Has this summer been as grill-heavy for you as it has been for us? Ja osobiście korzystałam z każdej okazji, aby gotować na pysznym grillu, zamiast ogrzewać kuchnię do temperatury nie do zniesienia. Ale w całym tym zgiełku otaczającym Narodowy Miesiąc Grillowania, na pewno nie zapomnieliście o skromnym kotlecie wieprzowym, prawda?
Mówię skromnie, ale nie ma nic małego ani potulnego w dużych, soczystych kotletach wieprzowych. Kotlety wieprzowe dobrze znoszą wszelkiego rodzaju przyprawy i kombinacje smakowe i są o wiele tańsze niż nawet tańsze kawałki steków. Aby zademonstrować ich wszechstronność, dziś omówimy sposób przyrządzania na grillu grubych kotletów wieprzowych z podwójnym nacięciem.
Spis treści:
- Grillowanie kotletów wieprzowych: podstawy termiczne
- Najlepsze temperatury kotletów
- Grillowanie grubych kotletów wieprzowych
- Ustawianie grilla gazowego do gotowania kotletów wieprzowych
- Grillowanie grube kotlety schabowe kubkowe przepis
Jak grillować kotlety schabowe
Termiczne podstawy grillowania kotletów schabowych
Kotlety schabowe pochodzą ze schabu wieprzowego, wieprzowego odpowiednika wołowego żebra. Jeśli nie widzicie dużego podobieństwa, to dlatego, że amerykańska wieprzowina jest hodowana tak, aby była wyjątkowo chuda, eliminując całą tłustą marmurkowatość, którą widać w żebrach. Jeśli uda ci się znaleźć kotlet wieprzowy hodowany przez dziedzictwo, nie tylko czeka cię gratka, ale zobaczysz, że wygląda on jak znacznie mniejszy stek rib eye.
Co więc chudość i lokalizacja mają wspólnego z zasadami termicznymi grillowania kotleta wieprzowego? Wszystko. Po pierwsze, należy pamiętać, że schab jest mało używany mięsień na świni, a zatem będzie, mają mało tkanki łącznej. Gotowanie kotletów schabowych w niczym nie przypomina gotowania polędwicy wieprzowej lub steków wieprzowych pochodzących z łopatki, ponieważ nie trzeba rozpuszczać kolagenu, aby zmiękczyć mięso. Oznacza to, że można gotować je stosunkowo szybko.
Ale chudość w połączeniu z brakiem tkanki łącznej oznacza, że nie ma „rezerwy wilgoci” w mięsie, jeśli przegotować go. To sprawia, że jeszcze bardziej krytyczne, że trafisz w swoje temperatury docelowe, lub możesz jeść suchą wieprzowinę, która sprawi, że sięgniesz po słoik z sosem jabłkowym w szafce.
Przy około 120°F (49°C) włókna mięśniowe w mięsie zaczynają się denaturować, dzięki czemu mięso staje się bardziej jędrne i nieprzejrzyste. Niewielka ilość tłuszczu, która znajduje się w mięsie, zaczyna się wytapiać w temperaturze około 130°F (54°C). Gdy temperatura włókien mięśniowych osiągnie 150°F (66°C), kurczą się one, stając się jeszcze bardziej jędrne, i zaczynają gwałtownie wydzielać wilgoć. Ważne jest, aby wieprzowina osiągnęła temperaturę 145°F (63°C), aby uzyskać odpowiednią teksturę włókien mięśniowych i tłuszczu oraz aby była bezpieczna do spożycia, ale naprawdę nie powinna być wyższa. Trzymaj się z dala od wyższych zakresów temperatur, które pozostawią wieprzowinę nieodwracalnie twardą i suchą. Pamiętaj, w overcooked kotlet wieprzowy, nie ma tłuszczu, aby zrekompensować jak włókna mięśniowe wycisnął wszystkie ich wody, i nie ma żelatyny czeka na pojawienie się ponownie wprowadzić płyn do mięsa.
Pork kotlet temp
Trzeba zachować kotlety wieprzowe z overcooking przynosi nam do dwóch kluczowych punktów: temperatura docelowa i monitorowania temperatury. Kilka lat temu, USDA zmieniło zalecaną temperaturę dla bezpiecznej wieprzowiny z 160°F (71°C) na 145°F (63°C) – o całe 15°F (8°C) niższą, a świat się z tego ucieszył.
Co oznacza ta różnica? Oznacza ona, że możesz bezpiecznie gotować wieprzowinę do temperatury, która jest pyszna, a nie wysuszona. Aby osiągnąć docelową temperaturę, pamiętaj, aby uwzględnić gotowanie z przeniesieniem i uzyskać temperaturę wyciągnięcia, która wynosi około 140°F (60°C), w zależności od metody gotowania i wielkości kotletów.
…kotlet może stracić do 30% swojej wilgotności, gdy jest gotowany w temperaturze 150°F lub wyższej.”
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Aby dowiedzieć się więcej na temat gotowości wieprzowiny, spójrz na nasz post o nowych zaleceniach USDA dotyczących temperatury dla wieprzowiny!)
Aby upewnić się, że temperatury są odpowiednie, musisz je monitorować. Do tego potrzebny jest szybki i dokładny termometr, taki jak Thermapen® Mk4, który nadąży za zmianami temperatury w samym środku kotleta wieprzowego. A w przypadku pieczenia na grillu, które będzie miało miejsce, jeśli przyrządzisz bardzo grube kotlety, dwukanałowy termometr SmokeTM (dostępny w sprzedaży) lub inny termometr z sondą, wyposażony w alarm, pomoże Ci dokładnie określić temperaturę kotletów pod pokrywą grilla.
