Emeril Lagasse’s New England Clam Boil Recipe

Chefs

Portret autorstwa Sama Kerra

Na długo przed tym, jak stał się ekspertem kuchni nowoorleańskiej, szef kuchni Emeril Lagasse nauczył się, jak ubijać zszywki z południowo-wschodniego Massachusetts, takie jak portugalski gotować małże w kuchni swoich rodziców w Fall River. Skorzystaj z jego wskazówek:

• Przypraw to portugalską kiełbasą. „Moja rodzina zawsze używała chouriço, ale linguiça też jest dobra”, mówi Lagasse, polecając wersje wykonane przez Michael’s Provision Co. i Gaspar’s Sausage Co.
• Źródło i obchodzenie się z owocami morza z ostrożnością, ufając swojemu nosowi i oczom. „Najlepsze małże pochodziły z Tiverton i pamiętam, jak jeździłem tam z tatą po kilka worków,” mówi Lagasse.
• Przyprawić Old Bay, solą, czosnkiem i estragonem, następnie spróbować, a następnie doprawić ponownie w razie potrzeby. „Podążaj za swoimi kubkami smakowymi, a nie możesz się pomylić”, dodaje.

Przepis

Daje 6

1 c. biały ocet
3 cytryny przepołowione, plus 3 cytryny pokrojone w ćwiartki
3 główki czosnku, przepołowione w poprzek
3 cebule, obrane, koniec korzenia pozostawiony nienaruszony, pokrojone w ćwiartki
½ c. Przyprawa Old Bay
¼ c. sól
2 funty małych nowych ziemniaków
2 funty chourico, linguica, lub innej kiełbasy, pokrojonej w 2-calowe kawałki
4 uszy. długości
4 uszy świeżej słodkiej kukurydzy, obrane, usunięte jedwabie, pokrojone na ćwiartki
Cztery 1 ½ do 2-lb. homary
5 lbs. małe małże szyjne, wyszorowane
1/2 lb. unsalted butter
1/2 bunch tarragon, chopped
2 loaves crusty French bread, warmed, for serving

Add 6 quarts water, vinegar, the halved lemons (squeeze the juice into the pot before adding), garlic, onion, ¼ cup of the Old Bay, and the salt to a large boiling pot (30-quart recommended). Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, zmniejszyć do szybkiego gotowania na wolnym ogniu i gotować przez 30 minut, aby umożliwić mieszanie smaków.

Warstwy składników w 30-quart kosz do gotowania na parze w następującej kolejności: ziemniaki, kiełbasa, kukurydza, homar, a następnie małże. Nie ma problemu, aby niektóre małże wpadły do środka i wypełniły luki w innych składnikach. Posypać pozostałą ¼ filiżanki Old Bay. Opuść kosz do garnka. Przykryć pokrywką.

Podgotować na parze przez 20 do 25 minut, aż homar będzie gotowy, a małże otwarte.

Podczas gdy małże będą gotowane na parze: W małym rondelku roztopić masło. Dodaj estragon, zdjąć z ognia i pozostawić do nasycenia przez 10 minut.

Pokryć duży stół z dużą ilością gazety. Ostrożnie wyjąć wkład z sitkiem z garnka i odwrócić na gazetę. Wyrzucić wszystkie małże, które się nie otworzyły. Podawać z ćwiartkami cytryny, masłem estragonowym i chlebem.

.