The Food Lab: Come fare il miglior Ceviche

Sashimi e crudo possono essere i John e Paul della banda del pesce crudo, ma il ceviche è George. Un po’ meno popolare, un po’ meno appariscente, ma complessivamente più complesso, più tagliente, con un po’ di acido. Si differenzia da George in un aspetto fondamentale, però: è davvero facile da assimilare.

Entra nella metà superiore della Top 100 dei piatti più facili da fare di tutti i tempi, e scommetterei buoni soldi che è il numero 1 per il ritorno più impressionante per il tuo investimento di tempo. È un piatto che sembra e ha un sapore elegante, eppure è letteralmente messo insieme in pochi istanti.

Anche se le origini del piatto non sono note con precisione, con gente che cita tutto dalla Polinesia alla Spagna, le origini più probabili sono quelle del Perù. Infatti, El Pais riporta che le prove archeologiche mostrano che i nativi peruviani mangiavano un piatto molto simile al moderno ceviche già 2.000 anni fa. Il Perù rimane il paese più strettamente legato al ceviche, anche se lo troverete e le sue varianti lungo tutte le coste del Sud e Centro America.

Anche la parola stessa è avvolta nel mistero. Ha delle somiglianze con escabeche, che in spagnolo significa sottaceto (come il piatto), così come con sakbaj, che in arabo significa carne cotta nell’aceto, e persino con siwichi, il nome originale del piatto parlato in quechua, una delle lingue native della regione.

Ma credo che qui sto andando un po’ troppo avanti.

Prima di tutto, cos’è esattamente il ceviche? Nella sua forma più elementare, consiste in fette o pezzi di pesce crudo (o a volte crostacei) conditi con una marinata acida, più comunemente semplice succo di agrumi. Mentre i pezzi di pesce stanno nella marinata, l’acido citrico del succo fa sì che le proteine della carne si denaturino lentamente, proprio come fa il riscaldamento. Il risultato è un pesce crudo con l’aspetto opaco e la consistenza rassodata del pesce cotto.

Artato, brillante e rinfrescante, il pesce dovrebbe essere sodo all’esterno, ma con un centro tenero e traslucido che cede quando lo si addenta. Gli aromi vanno dal succo di frutto della passione e menta allo scalogno fritto e latte di cocco fino al semplice succo di lime, ma la versione peruviana più tradizionale è fatta con branzino marinato in arancia amara o succo di lime e insaporito con cipolla rossa tagliata sottile, peperoncini piccanti e forse alcune erbe. Il tutto viene servito su un grande piatto insieme a pezzi di pannocchie di mais (o forse grandi pepite di mais Cuzco fritto, ovvero noci di mais), e patate dolci.

È un piatto estremamente semplice da fare una volta che si capiscono alcuni dei principi coinvolti, e ci sono solo un paio di piccole difficoltà. Ottenere un pesce perfettamente fresco (e deve essere perfettamente fresco), e sapere esattamente per quanto tempo lasciarlo marinare. Mangiatelo troppo presto, e vi ritroverete con un pesce quasi crudo. Lasciatelo riposare troppo a lungo, e il vostro pesce diventerà secco e gessoso mentre l’acido si fa strada nella carne. Quindi qual è il modo migliore per assicurarsi che il ceviche abbia una consistenza perfetta? Vediamo se riusciamo a capirlo.

Gone Fishing

Prima di tutto, il ceviche deve essere fatto con il pesce più fresco in assoluto. Il pesce è tradizionale, ma gamberi, capesante, persino i calamari vanno bene. Basta assicurarsi che sia fresco.

Perché i frutti di mare vivono, beh, nel mare, i batteri e gli enzimi naturalmente presenti in essi sono abituati ad operare a temperature molto molto più fredde di quelle di una mucca. Per questo motivo, anche alle normali temperature del frigorifero, si moltiplicano molto più velocemente dei batteri degli animali terrestri, ed è questo che fa sì che i frutti di mare si rovinino molto più velocemente delle loro controparti terrestri. Con una cura perfetta, il pesce può essere conservato per diversi giorni prima che cominci ad andare oltre il picco, ma comunque, più fresco è meglio è.

Ecco come comprare selezionare il miglior pesce fresco.

