The Food Lab: 最高のセビーチェの作り方

Sashimi and crudo might be the John and Paul of raw seafood band, but ceviche is the George. 少し人気がなく、派手さはないが、全体的に複雑で、シャープで、少し酸味がある。 しかし、ジョージと違うのは、とても簡単なことだ。

「史上最も簡単に作れる料理トップ100」の上位に入り、「時間投資に対する最も印象的な利益」の1位にも賭けてもいいくらいです。

この料理の起源は正確にはわかっておらず、ポリネシアからスペインまで様々な国が挙げられていますが、本当の起源はペルーである可能性が高いです。 実際、エル・パイス紙によると、考古学的な証拠から、ペルー原住民が2,000年も前に現在のセビーチェに非常によく似た料理を食べていたことが判明しているそうです。 ペルーは今でもセビーチェと最も関係の深い国ですが、セビーチェとその亜種は、中南米の海岸沿いの至る所で見られます。 スペイン語でピクルスを意味するescabeche（料理と同じ）、アラビア語で酢で調理した肉を意味するsakbaj、さらにはこの地域の母語のひとつであるケチュア語で話される料理の元の名前であるsiwichiと類似しているのである。

まず、セビーチェとはいったい何なのでしょうか？ 最も基本的なものは、生の魚（または貝）の切り身または塊に、酸性のマリネ液（一般的には柑橘類のジュース）をかけたものです。 魚の切り身をマリネ液に漬けると、果汁に含まれるクエン酸が、加熱と同じようにゆっくりと身のタンパク質を変性させる。

酸味があり、鮮やかで、爽やかな魚は、外側はしっかりとしていますが、中心部は柔らかく、半透明で、噛むほどに味わいが広がります。 パッションフルーツジュースとミント、フライドエシャロットとココナッツミルク、ライムジュースなど、さまざまな風味がありますが、最も伝統的なペルー料理は、スズキをビターオレンジかライムジュースに漬け、薄く切ったレッドオニオン、唐辛子、それにハーブで味付けしたものです。 そのため、このような「餃子の王将」のような料理は、「餃子の王将」のような料理よりも、「餃子の王将」のような料理よりも、「餃子の王将」のような料理よりも、「餃子の王将」のような料理よりも、「餃子の王将」のような料理よりも、「餃子の王将」のような料理よりも、「餃子の王将」のような料理よりも、「餃子の王将」のような料理よりも、「餃子」のような料理よりも、「餃子」のような料理が多い。 完璧に新鮮な魚を手に入れること（完璧に新鮮でなければならない）、そして、どれくらいの時間漬け込むかを正確に把握することです。 早く食べれば、生に近い魚になってしまう。 また、漬け込み時間が長すぎると、酸が身の中に入り込み、魚がパサパサになったり、カリカリになったりします。 では、セビーチェを完璧な食感に仕上げるにはどうしたらいいのでしょうか？

Gone Fishing

まず第一に、セビーチェは最も新鮮な魚介類で作らなければならない。 魚が一般的ですが、エビ、ホタテ、イカでも大丈夫です。

魚介類は海の中で生きているので、その中に自然に存在するバクテリアや酵素は、例えば牛のそれよりもずっと低温で活動することに慣れています。 そのため、通常の冷蔵庫の温度でも、陸上の動物のバクテリアよりはるかに速く増殖し、その結果、魚介類は陸上の動物よりはるかに早く腐敗してしまうのです。 完璧なケアをすれば、魚はピークを超え始める前に数日間保存することができますが、それでも、新鮮なほど良い。

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• 信頼できる供給元に行くことです。 一番良いのは、明らかに自分で釣るか、運が良ければ、週に3、4回シマアジを釣りに行くのが好きなお父さんがいることです（ありがとう、お父さん）。 次に良いのは、専門の魚屋です。 清潔で、忙しく、魚に細心の注意を払っているお店を探してみてください。 もし、溶けた氷の中に魚がぶら下がっているのを見たら、その魚屋は鮮度をあまり気にしていない可能性があります。 魚は必ず砕いた氷の上や下に置くか、氷の上に置いた冷蔵陳列ケースに入れるべきです。 もし魚が乱暴に扱われたり、半分に折られたり、無造作に重ねられたりしていたら、考え直した方がいいかもしれませんね。 新鮮な魚は生臭くなく、せいぜいかすかな磯の香りがするくらいがよいでしょう。 エビ、ホタテ、イカ、その他の貝類も同様です。 もし魚屋さんが魚の匂いを嗅がせてくれないなら、新しい魚屋さんを探すか、代わりにハンバーガーを食べましょう。
• 身が締まっているものを探すこと。 新鮮な魚の身は、きれいで少し半透明で、押してもゆがまないものがよい。 指でつついてみて、へこみが残るようであれば、腐敗が始まっている可能性が高い。 新鮮な魚は、目が明るく澄んでいて、潤んでいるように見えるはずです。 目が黒ずんでいたり、曇った膜が張っているような魚は避けましょう。 鮮やかな赤色で、はっきりしていなければなりません。

