Termin DATEM jest akronimem dodatku do żywności E472e i oznacza „ester mono- i diglicerydów kwasu diacetylowo-winowego”. Wiem, że to mało powiedziane. Jest to popularny emulgator i jest stosowany głównie w wypiekach, ponieważ wzmacnia sieć glutenu w cieście. Wiele osób natknęło się na ten składnik i chce wiedzieć, czy jest wegański.
Czy jest wegański? Jest to skomplikowane, ale DATEM jest ogólnie uznawany za odpowiedni do spożycia przez wegan. Dla niektórych wegan jest to szara strefa, ponieważ jest produkowany z prekursorów, które mogą pochodzić od zwierząt, ale mogą być również pozyskiwane z roślin.
Pamiętaj, że choć dla niektórych może to być szara strefa, produkty spożywcze zawierające DATEM nie są, według większości standardów, uważane za niewegańskie z powodu zawartości tego dodatku.
Weganie różnią się dość znacznie w stopniu, w jakim powstrzymują się od niejednoznacznych składników, takich jak DATEM, który może być wegański, jeśli pochodzi z X, ale może być niewegański, jeśli pochodzi z Y.
W tym artykule zajmiemy się różnymi powodami, dla których DATEM jest uważany przez większość za odpowiedni do wegańskiej konsumpcji, jak również powodami, dla których niektórzy uważają go za niedostępny lub przynajmniej za coś, co należy ograniczyć.
Dlaczego DATEM jest uważany przez niektórych za niewegański
DATEM pochodzi z monoglicerydów, diglicerydów i kwasu winowego.1,2 Składa się z mieszanych estrów gliceryny, w których jedna lub więcej grup hydroksylowych (cząsteczki gliceryny) została zestryfikowana przez kwasy tłuszczowe i kwas diacetylowo-winowy.
Jest to po prostu wymyślny sposób na powiedzenie, że składnik jest przygotowywany przez reakcję kwasu winowego z mono- i diglicerydami.
Mono- i diglicerydy mogą pochodzić z dowolnego źródła jadalnego.3 Tak więc, to mono- i diglicerydy są problematyczne dla niektórych wegan.
Mono- i diglicerydy są w rzeczywistości wymienione na liście PETA składników pochodzenia zwierzęcego.4
Prawdopodobnie słyszeliście o trójglicerydach, które są formą tłuszczu zajmującego nasze komórki tłuszczowe. Trójglicerydy mają trzy kwasy tłuszczowe (FA) związane z glicerolowym szkieletem, podczas gdy mono- i diglicerydy mają odpowiednio jeden i dwa FA.5
Więc, jeśli mono- i diglicerydy są zawarte na liście składników pochodzenia zwierzęcego PETA, dlaczego większość wegan je spożywa?
Wydaje się, że większość DATEM używanych w wypiekach jest zrobiona z tłuszczu roślinnego.6
Więc, jeśli mono- i diglicerydy są zawarte na liście składników pochodzenia zwierzęcego PETA, dlaczego większość wegan je spożywa?
Należy również pamiętać, że lista PETA jest tak naprawdę mieszanką składników, o których wiadomo, że są niewegańskie, jak również składników, które są potencjalnie niewegańskie.
DATEM należy do tej drugiej kategorii. Przemysłowo, mono- i diglicerydy są produkowane poprzez reakcję trójglicerydów z glicerolem.7
Surowce używane do tej reakcji mogą pochodzić zarówno z tłuszczów roślinnych jak i zwierzęcych. Z tego powodu, niektórzy weganie unikają tego składnika, zwłaszcza gdy źródło związku nie jest wyraźnie podane na etykiecie.
Dlaczego DATEM jest zwykle uważany za wegański
DATEM jest zawarty w wielu wegańskich podstawowych produktach spożywczych
Dlaczego to jest ważne? Cóż, trudno jest argumentować, że dany składnik jest nieodpowiedni dla wegan, gdy tak wiele produktów spożywczych, które weganie spożywają, zawiera tak wiele tego składnika.
Samo spożywanie produktu spożywczego przez samozwańczych wegan nie czyni go niewegańskim. Ale, gdy chodzi o niejednoznaczne składniki, patrzenie na konsensus całej społeczności jest przydatne.
Na przykład, weźmy produkty chlebowe. Większość chleba, o ile nie zawiera miodu, jajek lub produktów mlecznych (niektóre z bogatszych chlebów), jest uważana za wegańską. Andvegans consume the stuff by the truckload.
DATEM jest dodawany do chrupiących chlebów, takich jak żytni, ponieważ itimparts a chewy, springy texture.3 Podobnie jak lecytyna w żółtku jaja, mono- i diglicerydy są używane do stabilizacji i emulgowania składników, ponieważ przyciągają zarówno wodę, jak i cząsteczki tłuszczu.