• Andate da una fonte affidabile. Il meglio è ovviamente catturarlo da soli, o se siete fortunati, avere un padre a cui piace andare a pesca di striper tre o quattro volte a settimana (grazie, papà). Il prossimo migliore è un pescivendolo dedicato. Cerca i negozi che sono puliti, occupati e scrupolosi riguardo al loro pesce. Se vedi il pesce appeso fuori in piscine di ghiaccio sciolto, è probabile che il pescivendolo non si preoccupi molto della freschezza. Il pesce dovrebbe essere sempre conservato sopra e sotto il ghiaccio tritato, o in vetrine refrigerate sopra il ghiaccio. Se il pesce è trattato in modo approssimativo, piegato a metà, impilato a caso, è meglio pensarci due volte.
• Segui il tuo naso. Il pesce fresco non dovrebbe avere un odore di pesce, al massimo dovrebbe emanare un aroma leggermente salmastro, simile a quello dell’oceano. Le stesse regole valgono per gamberi, capesante, calamari e altri molluschi. Se il vostro pescivendolo non vi lascia annusare il suo pesce, trovate un altro pescivendolo, o mangiate invece degli hamburger.
• Cercate una carne soda. La carne del pesce fresco dovrebbe avere un aspetto pulito, leggermente traslucido che non cede quando si spinge. Se lo pungete con il dito e lasciate un’ammaccatura permanente, è molto probabile che la carne abbia iniziato a decomporsi.
• Guardatelo negli occhi. Il pesce fresco dovrebbe avere occhi luminosi, chiari e umidi. Evitare pesci con occhi scuri o che hanno una pellicola torbida sopra di essi.
• Controllare le branchie. Dovrebbero essere rosso vivo e distinto. Se sono marroncine o hanno cominciato ad attaccarsi tra loro, il pesce è stato fuori dall’acqua per troppo tempo.

Praticamente qualsiasi pesce funzionerà per il ceviche, ma io preferisco usare pesci oceanici semi sodi e dalla carne bianca, come branzino, spigola, cernia, o pesci piatti come sogliola o passera. La chiave è di non bloccarsi su un pesce prima di arrivare al mercato – quello che è più fresco è quello che dovreste prendere, anche se non è quello che avevate previsto inizialmente. L’eccezione sono certi tipi di pesci della famiglia degli sgombri, come lo sgombro, le sardine o il tonno. Altri pesci oleosi come il pesce azzurro o il martinetto non sono adatti per il ceviche, e nemmeno pesci d’acqua dolce come la trota o il pesce gatto.

Per il ceviche, non c’è bisogno della pelle, quindi chiedete al vostro pescivendolo di toglierla per voi, o se ne avete le capacità, fatelo voi stessi a casa.

Una volta che l’hai portato a casa

Come non essere d’accordo con tua moglie, il modo migliore in assoluto per conservare il pesce è non farlo affatto. Catturalo o compralo, poi cucinalo immediatamente. Se dovete assolutamente tenerlo, potreste pensare che buttarlo in frigorifero sia sufficiente. Ripensateci. Alle normali temperature del frigorifero (circa 38°F), il pesce si decompone notevolmente anche durante la notte. Quindi come si fa a tenerlo ancora più al fresco? Con il ghiaccio.

Ecco cosa fare: Fodera un vassoio di plastica poco profondo o un piatto con un paio di pacchetti di ghiaccio congelati o uno strato di cubetti di ghiaccio, poi metti uno strato di pellicola di plastica direttamente sopra di loro per coprire. Adagia il tuo pesce direttamente sulla plastica in uno strato sottile e uniforme (sii delicato!), coprilo con un altro pezzo di plastica, poi coprilo con un altro paio di pacchetti di ghiaccio. Riponi il tutto sul ripiano inferiore del tuo frigorifero, proprio in fondo. Questo dovrebbe mantenere il pesce ad almeno 32 gradi. Il pesce freschissimo può essere conservato così fino a due o tre giorni, ma più a lungo è difficile.

Mi piace tenere il mio pesce nel ghiaccio allo stesso modo mentre lo lavoro, mettendo il vassoio con i pacchetti di ghiaccio direttamente sul mio bancone. In questo modo, il pesce rimarrà freddo anche a temperatura ambiente per diverse ore.

Affettare

Ci sono alcune teorie su come tagliare il pesce per il ceviche. Ad alcuni piace tagliarlo in fette sottili come la carta, ad altri in pepite grandi come chicchi di mais. Io preferisco le mie fette leggermente più spesse. Una delle gioie di un ottimo ceviche è il contrasto tra l’esterno e il centro del pesce.

Considera ogni fetta di pesce come una piccola bistecca. Si vuole uno strato esterno ben cotto, ma un sacco di carne da rara a mediamente rara al centro. Le fette da un quarto di pollice sono perfette per me – se sono più sottili cuociono troppo in fretta, se sono più spesse, gli strati esterni si surriscaldano completamente prima di essersi cotti abbastanza in profondità.

