Odrobina wieku nigdy nikomu nie zaszkodziła – chyba że mówimy o naszych coraz bardziej skrzypiących kolanach i coraz bardziej zamglonej pamięci lub bolących z dnia na dzień dolnych plecach. Dobra, skreśl to. Dla nas, śmiertelników, wiek boli, kropka. Ale jeśli chodzi o takie kulinarne przysmaki jak wino, ser i czerwone mięso, wiek ma moc wzmacniania smaku i pogłębiania naszej przyjemności.
Jest to szczególnie ważne w przypadku wołowiny starzonej na sucho, która jest znana z bogatszego smaku i delikatniejszej tekstury, a także wyższej ceny niż jej świeżo ścięte odpowiedniki. Ale co to jest o suchym starzeniu, że działa taką magię na mięso?
Nawet jeśli docenisz to, co suchy stek robi dla swoich kubków smakowych, niuanse o tym, jak to dostarcza takie transcendentalne doświadczenie może ci umknąć. Dlatego, z pomocą naukowców i szefów kuchni, rozpakowujemy dokładnie to, czym jest wołowina starzona na sucho i jak działa starzenie na sucho.
Co to jest starzenie na sucho?
„Nieseksownym sposobem na wyjaśnienie tego jest to, że starzenie na sucho, w skrócie, jest kontrolowanym procesem rozkładu”, mówi Katie Flannery, rzeźnik i COO w Flannery Beef. „Wystawiasz subprimals na działanie tlenu, co pozwala naturalnym enzymom w mięsie pracować”, mówi. „Są to bakterie tlenowe, więc potrzebują tlenu, aby przetrwać. Ożywiają się i zaczynają rozbijać wiązania molekularne mięsa.” To z kolei zmienia smak i teksturę kawałka mięsa.
To, jak wygląda starzenie na sucho, to dosłownie pokój pełen spleśniałych tusz. W procesie starzenia na sucho, mięso wisi w środowisku o kontrolowanej wilgotności w sposób, który odsłania wszystkie jego strony z niezakłóconym przepływem powietrza wokół całego kawałka. „Wtedy na stekach pojawia się dobra pleśń, która powoli zaczyna się rozkładać i zwiększa ilość parowania” – mówi Chris Pandel, szef kuchni w Swift and Sons w Chicago. „Z biegiem czasu z mięsa odciąga się wilgoć. W miarę jak to się dzieje, pleśń przedłuża swoje życie i rośnie. To jak pleśń na niebieskim serze – to dobra pleśń, a nie zła pleśń.”
Oczywiście, zanim ten kawałek wołowiny trafi na twój talerz, cała pleśń zostanie usunięta, pozostawiając tylko „delikatne, zabawne, pyszne mięso”, mówi Pandel. Opisuje on smak mięsa starzonego na sucho jako posiadający orzechowy posmak, którego nie można uzyskać w przypadku steków starzonych na mokro. Podobnie, to będzie bardziej delikatne i mają inny mouthfeel.
Steak z Pandel’s Swift & Son’s Zdjęcie: Courtesy of Swift & Sons
Jak starzenie na sucho zmienia smak i teksturę mięsa?
Utrata wilgoci jest jednym z aspektów, które zmieniają smak mięsa starzonego na sucho. „To, co to robi, to zasadniczo koncentruje resztki tkanki”, mówi Harold McGee, naukowiec zajmujący się żywnością i autor książki Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. „Mięso składa się w około 75 procentach z wody. Jeśli stracisz kilka procent do odparowania … co pozostało będzie bardziej skoncentrowany, więc smak będzie bardziej skoncentrowany.”
Dla tych, którzy znają swoją drogę wokół kuchni, Flannery porównuje proces do zmniejszenia zapasów do demi-glaze. „Masz ten garnek na kuchence. Gdy coraz więcej wilgoci wyparowuje, smak płynu staje się coraz bardziej skoncentrowany. Z wołowiny, jak woda odparowuje, naturalny smak wołowiny intensyfikuje,” mówi.
Ale zmiany chemiczne również wpływają na smak. „Podczas okresu dojrzewania, niektóre związki smakowe i inne cząsteczki w mięsie ulegają zmianom chemicznym, które zwiększają niektóre składniki smakowe, podczas gdy inne zmniejszają”, mówi Joe Regenstein, profesor na Wydziale Nauk o Żywności w Cornell’s College of Agriculture and Life Sciences.
Komórki mięśniowe zbudowane są z wielu różnych materiałów, a głównymi wśród nich są białka, które umożliwiają mięśniom kurczenie się, oraz cząsteczki, które napędzają ten proces, takie jak glikogen, DNA i RNA. Podczas starzenia na sucho, te duże, pozbawione smaku molekuły są rozkładane na mniejsze, aromatyczne fragmenty, wyjaśnia McGee.
