Mimo, że jest zrobiony z białej mąki, chleb na zakwasie ma stosunkowo łagodny wpływ na poziom cukru we krwi w porównaniu do innych białych chlebów. Zakwas to starożytny chleb, który ma za sobą tysiące lat historii wypieku. Ma charakterystyczny smak, który zawdzięcza kwasowi mlekowemu wytwarzanemu przez bakterie używane do fermentacji ciasta. Zakwas” powstaje z połączenia drożdży i bakterii rosnących w masie z mąki i wody. Część jest używana do produkcji bochenka, a reszta jest zachowywana do wzrostu i wykorzystania w przyszłości do pieczenia.
To właśnie kwas produkowany przez kulturę bakteryjną sprawia, że zły wybór cukru we krwi staje się lepszym. Jedno z małych szwedzkich badań z udziałem 12 zdrowych osób wykazało, że kiedy ochotnicy jedli śniadanie, które zawierało chleb z dodatkiem kwasu mlekowego w ilości, jaką można znaleźć w chlebie na zakwasie, wzrost poziomu cukru we krwi był o 27 procent mniejszy po 1 1/2 godziny niż wtedy, gdy jedli to samo śniadanie, ale z chlebem zrobionym z połączenia mąki pełnoziarnistej i przetworzonej białej mąki.
Health Bonus
Jedno z badań z użyciem chleba na zakwasie zrobionego z użyciem konkretnych szczepów bakterii wykazało, że może on zmniejszyć nietolerancję glutenu u osób wrażliwych na gluten pszenny. Choć nie oznacza to, że osoby ze zdiagnozowaną nietolerancją glutenu mogą bezkarnie jeść chleb na zakwasie, sugeruje to, że jest on łatwiej trawiony niż inne chleby z mąki pszennej.
Obciążenie glikemiczne: Low
Możesz albo zrobić własny chleb na zakwasie, używając zakwasu, albo kupić bochenek w lokalnej piekarni. Zauważ, że wszystkie chleby żytnie z pełnego ziarna żyta są z natury zakwaszone. (Aby chleb mógł wyrosnąć, drożdże reagują z glutenem zawartym w pszenicy. Żyto nie zawiera wystarczającej ilości glutenu, aby wyrosnąć na drożdżach, więc zakwas jest używany, aby uzyskać ten sam efekt.)
Niektóre chleby są nazywane kwaśnymi, ponieważ mają dodane kwaśne środki aromatyzujące. Chociaż możliwe jest, że mogą one mieć korzystny wpływ na poziom cukru we krwi (np. jeśli substancją zakwaszającą jest ocet), nie zostały one przebadane tak jak chleb na zakwasie.
Menu Magic
Chleb na zakwasie ma charakterystyczny cierpki smak, ale możesz go używać wszędzie tam, gdzie mógłbyś użyć zwykłego chleba. Spróbuj go do kanapek i hamburgerów, jako chrupiący dodatek do al dente spaghetti i sosu, lub do zupy.
Perfekcyjna porcja: 1 uncja (30 g)
Porcja jest mniej więcej wielkości jednego małego plasterka, w zależności od marki. Zjedz dwie kromki, jak w kanapce, a chleb staje się pokarmem średniej wielkości – wciąż rozsądnym.