Prażone serca agawy espadín.
Świeżo wykopane z dołu, prażone piña wyglądały jak łuski pradawnych bestii. Dojrzała piña, serce rośliny agawy, może ważyć 200 funtów, a po wypoceniu jej pod ziemią przez tydzień nad tlącymi się kamieniami, zazębiające się rany po odciętych liściach skarmelizowały się w brązowe łuski.
Jeden z mezcaleros wbił maczetę w serce, pstryknął nadgarstkiem i wykopał dla mnie parujący kawałek agawy do skosztowania. „Zrozumiesz mezcal o wiele lepiej po spróbowaniu tego”, powiedział Francisco Terrazas, mój przewodnik po palenisku (destylarni) Mezcal Vago w wiejskiej Oaxaca.
Świeżo palona agawa smakuje jak grillowana kukurydza i spalone owoce tropikalne, zmieszane z pustynną bryzą. Ale co więcej, smakuje wyraźnie Meksykiem, a konkretnie rozległymi, jałowymi równinami i skąpanymi w słońcu wzgórzami miejsc takich jak wiejska Oaxaca. Próbując agawy w ten sposób, staje się jasne, że te smaki nie mogłyby powstać nigdzie indziej. Jesteś w pełni świadomy, że jest to produkt tej ziemi i ludzi, którzy ją zamieszkują.
Kawałek świeżo palonej agawy.
Mezcal to klasa ręcznie robionych alkoholi z agawy z Meksyku, która nagle stała się oczkiem w głowie wszystkich. Jeśli postawiłeś stopę w barze koktajlowym w ciągu ostatnich 10 lat, prawdopodobnie sączyłeś ten alkohol w jakimś wyszukanym, mieszanym napoju lub podsłuchałeś barmana, który mówił o nim jako o uwodzicielskim, dymnym eliksirze.
I tak jest, ale jeśli naprawdę chcesz zrozumieć, dlaczego ten niegdyś obskurny alkohol, nalewany dla śmiałków z Cancun, jest obecnie tak popularny, musisz zrozumieć go na jego rodzimym gruncie. Wszystkie napoje pochodzą skądś i odzwierciedlają wartości tych, którzy je produkują. Ale nic tak nie oddaje miejsca i ludzi jak mezcal, alkohol, który Meksykanie wytwarzają w ten sam sposób od setek lat. To znaczy, z herkulesową pracą kierowaną przez intuicję i ciężko zdobyte doświadczenie.
Ta tradycja jest tym, co przyciągnęło mnie do Oaxaca. Spędziłem lata zagłębiając się w króliczą norę alkoholi na bazie agawy, a Vago robi jedne z najlepszych mezcali, jakie próbowałem. Ponadto, nigdy nie odrzucam szansy na przejażdżkę z tyłu pickupa nieznajomego, aby spróbować czegoś nowego i wspaniałego na pustkowiu.
Oto kilka lekcji z drogi agawy, które pomogą Ci zrozumieć, co dokładnie sprawia, że mezcal jest mezcalem, dlaczego niektóre krystalicznie czyste butelki kosztują trzy cyfry w sklepie monopolowym i jak poruszać się po tajemnicach spirytusu po drodze.
Czym jest Mezcal?
Świat alkoholi z agawy jest tak rozległy, że nie ma nazwy. Mezcal jest jedną z klas tych alkoholi. Tequila jest właściwie rodzajem mezcalu, w ten sam sposób, w jaki koniak jest rodzajem brandy. Jest też wiele alkoholi, które są produkowane z agawy w niemal identyczny sposób jak mezcal, ale z różnych powodów nie spełniają rządowych klasyfikacji, takich jak raicilla, sotol i bacanora. Niektóre z tych rozróżnień wynikają z różnic regionalnych i nomenklatury lub, co równie prawdopodobne, z bizantyjskich przepisów Consejo Regulador del Mezcal, organu rządowego, który kontroluje i reguluje produkcję mezcalu w dziewięciu stanach, w których jest on usankcjonowany. Ale dzięki rosnącej światowej popularności mezcalu, wiele z nich można obecnie znaleźć w sklepach monopolowych, tuż obok mezcalu i tequili.
Jak powstaje mezcal?
Rośliny agawy w Oaxaca, Meksyk.