Datem odgrywa wiele ról w wypiekach, takich jak zwiększanie objętości i trwałości chlebów drożdżowych i produktów chlebowych.8-10
DATEM poprawia stabilność ciasta i pozwala na lepszą obsługę i tolerancję w produkcji drożdżowych produktów chlebowych.6
Datem jest szeroko stosowany jako emulgator w Europie do produktów chlebowych, ponieważ wydaje się działać jako środek zmiękczający miękisz i wzmacniający ciasto.11
DATEM poprawia również rozproszenie skrzepu w cieście.11
DATEM jest często stosowany w herbatnikach śniadaniowych. Niskotłuszczowe herbatniki zostały z powodzeniem wyprodukowane poprzez zastąpienie skrótów emulsjami o stabilnej zawartości tłuszczu wraz z DATEM.12
Związek ten jest więc wszechobecny w wielu wegańskich produktach podstawowych.
Most Vegans Don’t Scrutinize Ambiguous Ingredients Too Heavily
PETA powiedziała to najlepiej w swoim artykule przedstawiającym listę składników pochodzenia zwierzęcego, „Podczas gdy mamy nadzieję, że ta lista okaże się pomocna, chcemy również podkreślić, że nikt nie może uniknąć każdego pojedynczego składnika pochodzenia zwierzęcego. Bycie weganinem polega na pomaganiu zwierzętom, a nie na utrzymywaniu osobistej czystości. „4
Więc, weganie mają tendencję do nie analizowania składników, które mogą pochodzić zarówno ze źródeł zwierzęcych, jak i niezwierzęcych, ponieważ tak naprawdę nie ma sposobu, aby dowiedzieć się, w jaki sposób zostały one pozyskane, bez konieczności dotarcia do producenta.
Jasne, niektóre produkty będą podawać „diglicerydy roślinne” lub co tam masz, ale to dość rzadkie, chyba że produkt jest sprzedawany do zdrowych-świadomychcrowd.
Czy DATEM jest wegański? Wniosek
Czy spożywać DATEM lub mono- i diglicerydy, czy nie, sprowadza się do osobistego wyboru. Jeśli jesteś szczególnie ostrożnym weganinem, możesz chcieć uniknąć tego składnika. Ale spożywanie produktów spożywczych zawierających ten dodatek nie sprawi, że staniesz się nie-weganinem według większości standardów w społeczności.
To na razie tyle. Dzięki za przeczytanie.
Możesz również sprawdzić następujące powiązane artykuły:
- Is Silicone Vegan? What About Silicon or Silica Gel?
- Is Cellulose Gum Vegan?
- Is Maltodextrin Vegan?
- Is Salt Vegan? (Table Salt, Himalayan Pink Salt, Sea Salt, Etc.)
- Is Tapioca Really Vegan?
- F. D. Gunstone (1 stycznia 1994). The Lipid Handbook. Chapman & Hall. pp. 299-300. ISBN 978-0-412-43320-7. https://books.google.com/books?id=m9J9pTDZEGEC
- Robert J. Whitehurst (15 kwietnia 2008). Emulgatory w technologii żywności. John Wiley & Sons. pp. 86-88. ISBN 978-1-4051-4799-6. https://books.google.com/books?id=VJqvj7r8YqoC
- DATEM. https://en.wikipedia.org/wiki/DATEM
- Składniki pochodzenia zwierzęcego Zasoby | Living https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
- IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. („Złota Księga”) (1997). Wersja poprawiona online: (2006-) „glicerydy”
- Understanding Food: Zasady i przygotowanie (Strona 420). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Sonntag, Norman O. V. (1982). „Gliceroliza tłuszczów i estrów metylowych – Status, przegląd i krytyka”. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 59 (10): 795A-802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X
- Hoseney, R. C., Hsu, K. H., Ling, R. S. 1976. Use of diacetyl-tartaric acid esters of monoglycerides. Bakers Dig. 59:28.
- Rogers, D. E., Hoseney, R. C. 1983. Breadmaking properties of DATEM. Bakers Digest 57:12.
- Lorenz, K. 1983. Monoglicerydy estryfikowane kwasem diaktylowo-winowym (DATEM) jako emulgatory w chlebach i bułkach. Bakers Digest 57:6.
- Dodatki do żywności (strona 733). Alfred Branen – Marcel Dekker – 2002. ISBN: 0-8247-9343-9
- Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies, Third Edition (strona 157). Duncan Manley – Woodhead Publishing Limited – 2000. ISBN 1 85573 532 6.