The Food Lab: Hogyan készítsük el a legjobb Ceviche-t

A sashimi és a crudo lehet a nyers tengeri herkentyűk bandájának John és Paulja, de a ceviche a George. Kicsit kevésbé népszerű, kicsit kevésbé feltűnő, de összességében összetettebb, élesebb, egy kis savval. Egy lényeges dologban különbözik George-tól: nagyon könnyű belekóstolni.

A minden idők 100 legkönnyebben elkészíthető étele toplistájának felső felében szerepel, és fogadni mernék rá, hogy a legjobban megtérülő időbefektetésért az első helyen áll. Ez egy olyan étel, amely elegánsan néz ki és ízlik, mégis szó szerint pillanatok alatt összedobható.

Noha az étel eredete nem pontosan ismert, az emberek Polinéziától Spanyolországig mindenre hivatkoznak, a legvalószínűbb valódi eredete Peru. Az El Pais beszámol arról, hogy régészeti bizonyítékok szerint a perui őslakosok már 2000 évvel ezelőtt is ettek egy, a mai ceviche-hez nagyon hasonló ételt. Továbbra is Peru az az ország, amely a legszorosabban kötődik a ceviche-hez, bár Dél- és Közép-Amerika partjainál mindenütt megtalálható ez és változatai.

Magát a szót is rejtély övezi. Hasonlóságot mutat az escabeche-vel, ami spanyolul savanyúságot jelent (ahogy az étel is), valamint a sakbajjal, ami arabul ecetben főtt húst jelent, sőt még a siwichivel is, az étel eredeti nevével, amit a régió egyik anyanyelvén, a kecsua nyelven beszélnek.

De azt hiszem, itt egy kicsit előreszaladtam.

Először is, mi is pontosan az a ceviche? Legegyszerűbben nyers hal (vagy néha kagyló) szeletekből vagy darabokból áll, amelyeket savas páccal, leggyakrabban egyszerű citruslével dobnak fel. Ahogy a haldarabok a pácban fekszenek, a citromsav lassan denaturálja a hús fehérjéit, hasonlóan a melegítéshez. Az eredmény egy nyers hal, amely a főtt hal átlátszatlan megjelenésével és feszes állagával rendelkezik.

A halnak savanykásnak, világosnak és frissítőnek kell lennie, külsőre keménynek, de a közepének zsenge, áttetszőnek kell lennie, amely harapás közben enged. Az ízesítések skálája a maracuja levétől és a mentától a sült mogyoróhagymán és a kókusztejen át a sima lime-léig terjed, de a leghagyományosabb perui változatot keserű narancs- vagy lime-lében pácolt tengeri sügérből készítik, amelyet vékonyra szeletelt vöröshagymával, csípős csilivel és esetleg néhány fűszernövénnyel ízesítenek. Mindez egy nagy tálon kerül a kukoricacsutkával (vagy esetleg nagy rögökkel sült cuzcói kukoricával – más néven kukoricadióval) és édesburgonyával együtt.

Ez egy rendkívül egyszerűen elkészíthető étel, ha megértettünk néhány alapelvet, és csak néhány apró nehézséggel jár. Tökéletesen friss halat szerezni (és tökéletesen frissnek kell lennie), és pontosan tudni, hogy mennyi ideig kell pácolni. Ha túl hamar eszel belőle, a végén majdnem nyers halat kapsz. Ha túl sokáig hagyjuk állni, a hal száraz és meszes lesz, ahogy a sav bejut a húsba. Mi a legjobb módja annak, hogy a ceviche tökéletes állagú legyen? Lássuk, ki tudjuk-e találni.

Halászni

Először is, a ceviche-t a lehető legfrissebb tenger gyümölcseiből kell készíteni. A hal a hagyományos, de a garnélarák, a fésűkagyló, sőt még a tintahal is tökéletesen megfelel. Csak arra ügyeljünk, hogy friss legyen.

Mivel a tenger gyümölcsei, nos, a tengerben élnek, a bennük természetesen jelen lévő baktériumok és enzimek sokkal, de sokkal hidegebb hőmérsékleten szoktak működni, mint mondjuk egy tehénben. Emiatt még a hűtőszekrény normál hőmérsékletén is sokkal gyorsabban szaporodnak, mint a szárazföldi állatok baktériumai, ami miatt a tenger gyümölcsei sokkal gyorsabban romlanak meg, mint szárazföldi társaik. Tökéletes odafigyeléssel a hal több napig is tárolható, mielőtt elkezdene túllépni a csúcsponton, de mégis, minél frissebb, annál jobb.

Íme, így vásároljon, válassza ki a legjobb friss halat.