Wszystkie tequile pochodzą z jednej odmiany agawy: łagodnej Blue Weber. Mezcal, z drugiej strony, może być wytwarzany z dziesiątek odmian agawy, a każda z nich ma swój własny charakter, który może wyrażać się zupełnie inaczej w zależności od tego, jak mezcal jest produkowany i gdzie rośliny są uprawiane. Meksykańskie stany Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas i Zacatecas mogą nazywać swoje alkohole z agawy mezcalem, a ponieważ klimat, wysokość nad poziomem morza i skład gleby różnią się od siebie, tak samo jak powstający z nich alkohol. Jeśli chodzi o smakowanie terroir, mezcal jest tak czystym wyrazem miejsca, jak tylko może być duch.
Zależnie od odmiany, agawa potrzebuje od ośmiu do 30 lat, aby dojrzeć. Kiedy jest już gotowa – jest to decyzja rolnika i gorzelnika, tak samo jak jakikolwiek biologiczny wyznacznik – potężna roślina jest zbierana ręcznie. Agawa jest w pełni dojrzała tuż przed zakwitnięciem, ale zanim łodyga kwiatu wzbije się na 10 lub 15 stóp w powietrze, jej serce jest zepsute i nie nadaje się do destylacji. Spróbuj ponownie za dekadę lub trzy!
Zanim agawa może zostać zebrana, jej zdrewniałe liście muszą zostać odrąbane maczetą, aby dotrzeć do serca rośliny, czyli piña, nazwanego tak ze względu na swoje podobieństwo do ananasa. Jednak w przeciwieństwie do liści aloesu, który agawa przypomina, ale nie jest z nim w żaden sposób spokrewniona, sok z liści agawy może podrażniać skórę. Więc mezcaleros posługują się swoimi maczetami z ostrożnością, a kiedy stos lekko trującej zieleniny zostanie usunięty, używają swoich ostrzy jako prowizorycznych łopat, aby wykopać małe piña z ziemi.
Kiedy już je wydobędą, powtarzają proces ponownie i ponownie, i ponownie, ponad sto razy, tylko po to, aby zebrać wystarczającą ilość piña na jedną partię mezcalu.
W nowoczesnej produkcji tequili, gorzelnicy przekształcają skrobię z agawy w proste cukry fermentowalne poprzez prażenie piñas na parze w szybkich, wydajnych piecach. Aby wyprodukować mezcal, kopią wielki dół. Zasada jest taka sama jak w przypadku pieczeni wieprzowej czy pieczenia małży: Rozpalić duży ogień, podgrzać nad nim skały, następnie ułożyć na skałach sto lub więcej piñas i przykryć wszystko ziemią. Ten ziemny piec powoli praży agawę od kilku dni do tygodnia i jest kluczowym etapem, który nadaje mezcalowi jego słynny, dymny smak. Każdy mezcalero ma swoją własną technikę prażenia, a jeśli spieprzy prażenie i przypali agawę, to koniec tej partii.
Kawałki prażonego serca agawy są rozdrabniane przez tahonę.
Zakładając, że agawa nie jest przypalona, następnym krokiem jest zacieranie piñas, aby mogły sfermentować. Mezcalero zaczyna od porąbania maczetą serc na kawałki wielkości dłoni – na tyle małe, że można je zmiażdżyć pod tahoną, wielkim kamiennym kołem ciągniętym w kółko przez woła, byka lub osła. Jest to właściwie najbardziej zaawansowane technologicznie podejście do ręcznie robionego mezcalu; istnieje również metoda, która polega na włożeniu piña pomiędzy dwa kawałki drewna i ubijaniu go młotem kowalskim, aż do uzyskania soku. To do mezcalero należy decyzja, która metoda jest najlepsza dla danej partii mezcal.
Z tego miejsca, puree z agawy trafia do drewnianych beczek na świeżym powietrzu, gdzie fermentuje od czterech do 10 dni, z dokładnym czasem określonym przez pogodę, odmianę agawy, intensywność pieczenia i osąd mezcalero. Ponownie, nie ma tu żadnego podręcznika zasad; wystarczy powąchać wiatr i wiedzieć.
Agawa fermentuje w beczce na wolnym powietrzu.
Podczas mojej wizyty, partia w beczkach fermentowała w dwóch etapach: ferment „suchy” z samego miąższu i jego soków, a następnie ferment „mokry” z dodatkiem wody. Jeśli proces fermentacji zostałby zatrzymany w tym miejscu, otrzymalibyśmy piękny napój o mocy piwa zwany pulque, który smakuje rozkosznie orzeźwiająco na palenisku, ale w czasie, gdy trafia do miasta, kontynuuje fermentację w coś naprawdę zabawnego.
