Wasabi

Le wasabi a du punch, mais d’où vient exactement cette pointe de chaleur ? Cette cuillerée verte qui accompagne les sushis provient de la plante wasabi, également connue sous le nom de raifort japonais, qu’il ne faut pas confondre avec son cousin éloigné, le raifort européen (Armoracia rusticana), plus commun et plus connu. En tant que membre de la famille des Crucifères, le wasabi est en fait plus étroitement lié au chou, au chou-fleur, au brocoli et à la moutarde .

Croissance principalement au Japon, les espèces de type sauvage (Wasabia tenuis) ne se trouvent qu’à flanc de montagne dans les lits de ruisseaux et les barres de sable des rivières . Les plantes de wasabi cultivées (W. japonica), semblables à la variété de type sauvage, comprennent un groupe de feuilles en forme de cœur à longue tige et de délicates fleurs blanches à floraison printanière, ramifiées à partir d’une tige noueuse, épaisse, ressemblant à une racine, connue sous le nom de rhizome . Le wasabi cultivé dans des conditions semi-aquatiques est appelé sawa, tandis que celui cultivé dans les champs est appelé oka . Le sawa est considéré comme étant de meilleure qualité, car il produit des rhizomes plus gros, et est donc souvent cultivé à des fins culinaires. L’oka est largement cultivé à des fins nutraceutiques, comme les suppléments à base de plantes .

Les plantes sont notoirement difficiles à cultiver, car elles se développent mieux dans l’eau courante . Même dans des conditions idéales, le wasabi est difficile à cultiver, notamment dans le cadre d’opérations à grande échelle à des fins commerciales. C’est pourquoi le véritable wasabi est cher et rare en dehors du Japon. En raison des similitudes de goût entre le wasabi et le raifort, les substituts courants du wasabi sont généralement un mélange de raifort, de moutarde, d’amidon et de colorant alimentaire vert. Alors comment différencier le vrai wasabi de l’imitation ? Il suffit de le goûter.

Le vrai wasabi est fabriqué en râpant le rhizome de wasabi en une fine poudre. En raison de la grande volatilité des composés aromatiques, après avoir râpé le rhizome, la chaleur ne durera, au maximum, que quinze minutes, alors que le wasabi à base de raifort peut être laissé toute la nuit et conserver sa chaleur . De plus, bien que la composition chimique du raifort et du wasabi soit similaire, elle est suffisamment différente pour que chacun ait un profil de saveur unique. Les rhizomes du raifort et du wasabi contiennent tous deux des thioglucosides, un sucre glucose avec des composés organiques contenant du soufre. La macération du rhizome, par exemple en le râpant, brise les parois cellulaires et libère ces thioglucosides, ainsi qu’une enzyme appelée myrosinase . La myrosinase est responsable de la décomposition des thioglucosides en glucose et en un mélange complexe d’une classe de composés appelés isothiocyanates. Le raifort et le wasabi contiennent des quantités et des compositions d’isothiocyanates variables. Il y a 1,9 g d’isothiocyanates au total par kilogramme de raifort, contre 2,1 g/kg dans le wasabi. Le plus abondant et le plus stable de ces composés, l’isothiocyanate d’allyle, donne au wasabi réel et à son imitation sa fameuse âcreté. Le deuxième composé isothiocyanate le plus abondant est le 2-phényléthyl isothiocyanate, que l’on ne trouve que dans le raifort. Tous les autres types d’isothiocyanates existent en concentrations plus élevées dans le wasabi que dans le raifort.

L’isothiocyanate d’allyle produit un piquant dans le wasabi qui est distinct du piquant des piments forts. Les piments forts contiennent de la capsaïcine, une molécule à base d’huile qui stimule la langue. Ce piquant ne peut être éliminé que par des aliments contenant des huiles ou des graisses, comme les produits laitiers. Contrairement à la capsaïcine, les vapeurs d’isothiocyanate d’allyle stimulent les voies nasales. Heureusement pour les amateurs de chaleur, l’intensité de la douleur est directement liée à la quantité de wasabi consommée, et une petite quantité suffit amplement. Heureusement pour les amateurs de douceur, l’isothiocyanate d’allyle n’étant pas à base d’huile, la brûlure peut facilement être nettoyée en consommant davantage de n’importe quel aliment ou liquide. Bien que le vrai wasabi soit cher et ne se trouve que dans les magasins spécialisés ou préparé à la commande dans les restaurants haut de gamme, cette netteté qui ouvre les sinus vaut la peine d’être expérimentée, même si ce n’est qu’une fois.

Références citées

1. Arnaud, CH. C’est quoi ce truc ? Wasabi. Nouvelles du génie chimique &. Mars 2010 ; 88(12) : 48.
2. « Wasabi frais et pâte de Wasabi véritable – Info technique ». Pacific Farms par Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. « L’histoire de Wasabia Japonica. » Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Sawa Wasabi semi-aquatique. Wasabi de la côte Pacifique.
4. « Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.) ». Gewürzseiten : Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

A propos de l’auteur : Alice Phung visait autrefois un diplôme d’anglais, mais elle s’est finalement tournée vers la chimie et n’a pas regardé en arrière depuis.

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