Het middelpunt van elk Thanksgiving-diner is natuurlijk de kalkoen. Of u nu voor het eerst een Thanksgiving-diner organiseert of een oude rot bent, deze verzameling van de beste kalkoentips uit Fine Cooking zal u zeker een paar nieuwe trucs leren: van het kiezen van de beste kalkoen tot onorthodoxe bereidingswijzen. Wilt u meer? Bezoek de Thanksgiving-gids voor honderden recepten voor vochtige kalkoen, hartige bijgerechten en perfecte taarten, en abonneer u op het tijdschrift Fine Cooking om het hele jaar door recepten en menu-ideeën te krijgen.
Kalkoen kiezen
1. De grootte is belangrijk: Hoe groot is een kalkoen? Reken voor kalkoenen van minder dan 1,5 kilo op ten minste 1 kilo kalkoen per persoon. Voor grotere kalkoenen van 25 kilo en zwaarder moet u iets minder rekenen, omdat er meer vlees is in verhouding tot het bot. Als u veel tweede porties en restjes wilt, moet u rekenen op nog eens een half pond per persoon.
| Kalkoengewicht (in pond) | Gemiddelde porties | Ruime porties met restjes |
| 12 | 12 | 8 |
| 14 | 14 | 9 |
| 16 | 16 | 10 |
| 18 | 20 | 12 |
| 20 | 22 | 14 |
2. Heb je een grote menigte? Rooster dan twee kleinere kalkoenen (van maximaal 12 pond) in plaats van één grote. Kleinere kalkoenen passen beter in de koelkast en de braadslede, en ze worden sneller en gelijkmatiger gaar. Bovendien kunt u zo experimenteren met twee verschillende bereidingen.
3. Kies de juiste kalkoen Met zoveel kalkoenen op de markt, kan het kiezen van uw vakantievogel verbijsterend zijn: scharrelkalkoen? biologisch? natuurlijk? We raden aan een verse kalkoen te kiezen zonder toegevoegde ingrediënten, en biologische, koosjere, erfgoed- of premium-merkkalkoenen zijn allemaal geweldige opties. Maar wat betekenen al die termen? Zie hieronder.
Kalkoen Termen: Wat betekenen alle labels?
Veel kalkoenen dragen labels als “volledig natuurlijk”, “scharrel” en “biologisch”. Andere kalkoenspecialiteiten vallen niet in keurige categorieën, maar worden onderscheiden naar merk. Hier is uw decoderring voor wat al die termen betekenen.
Vers: Een kalkoen mag alleen als “vers” worden bestempeld als hij nooit onder 26 °F is gekoeld. (Kalkoenvlees bevriest volgens de National Turkey Federation niet bij 32 °F, maar bij een temperatuur die dichter bij 26 °F ligt.)
Diepgevroren: Kalkoenen die onder 0°F zijn gekoeld, moeten worden voorzien van het etiket “bevroren”. Of, als ze al ontdooid worden verkocht, staat er “eerder ingevroren” op het etiket. De meeste kalkoenproducenten zijn het erover eens dat invriezen de textuur en smaak van het vlees nadelig beïnvloedt.
Hard gekoeld of niet eerder ingevroren: Kalkoenen die onder de 26°F, maar niet onder de 0°F zijn gekoeld, mogen niet als vers worden geëtiketteerd, maar ze hoeven ook niet als bevroren te worden geëtiketteerd. Als een kalkoen niet als vers of bevroren wordt geëtiketteerd, valt hij hoogstwaarschijnlijk in deze categorie. Dit type vogel kan ook worden geïdentificeerd als “hard-chilled” of “niet eerder bevroren.”
Organisch: Het National Organic Program van de USDA vereist dat kalkoenen met het label “biologisch” worden gecertificeerd door een door de USDA geaccrediteerde certificeringsinstantie. Een gecertificeerde biologische kalkoen is opgegroeid met 100% biologisch voer, heeft toegang tot de buitenlucht en heeft nooit antibiotica gekregen. Het gebruik van hormonen bij het grootbrengen van alle pluimvee is verboden, gecertificeerd biologisch of niet.
Kosjer: Een koosjer label mag alleen worden gebruikt op pluimvee dat onder rabbinaal toezicht is verwerkt. De kalkoenen krijgen graanvoer zonder antibiotica en mogen vrij rondlopen. Naast het feit dat ze individueel verwerkt en geïnspecteerd worden, worden koosjere kalkoenen geweekt in een zoutpekel, wat ze hun kenmerkende hartige karakter geeft (kies dus geen koosjere kalkoen als u van plan bent hem zelf te pekelen).