セビーチェにはどんな魚でも使えますが、私はスズキ、シマスズキ、ハタなどの半身で白身の海魚、またはヒラメやカレイなどの平目の魚を使うのが好きです。 重要なのは、市場に行く前にひとつの魚に縛られないことです。たとえ当初の予定と違っていても、一番新鮮なものを選ぶべきです。 ただし、サバ、イワシ、マグロなどサバ科の魚は例外です。 青魚やアジのような脂ののった魚も、マスやナマズのような淡水魚も最高のセビーチェにはなりません。

セビーチェには皮は必要ないので、魚屋に頼んで取ってもらうか、技術があれば家庭で自分でやってみましょう。

家に持ち帰ったら

奥さんと意見が合わないように、魚の保存方法は全くしないことが一番です。 釣るなり買うなりして、すぐに調理する。 どうしても食べたい場合は、冷蔵庫に放り込んでおけば十分だと思うかもしれません。 しかし、そうではありません。 通常の冷蔵庫の温度（38度前後）では、一晩でも魚はかなり腐敗してしまいます。 では、さらに冷やすにはどうしたらいいのでしょうか。 氷を使うのです。

その方法は次のとおりです。 浅いプラスチック製のトレイか皿に、凍らせたアイスパックか角氷を2つほど並べ、その上に直接ラップを敷いて覆います。 その上に、魚を薄く均等に並べ（優しく！）、もう一枚のラップで覆い、さらに氷嚢を2つほどかぶせる。 この状態で、冷蔵庫の一番下の段、一番奥に保存します。 これで、魚は少なくとも32度に保たれるはずです。

私は作業中も同じように、氷の入ったトレイをカウンターに直接置いて、魚を氷漬けにするのが好きです。

スライス

セビチェ用の魚の切り方については、いくつかの説があります。 ある人は紙のように薄いスライスに、またある人はトウモロコシの実のような大きさのナゲットにカットするのが好きです。 私は少し厚めの切り身が好きです。 本当に美味しいセビチェの楽しみの一つは、魚の外側と中心部のコントラストです。

魚の一切れ一切れを小さなステーキのように考えてみてください。 外側の層はよく焼き、中心部はレアからミディアムレアの肉をたっぷり使いたいものです。 これ以上薄いと火が通りすぎ、これ以上厚いと外側が十分に焼ける前に完全に焼きすぎてしまいます。

しかし、理想的なマリネ時間は一体どれくらいなのでしょうか？

上の写真は、ライムのストレートジュース（pH約2.5）に様々な時間漬け込んだ魚の切り身である。 左から順に、

• 0分です。 魚は完全に生です。 刺身のようにツルツルした食感（つまり、刺身です）
• 1分。 魚に強い味がついていますが、まだ基本的に生です。 まだ食感に目立った違いはありません。
• 2分。
• 5分：魚のごく外側に、食感の変化が現れ始めました。 魚の食感が明らかに変化し、外側に心地よい硬さが出てきました。
• 10分：まだ理想的な状態とは言えません。 私の好みでは、このあたりから理想的な状態になり始めます。 外側はほどよく硬く、内側はまだ柔らかく、しっとりしています。
• 15分。
• 30分：さらに良くなりました。
• 1時間：まだ良いが、火が通り過ぎる。 煮込みすぎ。 酸が肉の層と層の間の結合組織を破壊し始め、崩れ始めます。
• 1時間30分。
• 2時間：指やフォークで少しつついただけでも、魚がはっきりとした塊になります。 完全に消えます。 魚は触らなくても自然にバラバラになり始めています。 中心部まで火が通り、カルキが抜けています。

このように、セビチェの寿命はかなり限られていることが分かります。 5分～30分の範囲内であれば、食用に適した領域と言えます。 それ以下は、刺身のような滑らかな食感が好きなら問題ありませんが、魚が乾燥してカサカサにならないように、それ以上は避けたほうがよいでしょう。 私は、肉をウェルダンに焼くのが好きな人を受け入れるのと同じくらい、それを受け入れることができます。 ただ、私の魚にはやらないでください。

この写真を掲載した理由は、マリネ液の酸による「調理」が、熱による調理とどれだけ似ているかを示しているという事実以外に、それほど多くの理由はない。 ちょうどステーキを強火で焼くように、調理された部分がゆっくりと魚の中に入っていくのです。 私はステーキはミディアムからミディアムレアが好きですが、セビーチェも同じように、芯がまだ半透明であることが望ましいと思います。 あなたの想像力、あるいはより現実的にはあなたの味覚が、ここであなたを止める唯一のものです。 私は通常、超薄切りの玉ねぎ（マンドリンを使うと便利です）と、種とあばらを取ったハラペーニョを大量に入れる伝統的なルートが好きです。 唐辛子の辛さはカプサイシンからきていて、その化学物質はほとんど肋骨と種に蓄えられています。

時には、スモークパプリカと刻んだオリーブと一緒に、酸っぱいオレンジジュースを使うこともあります。 また、スペイン産のおいしいタコの缶詰を一緒に使うこともあります。 また、ナンプラーやココナッツミルク、レモングラスやガランガル、ライムの葉のみじん切りなどを加えて、東南アジア風にアレンジすることもあります。 妻がいるときは、パッションフルーツのジュースを加え、コリアンダーの代わりに別のハーブ、おそらくチャイブかスライスしたネギ（妻はコリアンダーが嫌いな変わった人です）を入れます。

レシピはこちらです。

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