Przedtem gorzelnicy mieli dostęp do technologii metalurgicznej, używali glinianych dzbanów. Niektórzy robią to do dziś (szukajcie „en barro” lub „destylowane w glinie” na etykiecie), i choć metoda ta jest mało wydajna, dodaje gładką, mineralną, wysuszającą język jakość, która jest dość komplementarna do niektórych mezcali. Inni mezcaleros używają zamiast tego miedzianych destylatorów. Jeśli marka mezcalu jest naprawdę dumna z produktu w swoich butelkach, zazwyczaj powie na etykiecie, jakiej metody użyła.
Lopez destyluje większość swoich mezcali dwukrotnie, choć niektórzy palenques decydują się na trzy destylacje. Jak wszystko inne w mezcalu, każdy krok jest okazją dla mezcalero, aby zostawić swój ślad na produkcie. Jedną z najpopularniejszych butelek Vago jest Lopez’s Elote, w przypadku której mezcalero decyduje się na niezwykły krok, jakim jest dodanie prażonej kukurydzy do fermentacji podczas drugiej destylacji, aby nadać spirytusowi orzechowo-karmelowy charakter.
Mezcal kapie z destylatora.
Wreszcie, masz mezcal. To znaczy, zakładając, że poziom kwasów, metanolu i aldehydów w nim zawartych mieści się w granicach liczb dyktowanych przez Consejo Regulador, a oni zatwierdzili metody produkcji. I jeszcze jedno: w przeciwieństwie do większości whisky i brandy, które są rozcieńczane wodą po destylacji do jednolitego poziomu 40% alkoholu objętościowo, najlepsze ręcznie robione mezcale są butelkowane z pełną mocą, aby zachować integralność smaku agawy, co jest dobrą wiadomością dla nas, pijących, ale kolejnym kosztem, który destylatorzy mezcalu muszą przełknąć, aby ich produkt był właściwy.
Tak właśnie robi Lopez, a jako punkt dumy, większość marek mezcalu klasy premium zawiera szczegóły dotyczące procesu produkcji bezpośrednio na etykiecie. Ale nie jest to jedyny sposób, w jaki mezcal jest produkowany. Regionalne różnice w uprawie i przetwarzaniu agawy są ogromne, a w miarę jak przemysł mezcalu zyskuje (zyskowną) popularność na całym świecie, niektóre z przemysłowych technologii, które stały się definicją produkcji tequili, wkradają się do palenisk, takich jak mechaniczne rozdrabniacze do miażdżenia piñas na miazgę i autoklawy ciśnieniowe do ich gotowania. Ogólnie rzecz biorąc, w pełni ręcznie robiony mezcal pozostaje najlepszym mezcalem na rynku; jest po prostu zbyt wiele zmiennych w produkcji mezcalu, aby zachować jego najdrobniejsze niuanse na skalę przemysłową.
Co nie znaczy, że ręcznie robiony, tradycyjny mezcal jest jedynym mezcalem wartym picia. Jeśli jeszcze się nie zorientowaliście, ręczne wytwarzanie mezcalu to dosłownie wyczerpująca praca, a jeśli rozwijające się technologie ułatwiają życie ludziom, którzy wytwarzają te smaczne alkohole, trzeba być bez serca, aby odmówić im tej opcji. Jak na razie, większość industrializacji w branży mezcalu przynosi korzyści większym firmom, a nie małym producentom, ponieważ to właśnie tam trafia większość inwestycji. Jednak w miarę jak globalny popyt na mezcal rośnie, technologie te oferują małym producentom możliwość zwiększenia skali działalności przy jednoczesnej poprawie jakości ich życia.
Kilka terminów dotyczących mezcalu, które warto znać
Nie zamierzam wymieniać kilku odmian agawy ani regionów produkcji, których należy szukać; jest zbyt wiele różnic pomiędzy butelkami, aby było to przydatne. Zamiast tego, oto kilka kluczowych terminów, które warto znać i których należy szukać na butelkach.
Espadín
Większość mezcalu pochodzi tylko z jednego rodzaju agawy – przyjaznej, łatwej w uprawie espadín. Ma ona krótki okres wzrostu – zaledwie osiem lat lub mniej – i stosunkowo wysoką wydajność z rośliny. W przeciwieństwie do większości odmian agawy, może być uprawiana przez rolników. I, co ważne dla dynamicznie rozwijającego się biznesu mezcalu, jest to najbardziej zrównoważony wybór do produkcji mezcalu. Kiedy raz wykorzenisz roślinę piña, to już po niej, bez szans na rozmnażanie – a rosnący popyt na mezcal doprowadził zasoby dzikiej agawy w Meksyku do niebezpiecznie niskiego poziomu. Pod wieloma względami, przyszłość mezcalu będzie pisana przez efektywność uprawy espadín.
