Może słyszeliście, że nie można zrobić dżemu z ananasa i papai, ponieważ zawierają one różne enzymy, które nie pozwalają miąższowi na żelowanie. Po pierwsze i najważniejsze, tak, te owoce nie nadają się do dżemów z powodu pewnych enzymów. Po drugie, zdecydowanie możesz zrobić dżem z obu, jeśli użyjesz kilku sztuczek.
Czym są te enzymy i co dokładnie robią?
Enzym Bromelaina
Na początek, porozmawiajmy o enzymie zwanym bromelainą. Ananasy są pełne tego enzymu, choć szczególnie w łodydze i skórze.
Bromelaina jest znana ze swojej zdolności do rozbijania łańcuchów białkowych. To daje jej kulinarne zastosowanie jako środek zmiękczający twarde kawałki mięsa. W rzeczywistości jest to tak doskonały środek zmiękczający, że kiedy używasz soku ananasowego jako marynaty, musisz marynować go tylko przez krótki czas. Marynuj zbyt długo, a mięso dosłownie się rozpadnie.
Ten enzym jest także powodem, dla którego ananas nie będzie się formował w dżem i galaretkę, gdy używana jest żelatyna, ponieważ enzym rozkłada żelatynę. Jednakże, można dodać agar-agar, aby zneutralizować tę reakcję.
W rzeczywistości, enzym ten jest tak silny, że przetwórcy ananasów muszą nosić rękawice i maski, ponieważ sok w końcu zje ręce i twarz. Podczas krojenia dużej ilości ananasów, nie jest niczym niezwykłym, aby odejść z suchą, łuszczącą się skórą lub nawet małymi owrzodzeniami.
Istnieją pewne badania, aby zobaczyć, czy ten enzym może być stosowany w leczeniu zapalenia kości i stawów, ale wyniki do tej pory są nadal w toku lub niejednoznaczne.
Enzym Papain
Tak więc pozostaje papaja. Papaja zawiera enzym o nazwie papaina. Enzym ten jest bogaty w owocach i lateksie drzewa. Jednak jego ilość w owocach zmniejsza się w miarę ich dojrzewania; natomiast młode, zielone papaje są pełne papainy.
Papaina, podobnie jak bromelaina, jest często stosowana jako środek zmiękczający. Południowoamerykańscy tubylcy używali owoców i soku do obróbki twardych kawałków mięsa. Nawet dzisiaj, papaina jest kluczowym składnikiem sproszkowanych środków zmiękczających mięso.
Papaina jest również używana w paście do zębów jako środek wybielający zęby. Wykazano również, że zakłóca ona testy na obecność kannabinoidów w moczu.
Jaki jest więc najlepszy sposób na wykorzystanie tych owoców w gotowaniu? Po pierwsze, nie krępujcie się spożywać ich w sokach, sałatkach lub bezpośrednio. Jednak podczas marynowania mięsa, zmieszaj sok lub miąższ z czosnkiem, nasionami kminku, olejem, pokrojonymi w kostkę chili, limonką i kolendrą i użyj do kurczaka lub wieprzowiny. Pamiętaj, aby nie marynować dłużej niż 30 minut. Ta mieszanka może być używana do ryb, ale tylko marynować przez 10 minut.
Personalnie, jesteśmy fanami tej marynaty dla kóz i owiec. Użyj jej do najtwardszych kawałków mięsa lub użyj jej bezpośrednio w płynie do duszenia, aby uzyskać fenomenalny posiłek.