Zelf bedruipen: Een zelfgietende kalkoen is ingespoten met of gemarineerd in een oplossing van vet en bouillon of water, plus specerijen, smaakversterkers en andere “goedgekeurde stoffen.”
Vrije uitloop: Volgens de definitie van het USDA betekent “vrije uitloop” simpelweg dat de vogels toegang hebben tot de buitenlucht. Maar wat echt invloed heeft op de kwaliteit van het vlees is hoe druk de vogels het hebben, niet of ze naar buiten kunnen. Sommige van de beste kalkoenen zijn daarom technisch gezien geen scharrelkalkoenen, simpelweg omdat de niet gekooide vogels niet buiten rondlopen.
Premiummerken: Kalkoenen van premiummerken vormen een steeds belangrijkere markt voor vakantievogels. Bedrijven als Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel, en anderen verkopen kalkoenen op basis van hun reputatie. De meeste van deze producenten beweren dat het verschil tussen hun kalkoenen en die van anderen ligt in de kwaliteit van het voeder dat hun kalkoenen krijgen. Meestal zitten er geen dierlijke bijproducten in het voer en meestal ook geen antibiotica. De meeste van deze kalkoenen worden niet in kooien gehouden. Door het ontbreken van dierlijk vet in hun dieet en het feit dat de vogels vrij kunnen rondlopen, groeien de kalkoenen langzamer dan in de fabriek gekweekte vogels, zodat het vlees de kans krijgt een rijkere smaak en dichtere textuur te ontwikkelen.
Natuurlijk: De term “natuurlijk” betekent simpelweg “geen kunstmatige ingrediënten of kleur toegevoegd, en minimaal verwerkt.” De term verwijst niet naar de manier waarop de kalkoen is grootgebracht.
Heritage-ras: Meer dan 99% van de kalkoenen die in supermarkten worden verkocht zijn van één ras: de Breedborst Wit. Maar sommige kleine boeren richten zich op het fokken van andere rassen die anders uit de markt zijn gedrukt. Enkele van de meest voorkomende erfgoedrassen zijn de Narragansett, de Bourbon Red en de Jersey Buff. Kalkoenen van deze rassen hebben meestal donkerder vlees met meer smaak en minder borstvlees dan supermarktkalkoenen, en zijn meestal rechtstreeks bij de boer of via andere plaatselijke leveranciers verkrijgbaar. Voor meer informatie, zie de Heritage Turkey Foundation.
Brining Tips
4. Hoe pekel te maken Als u geen koosjere kalkoen gebruikt, is pekelen een geweldige optie voor extra smaakvol, vochtig vlees. Meng in een grote pan 1,5 oz. koosjer zout (1 kop Diamond Crystal of 1/2 kop Morton’s), 1/4 kop suiker, en 2 kwart liter koud water. Zet de pan op hoog vuur en roer af en toe tot het zout en de suiker zijn opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen. Roer er nog 2 liter water door en zet het koel weg in de koelkast.
Verwijder de nek, de ingewanden en de staart (indien aanwezig) van de kalkoen; bewaar ze voor het maken van kalkoenbouillon (bekijk de video voor een stap-voor-stap demonstratie van het maken van de bouillon). Spoel de kalkoen goed af. Verdubbel twee ovenzakken van kalkoenformaat en rol de randen van de zakken een beetje op zodat ze open blijven. Leg de zakken in een stevige braadslee en leg de kalkoen met de borstzijde naar beneden in de binnenste zak. Giet de pekel over de kalkoen (laat iemand de zakken voor u openhouden, indien mogelijk). Trek de binnenzak strak om de kalkoen zodat de pekel het grootste deel van de kalkoen bedekt en zet de zak vast met een twist tie. Zet de buitenste zak vast met een twist tie. Zet de kalkoen 12 tot 18 uur in de koelkast (in de braadslee, om eventuele lekkages op te vangen) (de pekeltijd kan per recept verschillen; meer geconcentreerde pekels hebben minder tijd nodig).
5. Pas uw pekel aan Als u wilt, kunt u kruiden en specerijen toevoegen, een beetje van een smaakvolle zoetstof (zoals honing of ahornsiroop), of een deel van het water vervangen door een andere vloeistof zoals appelcider of koffie. Vergeet niet dat wanneer u suiker toevoegt, voedsel de neiging heeft sneller bruin te worden.
heerlijke recepten voor gepekelde kalkoen
6. Heeft u weinig ruimte in de koelkast? U kunt uw kalkoen ook in een koelbox met ijs pekelen. Gebruik dezelfde pekelformule als in tip #4, maar verhoog het zout met 1/2 kopje (om te compenseren dat ijs de pekel verdunt). Leg uw kalkoen in een schone en ontsmette koelbox die net groot genoeg is om hem erin te doen. Doe er de koelkastkoude pekel bij en genoeg ijs om de kalkoen onder te dompelen in pekel-je hebt 5 tot 10 pond nodig, afhankelijk van de koelbox. Zet de koelbox op de koudste plek die je kunt bedenken. Als dat buiten is, zet hem dan op een plek waar dieren er niet bij kunnen, zoals een afgeschermde veranda of uw auto.
