Colorado State University

Print this fact sheet

by M. Hill and P. Kendall *(8/12)

Quick Facts…

• Używaj tylko świeżych, wolnych od skaz warzyw i aktualnych, opartych na badaniach przepisów podczas kiszenia papryki i mieszanek papryki.
• Używaj czystej, granulowanej, nie jodowanej soli konserwowej lub do kiszenia, wysokiej klasy octu o 5-procentowej kwasowości oraz świeżych przypraw.
• Przetwarzać marynowaną paprykę we wrzącej kąpieli wodnej przez dostosowany do wysokości czas określony w przetestowanym przepisie.
• Dla marynowanej papryki w oleju, używać tylko świeżego oleju roślinnego w ilościach określonych w przetestowanych przepisach.

Piklowana papryka i mieszane warzywno-pieprzowe domowe produkty konserwowe są powszechnie przygotowywane przez wiele gospodarstw domowych w Kolorado. Produkty te były również powiązane ze zgonami spowodowanymi zatruciem jadem kiełbasianym z powodu stosowania niesprawdzonych przepisów, niedostatecznie zakwaszonych produktów, dodawania zbyt dużej ilości oleju lub braku przetwarzania.

Składniki

Papryka. Do produkcji domowej marynowanej papryki w puszce można użyć różnych odmian papryki. Popularne odmiany to Cubanelle, Hungarian, yellow wax, sweet cherry, sweet banana i sweet bells. Papryka o grubym miąższu, twardej woskowej skórce i jasnym, błyszczącym kolorze, bez wad, daje najlepsze produkty marynowane. Unikać papryki miękkiej, wyschniętej lub giętkiej, o matowym lub wyblakłym kolorze. Podobnie jak w przypadku wszystkich produktów kiszonych, najkrótszy czas od zbioru do pakowania oferuje najwyższą jakość produktu kiszonego.

Duże papryki (Cubanella lub dzwonki) pokroić na kawałki wielkości słoika. Usunąć nasiona i biały wewnętrzny rdzeń. Mniejsze odmiany mogą być pakowane w całości, ale muszą być rozcięte, aby umożliwić dostanie się roztworu octu do pustej części papryki. Zrobić dwa małe nacięcia przez miąższ każdej całej papryki.

Uwaga: Podczas pracy z ostrą papryką należy nosić plastikowe lub gumowe rękawiczki. Sok z ostrej papryki może być żrący dla oczu lub skóry.

Inne warzywa. W przypadku mieszanek warzywno-pieprzowych, postępuj zgodnie z przepisem o sprawdzonych proporcjach. Wybieraj świeże, delikatne, ale jędrne warzywa. Jeśli warzywa i papryka nie mogą być puszkowane w ciągu jednej lub dwóch godzin po zebraniu, przechowuj je w lodówce bez mycia. Przed kiszeniem dokładnie umyć wszystkie warzywa w zimnej wodzie.

Sól. Używaj nie jodowanej soli konserwowej lub soli do kiszenia. Materiały niezbrylające dodane do soli kuchennej mogą sprawić, że roztwór będzie mętny.

Ocet. Używać wysokiej klasy cydru lub białego octu destylowanego o kwasowości 5 procent (50 ziaren). Biały ocet może być preferowany z jasnymi kolorami papryki lub warzyw, aby zachować kolor lub jeśli pożądana jest przejrzysta ciecz. Nie używaj octu o nieznanej kwasowości. Aby uzyskać mniej kwaśny smak, dodaj niewielką ilość cukru. To równoważy ostry kwaśny smak bez wpływu na pH lub kwasowość produktu.

Uwaga: Kwasowość w produkcie marynowanym jest tak samo ważna dla jego bezpieczeństwa, jak dla smaku i tekstury. W całym mieszanym produkcie musi być minimalna, jednolita ilość kwasu, aby zapobiec rozwojowi bakterii botulinowych. Stosować wyłącznie przepisy o sprawdzonych proporcjach składników. Nie zmieniać proporcji octu do wody w przepisie.

Czosnek. Jeśli jest pożądany dla smaku, używaj dojrzałego, w pełni wysuszonego czosnku o białej łusce, bez skaz. Czosnek zawiera rozpuszczalny w wodzie pigment, który może zmienić kolor na niebieski lub fioletowy podczas marynowania. Niedojrzały czosnek, czosnek, który nie jest w pełni wysuszony lub odmiany o czerwonej skórce są najbardziej podatne na zmianę koloru na niebieski, fioletowy lub niebieskozielony. Z wyjątkiem przypadku jasnego niebiesko-zielonego koloru wynikającego z nienaturalnie wysokiego stężenia siarczanu miedzi, takie zmiany koloru nie wskazują na obecność substancji szkodliwych.