Grillowanie grubych kotletów wieprzowych
Aby przyrządzić gruby kotlet w odpowiedniej temperaturze, nie możesz po prostu wrzucić go na rozgrzany grill. Do czasu, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 140°F (60°C), cała zewnętrzna strona kotleta będzie rozgotowana, sucha, twarda i łamliwa. Duże kawałki mięsa (jak te o grubości dwóch cali, których używamy w tym przepisie opartym na przepisie z James Beard Foundation) wymagają nieco wolniejszego, nieco dłuższego czasu gotowania. I tu właśnie z pomocą przychodzi pieczenie na grillu. Pieczenie na grillu odbywa się za pomocą dwustrefowego ognia, z jedną stroną grilla bardzo gorącą, a drugą bez żadnego ciepła.
Pieczenie na grillu odbywa się za pomocą dwustrefowego ognia, z jedną stroną grilla bardzo gorącą, a drugą bez żadnego ciepła.
Wygląda to następująco:
Umieść kotlety w strefie pośredniego ciepła, które powinno być w zakresie około 350°F (177°C), i piecz je aż osiągną 130°F (54°C). Gdy zabrzmi alarm w urządzeniu Smoke, przesuń kotlety na gorącą stronę na minutę lub dwie, aby na ich powierzchni pojawiło się kilka smacznych śladów po grillu. Za pomocą termometru sprawdź, czy ich wewnętrzna temperatura osiągnęła 140°F (60°C) i nie jest wyższa, zanim zdejmiesz je z ognia, aby odpoczęły. Dzięki tej metodzie uzyskasz soczyste, delikatne kotlety wieprzowe, które pozostawią niezatarte wrażenie, szczególnie na tych, którzy przez całe życie jedli rozgotowaną wieprzowinę. Wrzuć kilka grillowanych świeżych moreli i masz obiad, który świętuje nie tylko Narodowy Miesiąc Grillowania, ale całe lato.
Przepis na grillowany kotlet wieprzowy z jabłkiem i grillowanymi morelami
Na podstawie Apple-grilled Double-cut Pork Chops, dostarczony przez James Beard Foundation (ThermoWorks jest dumnym sponsorem):
Składniki
- 2 kotlety wieprzowe o grubości dwóch cali (z kością lub bez kości)
- 1 jabłko Granny Smith
- 1 łyżka mielonej musztardy
- 3 łyżki masła jabłkowego
- sól gruboziarnista
- czarny pieprz
Dla moreli:
- 2 morele
- 2 łyżki miodu
Instrukcje
- Ustaw grill na gotowanie pośrednie.
- Pokrój jabłko tak, aby plasterki miały grubość ⅛-¼”. Będziesz potrzebował 4-6 plasterków.
- Nakrój swoje kotlety wieprzowe, przecinając je prawie na całej długości, pozostawiając ½” bez nacięcia. (Twój rzeźnik może zrobić to za ciebie, jeśli nie chcesz.)
- Sposól i popieprz wnętrze kawałków mięsa.
- Zanurz plastry w mielonej musztardzie i umieść je wewnątrz rozciętych kotletów wieprzowych.
- Zamknij i dopraw kotlety wieprzowe.
- Umieść kotlety na grillu w strefie ciepła pośredniego.
- Włóż sondę do najgrubszej części kotleta, tak aby jej końcówka znajdowała się w centrum termicznym. (My wsunęliśmy opcjonalną sondę prostą Pro-Series® 2,5″ przez jabłka i do kotleta z drugiej strony.)
- Podłącz sondę do wędzenia i ustaw alarm wysoki na 130°F (54°C).
- Zamknij pokrywę i usmaż kotlety.
- Przygotuj morele do grillowania podgrzewając miód tak, aby stał się płynny, a następnie posmaruj miodem powierzchnie przepołowionych moreli. Posyp je odrobiną soli.
- Gdy zabrzmi alarm dymny, przenieś kotlety na gorącą stronę grilla.
- Posmaruj kotlety masłem jabłkowym. (To jest tylko dla smaku, nie skarmelizuje się na powierzchni kotletów.)
- Umieść morele na gorącej stronie grilla, twarzą w dół.
- Monitoruj temperaturę wewnętrzną kotletów wieprzowych poprzez włożenie termometru głęboko w mięso i przeciągnięcie go w górę, szukając najniższej temperatury.
- Gdy każdy z kotletów indywidualnie osiągnie temperaturę 140°F (60°C) w termosie, zdejmij go z ognia na tacę.
- Pozwól kotletom odpocząć, podczas gdy morele dokończą gotowanie. Powinny one uzyskać ciemne ślady grillowania, które są wykonane z karmelizowanego/spalonego miodu i cukrów morelowych.
- Usuń morele z ognia i podawaj z wieprzowiną i świeżym masłem jabłkowym, które można dodać do kotletów do smaku.
Kotlety wieprzowe są w każdym calu tak samo zasługujące na uwagę podczas grillowania, jak najlepsze steki. W Narodowym Miesiącu Grillowania, wypróbuj ten przepis i zaskocz się, jak smaczna może być wieprzowina, jeśli będziesz trzymać się tych krytycznych temperatur i używać Thermapen Mk4 oraz Smoke, aby Twoje kotlety były bezpieczne i pyszne.
Zakup teraz produkty, których używaliśmy:
|
|
|
|
|---|
.