„Wszystkie te molekuły są stosunkowo duże, a kiedy są rozkładane przez aktywność enzymów, tworzą fragmenty, które są bardziej aromatyczne niż oryginalne duże molekuły”, mówi. „Niektóre białka są rozkładane na aminokwasy. Mogą one być nieco gorzkie, pikantne, jak w MSG, a materiał DNA/RNA może zostać rozbity na inne cząsteczki, które są pikantne i wzmacniają smak MSG. I glikogen rozbity na cukry, które są słodkie.”
Suche starzenie przekształca teksturę mięsa, jak również. „Mięso ma bardzo złożoną strukturę wewnętrzną, która może być trudna do gryzienia przez. Rozbijając niektóre z tych białek, zęby mogą teraz łatwiej przejść przez mięso”, mówi Regenstein.
Jakie są najlepsze kawałki mięsa starzonego na sucho?
Wszystkie prymitywy, a nie pojedyncze steki są starzone na sucho, ale aby być dobrym kandydatem do starzenia na sucho wymaga dobrego pokrycia ochronnego kości lub tłuszczu. Oznacza to, że jest mniej powierzchni, które muszą być przycięte później. „Filety nie mają tendencji do starzenia się, ponieważ nie ma kości lub tłuszczu chroniącego go, Flannery mówi. Starzenie na sucho jest marnotrawstwem, ponieważ każda strona mięsa wystawiona na działanie powietrza psuje się szybciej niż mięso wewnątrz”. Z kością New York strip lub ribeye są dobrymi pretendentami do starzenia na sucho, mówi Pandel.
Ribeye to świetny kawałek mięsa do starzenia na sucho. fot: Kevin Marple
Jaki jest idealny czas na suche starzenie mięsa?
Idealna długość czasu na suche starzenie mięsa naprawdę sprowadza się do indywidualnego gustu. Dla Flannery’ego idealnym okresem jest około 30 do 35 dni. „Dla klientów detalicznych idziemy 35 dni, ale dla klientów restauracyjnych idziemy 18 do 20,” mówi. „To dlatego, że w branży restauracyjnej, jeśli diner nie jest zaznajomiony z suchym starzonej wołowiny, ich pierwszą reakcją może być myślenie, że coś jest nie tak.”
Pandel mówi, że lubi mięso, które zostało starzone około 45 dni. „Można powiedzieć, że został poddany starzeniu, ale nie jest to nieprzyjemne,” mówi. „My poszliśmy dalej. Prowadzenie steakhouse’u to kwestia osobistych preferencji. Niektórzy lubią, gdy jest naprawdę pikantne, ale dla niektórych jest zbyt ostre.”
A im dłużej, tym bardziej pikantny będzie smak. „Mięso starzone na sucho ma unikalny zapach i smak. Funky to dobry sposób, aby go opisać,” mówi. „To bardziej bogaty smak do 30-dniowego punktu. Po przekroczeniu tego okresu, a nawet po upływie naprawdę długiego czasu, np. 60-90 dni, pojawia się poważny posmak sera pleśniowego. Będzie to pachniało jak niebieski ser.”
Dlaczego mięso dojrzewające na sucho jest droższe?
Z deskryptorem „dry-aged” wiąże się wyższa cena-ale to coś więcej niż tylko fantazyjna nazwa. „Istnieje reakcja na wyższe ceny bez pełnego zrozumienia, dlaczego mięso dojrzewające na sucho jest droższe” – mówi Flannery. „Nie dodajemy kolejnych 50 procent do kosztów, bo mamy na to ochotę. Jest to produkt droższy w produkcji.”
Between whittling away the moldy parts and the moisture evaporation, you can lose up to 50 percent of the primal’s original weight, Flannery explains. Oznacza to, że jeśli twój rzeźnik kupił 10 funtów mięsa, może mieć tylko pięć funtów w lewo, aby sprzedać do czasu, gdy jest w wieku, zasadniczo podwajając to, co zapłacił za to.
Adam Perry Lang w swoim pokoju starzenia. Zdjęcie: dzięki uprzejmości Josha Tellesa
Dry-Aging Vs. „Wet-Aging”
Okazjonalnie, można również usłyszeć słowa „wet-aged” używane do opisu kawałka mięsa. Wet-aging opisuje mięso, które zostało dojrzałe w próżniowo zamkniętej plastikowej torbie. „Mięso jest trzymane przez tygodnie lub miesiące zamknięte w plastikowej torbie, która zapobiega parowaniu, więc nie ma takiej samej utraty wody i nie ma takiej samej koncentracji smaku”, mówi McGee.
„Po prostu to powiem: Starzenie na mokro to bzdura. W zasadzie chodzi o to, aby umieścić słowo „starzenie” na produkcie bez ponoszenia ogromnych strat związanych ze starzeniem na sucho” – mówi Flannery. „Ponieważ starzenie na sucho jest tak drogie, to jeden z powodów, dla których ludzie forsują starzenie na mokro. Nie ma utraty wykończenia ani wilgoci. Ale masz, że fajne cache to jest w wieku.”
Wet-aging nie dostarczy orzechowy smak lub ten sam mouthfeel jak stek suchego starzenia. „Nie da się podrobić starzenia na sucho. Nie można skondensować czasu. To naprawdę wyjątkowy produkt,” mówi Flannery.
.