Piwo, podobnie jak nasze ciała, to w większości woda. „Woda jest najważniejszym składnikiem piwa” – mówi Max Unverferth, jeden z trzech piwowarów z mobilnej piwiarni Nowhere in Particular.
W rzeczywistości jest ona tak ważna, że różnice w wodzie w różnych miejscach wpływają – czasem głęboko – na smak piwa. I choć trudno jest wyjaśnić, co dokładnie powoduje te różnice w wodzie, skończą się one jako różnice w piwie. „Piwa ze wschodniego wybrzeża są zazwyczaj bardziej ziemiste, z zachodniego bardziej wilgotne, a ze środkowo-zachodniego bardziej soczyste” – mówi Unverferth. „Wiele z tego może być również śledzone do składników i metod warzenia, jak również, ale nie można przecenić znaczenie wody w ogólnym smaku piwa.”
Sure, to może być bardziej sexy rozmawiać mokre kontra suche chmielone, czasy wrzenia, i zalety Danko vs Carolina dziedzictwa żyta. Ale jeśli zignorujesz H2O, piwo będzie martwe w wodzie.
Woda jest dla piwa tym, czym Kris Jenner dla Kardashianów. Wiesz, że ona jest tam, za kulisami, pracując jej upiorne, talon-nailed, kolczastowłosy jujitsu, a jej moce mogą być wyraźnie wykorzystywane do dobra – lub zła. Musi być obsesyjnie obserwowana i monitorowana, a także często filtrowana w celu usunięcia nieprzyjemności. Po przefiltrowaniu, czasami wymaga dalszej manipulacji. Ale w żadnym wypadku nie można jej ignorować, odrzucać lub w jakikolwiek sposób bagatelizować. Ona cię potnie.
Woda jest dla piwa jak Kris Jenner dla Kardashianów. Wiesz, że ona tam jest, za kulisami … Ale w żadnym wypadku nie można jej ignorować.”
Typowe piwo składa się z 90 do 95 procent wody, więc piwowarzy warte ich soli warzenia spędzają dużo czasu marudząc i marudząc na rzeczy. Ta troska ma szczególne znaczenie dla browarów takich jak Nowhere in Particular (nie wspominając o Evil Twin, Mikkeler i tym podobnych), które podróżują z miejsca na miejsce, wynajmując przestrzeń tu, współpracując tam, a wszystko po to, by uwarzyć dobre, małoseryjne piwo przy budżecie (i sposobie myślenia), który nie pozwala na stałe miejsce.
Tylko w tym ostatnim roku warzyli piwa w Kolorado, Detroit i Ohio. Następne w kolejności jest San Francisco. „Robimy małe partie w każdym miejscu i to pozwala nam używać różnych sezonowych składników, które są charakterystyczne dla każdego regionu”, wyjaśnia Unverferth.
Ale woda jest stale problemem. „Nigdy nawet nie rozważalibyśmy użycia wody prosto z kranu, ponieważ mogłaby ona wprowadzić śladowe minerały lub inne elementy, które mogłyby zareagować na nasze piwa w nieoczekiwany sposób” – mówi. „Nie jesteśmy w jednym miejscu wystarczająco długo, aby dostosować się do regionalnych dziwactw jego wody.”
Najwyraźniej, po prostu popijając wodę i dając jej kciuki w górę lub w dół nie do końca wykonuje zadanie, Unverferth, który studiował chemię w college’u, wyjaśnia. „
Nowhere in Particular wykorzystuje odwróconą osmozę do oczyszczania wody, zasadniczo usuwając jony, cząsteczki i większe cząsteczki z wody. Dzięki systemowi pomp wysokociśnieniowych usuwane jest od 95 do 99 procent rozpuszczonych soli. Po oczyszczeniu, Max i jego kohorty – i większość innych poważnych browarów, małoseryjnych lub komercyjnych – mogą dodać pożądane elementy do wody przed przejściem do ich receptury.
Woda, i jej filtracja, jest integralną częścią warzenia piwa, bez względu na to, w jaki sposób ją kroisz, wyjaśnia Richie Saunders, główny piwowar Shmaltz Brewing. Dla Saundersa chodzi o odfiltrowanie regionalnej zmienności wody w różnych miejscach lub, czasami, dodanie jej z powrotem. „Kiedy jako browarnicy przyglądamy się tradycyjnym europejskim profilom wody, zwracamy uwagę na zawartość minerałów, dzięki czemu możemy naśladować wodę, aby dopasować profile piw i cechy, które staramy się powielać w naszych piwach produkowanych w USA” – mówi Saunders. Powiedzmy, że mieszkasz w Dublinie i chcesz uwarzyć IPA. Będziesz chciał manipulować wodą, aby uczynić ją idealną dla piwa, które warzysz, a nie tylko polegać na wodzie, którą Dublin ma do zaoferowania. „Tak, usuwasz element 'terroir'”, przyznaje Saunders. „Ale kiedy filtrujemy wodę, nie myślimy o odbieraniu charakteru – bardziej jako maksymalizacja wyniku, ponieważ jesteśmy w stanie zabrać wodę do podstawy i pozwolić sobie na zbudowanie wody do prawie każdej mieszanki mineralnej, na której się skupiamy w oparciu o elementy smakowe, które staramy się rozwijać.”