To powiedziawszy, używanie espadín wiąże się z pewnym kompromisem: w porównaniu z mezcalem zrobionym z dzikich agaw, espadín może smakować trochę… podstawowo. Co jest w porządku – to czyste płótno dla mezcalero, aby pokazać wszystkie swoje umiejętności, a ponadto ładnie sprawdza się w koktajlach. Jak ujął to Noah Arenstein, dyrektor operacyjny i główny barman w Madre Mezcaleria na Brooklynie: „Wiele osób odrzuca espadrynę, ale jest ona popularna nie bez powodu. Powstaje z niego naprawdę dobry mezcal o zrównoważonej słodyczy i często z wyraźną nutą ziołową. We właściwych rękach to jedne z moich ulubionych mezcali.”
Dzika Agawa
Te odmiany okazały się odporne na uprawę, co sprawia, że mezcal jest droższy, ale nadają one również destylatowi niesamowite smaki i tekstury. Mówię o smakowitej fecie, cuchnącym niebieskim serze, dojrzałych brzoskwiniach, maślanym popcornie, chrzanie, białym pieprzu… rozumiecie. Kilka popularnych dzikich agaw do spróbowania: cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate i, moja osobista ulubiona, jabalí.
Ensemble
Jak szkocka whisky, mezcal jest mieszany i nie mieszany; w przeciwieństwie do szkockiej, jeden niekoniecznie jest lepszy od drugiego. Mezcale jednoodmianowe są właśnie takie: produkowane z jednego rodzaju agawy. Jeśli chcesz poczuć, jak różne odmiany wyrażają się w butelce, idź na to. Ensembles to mieszanki, łączące cechy różnych agaw w celu uzyskania bardziej złożonej butelki. Jest to szczególnie przydatne do cięcia głównie espadin destylat z niewielką ilością dzikiej agawy, które mogą sprawić, że smaczniejsze ducha przy niższych kosztach niż czysto dzikich butelek.
Joven, Reposado, i Añejo
Terminy te odnoszą się do tego, czy mezcal był w wieku w dębie po destylacji. Joven, czyli „młody” mezcal, jest czysty i niestarzony, jak eau de vie. Reposado jest „leżakowany” w dębie przez ponad dwa miesiące, ale mniej niż rok. Añejo dojrzewa od jednego do trzech lat, a extra-añejo dłużej.
Jest to grube uproszczenie, ale… trzymaj się joven. Jak to ujął Arenstein, „Radość z alkoholi z agawy to smakowanie samej agawy”, a najlepsze mezcale na rynku nigdy nie widzą drewnianej beczki. W wysokiej jakości mezcalu dzieje się po prostu zbyt wiele, by zanieczyszczać go wyciszającymi właściwościami dębu.
Nasze ulubione butelki mezcalu
Wybór tequili w Madre Mezcaleria.
Oczywiście, mezcalu jest więcej niż może zawierać jeden słaby przewodnik, ale najlepszym sposobem na poznanie tego trunku jest spróbowanie go tak wiele, jak to tylko możliwe. Przez lata zebrałem kilka ulubionych, zawartych na poniższej liście, ale w imię dziennikarstwa, udałem się do baru Arensteina na sesję degustacyjną 30 mezcali. Jest to niewielki ułamek z około 200 alkoholi z agawy, które nabył, a z których wiele nie jest nawet dystrybuowanych w USA.
Pierwsza lekcja Arensteina jest bardzo ważna: Prawdziwym testem dla mezcalu jest to, jak smakuje schłodzony. Alkohole z agawy nie „kwitną” pod wpływem wody, tak jak whisky, a w Meksyku mezcal jest przeznaczony do picia z małych glinianych kubków lub szklanek, a nie do strzelania lub mieszania.
Przestrzega on również przed oczekiwaniem spójności. Ponieważ mezcal jest tak samo rzemieślniczy jak alkohole, smaki i jakość mogą się bardzo różnić w zależności od partii. Butelka espadín danej marki w jednym roku może pochodzić od zupełnie innego producenta w następnym. Aby uczynić rzeczy jeszcze bardziej skomplikowane, „Butelki czasami pije się inaczej z dnia na dzień, choć w sposób, który trudno jest określić naukowo”, mówi Arenstein, a on idzie dalej, aby opisać niektóre z eksperymentów, które prowadzi na temat tego, jak różne mezcals rozwijają się w butelce w czasie. „Trudno powiedzieć z jakąkolwiek pewnością – po prostu nie wiemy jeszcze wystarczająco dużo – ale coś na pewno się dzieje.”
