料理人が知っておくべき21の秘訣

感謝祭のディナーの目玉は、もちろん七面鳥です。 このページでは、七面鳥の選び方から調理方法まで、Fine Cookingに掲載された七面鳥のコツをご紹介します。 もっと知りたい？ また、雑誌「Fine Cooking」を購読して、一年中レシピやメニューのアイデアを得ることができます。

七面鳥を選ぶ

1. 大きさは重要です。 七面鳥の大きさは？ 16ポンド以下の七面鳥の場合、一人当たり少なくとも1ポンドの七面鳥を用意しましょう。 16ポンド以上の大きな鳥の場合は、骨に比例して肉が多くなるので、もう少し少なめにします。 お代わりや食べ残しをしたい場合は、1人あたりもう1/2ポンド（約9.5kg）必要です。

七面鳥の重量（ポンド）	平均使用量	食べ残しで十分な使用量
12	8
14	14	9
16	16	10
18	20	12
20	22	14

2. 大勢で楽しむなら 大きな七面鳥1羽ではなく、小さめの七面鳥（12ポンド以下）2羽をローストします。 小さい七面鳥は冷蔵庫やローストパンに収まりがよく、さらに早く均一に焼けます。 さらに、2種類の調理法を試すことができます。

3 正しい七面鳥を選ぶ 市販の七面鳥は非常に多く、休日の鳥を選ぼうとすると頭が混乱します：放し飼い、有機、自然？ また、オーガニック、コーシャ、ヘリテージ、プレミアムブランドなど、さまざまな種類の七面鳥があります。 でも、これらの用語にはどんな意味があるのでしょうか？

七面鳥の用語。

多くの七面鳥には、「オールナチュラル」「放し飼い」「オーガニック」といったラベルが貼られています。 また、「オールナチュラル」「放し飼い」「オーガニック」といったラベルが貼られている七面鳥もありますが、「ブランド」で区別されているものもあります。 ここでは、これらの用語が何を意味するのか、解読してみましょう。

Fresh: 全米七面鳥連盟によると、七面鳥の肉は32°Fでは凍らず、26°Fに近い温度で凍ります。）

Frozen: 0°F以下に冷やされた七面鳥は、「冷凍」と表示されなければなりません。 または、すでに解凍されて販売されている場合は、ラベルに「per previously frozen」と表示されていることもあります。 ほとんどの七面鳥生産者は、冷凍は肉の質感や味に悪影響を及ぼすという点で一致しています。

Hard-chilled or not previously frozen:

Hard-chilled or not previously frozen：華氏26度以下（華氏0度以下ではない）に冷却された七面鳥は新鮮と表示することはできませんが、冷凍と表示する必要はありません。 新鮮でも冷凍でもない七面鳥は、このカテゴリーに入る可能性が高いです。 この種の七面鳥は、「Hard-Chilled」または「Not previously frozen」と表示されることもあります。

Organic: USDAのNational Organic Programは、「有機」と表示された七面鳥がUSDA認定の認証機関によって認証されていることを要求しています。 認定された有機七面鳥は、100%有機飼料で育てられ、屋外に出る機会を与えられ、抗生物質を投与されたことは一度もありません。 すべての家禽の飼育において、ホルモン剤の使用は、オーガニック認証の有無にかかわらず禁止されています。 コーシャ：ラビの監督下で処理された鶏肉にのみ、コーシャのラベルを使用することができます。 七面鳥は穀物飼料で育てられ、抗生物質は一切使用せず、自由に歩き回れるようにしています。 個別に加工、検査されるだけでなく、コーシャターキーは塩水に浸され、独特の香ばしさが生まれます（ですから、自分で塩水をかけるつもりなら、コーシャターキーを選ばないように）

Self-basting: セルフ・ベイスティング（Self-basting）とは、脂肪とスープまたは水、それにスパイスや調味料、その他の「認可物質」を混ぜた溶液を注入したり、漬け込んだりした七面鳥を指します。 USDAの定義では、「放し飼い」は単に鳥が屋外に出られることを意味します。 しかし、肉の品質に本当に影響するのは、鳥が屋外に出られるかどうかではなく、鳥がどれだけ密集しているかということなのです。 そのため、最高級の七面鳥の中には、かごに入れられていない鳥が屋外を歩き回っていないだけで、厳密には放し飼いではないものもあります。