Podchodząc do konkretnego stylu piwa, twardość i zasadowość mogą być czynnikiem. Podobnie jak minerały śladowe. Na przykład, pilznerów, podpis piwo Republiki Czeskiej, zostały wykonane historycznie z miękkiej wody, lub wody bez wysokiej koncentracji jonów. Woda alkaliczna ma wyższe stężenie wodorowęglanów, które mogą mieć zaskakujący wpływ na ziarna podczas procesu gotowania. Kwasy są wydobywane z ziaren podczas wrzenia, a zasadowość wody neutralizuje je, co może osłabić smak lub wydobyć z produktu końcowego cechy przypominające wino. Woda, która zawiera wysokie stężenie chlorku wapnia ma tendencję do produkcji piw chmielowych, ponieważ chmiel przylega do wapnia.
Jeśli wędrowni piwowarzy zależą od metod oczyszczania, aby odwrócić inżynierię idealnej wody, co robią piwowarzy w stałych miejscach? Browar Shmaltz Brewing Co., który zetknął się z tymczasowymi i tymczasowymi światami warzenia piwa z powodu okoliczności, a nie projektu, ma widok z lotu ptaka na oba etosy. Browar został założony w 1996 roku przez Jeremy’ego Cowana w półśnie w San Francisco, kiedy to wyprodukował 100 skrzynek piwa He’Brew i ręcznie rozwoził je po całym Bay Area z tyłu Volvo swojej babci. W 2003 roku Shmaltz przeniósł się do zakładu Mendocino Brewing Co. w Saratoga Springs, N.Y., a w 2013 roku browar otworzył to, co ma nadzieję, że jest stałą siedzibą w browarze o powierzchni 20 000 stóp kwadratowych w Clifton Park, N.Y.
Browary, które Shmaltz stworzył zawsze były bezlitośnie offbeat, z tongue-in-cheek nazwy, takie jak She’Brew Double IPA, Hop Orgy, i Funky Jewbelation, ale z poważnych kotletów beer geek. Browar zdobył mnóstwo wyróżnień, w tym wiele złotych medali na Mistrzostwach Świata w Piwowarstwie.
Ale za swobodnym wyglądem kryje się Saunders i jego zespół naukowo myślących piwowarów, którzy mierzą, majstrują, doskonalą. Saunders zyskał w branży reputację osoby zdolnej do metodycznego szaleństwa i z tego powodu Saunders warzą dużo piwa na zlecenie innych wytwórni. A kiedy warzą piwo dla ekipy, która pochodzi z Zachodniego Wybrzeża lub zza oceanu, są szanse, że subtelne różnice w jakości wody ominą technologię filtracji i przesiąkną do produktu końcowego, chyba że zostaną podjęte dodatkowe środki ostrożności.
„Kiedy browarnicy wzywają nas do odtworzenia marek dla nich w naszym zakładzie, istnieje oczekiwanie, że produkty wytworzone tutaj będą spełniać te same standardy, co produkty wytworzone w browarze domowym lub innym browarze kontraktowym”, mówi Saunders. Ale są różnice, a często te różnice w smaku sprowadzają się do wody. „Możemy dostarczyć do naszego browaru te same surowce, z których korzystają browary kontraktowe w swoich macierzystych zakładach, ale jakość wody może zmienić przebieg gry” – wyjaśnia. „Zanim zaczniemy rozmawiać o recepturach z perspektywy tego, co większość ludzi uważa za surowce piwowarskie, często pojawiają się rozmowy dotyczące jakości wody i jej dostosowania. Na szczęście dla nas, bardzo łatwo było manipulować składnikami wody, aby zapewnić dokładnie to, czego szukamy w wodzie do receptury.”
Związek przemysłu piwowarskiego z jego życiodajnym eliksirem jest tak złożony, jak kończący się sezon w Keeping up With the Kardashians. Od uprawy zbóż i chmielu przeznaczonego do produkcji piwa, przez odpady powstające podczas filtrowania, aż po produkcję samych butelek, jedno z najnowszych badań na ten temat szacuje, że do wyprodukowania jednego litra piwa potrzeba około 300 litrów wody. Inne badanie, przeprowadzone przez WWF/SABMiller, wykazało, że do wyprodukowania jednego litra piwa potrzeba od 60 do 180 litrów wody. Tak czy inaczej, to potwór footprint.
I w czasach zmian klimatycznych i suszy – zwłaszcza w spragnionych piwa stanach głodnych wody, takich jak Kalifornia – jest to szczególnie ważne dla wszystkich. Sierra Nevada zmniejszyła zużycie wody o 25 procent w ostatnich latach, podczas gdy inni kopią studnie i budują oczyszczalnie ścieków. Inni, jak Bear Republic i Stone Brewing, inwestują miliony w „zielonych” systemów oczyszczania wody, które pozwalają im na recykling wody.
Stone Brewing, w celu wyprzedzenia zieleni nawet najbardziej szczery hipis Kalifornii, stworzył rzeczywiste toalety do puszki piwa. Browar z San Diego zaprezentował w marcu pięć beczek trafnie nazwanego Full Circle Pale Ale, wyprodukowanego z przetworzonej wody ściekowej. Sam burmistrz pokazał się, by oddać się pierwszej publicznej degustacji piwa bidetowego Stone’a, oświadczając, że jest ono zarówno „fantastyczne”, jak i „pyszne”.”
Nawet aktualni-wydarzenia-niechętni do oddychania ustami wśród nas są świadomi niedawnych skandali związanych z wodą publiczną. Od ołowiu we Flint, Michigan do toksycznych chemikaliów znalezionych w wodzie pitnej w 13 stanach, wszyscy wiemy, że nie zawsze wiemy, co czai się w naszej wodzie.
Ale kto wiedział, że woda z piwa, podczas gdy może być wodą z toalety, nie może być z kranu?
.