej zaawansowany technicznie test. Wybierzcie miejsce blisko jednej krawędzi mostka i wbijcie w nie widelec. Jeśli z łatwością odkręcisz kawałek wołowiny, a po włożeniu go do ust będzie on miękki i łatwy do przeżucia, mostek jest gotowy. If it fights back, let it go a while longer.
Brisket Cooking Methods
The total time you invest in cooking your brisket depends on your cooking method. W przypadku pieczeni lub rożna wołowego, które zazwyczaj przygotowuje się poprzez solenie szpondra, oznacza to zazwyczaj duszenie lub gotowanie na wolnym ogniu. Dusimy mostek w wolnowarze, brytfannie lub holenderskim piekarniku w jakimś płynie, zazwyczaj rosole lub winie w przypadku pieczeni lub dobrze przyprawionej wodzie w przypadku rogacizny. W piekarniku, potrzeba od 2 do 4 godzin, aby mostek stał się miękki, w zależności od wielkości kawałka, z którym pracujemy. W wolnowarze, może to być 3 do 4 godzin na wysokim poziomie, lub dwa razy tyle na niskim.
Jeśli wędzisz swój mostek, zaplanuj, że zajmie to dużo więcej czasu. W wędzarce, duży kawałek mostka może łatwo zająć 8 do 10 godzin, a czasem więcej.
.