7. Laat hem drogen: Ongeacht waar u uw kalkoen pekelt, haal hem nooit uit de pekel en gooi hem meteen in de oven. Nat pekelen laat extra vocht achter op de kalkoen, wat voorkomt dat de huid heet genoeg wordt om bruin en knapperig te worden. Om dit probleem te verhelpen, moet u de holte van de kalkoen goed laten uitlekken en de kalkoen helemaal droogdeppen met keukenpapier voordat hij in de oven gaat. Nog beter is het om de kalkoen woensdagavond uit de pekel te halen en hem ’s nachts op het rooster te laten rusten (op een plaat met een rand om de druppels op te vangen) voordat u hem braadt. U zult beloond worden met sappig vlees EN een knapperige huid.
8. Of probeer droog pekelen: In plaats van de kalkoen onder te dompelen in een zout-water oplossing, wrijft u gewoon koosjer zout en kruiden over de hele vogel en in de holte. Het zout onttrekt de sappen uit de kalkoen, die samen met de smaakstoffen weer in het vlees worden opgenomen, waardoor het vlees sappig en mals wordt. Ook hier geldt weer dat de pekeltijd per recept kan verschillen, maar in elk geval moet de kalkoen een nacht onbedekt blijven voor het roosteren, zodat de huid bruin en knapperig wordt. Bekijk onze video voor meer informatie over het droog pekelen van een kalkoen.
Drooggebraden kalkoenrecepten
Drooggebraden geroosterde kalkoen met cognac-crèmejus
Kalkoen Voorbereidingstips
9. Vullen of niet vullen. Het debat heeft felle aanhangers aan beide kanten. Wij willen niet tornen aan de familietraditie, maar door de kalkoen te vullen duurt het langer om hem te braden, en is er een groter risico dat hij ongelijkmatig bakt. Wij geven de voorkeur aan het apart bakken van de vulling in een ovenschaal, waardoor de vulling ook een lekker knapperige bovenkant krijgt. Maar als je de vogel vult, doe het dan losjes, zodat de vulling de ruimte krijgt om uit te zetten. Bekijk onze video om te leren hoe u een kalkoen op de juiste manier vult.
10. Losjes opbinden, of helemaal niet. Poten die strak tegen de zijkanten van de kalkoen zijn gebonden, hebben meer tijd nodig om te braden, waardoor het borstvlees te gaar dreigt te worden terwijl de poten hun tijd nemen. Voordat u de kalkoen in de pan legt, vouwt u de vleugels naar achteren om de nekflap vast te zetten (gebruik een spies of een tandenstoker als de nekflap niet lang genoeg is). Gebruik vervolgens keukentouw om de drumsticks losjes vast te binden. Als u ze te strak vastbindt, kunnen de dijen niet gelijkmatig garen. Bekijk onze video om te zien hoe.
11. Investeer in een goede pan.De beste pan om een kalkoen in te braden is een braadpan van zware kwaliteit met zijden van ongeveer 2 cm. Hoge zijkanten voorkomen dat het onderste deel van de kalkoen bruin wordt en kunnen het bedruipen bemoeilijken. Zwaar metaal zorgt ervoor dat het braadsel niet aanbrandt. Zoek naar een roestvrijstalen afwerking aan de binnenkant van de pan: met anti-aanbaklaag kunt u de pan gemakkelijk schoonmaken, maar door de donkere kleur kan het braadsel aanbranden. Zie onze top braadsledes voor 2011.
12. Oventemperatuur: Hoewel sommige koks de kalkoen graag 30 minuten op een hoge temperatuur (425 ° F) laten garen en dan de temperatuur verlagen, is een lage, gelijkmatige temperatuur van 325 ° F van begin tot eind zorgelozer. De hoge-verwarmingsmethode kan 30 tot 90 minuten van de kooktijd afhalen, maar het is een extra ding om te onthouden op een zeer drukke dag.
13. Wrijf de kalkoen helemaal in met olijfolie of gesmolten geklaarde boter; dit helpt de kalkoen gelijkmatig bruin te worden. (U kunt ook gesmolten volle boter gebruiken, maar de melkbestanddelen kunnen de kalkoen een beetje vlekkerig maken.) Bestrooi de kalkoen met koosjer zout (tenzij u hem al hebt gepekeld) om de huid knapperig te maken.
