Inspirowani The Art of Flavor, wyjaśniamy (kilka z) głównych zasad, których potrzebujesz, aby być kreatywnym, bardziej pewnym siebie kucharzem. Dzisiaj, twój zestaw narzędzi do podrasowania potraw, tak aby były po prostu dobre.
Zapoznałeś się z czterema zasadami smaku, starannie wybrałeś składniki i metodę gotowania, i pomyślałeś o tym, jak zrównoważyć podobne składniki z kontrastującymi oraz ciężkie składniki z lekkimi. I – co za zbieg okoliczności – wymyśliłaś tę Sałatkę Pomidorową z Grillowaną Kukurydzą, Fetą i Orzechami Laskowymi.
Tylko pomidory nie były tak dojrzałe i owocowe jak sobie wyobrażałaś… a kukurydza jest na granicy spalenia (whoopsy-daisy)…. i skończył ci się ocet w trakcie robienia winegretu.
(Czy to brzmi jak łamigłówka czy co?)
Nie martw się! Aby dopracować swoje danie – i wziąć pod uwagę temperaturę, w jakiej jest podawane, oraz to, co inni gracze mają przy stole – masz do dyspozycji 7 pokręteł smaku. (W tym przypadku rozważ dodanie limonki do winegretu zamiast octu, a następnie dopełnienie go miodem!)
Chociaż możemy myśleć o tych 7 tarczach – sól, słodki, kwaśny, gorzki, umami, tłuszcz, ciepło – jako o „smakach” (i mówić o nich w ten sposób – to jabłko smakuje słodko, to cykoria gorzko, to miso słono), ważne jest, aby zauważyć, że nie są to smaki same w sobie: „Są to cechy składników, które mają swoje własne, charakterystyczne smaki, z których każdy może być kluczowym składnikiem przygotowywanego dania.”
Daniel Patterson & Mandy Aftel
Dwa źródła tłuszczu (jak bekon lub żółtka jaj) będą miały różne smaki, podobnie jak dwa źródła soli (jak oliwki i sól koszerna), oraz dwa źródła słodyczy (jak pieczone buraki lub syrop klonowy). „Te cechy są przydatne, gdy przychodzi czas na kształtowanie i równoważenie – dostosowanie ogólnego doświadczenia (smaku) potrawy.”
Tarcze smaku, które Patterson i Aftel porównują do pokręteł w systemie stereo, pomogą ci zrekompensować mniej-niż-idealny składnik (mdły pomidor, cierpka partia malin, szczególnie gorzki brokuł), naprawić błąd w gotowaniu lub dopasować jedno danie do całego posiłku. Te smakowe tarcze są twoim kocem bezpieczeństwa (i twoją sekretną supermocą!). Aby uhonorować te moce, musisz być gotowy do degustacji (A.B.T., zawsze smakuj!) i wąchać – to najlepszy sposób, aby wiedzieć, jaki ruch wykonać w następnej kolejności.
Poniżej przedstawimy ci zarys każdej z tarcz, wraz z kluczowymi punktami, o których należy pamiętać, gdy będziesz wprowadzać ten smak do swojego gotowania.
Sól = The MVP
Sól drobna (jak sól morska lub koszerna), sól wykończeniowa w płatkach, grube sole jak fleur de sel i sel gris, anchois, oliwki, słone sery
- Sól jest, według Pattersona i Aftela, „najważniejszą przyprawą ze wszystkich. Ożywia, wydobywa smak, równoważy słodycz i kwasowość oraz wzmacnia aromat.
- Jednym ze sposobów oceny, czy dodałeś „odpowiednią” ilość (subiektywna ocena!) jest skupienie się na pełni smaku w potrawie: Jeśli smak znika zbyt szybko na języku po spróbowaniu, danie prawdopodobnie wymaga więcej soli.
- Przesolenie jest o wiele gorsze niż niedosolenie – zacznij więc powoli.
- Sól przeciwdziała słodkiemu: Szczypta soli sprawia, że deser staje się mniej słodki, jednocześnie wyostrzając jego smak. Dodanie soli do karmelu, na przykład, wydobywa jego złożone, gorzkie składniki.
- Sól wzmacnia kwaśność: Kiedy dodajesz sól do kwaśnego dania, kwasowość będzie bardziej widoczna (bądź więc rozsądny, kiedy solisz na przykład winegret).
- Sól oswaja gorycz: Kiedy posypuje się gorzkie warzywa, takie jak bakłażan i ogórki późnego sezonu, sól wyciąga wilgoć, a wraz z nią, resztki goryczy. I, w połączeniu z kwasem, sól sprawia, że gorzkie składniki, takie jak radicchio lub brokuły rabe, bardziej łagodne.
Słodki = The Good Cop
Molasy, brązowy cukier, biały cukier, Demerara, turbinado, miód, agawa, syrop klonowy, owoce i warzywa, takie jak cebula, buraki, i marchew
- Słodki łagodzi sól, kwaśny, i gorzki: Jako folia do słonych, kwaśnych i gorzkich tarcz, słodki jest narzędziem, które może oswoić każdego członka tego agresywnego trio.
- Jeszcze, dodanie zbyt wiele słodyczy sprawi, że danie będzie ciężkie i gęste.