• Menjen megbízható forráshoz. A legjobb nyilván az, ha magad fogod ki, vagy ha szerencsés vagy, van egy apukád, aki hetente háromszor-négyszer szeret csíkoshalat horgászni (köszi, apa). A következő legjobb egy elkötelezett halkereskedő. Olyan boltokat keress, amelyek tiszták, elfoglaltak és lelkiismeretesen bánnak a halakkal. Ha olvadt jégtócsákban lógó halakat lát, akkor jó eséllyel a halkereskedő nem sokat törődik a frissességgel. A halakat mindig zúzott jég alatt vagy tetején kell tárolni, vagy a jég tetején lévő hűtött vitrinekben. Ha a halat durván kezelik, félbehajtva, rendszertelenül rakosgatják, érdemes kétszer is meggondolni.
• Kövesse az orrát. A friss halnak egyáltalán nem szabad halszagúnak lennie, legfeljebb halványan sós, óceáni illatot áraszt. Ugyanezek a szabályok vonatkoznak a garnélarákra, fésűkagylókra, tintahalakra és más kagylókra is. Ha a halkereskedő nem engedi, hogy megszagolja a halát, keressen új halkereskedőt, vagy egyen helyette hamburgert.
• Keresse a kemény húst. A friss halhúsnak tiszta, enyhén áttetszőnek kell lennie, amely nem enged, amikor nyomja. Ha az ujjával megböki, és maradandó horpadást hagy, a hús valószínűleg bomlásnak indult.
• Nézzen a szemébe. A friss halnak fényes, tiszta, nedvesnek tűnő szemei legyenek. Kerülje a sötét szemű vagy olyan halakat, amelyek szemét zavaros filmréteg borítja.
• Ellenőrizze a kopoltyúkat. Élénkvörösnek és jól kivehetőnek kell lenniük. Ha barnás színűek vagy elkezdtek összeragadni, a hal túl sokáig volt kint a vízből.

A ceviche elkészítéséhez gyakorlatilag bármilyen hal megfelel, de én inkább félig szilárd, fehér húsú óceáni halakat használok, például tengeri sügért, csíkos sügért, sügért, sügért vagy lapos halakat, például nyelvhalat vagy lepényhalat. A lényeg az, hogy ne ragaszkodjon egy halhoz, mielőtt a piacra ér – ami a legfrissebb, azt kell választania, még akkor is, ha eredetileg nem ezt tervezte. Kivételt képeznek a makrélafélék családjába tartozó bizonyos halfajták, például a makréla, a szardínia vagy a tonhal. Más zsíros halak, mint a kékhal vagy a tonhal, szintén nem a legjobb ceviche, ahogyan az édesvízi halak, mint a pisztráng vagy a harcsa sem.

A ceviche-hez nincs szükség bőrre, ezért kérje meg a halkereskedőt, hogy távolítsa el magának, vagy ha van hozzá gyakorlata, végezze el maga otthon.

Ha már otthon van

Mintha nem értene egyet a feleségével, a hal tárolásának abszolút legjobb módja az, ha egyáltalán nem teszi. Fogd ki vagy vedd meg, majd azonnal főzd meg. Ha feltétlenül meg kell tartanod, akkor azt gondolhatod, hogy a hűtőszekrénybe dobva elég jó. Gondolja újra. Normál hűtőszekrény-hőmérsékleten (38°F körül) a hal még egy éjszaka alatt is észrevehetően bomlik. Hogyan lehet tehát még hűvösebb helyen tartani? Jéggel.

Íme, mit kell tenned: Bélelj ki egy sekély műanyag tálcát vagy egy tányért néhány fagyasztott jégcsomaggal vagy egy réteg jégkockával, majd helyezz rájuk közvetlenül egy réteg fóliát, hogy befedje őket. Fektesd a halakat egyenesen a műanyagra vékony, egyenletes rétegben (óvatosan!), fedd le egy másik műanyaggal, majd tedd a tetejére még néhány jégcsomagot. Tárolja ezt az egészet a hűtőszekrénye alsó polcán, egészen hátul. Így legalább 32 fokon kell tartani a halakat. Az ultrafriss hal így akár két-három napig is eltartható, de ennél tovább már túlzás.

A halamat ugyanígy szeretem jégen tartani, miközben dolgozom vele, a tálcát a jégcsomagokkal együtt közvetlenül a pultra helyezve. Így a hal több órán át szobahőmérsékleten is hideg marad.

Szeletelés

Van néhány elmélet arra vonatkozóan, hogyan kell a halat ceviche-hez felszeletelni. Egyesek papírvékony szeletekre, mások kukoricamag nagyságú rögökre szeretik vágni. Én a kicsit vastagabb szeleteket szeretem. Az igazán jó ceviche egyik öröme a hal külseje és közepe közötti kontraszt.