Olej. Szczególne problemy występują w przypadku konserwowania marynowanej papryki w oleju. Należy użyć zalecanej ilości oleju (2 łyżki stołowe na kufel) i pozostawić odpowiednią przestrzeń. Papryka w oleju wymaga dodatkowego czasu przetwarzania w stosunku do przepisów nie zawierających oleju. Jeśli papryka, która ma być konserwowana w warunkach domowych zawiera olej, należy uważać, aby żaden składnik nie dotykał brzegu słoika lub płaskiej pokrywki. Olej ma tendencję do zmiękczania naturalnej gumy na bazie wyściółki znalezionej w niektórych markach pokrywek do domowych konserw i może spowodować poluzowanie uszczelki w czasie.

Przyprawy. Przyprawy szybko tracą swój smak. Dla najlepszych rezultatów, zawsze używaj świeżych przypraw w domowych konserwach.

Colorado Mix (Pickled Pepper Vegetable Blend)

• 2 1/2 funta papryki, łagodnej lub ostrej według uznania
• 1 funt ogórków, pokrojonych na 1/2-calowe kawałki
• 2 do 4 marchewek, pokrojonych na 1/2-calowe kawałki
• 1/2 funta kalafiora, pokroić w 1-calowe różyczki
• 1 filiżanka obranej cebuli do kiszenia
• 7 do 14 ząbków czosnku, według uznania
• 6 filiżanek octu
• 3 filiżanki wody
• 2 łyżki soli do kiszenia
• 2 łyżki cukru, według uznania

Produkcja: Robi 7 do 8 pints

Procedura: Umyj i przygotuj warzywa. Pokroić małe papryki. Core duże papryki i pokroić w paski. Usunąć kwiatowe końce ogórków i pokroić na kawałki. Marchew obrać i pokroić na kawałki. Kalafiora połamać na różyczki. Zapakować mieszankę warzywną do gorących, wysterylizowanych słoików, pozostawiając 1/2 cala przestrzeni między słoikami.

W 3-kwartowym rondlu doprowadzić do wrzenia ocet, wodę, sól i cukier. Wlać gorący roztwór na mieszankę w słoikach, pozostawiając 1/4 cala przestrzeni między słoikami.

Usuń pęcherzyki powietrza. Dodaj płynu, aby doprowadzić przestrzeń między słoikami do 1/4 cala. Wytrzeć brzegi słoików. Dodaj wstępnie przygotowane pokrywki i przetwarzaj we wrzącej kąpieli wodnej przez czas określony poniżej dla twojej wysokości i rozmiaru słoika. Aby uzyskać najlepszy smak, przechowuj słoiki pięć do sześciu tygodni przed otwarciem.

Czas obróbki we wrzącej kąpieli wodnej
Rozmiar słoika	Wysokość nad poziomem morza:
	6,000 ft lub mniej	Powyżej 6,000 ft
Połowapints lub pints Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Pickled Peppers

• 2 funty papryki węgierskiej lub bananowej*
• 2 funty papryki słodkiej (w paski)*
• 1 funt papryki wiśniowej*
• 1 Jalapeno na słoik (jeśli potrzeba dla ostrości)
• 1 ząbek czosnku na słoik
• 6 szklanek octu
• 2 szklanki wody
• 1 łyżka stołowa plus 1 łyżeczka soli do marynowania
• 1 łyżka stołowa cukru, w razie potrzeby

*Uwaga: Można użyć różnych odmian papryki, aby uzyskać równe 5 funtów (4 kwarty).

Działanie: Makes 7 to 8 pints

To review the steps of packing, sealing and processing pickled products, see fact sheet 9.304, Making Pickles at Home. Aby uzyskać informacje na temat konserwowania chili, pimentos lub innych produktów z papryki, patrz 9.348, Konserwowanie warzyw.

Procedura: Umyć paprykę. Małe papryki mogą być pozostawione w całości z dwoma małymi nacięciami w każdej papryce. Duże papryki pokroić w paski. Zapakuj jeden ząbek czosnku i różne papryki ciasno do czystych, gorących, wysterylizowanych słoików, pozostawiając 1/2 cala przestrzeni między nimi.

Połącz ocet, wodę, sól i cukier. Doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć do gotowości na wolnym ogniu. Wlać gorący roztwór do marynowania na paprykę, pozostawiając 1/4 cala wolnej przestrzeni.

Usuń pęcherzyki powietrza. Ponownie wyregulować przestrzeń na głowę do 1/4 cala. Wytrzeć brzegi słoika. Dodaj wstępnie przygotowane pokrywki i przetwarzaj we wrzącej wodzie przez czas określony dla twojej wysokości i rozmiaru słoika. Aby uzyskać najlepszy smak, przechowuj słoiki od pięciu do sześciu tygodni przed otwarciem.

