Często jestem pytany, czy smażenie na oliwie z oliwek jest w porządku. Pytanie o to, jak bezpieczny jest konkretny rodzaj oleju do gotowania w wysokich temperaturach, od dawna było nieco mroczne, ale badanie z Australii opublikowane w maju 2018 r. dostarcza nowych i przydatnych informacji.
Gdy oleje spożywcze są wystawione na działanie ciepła w obecności powietrza, rozkładają się na toksyczne produkty uboczne zwane związkami polarnymi, które zostały powiązane z rozwojem poważnych problemów zdrowotnych, w tym chorób Alzheimera i Parkinsona. Niektóre oleje są bardziej stabilne termicznie niż inne, ze względu na ich strukturę chemiczną. Ogólnie rzecz biorąc, limit 24 do 27 procent związków polarnych w oleju do smażenia jest uważany za bezpieczny do spożycia przez ludzi, zauważyli australijscy naukowcy. Ale dodali, że smażone potrawy przechowywane przez pewien czas przed spożyciem powinny mieć jeszcze niższy poziom.
Badacze przetestowali stabilność cieplną 10 najczęściej używanych olejów do gotowania w Australii: oliwa z oliwek extra vergine, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, rafinowana oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej z pestek winogron, olej kokosowy, olej z awokado, olej arachidowy, olej z otrębów ryżowych i olej słonecznikowy. Wyniki wykazały, że oliwa z oliwek extra vergine była najbezpieczniejsza i najbardziej stabilna po podgrzaniu do temperatur wyższych niż te powszechnie stosowane do smażenia, pieczenia i gotowania. Wytworzyła najmniejszą ilość związków polarnych w porównaniu z innymi testowanymi olejami. Na drugim miejscu znalazł się olej kokosowy.
Badanie obaliło również powszechnie panujący pogląd, że olej o wysokim punkcie dymienia najlepiej nadaje się do gotowania w wysokich temperaturach. W rzeczywistości, punkt dymienia oleju nie wskazuje, jak będzie działać po podgrzaniu.
Badacze odkryli również, że olej rzepakowy nie jest tak zdrowy, jak się powszechnie uważa, nawet jeśli, podobnie jak oliwa z oliwek, ma wysoką zawartość tłuszczów jednonienasyconych. Stwierdzili, że olej rzepakowy był najbardziej niestabilny ze wszystkich testowanych olejów, wytwarzając ponad 2,5 razy więcej związków polarnych niż oliwa z oliwek extra vergine i około dwa razy więcej niż podgrzana rafinowana oliwa z oliwek.
Wiemy, że oliwa z oliwek ma bardzo wysoki procent zdrowych dla serca tłuszczów jednonienasyconych. Wysokiej jakości oliwa z oliwek zawiera również wiele przeciwutleniaczy, substancji, które okazały się mieć ochronne działanie na układ krążenia i przeciwnowotworowe. Zawiera oleokantal, unikalny związek o działaniu przeciwzapalnym. I, oczywiście, wysokiej jakości oliwa z oliwek doskonale smakuje. Obecnie wiemy, że jest to również najbezpieczniejszy olej do smażenia i gotowania w wysokich temperaturach.
Powinienem zauważyć, że ogólnie rzecz biorąc, najlepiej jest gotować żywność, zwłaszcza zwierzęcą, w niższych temperaturach, aby uniknąć powstawania AGEs (końcowych produktów zaawansowanej glikacji), innych toksycznych związków, które osłabiają zdrowie, oraz aby uniknąć smażenia w głębokim tłuszczu i innych metod gotowania, które dodają nadmierną ilość tłuszczu do diety.
Andrew Weil, M.D.
.