プレミアムブランド。 プレミアム・ブランド：プレミアム・ブランドの七面鳥は、ホリデー・バードとしてますます重要な市場となっています。 Murray’s, Bell & Evans, Jaindl, Maple Lawn Farms, Koch’s, Willie Bird, Eberly’s, Empire Kosher, Diestel などの会社は、評判に基づいて七面鳥を販売しているのだそうです。 これらの生産者の多くは、自分たちの七面鳥と他の七面鳥の違いは、鳥が得る餌の質にあると主張しています。 多くの場合、飼料には動物性副産物が含まれておらず、通常は抗生物質も使われていません。 また、ケージに入れずに飼育されたものがほとんどです。 飼料に動物性脂肪が含まれていないことと、鳥が自由に動き回れることから、七面鳥は工場で育てられた鳥よりもゆっくりと成長し、肉はより豊かな風味と濃密な質感を持つようになる機会がある。 ナチュラル」という言葉は、単に「人工的な成分や色を加えず、最小限の加工しかしていない」という意味です。 この言葉は、七面鳥の飼育方法には一切関係ありません。

Heritage breed: スーパーマーケットで売られている七面鳥の99％以上は、ブロードブレストホワイトという単一の品種です。 しかし、小規模農家の中には、市場から排除された他の品種の飼育に力を注いでいるところもある。 ナラガンセット種、バーボンレッド種、ジャージーバフ種などが代表的なヘリテージ種である。 ヘリテージブランドの七面鳥は、スーパーの七面鳥に比べて肉色が濃く、風味豊かで、胸肉が少ない傾向があります。 詳しくはHeritage Turkey Foundationをご覧ください。

Brining Tips

4. ブラインの作り方 コーシャターキーでない場合は、ブラインを使うとより風味豊かでしっとりした肉が得られます。 大きな鍋に5-1/2 ozのコーシャーソルト（Diamond CrystalまたはMorton’s 1/2カップ）、砂糖1/4カップ、2クォートの冷水を入れ、よく混ぜ合わせる。 鍋を強火にかけ、塩と砂糖が溶けるまで時々かき混ぜる。 火からおろして冷ます。

七面鳥の首、臓物、尾（ある場合）を取り除き、七面鳥のスープを作るために取っておく（ビデオの中で、スープの作り方を順を追って説明しています）。 七面鳥はよく水洗いする。 七面鳥の大きさのオーブン用袋を2枚重ねて、袋の端を少し丸め、袋が開かないようにする。 頑丈なローストパンに袋を入れ、七面鳥を胸側を下にして内袋に入れる。 七面鳥の上に塩水を注ぐ（できれば誰かに袋を開いてもらう）。 塩水が七面鳥のほとんどを覆うように、内袋をしっかりと集め、袋をツイストタイで固定する。 外袋をツイストタイで固定する。 七面鳥を12時間から18時間冷蔵庫で冷やす（ローストパンに入れ、漏れがないようにする）。 塩水をカスタマイズする お好みで、ハーブやスパイス、風味のよい甘味料（はちみつやメープルシロップなど）を少し加えたり、水の一部をアップルサイダーやコーヒーなどの別の液体に置き換えたりしてもよいでしょう。 ただ、砂糖を入れると、食材が早く茶色くなる傾向があることを覚えておいてください。

ターキーの下処理のコツ

9. 詰め物をするかしないか。この議論には、両側の激しい党派があります。 しかし、七面鳥に詰め物をすると、ローストするのに時間がかかるし、焼きムラができる可能性も高くなります。 私たちは、スタッフィングを耐熱皿で別々に焼いた方が、スタッフィングの表面がカリッと仕上がるので、好んで使っています。 ただし、鳥に詰め物をする場合は、詰め物が膨らむスペースを確保するために、ゆるめに詰めてください。 七面鳥の正しい詰め方については、ビデオをご覧ください

