Płonące pytaniaPłonące pytania to Q&Funkcja The Takeout, która zaspokaja twoje ciekawości związane z jedzeniem i piciem Wszechświat pokazuje swoje okrutne poczucie humoru za każdym razem, gdy robię kremowy sos lub deser. W połowie gotowania, otwieram lodówkę, aby odkryć – po raz kolejny – że nie zawiera ona dokładnego rodzaju śmietany, do której wzywa mój przepis. Zdumiona, patrzę na lekką śmietanę, zastanawiając się, czy jest taka sama jak śmietana stołowa, i czy nie mam kompletnie przechlapane, jeśli użyję jej zamiast ciężkiej bitej śmietany, co do której nie jestem pewna, czy jest taka sama jak zwykła bita śmietana.
Napędzony ponownie ostatnio, jak byłem w połowie drogi przez przygotowanie jedwabistej zupy, postanowiłem dostać się do dna nomenklatury śmietany i dowiedzieć się, czy rzeczywiście muszę zrobić awaryjną wycieczkę do sklepu po lekką śmietanę. Po pierwsze: Co tak naprawdę oznaczają rodzaje śmietany.
Chodzi o zawartość tłuszczu
Aby śmietana mogła być nazwana śmietaną, płyn musi zawierać co najmniej 18 procent tłuszczu mlecznego. (To dlatego smakuje 18 razy lepiej niż mleko 1-procentowe.) Normy federalne wymagają, aby niektóre rodzaje śmietany zawierały określone poziomy tłuszczu, jak poniżej:
- Śmietana ciężka (może być również nazywana ciężką bitą śmietaną): nie mniej niż 36 procent tłuszczu mlecznego
- Śmietana lekka (może być również nazywana bitą śmietaną): między 30 a 36 procent tłuszczu mlecznego
- Śmietana lekka (może być również nazywana śmietaną stołową): między 18 a 30 procent tłuszczu mlecznego
- Pół na pół: między 10.5 i 18 procent tłuszczu mleka
Poza zawartością tłuszczu, nie ma wiele innych, które odróżniają jeden od drugiego. Bita śmietana jest bardziej prawdopodobne, aby zawierać stabilizatory-jak guma guar lub pirofosforan sodu-pomagają śmietana staje się bardziej stałe. Nie ma powodu, aby ich unikać, mówi mi Paul Adams, starszy redaktor naukowy Cook’s Illustrated, chyba że próbujesz zrobić masło z kremu, w którym to przypadku mogą one utrudnić ten proces.
Więc, czy mogę zamienić jeden na drugi?
Zdziwiło mnie, że ogólnie rzecz biorąc, dobrze byłoby zamienić wiele z tych kremów na siebie. Należy pamiętać o zawartości tłuszczu w przepisie, mówi Lori Sauer, szef kuchni Blue Bridge Hospitality w Coronado, California i San Diego: Jeśli jesteś naprawdę cięcia tłuszczu z kremu, może upuścić w pad masła. Lub jeśli masz tylko bardzo ciężką śmietanę, gdy przepis wymaga czegoś lżejszego, rozwodnij ją trochę. Szczególnie w sosach i zupach, różnica w zawartości tłuszczu prawdopodobnie nie zrujnuje przepisu.
„Jedyny przypadek, jaki przychodzi mi do głowy, gdzie naprawdę katastrofalne byłoby użycie niewłaściwej śmietany, to sytuacja, w której masz gorącą, kwaśną rzecz, jak zupa, która wymaga ciężkiej śmietany, a ty włożyłeś pół na pół – gdzie ciężka śmietana ma wystarczającą ilość tłuszczu, aby zapobiec zsiadaniu się białek, ale lekka śmietana nie – więc zsiadasz”, mówi Adams. „To nie jest niesamowicie częsty scenariusz, ale ogólnie rzecz biorąc, im cięższa i bardziej tłusta śmietana, tym bardziej odporna na zsiadanie się.”
Jeśli zamieniasz mniej tłustą śmietanę na cięższą, utrzymuj ciepło na niższym poziomie, aby uniknąć oddzielenia zawartości wody w śmietanie od białek, sugeruje Sauer. Po dodaniu odrobiny, spróbuj zupy lub sosu. Jeśli nie jest wystarczająco bogata, dodaj więcej mniej tłustej śmietany.
Jedyną rzeczą, której możesz nie być w stanie zrobić z mniej tłustą śmietaną jest ubicie jej do sztywniejszej bitej śmietany, która wymaga wysokiego poziomu tłuszczów. Możesz nadal uzyskać ładny, kremowy, przewiewny płyn, ale prawdopodobnie nie będzie on miał sztywnych, górskich fałd, które ciężka śmietana by wytworzyła.
Czy mógłbym użyć czegoś z mojej spiżarni zamiast tego?
Tutaj było prawdziwe objawienie dla mnie: Może wcale nie muszę trzymać tych wszystkich łatwo psujących się kremów pod ręką. Niektórzy eksperci, z którymi rozmawiałam, twierdzą, że istnieją alternatywy w puszkach, które mogłabym przechowywać w mojej spiżarni i zastępować nimi świeżą śmietanę.
Philippe Verpiand, szef kuchni i właściciel Etoile Cuisine et Bar i Brasserie du Parc w Houston, Texas, mówi, że często używa mleka kokosowego w puszce w miejsce śmietany w klasycznych francuskich sosach.
„Beurre blanc na przykład jest bardzo ciężki, więc czasami robię kokosowy beurre blanc – szalotki, białe wino, mleko kokosowe i trochę masła na końcu, aby uczynić go nieco lżejszym”, mówi. „Zdecydowanie można używać mleka kokosowego jako substytutu śmietany, a także w panna cotta z mleka kokosowego. Kalorycznie jest to o wiele lepsze i smakuje również bardzo dobrze.”
Podobnie, szefowa cukierni Lori Sauer mówi, że kucharze domowi mogą używać mleka odparowanego w miejsce śmietany w przepisie. To może być pomocne w szczyptę, ale jeśli naprawdę chcesz pełny luksus prawdziwy, kremowy sos lub deser, ona mówi nie skąpić na śmietanę: „Tłuszcz ma tendencję do sprawiania, że rzeczy smakują lepiej”.