Wszystko to jest do powiedzenia: Każdy dany mezcal jest efemeryczny. Zaakceptuj fakt, że Twoje ulubione butelki w końcu znikną i ciesz się nimi, póki trwają.
Del Amigo espadín: To mezcal Arensteina, który pakuje dużo jakości w strawną cenę. Jest świeży i łatwy do picia, z jasnym twang, śmiały dym i słoność bazy, które czynią go doskonałym do mieszania.
El Silencio espadín: Kolejna butelka w przystępnej cenie, choć nie w menu Madre Mezcaleria. Łagodny dym, słodkie smaki owocowe z przodu i tłuste ciało, które przechodzi do czystego wykończenia. Znakomicie mieszalny i solidne wprowadzenie do kategorii.
Cruz de Fuego Tepextate: 100% mezcal z dzikiej agawy, który nie rozbija banku. Jest wyjątkowo aromatyczny, z nutami sosny, białego pieprzu, zielonego chili i innych świeżych warzyw. Dym jest delikatny – wspaniałe przypomnienie, że mezcal to o wiele więcej niż dym – a ciało jest lekkie i orzeźwiające.
Vago Elote: Unikalny espadín z prażoną kukurydzą wtopioną w mezcal podczas drugiej destylacji, zrobiony w palenisku, które widzicie na zdjęciach powyżej. Nie zauważasz kukurydzy tak bardzo, jak pikantne, orzechowe bogactwo, które genialnie uzupełnia prażoną agawę.
Derrumbes San Luis Potosí: Niewiele mezcal sprawia, że jego droga poza granice San Luis Potosí, a ten jest szczególnie niezwykły. Ze względów środowiskowych (mianowicie, nie dużo drewna opałowego), stan jest zwolniony z rządowego wymogu prażenia agawy związanej z mezcalem w opalanych drewnem dołach. Piñas w tej butelce zostały upieczone w naziemnym piecu, a co za tym idzie, nie mają żadnego aromatu dymu. Zamiast tego, bardzo długa fermentacja daje imponująco pikantny alkohol, który bardziej niż typowy mezcal sugeruje cytrynową, grecką sałatkę z fetą. Jeśli chcesz zobaczyć, jak wyjątkowe i zróżnicowane mogą być alkohole z agawy, spróbuj tego.
Vago Ensemble en Barro (2017 bottling): Mała partia, więc zdobądź ją, zanim zniknie (szukaj czerwonej etykiety, nie tan). Ten ensemble tnie espadín z niewielkimi ilościami trzech dzikich odmian, wszystkie destylowane w glinie, aby uzyskać orzeźwiający mineralny smak i miękką, okrągłą teksturę. Przepięknie złożone, z silnym rdzeniem, ale nigdy nie obezwładniające.
Rey Campero Jabalí: Wszystko od Rey Campero jest doskonałe, ale ta butelka jest szczególnie godna uwagi. Jabalí jest ból do uprawy i większy do destylacji, więc to jest rzadkością, aby zobaczyć czysty jabalí butelkę na rynku. Za każdym razem, gdy ją próbuję, wyczuwam coś nowego – nutę skórki pomarańczowej, płatków kakao lub świeżych kwiatów. Jego prawdziwą cechą wyróżniającą jest to, jak te smaki uderzają w ciebie falami, z wciągającą kwasowością i rozbrzmiewającym ciałem, które sprawia, że smakujesz je jeszcze długo po tym, jak zniknie.
El Jolgorio Barril (butelkowanie Gonzalo Hernandez): Kolejny producent, na którego warto mieć oko (zwróćcie uwagę na nowoczesne projekty etykiet). Przed wypiciem tego trunku, kumpel rozejrzał się dookoła, aby sprawdzić, skąd pochodzi maślany popcorn; tak silne i wyraźne są aromaty w tym mezcalu z dzikiej agawy. Za około 130 dolarów za butelkę, jest to wybór super-premium na specjalne okazje, ale ten aromat maślanej popcornu rozwija się w zdumiewająco złożony napój. Pij ją powoli i pozwól, aby zabrała Cię tam, gdzie chce się udać.
Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.