10. トラスはゆるく、あるいは全くしない。 脚を七面鳥の側面に強く縛り付けると、ローストするのに時間がかかり、脚が時間をかけている間に胸肉が焼きすぎてしまう恐れがあります。 七面鳥をフライパンにセットする前に、羽を折り返し、首の部分を固定します（首の部分が十分長くない場合は、串や爪楊枝を使用します）。 そして、キッチン用のひもで太鼓腹をゆるく縛る。 あまりきつく縛りすぎると、もも肉に均一に火が通らなくなることがあります。

11. 高い側面は、鳥の下部に焼き色を付けることを妨げ、ベイスティングを困難にすることができます。 厚手の金属製は、焼き汁が焦げるのを防ぐのに役立ちます。 鍋の内側がステンレススチールで仕上げられているものを選びましょう。ノンスティック加工のものはお手入れが簡単ですが、色が濃いのでドリップが焦げ付きやすくなります。 2011年版のトップ・ローストパンを見る

12. オーブンの温度。 七面鳥を30分ほど強火（425°F）で焼き、その後温度を下げるのが好きな料理人もいますが、最初から最後まで325°Fの低温で一定に保つ方が気楽でいいでしょう。 高熱の方法は調理時間を30分から90分短縮することができますが、非常に忙しい日にもう一つ忘れてはならないことです。

13. 七面鳥にオリーブオイルまたは溶かした澄ましバターを全体にすり込むと、焼き色が均一につく(溶かしたホールバターでもよいが、牛乳の固形分で七面鳥が少し斑になる可能性がある)。

Turkey Roasting Tips

14.七面鳥にコーシャーソルトを振りかけると、皮がパリッとします。 焙煎鍋がオーブンの奥まで入るなら、七面鳥の脚をオーブンの奥に向けて入れてください。 ローストパンが水平にしか入らない場合は、七面鳥の両面に均等に火が通るように、途中で回転させるようにしてください。 七面鳥はまず焙煎棚に逆さまに置きます。そうすることで、乾燥しがちな胸肉に七面鳥の自然な肉汁が集まりやすくなります。 1時間ほど焼いたら、ペーパータオルなどで手を保護しながら、七面鳥の胸肉を裏返して焼く。 胸肉についたラックの跡は、焼き続けるうちに消えます。 実際に焼いているところを見てみましょう。 There’s a Better Wayのビデオで七面鳥の裏返しの仕方をご覧ください

16. 焦げ付かないようにする。焼き色が早くつくが、目標とする焼き上がり温度170°Fに達していない場合は、ホイルでゆるく覆い、ローストを続ける。 このとき、ドリップが黒くなりすぎているようであれば、大さじ2杯の水を加えて焦げないようにします。

Turkey Cooking Times – Unstuffed (Add 20 to 40 minutes for a stuffed bird)

Pounds	Hours
8 to 12	2-1/2- 3- 4	2-2-2.1/2
12～16	3-1/2～4
16～20	4～4-1/2
20～26	4-1/2～5-1/2

17.注意事項 1.本作品は、本作品に収録されている画像は撮影しておりませんので、ご了承ください。 焼き加減の確認 七面鳥が完全に焼けていることを確認するために、多くの七面鳥に埋め込まれている赤いポップアップ式タイマーを忘れてください。 代わりに、デジタルまたはアナログの即座に読み取るプローブ温度計を使用しています。 プローブをもも肉の最も厚い部分に挿入し（正確な方法はビデオでご覧ください）、温度が落ち着くまで数秒かかります。 170°Fを目安にしてください。 オーブンによってはホットスポットがある場合があるので、片側が十分に焼けていないことを確認するために、両方のもも肉をチェックするようにしてください。 それは詰め物のために倍増します。あなたが七面鳥を詰めた場合、あなたはまた、純度のために詰め物をチェックする必要があります。 温度計をスタッフィングの中心に差し込み、165°Fを示すはずです。 七面鳥は焼けているがスタッフィングが焼けていない場合、スタッフィングを七面鳥の胴体からすくい出し、油を塗った耐熱皿に入れる。 休ませる。 オーブンの強い熱で七面鳥の中心部に肉汁が押し出されるので、ロースト後はだいたい20分（グレービーソースを作るのに十分な時間）休ませる。 肉汁が再分配され、よりしっとりとした食感に仕上がります。