Turkoen roostertips
14. Als de braadslede in de lange kant van de oven past, plaatst u de kalkoen met de poten naar de achterkant van de oven gericht, omdat dit meestal de heetste plek is en de poten langzamer garen dan de borst. Als de braadslee er alleen horizontaal in past, zorg er dan voor dat je hem halverwege draait, zodat beide kanten van de kalkoen gelijkmatig garen.
15. Begin uw kalkoen ondersteboven in een braadrek; het zal helpen de natuurlijke sappen van de kalkoen te verzamelen in de borst, die anders de neiging heeft uit te drogen. Draai de kalkoen na 1 uur roosteren met de borstzijde naar boven om het roosteren af te maken, gebruik wat keukenpapier om uw handen te beschermen. De sporen op de borst van het rek zullen verdwijnen als de kalkoen verder braadt. Wil je dit in actie zien? Bekijk de There’s a Better Way-video waarin wordt gedemonstreerd hoe u uw kalkoen omdraait.
16. Voorkom schroeien.Als de kalkoen snel bruin wordt maar niet in de buurt komt van de gewenste gaarheidstemperatuur van 170°F, dek hem dan losjes af met folie en ga door met roosteren. Als de druppels te donker lijken te worden, voeg dan een paar eetlepels water toe om te voorkomen dat ze verbranden.
Kooktijden van kalkoenen – niet gevuld (voeg 20 tot 40 minuten toe voor een gevulde vogel)
| Pond | Uren |
| 8 tot 12 | 2-1/2 tot 3-1/2 |
| 12 tot 16 | 3-1/2 tot 4 |
| 16 tot 20 | 4 tot 4-1/2 |
| 20 tot 26 | 4-1/2 tot 5-1/2 |
17. Controleer de gaarheid Om er zeker van te zijn dat uw kalkoen helemaal gaar is, maar niet te gaar, kunt u de rode pop-up timer die in veel kalkoenen is ingebouwd beter vergeten; deze is verre van nauwkeurig. Gebruik in plaats daarvan een onmiddellijk afleesbare sonde-thermometer, digitaal of analoog. Steek de sonde in het dikste gedeelte van de dij (bekijk onze video om precies te zien hoe) en geef hem een paar seconden om een temperatuur te bereiken. Je bent op zoek naar een meting van 170°F. Omdat sommige ovens hete plekken kunnen hebben, moet u beide dijen controleren om er zeker van te zijn dat één kant niet te gaar is.
18. Dat geldt dubbel voor de vulling Als u de kalkoen hebt gevuld, moet u ook de vulling op gaarheid controleren. Steek de thermometer in het midden van de vulling: hij moet 165°F aangeven. Als de kalkoen gaar is, maar de vulling niet, schep dan de vulling uit de holte van de kalkoen in een ingevette ovenschaal; zet hem terug in de oven om te bakken terwijl u de jus maakt.
19. Laat het rusten. De intense hitte van de oven dwingt de sappen naar het midden van de kalkoen, dus laat de kalkoen na het braden ongeveer 20 minuten rusten (genoeg tijd om de jus te maken). De sappen zullen zich herverdelen, en je krijgt vochtigere plakken.
Speciale methoden voor het koken van de kalkoen
20. De kalkoen uit elkaar halen. Het simpele, onvermijdelijke feit van kalkoen braden is dat het borstvlees de neiging heeft te gaar en droog te worden voordat de dijen helemaal gaar zijn. (Dat is waarom we door zoveel hoepels springen zoals pekelen en de kalkoen omdraaien). Als je bereid bent om het middelpunt – perfecte hele vogel – op te offeren, is er een trefzekere manier om ervoor te zorgen dat wit en donker vlees beide perfect gaar zijn: Kook de delen afzonderlijk.
21. Heb je een grill? Je kunt ruimte in de oven besparen door de kalkoen op de grill te roosteren. Maar houd wel rekening met het weer: als het koud en winderig is, daalt de temperatuur in de grill en kan het langer duren om de kalkoen te braden dan het recept aangeeft. Gebruik de tijden als richtlijn, maar vertrouw op de interne temperatuur. Zorg er ook voor dat het deksel van de grill goed sluit over de kalkoen in het braadrek voordat u begint. Als u grilt met houtskool, zult u de kolen meerdere keren moeten aanvullen, dus leg een starter op een met folie bedekte bakplaat en laat elke partij kolen ongeveer 30 minuten voordat u ze nodig hebt branden.