Czas obróbki we wrzącej wodzie
Rozmiar słoika	Wysokość nad poziomem morza:
	6,000 ft lub mniej	Powyżej 6,000 ft
Połowapints lub pint Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Gorąca papryka marynowana w oleju

• 3 funty ostrej papryki (Jalapenos lub inne odmiany)
• 7 do 14 ząbków czosnku
• 7 łyżek stołowych suszonego oregano
• 5 szklanek octu
• 1 szklanka wody
• 1 łyżka stołowa plus 1 łyżeczka soli do marynowania
• 3/4 szklanki oleju roślinnego lub oliwy z oliwek

Pozostałości: Makes 7 to 8 pints

Uwaga: Nieprawidłowe procedury podczas konserwowania warzyw w oleju mogą spowodować ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym. Przeczytaj rozdział o oleju i postępuj dokładnie według zalecanych procedur i sprawdzonego przepisu poniżej.

Procedura: Noś gumowe rękawiczki podczas pracy z gorącymi chili. Nie dotykaj oczu ani twarzy. Umyć papryki. Zrób dwa małe nacięcia w każdej całej papryce. Zapakuj jeden lub dwa ząbki czosnku i jedną łyżkę oregano do każdego czystego, gorącego, wysterylizowanego słoika. Zapakuj papryki ciasno do słoików, pozostawiając 1-calowy odstęp.

Połącz ocet, wodę, sól i olej i doprowadź do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Wlać gorący roztwór na paprykę, pozostawiając 1-calowy odstęp. Upewnij się, że olej jest równomiernie rozłożony w słoikach. Nie powinno być więcej niż dwie łyżki stołowe oleju na słoik. Ostrożnie wytrzyj krawędź słoika, aby nie było na niej oleju. Dodaj wstępnie przygotowane pokrywki. Przetwarzaj we wrzącej kąpieli wodnej przez czas określony poniżej dla twojej wysokości i rozmiaru słoika. Aby uzyskać najlepszy smak, przechowuj słoiki pięć do sześciu tygodni przed otwarciem.

Czas obróbki we wrzącej kąpieli wodnej
Rozmiar słoika	Wysokość nad poziomem morza:
	6,000 ft lub mniej	Powyżej 6,000 ft
Pół kwarty lub kwarty Kwartały	15 min 20 min	20 min 25 min

Marynowana papryka chłodzona

Pamiętaj, wszystkie produkty z papryki marynowanej przechowywane w temperaturze pokojowej muszą być przetworzone, aby uniknąć ryzyka rozwoju toksyny jadu kiełbasianego podczas przechowywania. Etap obróbki w kąpieli wodnej można pominąć, jeśli pikle przechowywane są w lodówce. Zastosować następującą procedurę.

Umyć paprykę. Małe papryki można pozostawić w całości z dwoma małymi nacięciami w każdej papryce. Rdzeń i pokroić dużą paprykę w paski.

Sterylizować słoiki, pokrywki i opaski zaciskowe. Zapakować paprykę ciasno do wysterylizowanych słoików, pozostawiając 1/2 cala wolnej przestrzeni.

Na każde 6 filiżanek solanki, połączyć 5 filiżanek octu, 1 filiżankę wody i 1 łyżkę stołową soli do marynowania. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez pięć minut.

Wlać roztwór octu na papryki, pozostawiając 1/8 cala wolnej przestrzeni. Usunąć pęcherzyki powietrza. Wyregulować przestrzeń nad głową tak, aby solanka przykryła wszystkie papryki. Wytrzeć brzegi.

Umieścić wysterylizowane płaskowniki na słoikach. Nie zakładaj opasek zaciskowych. Pozostawić słoiki do ostygnięcia. Założyć opaski i wytrzeć słoiki. Odstaw do lodówki na sześć do ośmiu tygodni, aby marynowany smak w pełni się rozwinął. Przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu sześciu miesięcy. Ten produkt pozwala papryce marynować się w roztworze o wysokiej kwasowości, w niskiej temperaturze i w obecności powietrza. Takie warunki nie sprzyjają tworzeniu się toksyn botulinowych. Nie zapewnia to ochrony przed innymi rodzajami zepsucia.

Przepisy na domową salsę w puszce

Większość przepisów na salsę to mieszanka żywności o niskiej kwasowości, takiej jak cebula i papryka, oraz żywności kwaśnej, takiej jak pomidory. Używaj sprawdzonych przepisów, aby zapewnić właściwe zakwaszenie.

Używaj ilości każdego warzywa wymienionych w przepisie. W razie potrzeby, zielone pomidory lub pomidory mogą być zastąpione przez część lub całość pomidorów. Dodaj ilość octu podaną w przepisie. Jeśli jest to pożądane, można bezpiecznie zastąpić równą ilość soku z cytryny octem w przepisie z użyciem octu. Nie należy jednak zastępować octu sokiem z cytryny. Takie zastąpienie spowoduje, że salsa będzie mniej kwaśna i potencjalnie niebezpieczna.