- Słodycz może stworzyć percepcję bogactwa w bulionie, zupie lub sosie (może to pochodzić z namaczania wolno gotowanych warzyw lub po prostu dodania szczypty cukru).
- I słodycz może dodać pełności, aby zaokrąglić ostre smaki (jak kiedy miód lub syrop klonowy jest dodany do winegretu).
- Dodany cukier może sprawić, że smaki naturalnie słodkich składników będą bardziej widoczne (pomyśl o efekcie łyżeczki lub dwóch cukru na pokrojonych truskawkach).
Kwaśny = The Bad Cop
Ocet, jogurt, maślanka, kwaśna śmietana, cytrusy, szczaw, wiśnie, przyprawy na bazie ogórków
- „Kwaśny” jest używany do opisania każdego kwaśnego składnika, czy to coś sfermentowanego (jak ocet lub piwo), zrobionego z kultury (jak jogurt lub kwaśna śmietana), czy kwaśnego z natury (jak szczaw lub rukiew wodna).
- Kwaśny czyści tłuste lub mętne smaki, rozjaśnia warzywa i zupy (skórka cytrynowa czyni cuda dla sosu pomidorowego!), i tworzy złożoność wśród innych płaskich smaków.
- Ocet jest najmocniejszym, najbardziej bezpośrednim rodzajem kwaśnego, podczas gdy cytrusy mają „umiarkowaną kwaśność”, zrównoważoną słodyczą (cytrusy i większość owoców zmieniają kwaśność podczas sezonu wegetacyjnego; plony będą słodsze i mniej kwaśne w miarę postępu sezonu).
- Kwaśny spycha w dół sól, słodycz i gorycz, i łagodzi bogactwo, dając twojemu daniu nową energię.
Gorzki = Wróg
Radicchio, brokuły rabe, grejpfrut, endywia, piwo, herbata, kawa
- Gorzkość jest częściej spotykana w warzywach niż w owocach i przyprawach
- Gorzkość przyczynia się do złożoności dań, które w przeciwnym razie mogłyby być zbyt proste lub nudne – ale odrobina przechodzi długą drogę, więc używaj jej konserwatywnie.
- Gorycz pochodząca ze zwęglania ryb, mięsa i warzyw zmniejszy bogactwo i doda głębi (ale zbyt wiele spalonych kawałków sprawi, że to samo jedzenie będzie nie do zniesienia).
- Gorycz równoważy słodycz i nadaje jej wymiar.
- Gorycz można ograniczyć za pomocą kwaśności, soli i tłuszczu, aby uczynić ją bardziej smaczną.
Umami = Ciemny Koń
Ketchup, sos Worcestershire, wodorosty, pomidory, grzyby, orzechy włoskie, zakwas, miso, sos sojowy, brokuły, dojrzały ser i mięso
- Umami dodaje intensywności (lub, jak to ujęli autorzy, „to tarcza głośności”). Dodawanie składników o wysokiej zawartości umami nada twojemu gotowemu daniu więcej głębi i mocy (i nada lekkiemu, odlatującemu daniu więcej substancji).
- Sól intensyfikuje umami.
- Kwas zmniejsza umami.
- Umami może być również osiągnięte poprzez metodę gotowania-jak w reakcji Maillarda-niż dodawanie składników.
- Zbyt dużo umami może prowadzić do zbyt gęstego lub przytłaczającego smaku.
Tłuszcz = The Team-Player
Tłuszcz zwierzęcy i produkty zwierzęce, takie jak jaja, mleko, śmietana i masło, oleje przetwarzane z oliwek i orzechów
- Tłuszcz niesie drużynę na plecach, rozprowadza i cementuje smak – smak, który jest związany w emulsji z tłuszczem ma większą siłę przebicia i intensywność niż w innym przypadku.
- Jeszcze tłuszcz jest jak „koc, który leży na wierzchu wysoko aromatyzowanych składników, utrzymując je w dół”. Włączenie większej ilości tłuszczu będzie wymagało dodatkowej soli i kwasu.
- Tłuszcz równoważy kwaśny.
- Tłuszcz temperuje sól i gorycz.
- Tłuszcz obniża ciepło.
- Ważne jest, aby pamiętać, że tłuszcze mają odrębne smaki i właściwości: Tłuszcze zwierzęce są ciężkie i bogate; tłuszcze mleczne są po słodszej stronie; a oleje roślinne i orzechowe mają chudszy profil.
Heat = The Wildcard
Pepper, mustard, chiles, ginger, horseradish, hot sauce
- Heat creates dynamic, complex flavors, bringing liveliness to dishes that might otherwise be bland.
- Ciepło intensyfikuje przyprawy, tak jak szczypta cayenne może sprawić, że kardamon lub cynamon staną się bardziej wyraziste.
- Ciepło łagodzi bogactwo (co sprawia, że gorący sos i majonez są tak pięknym połączeniem).
- Ciepło może pracować z każdą inną tarczą.
Teraz, kiedy już opanowałeś cztery zasady smaku i masz siedem narzędzi w swoim pasie narzędziowym do dostrajania wszelkich błędów (i przyprawiania w locie), jesteś bardziej niż gotowy, aby wejść do kuchni.
Ale jeśli potrzebujesz małego przeglądu zanim zaczniesz gotować…
.