Minden egyes halszeletet tekintsünk úgy, mint egy kis steak-et. Jól átsült külső réteget akarsz, de a közepén bőven legyen nyers vagy közepesen átsült hús. A negyed hüvelykes szeletek számomra éppen tökéletesek – ha vékonyabbak, akkor túl gyorsan sülnek, ha vastagabbak, akkor a külső rétegek teljesen átsülnek, mielőtt elég mélyen átsülnének.

De pontosan mennyi az ideális pácolási idő? Úgy döntöttem, hogy kiderítem, és mindenhol egy perctől egészen két óráig pácoltam a halszeleteket.

A fenti képen olyan halszeleteket láthatunk, amelyeket különböző ideig pácoltunk tiszta lime-lében (pH-ja kb. 2,5). Balról jobbra haladva:

• 0 perc: A hal teljesen nyers. Csúszós állagú, mint a sashimi (úgy értem, ez sashimi).
• 1 perc: A hal erősen ízesített, de még mindig alapvetően nyers. Még nincs észrevehető különbség a textúrában.
• 2 perc: A hal külső része kezd némi texturális változást mutatni.
• 5 perc: Határozott texturális változások a halon, a hal külseje kellemesen szilárd. Még nem ideális.
• 10 perc: Az én ízlésem szerint itt kezd ideális lenni. Kívülről szép kemény, de belül még mindig puha és nedves.
• 15 perc:
• 30 perc:
• 1 óra: Túlfőtt. A sav elkezdte lebontani a hús rétegei közötti kötőszövetet, amitől a hús elkezd szétesni.
• 1 1/2 óra: A hal már a legkisebb ujj- vagy villaszúrásra is különálló darabokra törik.
• 2 óra: Teljesen eltűnt. A hal spontán, érintés nélkül is elkezd szétesni. Majdnem a közepéig átsült, meszes, száraz állagú.

Amint látható, a ceviche élettartama meglehetősen korlátozott. Bárhol az 5 perc és 30 perc közötti tartományban van az ehető és a nagyszerű között. Ez alatt jó, ha a sashimi csúszósabb textúráját szereted, de ennél tovább nem érdemes, nehogy a halad száraz és meszes legyen.

Vannak persze olyanok, akik így szeretik a halat, és néha még egy éjszakán át is hagyják pácolódni. Én ezt el tudom fogadni, körülbelül annyira, mint amennyire el tudom fogadni azokat, akik jobban szeretik, ha a húsukat jól átsütik. Csak ne tegyék ezt a halammal. Voltam már olyan étteremben, ahol ezt csinálják, bár feltételezhető, hogy ott inkább a könnyű tárolásról és a kiszolgálás gyorsaságáról van szó, mint a végső ízről.

Nem sok oka van annak, hogy ez a kép itt van, azon kívül, hogy szemlélteti, mennyire hasonlít a hővel való főzéshez a pácban lévő savval való “főzés”. Akárcsak a steak sütése nagy lángon, a főzött zóna lassan beledolgozza magát a halba. Én a steakjeimet közepesen vagy közepesen átsütve szeretem, és ugyanígy érzek a ceviche-emmel kapcsolatban is – a magnak még áttetszőnek kell lennie.

Az ízesítések

Itt kezdődik a móka. Itt már csak a képzeleted, vagy reálisabb esetben az ízlésed szabhat gátat. Én általában a hagyományos utat szeretem választani, szupervékonyra szeletelt hagymával (ha akarod, használhatsz mandolint a segítségedre), és jalapeño paprikával, amiből eltávolítottam a magokat és a bordákat, hogy egy tonnányit hozzáadhassak. Látod, a paprika csípőssége a kapszaicinből származik, egy olyan vegyületből, amely leginkább a bordákban és a magokban tárolódik. Ha eltávolítjuk őket, akkor egy tonna borsot adhatunk hozzá, így minden egyes falatban valódi jalapeño ízt kapunk a vakító csípősség helyett.

Néha használok savanyú narancslevet némi füstölt paprikával és apróra vágott olajbogyóval együtt. Ezekre a napokra egy konzerv jó spanyol polip is utat találhat a halam mellé. Máskor inkább a délkelet-ázsiai utat választom, halszósz, kókusztej és esetleg egy kis apróra vágott citromfű, galangal vagy kaffir lime levél hozzáadásával. Vagy ha a feleségem a közelben van, adok hozzá egy kis maracujalevet, és a koriandert más fűszernövénnyel helyettesítem – talán metélőhagymával vagy csak szeletelt újhagymával (a feleségem azon furcsa emberek közé tartozik, akik ki nem állhatják a koriandert).

Értitek a képet.

Ha valakinek van néhány remek ízesítési ötlete a cevichekhez, szívesen hallanám a kommentekben. Ja, és ha valakinek eszébe jutna, ki lenne Ringo a nyers tengeri herkentyűk zenekarban, csupa fül vagyok.

A teljes receptet itt nézhetitek meg!

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.