Przyprawy nie mają wpływu na kwaśność lub bezpieczeństwo i mogą być dostosowane zgodnie z życzeniem. Nie zagęszczaj salsy mąką lub skrobią kukurydzianą przed puszkowaniem. Po otwarciu słoika do użycia, możesz odlać część płynu lub zagęścić skrobią kukurydzianą.

Chili Salsa

• 12 filiżanek obranych, wydrążonych, pokrojonych pomidorów (wybierz mięsistą odmianę lub wyciśnij dodatkowy sok)
• 6 filiżanek posiekanych, posiekanej papryczki chili*
• 1 1/2 filiżanki drobno posiekanej cebuli
• 1/4 filiżanki drobno posiekanego czosnku
• 1 filiżanka octu
• 1 łyżka soli
• 1/2 łyżeczki pieprzu*Użyj mieszanki ostrych i łagodnych papryczek do smaku.

Działanie: Makes 6 to 8 pints

Procedura: Połączyć składniki w dużym rondlu. podgrzać do wrzenia i gotować na wolnym ogniu 10 minut. Ladle gorące do czystych słoików pint, pozostawiając 1/2-calowy headspace. Usuń pęcherzyki powietrza, wytrzyj brzegi słoika. Dopasować pokrywki i przetwarzać we wrzącej kąpieli wodnej przez czas podany poniżej dla twojej wysokości nad poziomem morza.

Czas obróbki w kąpieli wodnej
Rozmiar słoika	Wysokość nad poziomem morza:
	6,000 ft lub mniej	Powyżej 6,000 ft
Półlitrówki lub pinty	20 min	25 min

Salsa pomidorowa (przy użyciu pomidorów pastowanych)

Uwaga: Pomidory pasty, takie jak Roma, są zalecane do salsy, ponieważ mają twardszy miąższ i dają grubsze produkty. Pomidory krojone będą wymagały znacznie dłuższego czasu gotowania, aby osiągnąć pożądaną konsystencję.

• 7 kwart obranych, porwanych, posiekanych pomidorów
• 5 filiżanek wypestkowanych, posiekanych długich zielonych chili
• 4 filiżanki drobno posiekanej cebuli
• 1/4 filiżanki wypestkowanych, drobno posiekanych papryczek Jalapeno
• 6-12 ząbków czosnku, drobno posiekane
• 2 szklanki butelkowanego soku z cytryny
• 2 łyżki soli
• 1 łyżka czarnego pieprzu
• 2 łyżki mielonego kminu*
• 3 łyżki liści oregano*
• 2 łyżki świeżej kolendry**Opcjonalnie; użyj tylko dla pożądanego smaku

Wydaj: Makes 13 pints

Procedura: Połącz wszystkie składniki oprócz kminku, oregano i kolendry w dużym garnku i doprowadź do wrzenia, często mieszając. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu 10 minut. Dodaj przyprawy, jeśli chcesz, i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Gorący przecedzić do czystych słoików, pozostawiając 1/2 cala wolnej przestrzeni. Usunąć pęcherzyki powietrza. Dodać wstępnie przygotowane pokrywki i przetwarzać we wrzącej wodzie przez czas określony dla twojej wysokości nad poziomem morza.

Czas obróbki w kąpieli wodnej
Rozmiar słoika	Wysokość nad poziomem morza:
	6,000 ft lub mniej	Powyżej 6,000 ft
Półpint lub pint	20 min	25 min

Source: Salsa Recipes for Canning; PNW395, a Pacific Northwest Extension Publication. Washington, Oregon, Idaho.

Credits

Przepisy zawarte w tej publikacji zostały opracowane i przetestowane przez Colorado State University Extension, z pomocą Master Food Preservers z hrabstw Pueblo, El Paso, Elbert i Boulder.

Przepisy zostały przetestowane na wysokościach poniżej i powyżej 5000 stóp, z próbkami pH przeprowadzonymi w laboratorium nauk o żywności na Colorado State University. Receptury również zostały przetestowane pod kątem smaku, tekstury i ogólnej jakości, aby zaoferować wysokiej jakości i bezpieczny produkt.

*M. Hill, C.H.E.były Colorado State University Extension agent, rodzina i nauki konsumenckie, Pueblo County; i P. Kendall, zastępca dziekana ds. badań, żywności
nauki i żywienia człowieka. 9/98. Zmieniony 8/12.

Colorado State University, U.S. Department of Agriculture, i Colorado hrabstw współpracujących. Programy CSU Extension są dostępne dla wszystkich bez dyskryminacji. Nie popiera się wymienionych produktów ani nie krytykuje produktów niewymienionych.

Przejdź na górę tej strony.