Ma qual è esattamente il tempo di marinatura ideale? Ho deciso di scoprirlo, marinando fette di pesce ovunque da un minuto e fino a due ore.

La foto sopra mostra fette di pesce marinate in succo di lime puro (pH di circa 2,5) per varie quantità di tempo. Da sinistra a destra, abbiamo:

• 0 minuti: Il pesce è completamente crudo. Consistenza scivolosa, come il sashimi (cioè, è sashimi).
• 1 minuto: Il pesce è fortemente aromatizzato, ma ancora essenzialmente crudo. Nessuna differenza evidente nella consistenza ancora.
• 2 minuti: La parte molto esterna del pesce sta iniziando a mostrare alcuni cambiamenti strutturali.
• 5 minuti: Definiti cambiamenti di consistenza nel pesce, con una piacevole fermezza all’esterno. Non ancora ideale.
• 10 minuti: Per i miei gusti, è qui che comincia a diventare ideale. Ben sodo all’esterno, ma ancora tenero e umido all’interno.
• 15 minuti: Ancora meglio.
• 30 minuti: Ancora buono, al limite del troppo cotto.
• 1 ora: Troppo cotto. L’acido ha cominciato a rompere il tessuto connettivo tra gli strati della carne, il che fa sì che inizi a cadere a pezzi.
• 1 ora e mezza: Il pesce si rompe in pezzi distinti anche al minimo tocco di un dito o di una forchetta.
• 2 ore: Completamente andato. Il pesce ha cominciato spontaneamente a rompersi anche senza toccarlo. È cotto fino quasi al centro, con una consistenza gessosa e secca.

Così come potete vedere, il ceviche ha una durata di vita piuttosto limitata. Ovunque da 5 minuti a 30 minuti è in un territorio commestibile. Al di sotto va bene se ti piace la consistenza più scivolosa del sashimi, ma non vuoi andare oltre, per evitare che il tuo pesce diventi secco e gessoso.

Ci sono, naturalmente, quelli che preferiscono il loro pesce in questo modo, a volte anche lasciando il loro pesce marinare durante la notte. Posso accettarlo, così come posso accettare coloro che preferiscono avere la carne ben cotta. Ma non fatelo al mio pesce. Sono stato in ristoranti che lo fanno, anche se si suppone che in quelle situazioni sia più per la facilità di conservazione e la convenienza del servizio che per il massimo del gusto.

Non c’è molta ragione per avere questa foto qui, se non il fatto che illustra quanto sia simile alla cottura con il calore la “cottura” con l’acido in una marinata. Proprio come la cottura di una bistecca su una fiamma alta, la zona cotta si fa strada lentamente nel pesce. Mi piacciono le mie bistecche da medie a medie-rare, e mi sento allo stesso modo per il mio ceviche – il nucleo dovrebbe essere ancora traslucido.

Aromi

Ecco dove inizia il divertimento. La vostra immaginazione, o più realisticamente, il vostro palato sono le uniche cose che vi fermano qui. Di solito mi piace seguire la via tradizionale, con cipolle affettate sottilissime (potete usare una mandolina per aiutarvi se volete), e peperoni jalapeño a cui ho tolto i semi e le costole in modo da poterne aggiungere una tonnellata. Vedete, il calore in un peperone viene dalla capsaicina, una sostanza chimica che è per lo più immagazzinata nelle costole e nei semi. Rimuovendoli, si può aggiungere una tonnellata di pepe, dando un vero sapore di jalapeño in ogni morso, invece del solo calore accecante.

A volte uso il succo d’arancia acido insieme a un po’ di paprika affumicata e olive tritate. In questi giorni, anche una lattina di buon polpo spagnolo potrebbe trovare la sua strada accanto al mio pesce. Altre volte, preferisco prendere una strada del sud-est asiatico, aggiungendo salsa di pesce, latte di cocco e forse un po’ di citronella tritata, galangal o foglia di lime kaffir. Oppure, se c’è mia moglie, aggiungo del succo di frutto della passione e sostituisco il coriandolo con un’altra erba – magari erba cipollina o solo scalogno affettato (mia moglie è una di quelle strane che non sopporta il coriandolo).

Hai capito l’antifona.

Se qualcuno di voi ha delle grandi idee di condimento per i ceviches, mi piacerebbe sentirle nei commenti. Oh, inoltre, se qualcuno può pensare a chi sarebbe Ringo nella band dei frutti di mare crudi, sono tutto orecchie.

Guarda la ricetta completa qui!

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