- By Graham Templeton – April 30, 2020, 9:10 a.m.
To jest pytanie, które często słyszę, ale aby odpowiednio na nie odpowiedzieć, będziemy musieli zająć się niektórymi założeniami leżącymi u jego podstaw. Po pierwsze: Czy zwierzęta mogą jeść surowe mięso bez problemów? Odpowiedź brzmi: nie – wiele zwierząt zaraża się chorobami lub, częściej, pasożytami od jedzenia mięsa innych zwierząt. Jest to jeden z powodów, dla których zwierzęta mięsożerne są spożywane znacznie rzadziej niż roślinożerne: nie tylko trudniej je hodować i uprawiać, ale także trudniej utrzymać je w zdrowiu dzięki ich źródłu pożywienia.
Drugim założeniem jest to, że my, ludzie, nie możemy jeść surowego mięsa. Jest to również nieprawda. Niebieski rzadki stek jest funkcjonalnie surowe wszędzie, ale krawędzie, i tatar stek jest dosłownie nic, ale surowe, przyprawione wołowiny. Nie chodzi o to, że nie możemy jeść surowego mięsa – surowe mięso jest dość ryzykowne, i to dokładnie z tych samych powodów, co dla lwa. Główna różnica między nami a lwem polega na tym, że lew ma tendencję do obżerania się natychmiast po zabiciu; tylko ludzie zaczęli przechowywać mięso przez dłuższy czas, stosując do mięsa strategię chomikowania wiewiórki. Większość problemów z mięsem, od pasożytów po zwykłą chemiczną zgniliznę, staje się tym bardziej niebezpieczna, im dłużej mięso gnije.
MASHABLE
Wciąż, świeża czy nie, garść ociekającej krwią gazeli wpłynie na człowieka o wiele bardziej dotkliwie niż na lwa. Duch pytania pozostaje aktualny: Dlaczego zwierzęta są o wiele lepsze w jedzeniu surowego mięsa niż my?
Odpowiedź wraca do ewolucji. Sęp, na przykład, zjada prawie wyłącznie gnijące lub półgnijące jedzenie, a w rezultacie ma żołądek przystosowany do sterylizacji takich niebezpiecznych materiałów. Niewiele pasożytów jest w stanie przetrwać kwaśną kąpiel w żołądku padlinożercy, a to samo dotyczy w mniejszym stopniu większości mięsożerców. Ich małe kory czołowe i brak przeciwstawnych kciuków oznaczają, że lwy nie potrafią budować ognisk i muszą radzić sobie z problemami surowego mięsa poprzez swoją biologię. W większości przypadków tak się stało – ale należy pamiętać, że lwy wciąż mają sporo problemów związanych z dietą. Żadna strategia trawienna nie jest doskonała.
Właściwym pytaniem wydaje się być to, dlaczego ewolucja miałaby uczynić nas mniej zdolnymi do jedzenia surowego mięsa. Mówiąc inaczej, nawet jeśli gotowanie mięsa jest bezpieczniejsze niż niegotowanie go, dlaczego nasza biologia nie miałaby jeszcze zachować ostrzejszego środowiska żołądka niezbędnego do jedzenia obu? Nasi odlegli przodkowie małp zdecydowanie jedli surowe mięso; jaka była użyteczność usunięcia tej zdolności?
Jest to pytanie otwarte, ale istnieją pewne dość szeroko popierane teorie na ten temat. Prawdopodobnie najbardziej wiarygodna ma związek z wydajnością trawienną: gotowane mięso ma mniej energii i wartości odżywczych niż surowe, ale to, co ma wartość odżywczą, jest o wiele łatwiej dostępne. Proces gotowania pomaga nam rozbić twarde nitki białka, a wczesna ewolucja człowieka wydaje się mieć pierwszeństwo szybkiego trawienia przed kaloriami na ustach.
Niektóre badania sugerują nawet, że surowe mięso (i ogólnie surowe jedzenie) było po prostu niezdolne do dostarczenia kalorii niezbędnych do stworzenia naszych dużych, złożonych mózgów. Gotowanie prawdopodobnie odegrało również rolę w naszej ewolucji psychologicznej i społecznej; opóźniając naszą zdolność do nie siedzenia i nie gadania przy ognisku każdej nocy, nasze układy trawienne mogły odegrać ważną rolę w uczynieniu nas takimi zwierzętami społecznymi, jakimi jesteśmy dzisiaj.
Dostosowując ludzki układ trawienny do gotowanego mięsa, ewolucja zasadniczo założyła się, że wymaganie dostępu do ognia będzie ogólnie mniej zabójcze niż 24 godziny spędzone na leżakowaniu z brzuchem pełnym surowego dzika. Wszystko, co trzeba było zrobić, to wyposażyć nas w bardzo, bardzo ostre poczucie wstrętu w odpowiedzi na substancje chemiczne wydzielane przez wszystkie, z wyjątkiem najświeższego, surowe mięso oraz dać nam bardzo silne powinowactwo do zapachu zwęglonego białka. Ludzka inteligencja, wraz z jej kapryśnością, zrobiła resztę na własną rękę.
Na szczęście nasze wielkie mózgi pozwalają nam na podjęcie bardziej wyważonych kroków w kierunku bezpieczeństwa żywności niż zwykły test węchu. Dziś zjedzenie tatara jest niemal całkowicie bezpieczne; wiemy, jak prawidłowo traktować i przechowywać mięso, i choć nadal bezpieczniej byłoby jeść gotowaną wołowinę, ryzyko jest naprawdę niewielkie. W skali całego społeczeństwa surowe mięso jest całkowicie niebezpieczne; przy tak dużej liczbie osób niewielki wzrost ryzyka przełożyłby się na o wiele, wiele więcej przypadków zachorowań. Jednak jako przysmak serwowany rzadko i z wielką starannością, to naprawdę nie jest aż tak duży problem.
Ta historia pierwotnie pojawiła się na Geek.
MASHABLE
.